Me he enamorado de un Nebbiolo difícil de clasificar, un Nebbiolo que se produce en el territorio privilegiado de Barolo, pero cuyo carácter no tiene nada que ver con el de Barolo. Es ligero de color y peso, con un toque de rusticidad salvaje y un chisporroteo de efervescencia carbónica.
Es tan fácil de beber que cuando se sirve a los amigos, sobre todo frío cuando hace calor, tiende a desaparecer rápidamente.
El vino, llamado Claré J.C., es una creación de Giuseppe Vaira, que dirige la producción de la bodega estelar de su familia, G.D. Vajra, en Barolo.
" La primera base del vino es que crecimos en los años 90 sin televisión", dice Vaira, de 37 años, enérgicamente efervescente. "Tuvimos la oportunidad de leer muchos libros. "
Para ello, el vino se inspiró en obras antiguas que incluían descripciones del Nebbiolo antes de su fama de Barolo.
Cuando era adolescente, Vaira leyó algunos de los escritos de Thomas Jefferson, padre de la patria estadounidense y amante del vino, quien en un viaje al Piamonte en 1787 describió el Nebbiolo espumoso de entonces como "tan dulce como el sedoso Madeira, tan astringente al paladar como el Burdeos y tan enérgico como el Champagne". "
"Para mí, esa pequeña cita abrió un mundo de preguntas", dice Vaira.
Cuando era un joven escolar en Barolo, había aprendido que el Nebbiolo se convirtió en un vino exaltado etiquetado como Barolo a mediados del siglo XIX. Antes de eso, aprendimos, el vino era ligeramente efervescente y menor". "
Las preguntas clave que Jefferson planteó a Vaira fueron las siguientes: ¿Eran intencionadas las burbujas del Nebbiolo viejo? ¿O eran, como teorizaban la mayoría de los profesionales del vino, un defecto debido a la falta de comprensión de la fermentación?
Unos años más tarde, tras renunciar a la carrera de medicina para estudiar viticultura y enología en Turín, Vaira se topó con otro libro que le dio respuesta a estas preguntas. Se trataba de una reimpresión de los protocolos de vinificación de 1606 de G.B. Croce, joyero de la Casa Real de Saboya, con sede en Turín.
"Es la descripción más detallada que he encontrado sobre cómo se elaboraban los vinos en el Piamonte en el siglo XVII", afirma Vaira con entusiasmo.
Lo que más entusiasmó a Vaira fueron las instrucciones de Croce de bajar a martillazos la parte superior de las barricas de Nebbiolo para que los vinos conservaran la chispa natural de la fermentación.
" Los vinos eran más ligeros, poco secos y ligeramente efervescentes, no por ignorancia, sino por una cuestión de voluntad. "concluye Vaira. "Para mí fue una revolución. "
En 2013, Vaira empezó a experimentar para intentar crear algo parecido a un Nebbiolo antiguo. Ese año, cuenta, "embotellamos seis botellas de champán de Nebbiolo parcialmente fermentado para ver a qué sabía con burbujas. "
La primavera siguiente, Vaira viajó a California con un par de botellas para catarlas con un amigo de la familia, Darrell Corti, el ahora degustador de vinos y comida de 80 años del mercado Corti Brothers de San Francisco.
" Le gustó. Había probado Nebbiolo espumoso en Piamonte", dice Vaira. La añada siguiente, Vaira produjo unas 3.000 botellas con la etiqueta "Claret J.C.", la "J" de Jefferson y la "C" dedicada a Croce y Corti.
Los compradores internacionales se resistieron a la idea de un Nebbiolo burbujeante (¿alguien quiere Bubbliolo?), así que Vaira vendió sus existencias a Garagiste, el gigante de la venta directa al consumidor por correo electrónico de Jon Rimmerman, con sede en Seattle.
El vino se agotó rápidamente. Importadores y distribuidores se quejaron de la "huida hacia adelante" de Vaira y exigieron el envío de la siguiente cosecha. " Estaban enfadados, pero era por ese enfado por lo que querían comprarlo ", dice Vaira con una sonrisa pícara.
Para la siguiente añada, el nombre se cambió a "Claré J.C.", después de que los Vairas recibieran una carta del Consejo Interprofesional del Vino de Burdeos (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux) insistiendo en que dejaran de utilizar el término claret, un apodo británico para Burdeos.
Hoy en día, la producción del vino es de un máximo de 1.000 cajas. Es una gota en el mar de la ecléctica gama de 16 vinos de G.D. Vajra, entre ellos Barolos, Dolcettos, Barberas, un Freisa, un espumoso rosado de Nebbiolo y muchos más. Giuseppe trabaja sin título junto a sus padres, Aldo y Milena, fundadores de la finca y pioneros de los métodos ecológicos en 1968, su hermana, Francesca, y su hermano, Isidoro.
" Todos los miembros de la familia se dedican a todo", dice Vaira. "No nos gusta el término 'bodeguero' o 'enólogo'. La mitad del equipo es licenciado en viticultura y enología". "
Claré J.C. procede de algunos de los viñedos más jóvenes de Nebbiolo de Vairas. Tras la vendimia, esperaba que la producción reprodujera algunas técnicas de vinificación premodernas. Tal vez el pisado de las uvas, la fermentación en barricas tradicionales de castaño en lugar de roble, y quizá algún truco anticuado para evitar que las botellas exploten durante el transporte o en las estanterías de las tiendas.
Me decepcionó en ese sentido: Claré J.C. es realmente una secuela moderna más que una réplica exacta de un estilo de vino antiguo. Se fermenta en depósitos de acero inoxidable con levaduras autóctonas y porcentajes variables de racimos enteros. La refrigeración por temperatura y el filtrado detienen la fermentación, y los depósitos presurizados conocidos como autoclaves ayudan al vino a mantener un bajo nivel de efervescencia.
" Lo grande de Barolo ha sido entrar en el terreno de la estructura, la complejidad, la profundidad y el terciopelo", reflexiona Vaira. "Aquí nos estamos desviando del camino habitual. ... Todavía estamos aprendiendo. "
