Tenía calor y sed una tarde en la antigua ciudad de Benevento, en pleno tobillo de la bota italiana. Así que me acerqué a la terraza a la sombra de un café para tomar algo frío.
"Un San Pellegrino", le dije en italiano al camarero que estaba en la puerta.
" ¿Bianco o rosso? "preguntó. Al parecer, pensó que yo quería vino, posiblemente confundiendo mi petición de agua con el famoso productor siciliano Pellegrino, con sede en Marsala.
No, respondí, San Pellegrino, el agua con gas. Con cubitos de hielo y una rodaja de lima.
Me senté en una mesa vacía y, un par de minutos después, llegó el Pellegrino en una copa transparente sin pie. Los cubitos de hielo y la lima se movían tan tentadoramente que me entraron ganas de zambullirme.
Le di un sorbo al agua. Luego pregunté cuánto debía.
" ¿Agua? "El camarero se encogió de hombros. "Nada. "
En la mayoría de los lugares del tamaño de Benevento, una ciudad de unos 56.000 habitantes situada a unos 65 kilómetros de Nápoles, en las colinas de Campania, ésta no habría sido la respuesta. Cuanto más grande y bulliciosa fuera la ciudad, más habría pagado.
Después de muchos años de viajar por el sur de Italia, todavía me sorprenden los actos de hospitalidad inesperada y la amabilidad de los extraños. Es como un motivo de orgullo, una forma de demostrar que no forman parte de la carrera de ratas.
Cuando salí del bar, fui a buscar un sitio para cenar esa noche, un martes en el que muchos restaurantes estaban cerrados. En una callejuela, encontré un lugar muy acogedor llamado Teresa Paparella, con su chef propietario al frente.
Cuando le pregunté por una mesa para esa noche, me dijo: "Bien, pero ahora mismo me voy a tomar un café. ¿Quieres venir a tomar un café? "
Y nos fuimos a otro bar a la vuelta de la esquina para tomar un café expreso por la tarde e intercambiar historias de vida. Era electricista y dejó su oficio para dedicarse a la cocina; hace un año abrió el restaurante con su hija. Cuando terminamos nuestros tragos de cafeína, nos dejó monedas en el mostrador para los dos.
¿Por qué cuento todo esto? Para situarme en la provincia de Benevento, que ahora coincide aproximadamente con la región histórica del Sannio, que antaño era más grande y estaba estratégicamente situada en la antigüedad como un importante paso que conectaba Nápoles, en la costa occidental de Italia, con Apulia, en la costa oriental del Adriático.
El Sannio es también una denominación vinícola que ha cosechado éxitos con la Falanghina, una de las grandes variedades blancas de Campania, redescubierta hace menos de 50 años.
Para complicar las cosas, en realidad hay dos uvas blancas conocidas en Campania que comparten el nombre de Falanghina. Una versión aromática y expresiva llamada Falanghina Flegrea procede de los alrededores de Nápoles, concretamente de la vasta zona volcánica costera (inactiva) conocida como Campi Flegrei. La variedad Falanghina Beneventana, de los alrededores de Benevento, produce vinos más estructurados y tensos.
" Los dos tipos no tienen nada que ver; se llaman Falanghina, pero son completamente diferentes genéticamente", explica la agrónoma Anna Chiara Mustilli, de 59 años. Es una de las dos hermanas que dirigen la histórica bodega Mustilli, en la antigua y ordenada localidad de Sant ' Agata de ' Goti, junto al río Isclero.
Mustilli es fundamental en cualquier debate sobre la Falanghina porque Leonardo Mustilli, el padre de Anna Chiara y su hermana Paola, la devolvió de una situación cercana a la extinción a donde se encuentra hoy.
En 1960, Leonardo, ingeniero hidráulico e hijo de una familia noble que gestionaba aquí tierras de aparcería desde 1700 aproximadamente, decidió dedicar su vida a la viticultura. Comenzó en las antiguas bodegas a las que se accedía a través de una trampilla en el suelo del palacio familiar.
Hasta entonces, la mayor parte de los viñedos de la zona del Sannio del siglo XX estaban plantados con variedades toscanas e internacionales que se vinificaban y vendían a granel para ser mezcladas por embotelladores de regiones del norte. Pero Leonardo empezó a investigar y experimentar con variedades autóctonas de Campania.
" Me dijo: '¿Por qué tenemos que producir vinos para la Toscana y el Piamonte [négociants]? recuerda Marilì, la viuda de Leonardo. Tenemos que producir nuestros vinos". '"
Leonardo quedó impresionado por el potencial de la Falanghina y, en 1979, Mustilli embotelló la primera "Falanghina", aunque en realidad contenía ambas variedades.
Mucho ha cambiado en cuatro décadas. En la década de 1990, la Falanghina alcanzó una gran popularidad, con distintos niveles de calidad, estilos y perfiles de sabor.
Hace veinte años, la familia trasladó la vinificación a un antiguo almacén de manzanas a las afueras de la ciudad. En 2011 se creó la denominación Falanghina del Sannio. Leonardo falleció en 2017.
Con el tiempo, las hermanas Mustilli han replantado sus viñedos con la versión Benevento de la Falanghina. "Siempre he preferido la Falanghina Beneventana", dice Anna Chiara. "Es más estructurado. Tiene más acidez y es más complejo". "
En la actualidad, Mustilli produce unas 8.000 cajas al año de unas 37 hectáreas cultivadas de forma sostenible, sin insecticidas ni herbicidas. Producen un par de tintos Aglianico, junto con un par de tintos varietales Piedirosso, un blanco Greco y un espumoso rosado Aglianico.
Pero Mustilli sigue siendo sinónimo de Falanghina de calidad, que constituye la mitad de su producción. La bodega elabora dos versiones tranquilas fermentadas en acero inoxidable: un crujiente Falanghina del Sannio y un embotellado de viñedo único más jugoso y con más cuerpo llamado Vigna Segreta, elaborado con un ligero contacto con la piel y un envejecimiento prolongado sobre lías. Un refrescante y divertido espumoso de Falanghina con tapón de rosca refermentado en botella sin degüelle.
Tras una mañana de paseo por los viñedos y la bodega con las hermanas Mustilli, me senté a degustar sus vinos en el antiguo palacio de la familia. Paola puso un vinilo de Crosby, Stills & Nash en un pequeño fonógrafo y sacó lonchas de queso y salchichas.
Cuando terminamos la cata, dimos una vuelta por el palacio, salpicado de pinturas al óleo de la familia que ahora aparecen en las etiquetas de los mejores vinos de Mustilli. Marilì anunció que iba a preparar pasta, suponiendo que me quedaría a comer.
Me sorprendo ahora por declinar. No tenía hambre después de los aperitivos de la cata de vinos, por no mencionar que el día anterior otro cocinero casero de Campania me había atiborrado con una deliciosa comida de varios platos. Tuve que continuar mi camino, me dije.
En el sur de Italia, si aceptas todas las ofertas a la hora de comer, supongo que nunca irás muy lejos. Pero supongo que esa es la cuestión.
