Robert Stemalchuk quiere que dejes de maridar la comida china sólo con Riesling.
" El Riesling es bueno, seguro", dice Stelmachuk. Pero quiero que mis clientes experimenten algo más". "
Stelmachuk dirige el programa de vinos del establecimiento de Vancouver de Mott 32, un grupo de restaurantes de alta cocina y dim sum con establecimientos en Hong Kong, Singapur, Las Vegas, Bangkok y otros lugares. Mott 32, que toma su nombre de la primera tienda china del barrio chino de Nueva York, lleva la cocina cantonesa tradicional, mezclada con influencias de Szechuan y Pekín, al nivel más alto de las experiencias gastronómicas mundiales incorporando giros inventivos y técnicas culinarias contemporáneas.
El menú incluye más de 100 opciones a la carta, como albóndigas de sopa agridulce rellenas de cerdo ibérico, sabroso tofu Ma Po de langosta de Maine en un baño de salsa de pimienta de Szechuan y medusas gomosas marinadas en vinagre balsámico añejo y aderezadas con hongos negros ricos en umami. La joya de la corona del menú es el pato pekinés ahumado a la madera de manzano durante 42 días, con una piel crepitante y una carne flexible. El pato joven se asa durante más de 48 horas, se corta en lonchas en la mesa y se enrolla en delicadas tortitas al vapor cubiertas de azúcar moreno de palma, salsa hoisin y rodajas de pepino y cebolleta.
Con todos estos tentadores platos, es fácil entender por qué Stelmachuk se alegra de poder encontrar vinos que realcen cada bocado. Stelmachuk, natural de Thunder Bay (Ontario), se trasladó a Vancouver hace 30 años y ha sido director de vinos de algunos de los mejores restaurantes de Rain City, como Market by Jean-Georges y CinCin y Blue Water Cafe, ganadores del Best of Award of Excellence. Al aceptar su puesto en Mott 32 en 2016, Stelmachuk tuvo que pasar un tiempo trabajando en la sala del restaurante insignia de Hong Kong para comprender mejor la escala del menú y la complejidad de la comida con la que trabajaría.
Stelmachuk charló con Julia Larson, ayudante de redacción de Wine Spectator, sobre sus estrategias para servir a una mesa que pide platos diversos, la evolución del panorama gastronómico de Vancouver y maridajes infravalorados para el pato pekinés.
Wine Spectator: ¿Qué supuso para usted tomar una nueva dirección, pasar de la tradicional comida europea al maridaje de vinos con comida cantonesa y sichuanesa?
Es la nueva frontera. ¿Cuánta gente va a restaurantes chinos? Pero ¿a cuántos les ofrecen alguna vez un buen vino? Desde luego, no todos los sitios tienen un director de vinos y un sumiller trabajando en equipo. La comida es tan diversa, tan compleja, que tengo tantas oportunidades de crear experiencias diferentes para los clientes y nuevas sensaciones como nunca antes en mi carrera. Puedo demostrar la versatilidad del vino.
Cuando trabajo con una mesa comunal en la que los comensales pueden comer algo frío, algo caliente, algo picante, algo con mucho umami -todo a la vez-, hay una gran variedad en la mesa que necesito cubrir. Hay que buscar vinos que tengan la versatilidad de aterrizar en todos los platos y todos los paladares de la mesa. No sólo utilizo vino; utilizo sake increíblemente raro, cócteles, cerveza, todo lo que tengo en mi arsenal para llevar la experiencia del comensal al siguiente nivel.
¿Cuál fue su estrategia a la hora de crear esta carta de vinos? ¿Qué notas quería destacar?
Yo también tengo formación culinaria, y por mucho que pensara que sabía cocinar, no entendía de dónde venían las texturas, los sabores y las capas. Tuve la oportunidad de trabajar en el Mott 32 de Hong Kong y entender realmente esa comida, y cuando volví a Vancouver, se trataba de crear una lista que tuviera los principios de otras listas que he comisariado, como Jean-Georges, que es la comodidad y el valor. Si un cliente quiere venir y gastarse 45 dólares en una botella de vino, está comprando una buena botella de vino. Si un cliente viene esta noche y dice que quiere gastarse 100 dólares en una botella, eso es fácil, y si elijo algo que no le gusta, entonces algo va muy mal. Quiero que todos los estilos representados complementen nuestra comida, pero quiero que la gente se sienta cómoda con ellos.
¿Cuáles son sus maridajes favoritos en este momento?
Uno de nuestros platos más populares es el xiao long bao, una sopa de albóndigas, pero nos gusta darle un toque más picante, así que hacemos una sopa de albóndigas agridulce, un poco más picante. Y tengo dos maridajes extravagantes: uno es Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. Es un Lambrusco seco, super fácil con su fruta, pero también tiene un poco de estructura tánica en el fondo. Lo estoy usando para dos cenas que estoy haciendo esta noche en realidad, ¡por esa razón exacta!
El otro es, curiosamente, un vino de postre extremadamente raro. Normalmente no lo acompañaría. Estos son vinos que normalmente piensas que son enfermizamente dulces, pero es del noreste de Italia, hecho por Abbazia di Novacella, ¡es un Moscato y es rojo! El Moscato muta naturalmente en el viñedo después de ocho o diez años o algo así. Y lo que lo hace único es que tiene 13% de alcohol. Normalmente, estos vinos tienen un 5%, ¿no? Y debido a ese alcohol más alto [que equilibra el dulzor], es ultra refrescante; simplemente enfría y apaga ese picante en la bola de masa. Es realmente fuera de lo común.
¿Por qué era importante visitar Hong Kong y aprender más sobre su cocina en origen?
Mott 32 Hong Kong era relativamente nuevo en aquel momento. Era importante que nuestro equipo fuera. Aunque nuestros chefs llevan 40 años cocinando comida china, tenían que aprender los estándares de la marca Mott 32, entender esa ética y cómo funciona el servicio -el estilo de servicio occidental en un restaurante chino-, pero también entender realmente la comida. Queríamos acercarnos al programa de vinos de Vancouver con un arsenal para mostrar realmente a la gente lo que el vino puede hacer en un restaurante chino.
¿Cuáles cree que son algunos de los grandes conceptos erróneos que persisten sobre el maridaje del vino con la comida china?
La gente sigue trayendo Riesling y Pinot Noir, y eso está bien si lo quieren, pero podemos ampliarlo. Si los invitados me dicen que esta noche van a comer pato pekinés, podemos tener grandes ejemplos de todo el mundo, incluida la Columbia Británica, que produce un Pinot Noir de primera clase. Pero, ¿y Cinsault de Sudáfrica? ¿Y el Syrah del norte del Ródano? ¿O California o la garnacha? ... Pero sin duda uso mucho Rieslings secos, porque son increíbles con nuestra comida.
¿Cómo es para un sumiller trabajar con un menú de restaurante que tiene un plato central, el característico pato a la pequinesa, que tienes que maridar? ¿Es un obstáculo?
Cada vez que probamos un vino, me viene a la cabeza si combinará o no con el pato. Pero no en todas las mesas habrá pato. Hay muchos más veganos en este mercado. Además, nuestra carta tiene 134 platos, es enorme. Uno de los puntos fuertes de Mott es que la comida está proporcionada para que dos personas puedan cenar y compartirlo todo. ... Pero, si vienen dos personas y quieren probar un montón de cosas, un pato no es siempre lo que van a conseguir porque ocupa mucho de su apetito. He maridado Châteauneuf-de-Pape blanco, que realmente sorprende a la gente. También trabajo mucho con un Cinsault de Sudáfrica de una bodega llamada Natte Valleij con el que la gente realmente se divierte.
¿Cómo ha evolucionado el panorama gastronómico de Vancouver a lo largo de su carrera?
En los 30 años que llevo haciendo esto en Vancouver, ha habido una gran evolución: Mucha más gente es curiosa. La gente quiere vivir una aventura. Y mucha más gente confía en las recomendaciones de los sumilleres. Tengo la suerte de trabajar en una comunidad de sumilleres que me inspira. Hay una gran diversidad, desde pequeños comedores informales de 20 plazas hasta los mejores restaurantes de lujo. Aquí hay mucho talento, y me alegro mucho de que en Vancouver se sigan sus consejos y se les escuche. La gente ya no se preocupa tanto por hacer preguntas porque no quiere parecer estúpida; quiere aprender, y nosotros estamos aquí para ayudar. A lo largo de los años he tenido mucha suerte de tener clientes habituales que probablemente nunca han visto mi carta de vinos. Vengo y, literalmente, me dicen que elija.
