Después de haber estado cerrado durante varios meses, el chef Michael Mina ' s Wine Spectator Best of Award of Excellence - ganador de Stripsteak en Las Vegas reabrió el 30 de diciembre en el Mandalay Bay Resort & Casino, con un menú renovado y un nuevo diseño.
" Abrimos Stripsteak hace 17 años. De hecho, ¡fue mi primer restaurante de carnes! "Mina, fundador y presidente ejecutivo de su homónimo grupo de restauración, declaró a Wine Spectator. Hemos tenido la suerte de disfrutar de una exitosa trayectoria, que nuestro talentoso equipo ha mantenido desde la apertura, pero ya era hora de renovar el diseño interior y el menú culinario". "
El chef ejecutivo Kyle Johnson encabeza el nuevo menú, que ha sido renovado; alrededor del 70% de los platos son nuevos o han sido reinventados, y la creatividad se pone de manifiesto en platos como los donuts de gelatina de caviar. "Un donut se rellena con gelatina de yuzu y se cubre con caviar y cebollino", explica Mina. Son pequeños bocados llenos de sabor y pensados para compartir, lo que contribuye a una experiencia social divertida". "Otros platos pequeños son los tacos de hamachi nori, una versión moderna del tradicional rollito japonés, con rabo amarillo fresco del Pacífico envuelto en algas crujientes y cubierto con ikura curado con soja, tobiko de wasabi y cebollas de verdeo. Uno de los platos favoritos de Mina es el pan de maíz con trufas. "Las trufas y el pan de maíz son una combinación perfecta. No puedo creer que no lo hayamos utilizado antes. "
Según Mina, el equipo de Stripsteak también está introduciendo versiones mejoradas de platos clásicos, como una versión del pollo con albóndigas rellenas de foie gras. Otro plato destacado es la costilla de ternera con grasa de pato. "Este plato destaca por su exclusivo proceso de cocción, que consiste en cubrir el wagyu con grasa de pato, envejecerlo durante 45 días y asarlo entero", explica Mina. La grasa de pato tiene un alto punto de humo, por lo que se consigue una caramelización profunda y un sabor realmente delicioso". "El plato se sirve con jugo de trufa negra y un popover relleno de queso azul aireado.
Los bistecs a la leña, desde el entrecot hasta el filet mignon, siguen siendo uno de los pilares del restaurante. Mina señaló que la cocina se ha modernizado y ahora cuenta con baños de mantequilla especialmente diseñados para calentar los filetes "justo por debajo del punto de cocción" antes de asarlos, potenciando su carbonización. "El resultado es un chuletón increíblemente sabroso y suculento, ya que la reducción del tiempo en la parrilla garantiza que los jugos permanezcan dentro de la carne", afirma el chef.
La amplia carta de vinos incluye más de 400 referencias, muchas de ellas de California. Esto incluye opciones de primer nivel por copa, como Shafer One Point Five 2018 (64 $ por copa). También hay un montón de opciones por botella dignas de derroche y aptas para filetes, incluidas varias añadas de Joseph Phelps Insignia y Opus One.
En cuanto al diseño, el restaurante se inspira en el desierto de Mojave, en tonos cálidos como el salvia, el dorado y el burdeos, junto con muebles de mediados de siglo y detalles y obras de arte modernos. Su comedor abierto también ofrece opciones más íntimas, como las cabinas tapizadas en medio círculo de color verde salvia que bordean el perímetro del restaurante. El comedor privado puede adaptarse a varias configuraciones y permite celebrar grandes fiestas de hasta 72 comensales. - A.R.
Daniel Rose y Boka Restaurant Group abren Le Select en Chicago
El 28 de enero, Chicago se convirtió en el hogar de Le Select, una nueva brasserie del aclamado chef Daniel Rose y el equipo de Boka Restaurant Group. Rose es conocido por su célebre restaurante neoyorquino Le Coucou, ganador del premio Wine Spectator Restaurant, que cerró sus puertas temporalmente en 2020 antes de reabrir a finales de 2021. Boka, fundado en 2002 por Rob Katz y Kevin Boehm, es el grupo que está detrás de varios pilares de Windy City, como Girl & the Goat y Swift & Sons, ganador del premio Best of Award of Excellence.
" Chicago es una ciudad con un carácter muy marcado. Es una gran fuente de inspiración", explica Rose, natural de Chicago, a Wine Spectator por correo electrónico. "Boka Restaurant Group es sinónimo de éxito en Chicago y a partir de ahí las piezas encajan. "
Situado en el barrio de River North, Le Select ofrece un menú de clásicos de la cocina francesa de Rose. Los platos incluyen vol au vent, steak au poivre, pâté en croute y otros platos típicos de las brasseries. "Cada restaurante que abro es para mí una obsesión creativa para intentar demostrar mi hipótesis de que los franceses han encontrado formas universalmente placenteras de disfrutar de la mesa", dice Rose.
Rose y el equipo de bebidas de Le Select supervisan un programa de vinos basado en selecciones francesas, con una amplia gama de precios y estilos, y la oferta de bebidas se reparte entre el comedor, los dos bares del restaurante y el Bar 504, en la segunda planta del local. "La carta de vinos pretende ser una representación excepcional de sus respectivas denominaciones, haciendo hincapié en los métodos artesanales, la calidad, la madurez y el valor relativo", explica Rose. Borgoña y Burdeos constituyen el núcleo del programa de 250 etiquetas, al que se suman selecciones de Alsacia, el Valle del Loira, Rosellón, etc., que incluyen una serie de dominios dignos de mención, como Ostertag, así como 20 vinos servidos por copas. Según Rose, las selecciones de la carta cambiarán regularmente "para garantizar su diversidad y accesibilidad". "
Concebido por la empresa de diseño AvroKO, el interior de Le Select se inspira en las brasseries y estaciones de tren francesas, con techos de terrazo, arcos, espejos antiguos y cristal Maison de Verre, mezclados con elementos metálicos de aspecto más industrial.
Rose trabajó anteriormente con Boka en su Café Basque de cocina francesa en la planta baja del hotel Hoxton de Los Ángeles, que abrió sus puertas en agosto de 2022. "Es un momento muy emocionante y privilegiado ver crecer algo desde un instinto o una idea hasta un restaurante vivo", dijo el chef sobre su última colaboración. " Estoy emocionado de compartir el fruto del trabajo duro de un equipo dinámico ' con la otra parte excelente de Chicago - los comensales de clase mundial. " - C.D.
