Antes de que Leku se estableciera en 2019, la auténtica cocina vasca era casi inexistente en Miami. Situado en el barrio Allapattah de la ciudad, el nuevo ganador del Wine Spectator Award of Excellence comparte su espacio con el Rubell Museum, una de las mayores colecciones privadas de arte contemporáneo de Norteamérica. A pesar de la pandemia, que obligó al restaurante de 148 plazas a posponer su apertura y a funcionar a media capacidad desde el principio, Leku se ha convertido rápidamente en un punto de encuentro para bebedores de vino aventureros, coleccionistas y nombres famosos.
El director general y de vinos, Alex Pérez, recorre cada noche las mesas y el mural del restaurante inspirado en el Guernica, familiarizando a los nuevos clientes y a los habituales con las joyas y rarezas de su carta de 245 referencias -el 80% de las cuales están dedicadas a España-, como los embotellados de R. Lopéz de Heredia, CVNE Imperial Gran Reserva y Albariños de cepas viejas.
Pero cuando Pérez se inició en la hostelería, el vino no estaba en su mente. Nacido y criado en La Habana (Cuba), Pérez se aficionó a los mojitos, daiquiris y cócteles durante su formación a finales de los 90, hasta que un mentor le mostró el camino del vino. Pérez ascendió rápidamente en el negocio de la restauración, sólo para tener que volver a subir la escalera como inmigrante estadounidense.
Pérez se sentó recientemente con Shawn Zylberberg, colaborador de Wine Spectator, en Leku (que significa "lugar" en euskera) y habló de la botella que cambió su vida, de la curiosidad de los miamenses por los vinos blancos y de su pasión por estar en la pista todos los días.
Wine Spectator: ¿Cómo empezó su carrera en la restauración?
Empecé en pequeños restaurantes de La Habana, Cuba, alrededor de 1997, y acabé en El Patio de la Catedral en 2000, que era uno de los restaurantes más importantes de la ciudad en aquel momento. Mi primer interés giró en torno a la coctelería, así que estudié coctelería y servicio para trabajar en restaurantes turísticos. Uno de mis compañeros de trabajo había ganado el Campeonato Mundial de Coctelería de la IBA (International Bartenders Association) en 2000 y trabajar con él hizo que me interesara por la coctelería. Éramos chavales jóvenes y era emocionante preparar bebidas juntos. Al principio, Cuba no tenía una gran cultura del vino; era la capital del mojito y el daiquiri.
¿Y cómo te pasaste al vino?
Crecí muy rápido en el sector y me convertí en el capitán más joven de toda mi compañía de camareros en El Patio. Uno de mis mentores, Reynaldo, es la razón por la que me enamoré de la hostelería. Era el director de operaciones de El Patio y me dio oportunidades y me empujó a ir a la escuela de sumillería. Me dijo: 'Te he apuntado al curso de sumiller y vamos a abrir una botella de vino para que te hagas una idea de dónde te metes'. Abrió un Bodegas Vega Sicilia Único de 1989. Aún recuerdo el sabor de aquella botella, lo equilibrada que era y lo increíblemente perfecta que sabía. Fue un momento que cambió mi vida. Después de aquel día, probé y leí todo lo que pude sobre el vino.
Cuba en los años 90 no tenía mucho acceso a esos vinos importantes. Las opciones eran restringidas, y había dos o tres marcas españolas principales que controlaban el mercado, junto con un poco de Argentina y Chile en ese momento. El vino más disponible era Concha y Toro. Freixenet era otra marca con gran presencia, y copatrocinaba la escuela de sumilleres con la Asociación Nacional de Sumilleres. Todas las catas que hacíamos giraban en torno a Familia Torres o Freixenet, que eran los vinos predominantes allí, junto con un poco de Oporto y vinos de Marqués de Cáceres.
Trabajé en El Patio de 2000 a 2008, luego dejé el país para irme un año a Neuquén, Argentina, donde conocí mi primera bodega, Bodegas del Fin del Mundo.
¿Y continuó su carrera hostelera cuando vino a Miami?
Vine a Estados Unidos en 2009, y Miami tenía sentido porque tenía familia aquí. Pensé: '¿Quiero seguir en la restauración? ¿Por qué no?' Hay algo en esta industria que sigue tirando de mí. Pero entonces apenas hablaba inglés. En Argentina, volví a empezar, y cuando llegué aquí, también tuve que empezar de cero. Intenté entrar en la gestión en Miami, pero fue imposible. Cuando llegas aquí, te das cuenta de que tu inglés es muy básico [risas]. Trabajé en algunos restaurantes cubanos en 2009, y luego empecé como camarero en un restaurante mexicano que abrió en 2010. Pasé un año trabajando allí y me hice muy amigo del chef José Mendín. Me uní a su compañía de restaurantes Pubbelly y pasé ocho años abriendo conceptos en Miami como Pubbelly Sushi. Luego se me presentó la oportunidad de abrir el proyecto Leku en el Museo Rubell como director general.
¿Cómo fue abrir durante la pandemia?
La idea era empezar el restaurante con servicio de cenas, luego añadir el servicio de comidas y crecer a partir de ahí, pero entonces pasó lo de 2020. Nunca llegamos a abrir a tiempo. A finales de junio de 2020, el museo decidió que abriría sus puertas en julio y quería que lo hiciéramos juntos. En aquel momento, el comedor al aire libre nos permitía hacerlo. Solo abríamos para comer, y eso cambió la dinámica de todo.
¿Por qué?
Este fue mi primer restaurante en el que pude divertirme vendiendo vino blanco. Era un almuerzo de verano, al aire libre, y todo el mundo intentaba beber blanco. Siempre me ha gustado el vino blanco, pero desde un punto de vista comercial, nuestra clientela de Miami se inclina por el vino tinto, incluso cuando hace 90 grados fuera. Pero aquí era totalmente diferente.
Tenemos una oferta diferente de blancos, que incluye vinos locales de Txakoli vasco, Albariño, Godello, blancos de Priorat, blancos de Rioja, cosas que antes no podía vender. Siempre me ha costado venderlos, es algo que tienes que explicar a los clientes. Pero la gente venía y sigue viniendo a probar vinos nuevos. En esta ciudad, los blancos españoles suelen considerarse baratos y fáciles de beber. Pero puse una botella de 200 dólares de Raúl Pérez ' s Sketch en la carta para ver si se vendía, y no duró ni una semana. Acabamos comprando todo lo que tenía el proveedor.
Al principio, el vino blanco era el rey. Las comidas al aire libre lo propiciaban, junto con las salsas y el marisco, que maridaban bien con esa acidez. Pero una vez que empezamos a abrir para cenar, vimos que la tendencia iba hacia los tradicionales Riojas tintos españoles. Las dos tendencias principales de nuestros clientes son los Tempranillos grandes y atrevidos, comparados con los bebedores de Burdeos, y luego vinos aventureros como los de Raúl Pérez.
¿Cree que el panorama vinícola de Miami está cambiando?
Hay días que ves todas las mesas con una botella de vino. Creo que es una tendencia creciente en Miami. Gran parte de nuestra clientela son personas que se han trasladado recientemente a Miami desde Nueva York, Chicago y California. [Gente de] otras regiones también viene aquí y experimenta la cultura de Miami y su expansión de vinos y licores. Esos coleccionistas nacionales e internacionales están trasladando sus colecciones aquí y trayendo más de esa cultura del vino a Miami. No es que no existiera antes, pero una gran parte de esas personas que se han convertido en nuestros clientes están trayendo su pasión por el vino a Miami y desafiándote a hacer listas más interesantes y dándote una razón para ofrecer esos vinos difíciles de encontrar, añadiendo profundidad a la carta de vinos. Es todo un reto. El año pasado compramos 10 cajas de Bodegas Aalto. Pensé que nos durarían todo el año y duraron dos meses [risas]. También nos esforzamos mucho por incluir en la carta el Godello de Bodegas Mauro, un vino que no se importaba y al que presionamos por nuestros clientes.
¿Cómo describiría a su clientela?
Hasta el 40% de nuestra clientela son españoles que se han convertido en clientes habituales, algunos de ellos de Miami. El turismo representa un máximo del 20% de nuestra clientela, así que es un restaurante muy local". Pero chefs como Francis Mallmann y Paul Liebrandt también se han convertido en grandes fans de Leku, y la Reina Sofía de España nos visitó el mes pasado.
¿Qué vinos interesantes ha abierto recientemente?
La otra noche abrimos un Viña Tondonia de 1976. Era increíblemente bueno y uno de los mejores vinos que he probado en mi vida. Una de esas cosas que también me maravilló fue un Rioja Alta 890 de 2001.
Como director de vinos, ¿está siempre en la sala?
Sí, estar en el local es lo que más me gusta. Lo más importante para este restaurante y nuestra clientela es que yo esté siempre al tanto de la situación de la comunidad y de las tendencias del mercado y de lo que mis clientes dicen que les gustaría probar. Eso no ocurre detrás de una oficina, sino interactuando y estableciendo relaciones con nuestros clientes. Las personas que vienen esperan verme en el local y ofrecerles algo que probar.
