En un atrio acristalado a 59 pisos de altura, el Jean-Georges Filadelfia, galardonado con el Premio a la Excelencia, ofrece un impresionante escenario para la narración de historias del sumiller Damien Graef, que presenta a los comensales esotéricas selecciones de vinos de todo el mundo.
La sucursal en Filadelfia del imperio mundial del chef-restaurador Jean-Georges Vongerichten reabrió sus puertas en el Hotel Four Seasons en la primavera de 2022, y Graef se incorporó al equipo para ayudar a gestionar la carta de vinos. Basándose en su experiencia previa en destacados establecimientos vinícolas de Nueva York, como Il Buco, Chanterelle y Aurora, ayuda a determinar qué vinos maridan mejor con las creaciones del menú degustación de la chef de cocina Cornelia Sühr. Puede ser un reto imponente cuando los platos van desde el "té de burbujas" de caviar complementado con leche de almendras y eneldo hasta dados de hamachi aderezados con sedosa muselina de pomelo y salpicados de condimentos de setas.
Mientras Graef está ahora trabajando en el piso alto en el cielo, todavía está mostrando su amor por Brooklyn al continuar poseyendo y operando la tienda de vinos Bibber & Bell en Williamsburg, fundada en 2013. La tienda se especializa en vinos de baja intervención y pequeña producción de productores desconocidos, pensados para ser vinos accesibles y cotidianos. Al vivir en la zona de Filadelfia, Graef puede ir y venir fácilmente entre sus dos lugares de trabajo, así como trabajar virtualmente, inspirándose en los diferentes productores y consumidores de cada mercado.
Graef habló con la ayudante de redacción Julia Larson sobre la transición de Brooklyn a la Ciudad del Amor Fraternal, el atractivo de atender tanto a comensales como a clientes minoristas y cómo prepara el maridaje perfecto.
WS: ¿Cómo empezó en la industria vinícola?
No me acerqué a los restaurantes con la intención de dedicarme al vino. Realmente quería ser chef. Conseguí un trabajo en cuanto pude y fui ascendiendo. ... Mucha gente me ayudó mucho. El momento más importante fue cuando trabajé con Roberto Paris [en Il Buco] a principios de la década de 2000. Fue realmente la persona que hizo que el vino no fuera pretencioso para mí y me presentó a muchos enólogos. [Pasaban por el restaurante y eran personas muy normales, informales, que se unían a nosotros en las reuniones previas a los turnos y hablaban apasionadamente de los lugares de los que procedían. Eso me atrajo mucho. Creo que lo desmitificó mucho. El vino puede ser muy académico, pero esto era más tangible.
Con Roberto concretamente, fue uno de los primeros en traer el Sagrantino al país. Luego trabajé en Chanterelle con Roger Dagorn, que servía Nicolas Joly [Savennières] por copas, una locura. Poder catar esos vinos con regularidad, durante unos días o unas semanas, me ayudó a entenderlos un poco mejor, y sin duda despertó mi interés.
¿Cuáles son las mayores diferencias entre trabajar en Nueva York y en el Jean-Georges de Filadelfia? ¿Cómo ha sido la adaptación?
Estábamos en Brooklyn desde siempre. Nos quedamos pequeños en nuestro apartamento y nos dimos cuenta de que mi esposa y yo podíamos trabajar de forma remota y que no podíamos comprar una casa en Brooklyn nunca. Una vez que nos dimos cuenta de que no teníamos que estar atados a estar en la ciudad todos los días, terminamos en los suburbios de Filadelfia [en 2016], y ha sido genial.
Con Jean-Georges en el Four Seasons de Filadelfia, es un escenario tan interesante y diferente de mis experiencias en Nueva York, por el hecho de ser un destino. Es un joyero; la sala es realmente impresionante, y está en el edificio más alto de la ciudad. Es un lugar para ocasiones especiales, lo que ocurre en el Four Seasons tiene una gravedad especial. Con lo que el personal de Jean-Georges hace con su comida, la gente acude en busca de ese acontecimiento principal. No es un lugar de "antes" o "después". La forma en que puedo utilizar estos maridajes de vinos en ese escenario principal es realmente emocionante para mí, y la respuesta ha sido increíble.
Hay un montón de burocracia [en Filadelfia] que no hay en Nueva York; sin duda me hace apreciar lo mucho más fácil que es en Nueva York. El sistema de Nueva York tiene sus retos, pero Pennsylvania, sin duda con el sistema de Pennsylvania Liquor Control Board, hace que sea difícil traer estos vinos de producción realmente pequeña y estos vinos que ' m apasionado. La disponibilidad es limitada, pero también hay un núcleo de gente muy creativa en la ciudad que está encontrando formas de introducir las cosas. En los últimos dos años, las cosas se han aflojado un poco y hay algunas joyas. En estos momentos, intento encontrar la forma de introducir en la lista y en el edificio todos los vinos que me encantan y que he seguido durante la última década. Trabajar con algunos de estos importadores creativos ha sido estupendo.
¿Cuál ha sido su estrategia para actualizar la carta de vinos de Jean-Georges?
La carta de vinos evoluciona constantemente. Trabajando con Dawn Trabing [directora de bebidas del hotel Four Seasons], que es un genio del vino, estamos descubriendo los puntos débiles de la carta, los giros que podemos dar y salirnos con la nuestra. Ella se basa en los clásicos y formamos un gran equipo. Siempre estamos hablando de cosas, y ella me está dando una vía abierta para ser realmente juguetón con los maridajes. Creo que la comida en Jean-Georges es tan aventurera que realmente abre las puertas a lo que se puede incluir en esa lista.
¿Cuáles son algunos de los giros a la izquierda que está dando en el menú degustación?
Los platos cambian más o menos cada dos semanas, así que a veces empiezo a enamorarme de un determinado maridaje y luego algo cambia. Pero uno de los vinos que más me gustan en este momento es Els Jelipins, del Penedès. Glòria Garriga [enóloga] es una de las maestras de la uva Sumoll. Pudimos hacernos con un Sumoll 2011 de ella, y el maridaje con pescado con curry verde y setas rebozuelo y almejas de cuello pequeño funcionó de maravilla para un vino tan sabroso. Ha sido genial ver estas respuestas de afirmación de la gente como la magia de un buen maridaje sucede.
¿Por qué se centra sobre todo en vinos de menor producción y más esotéricos?
Tienen un sabor interesante y diferente. Son inesperados. En mi puesto, donde estoy delante de la gente, me gusta contar esas historias y hablar de esas personas. Para mí, conocer a estos vinicultores proporciona una comprensión tangible del vino que lo hace parecer menos pretencioso. Eso es lo que pretendo al hablar de estas personas tan especiales y tan apasionadas por estos pequeños lugares de los que proceden. Ahí es donde está la diversión para mí.
La comida [en Jean-Georges] no tiene fronteras y me siento como un niño en una tienda de golosinas. Algo de lo que Dawn y yo hemos hablado mucho es de asegurarnos de que nuestro enfoque del vino sea diverso. No tratamos de inclinarnos por los vinos franceses, italianos o del Nuevo Mundo, sino que nos aseguramos de tocar todos esos lugares. Para nosotros, gana el mejor maridaje. Tenemos en cuenta la estructura, la progresión, asegurarnos de que la gente perciba el valor y de atraer a un público amplio. Es un lugar tan especial que acuden a él personas que comen en un restaurante una vez al año y otras que lo hacen una vez al mes. Intentamos asegurarnos de que el programa de maridaje y la carta gusten a todos los niveles. Ha sido un juego divertido.
¿Cómo es el proceso de creación de una nueva pareja?
La comida de Jean-Georges es tan vanguardista que a veces leemos la lista de ingredientes y nos quedamos perplejos: "¿Qué vamos a hacer con esto? "Creo que el reto de no ser convencional da pie a la creatividad. Algunas de estas combinaciones de sabores nos llevan a la madriguera del conejo de lo que pensamos que podría funcionar. Es un proceso de colaboración en el que Dawn y yo intercambiamos ideas, preguntándonos qué tenemos en la lista que podamos añadir, porque, de repente, este plato va a debutar el jueves. Y el proceso de introducción de nuevos vinos lleva más tiempo. Así que estamos tratando de construir la lista con las cosas que van a trabajar con el espectro de sabores que Jean-Georges está trabajando.
Acabamos de recibir las listas de ingredientes para un par de nuevas incorporaciones, y una de ellas es como calabaza delicata con un mole de plátano y guindas. Siempre hay una fase conceptual de esta desafiante cesta de ingredientes - ¿qué creemos que va a funcionar? Y luego, a mediados de la semana, vamos a llegar al menos a tomar algunos de esos componentes, probarlos, y tipo de volver a la mesa de dibujo. Es un proceso de edición. Esa es mi conversación favorita. Hablar con la chef Cornelia, que sabe mucho de vinos y tiene un paladar increíble, y pasar de lo conceptual a lo que llega a la mesa es sin duda un proceso divertido.
¿Qué le impulsó a abrir Bibber & Bell?
Todo empezó cuando mi mujer y yo estábamos haciendo la declaración de la renta y nuestro contable nos dijo: "¡Oh, ya veo que estáis haciendo consultoría sobre vinos! Tengo un cliente que tiene una tienda de vinos en Williamsburg y quiere venderla. ¿Le interesa? "
Decidimos ver qué nos decían e ir paso a paso. Al final no funcionó en esa tienda de una forma un poco desgarradora. Llegamos hasta el punto de firmar los papeles y luego, por varias razones, el trato se vino abajo. Así que nos quedamos con este agujero ... Estábamos emocionalmente comprometidos a iniciar este negocio y personalmente perseguirlo. Así que empezamos de cero y acabamos encontrando un espacio y un propietario increíble. En Nueva York, no siempre es lo habitual. Conseguimos reunir el dinero para hacerlo. Somos una pequeña tienda familiar, pero el barrio nos ha acogido muy bien. Aquí estamos 10 años después.
¿Tener un negocio fuera de las instalaciones ha afectado a su forma de prestar el servicio?
Hay tanta diferencia entre el enfoque "fuera del local" y "dentro del local" que, para mí, donde se cruza el diagrama de Venn es en la comida. En realidad, se trata de hablar de lo que la gente va a cenar y de lo que le apetece beber con ello. Mi enfoque en el mundo de la venta al por menor es pensar en cómo llevar esa conversación de sobremesa a los estantes de vino.
[Tanto en las tiendas como en los restaurantes] se trata de editar y enfocar constantemente esa conversación para llevarla al siguiente nivel. Creo que es algo mágico: intentar que la gente conozca cosas nuevas, independientemente de su experiencia o nivel de conocimientos, es algo por lo que realmente luchamos.
¿Cómo es hacer las dos cosas a la vez?
Algunas semanas son más ajetreadas que otras, seguro; hay que hacer muchos malabarismos. Me parece que hay mucho solapamiento. Muchas veces es como si estuviera preparando mi hoja de pedidos para la tienda, y estuviera pensando en lo que voy a hacer con el mole de plátano, cereza ácida y calabaza delicata. Hay un bonito solapamiento de la investigación; Creo que si una persona dirige un programa de vino - al por menor o restaurante - tienes que amar a la investigación. A algunas personas les encantan los deportes, la música y cosas así. Para mí, lo más divertido es investigar el vino y tratar de averiguar qué es lo que va a funcionar para la ranura que falta, armar el rompecabezas de la selección de vinos que presentamos a nuestros clientes, ya sea en la tienda o en el restaurante.
