Situado en la planta 101 del edificio más alto de Hudson Yards, en Nueva York, con unas vistas incomparables del horizonte, Peak es sin duda uno de los lugares más espectaculares e impresionantes del mundo para cenar. Zachary Kameron preside el programa de vinos ganador del Premio a la Excelencia, una ambiciosa carta diseñada por él para estar a la altura del extraordinario entorno de Peak.
Kameron había dejado los restaurantes hace años para trabajar en el negocio de importación y distribución de vinos, pero no podía ' t rechazar la oportunidad de unirse al equipo de Peak en diciembre de 2019, mientras que el restaurante muy esperado estaba en su fase de desarrollo antes de la apertura en marzo de 2020. Propiedad de Rhubarb Hospitality Collection (RHC), que opera restaurantes y empresas de eventos en Nueva York y Londres, Peak es un restaurante de 10,000 pies cuadrados y espacio para eventos diseñado por el arquitecto David Rockwell.
Nacido en Boston y graduado por la Universidad de Rhode Island, Kameron ha trabajado en hostelería desde que tenía 15 años. Durante sus cinco años como sumiller en A Voce, en el Columbus Circle de Nueva York, el restaurante obtuvo el prestigioso Grand Award de Wine Spectator en 2012. Lo dejó en 2015 para trabajar primero en el importador de vinos finos Terlato Wines International y luego en Folio Fine Wine Partners.
Kristen Bieler, redactora jefe de Wine Spectator, habló con Kameron para que le contara cómo es dirigir el programa de vinos de Peak a 1.296 pies de altitud.
Wine Spectator: En los últimos años, muchos profesionales del vino han abandonado la restauración para trabajar en empresas de importación y distribución de vino, pero usted hizo el giro inverso.
Lo que me hizo volver fue este proyecto. Es imposible venir a este impresionante lugar y no emocionarse. Formar parte de la creación de algo que ahora es un elemento fijo del horizonte de Nueva York -cualquiera que vuele a Nueva York y Nueva Jersey verá este edificio y este restaurante desde el aire- y contar con el respaldo de nuestra empresa matriz, RHC, era una oportunidad a la que no podía resistirme.
Empujaste a la dirección a crear una lista mucho mayor de lo que pretendían en un principio. ¿Por qué?
Al principio, RHC tenía previsto un programa de vinos mucho más pequeño, de unos 200 vinos. Pero, en el fondo, sabía que iba a ser un lugar grandioso, con gente de todo el mundo viniendo a cenar aquí, y que la carta de vinos tenía que ser más amplia y grandiosa. Envié al vicepresidente de operaciones un plan de negocio básico con mis ideas para el programa de vinos -cerca de 1.600 vinos diferentes- y estuvieron de acuerdo. La experiencia de cenar aquí, con el extraordinario menú de temporada y estas vistas, exige una carta de vinos que esté a la altura.
Peak acababa de abrir sus puertas cuando tuvo que cerrar durante la pandemia. ¿Cómo afectó eso a su programa?
Pusimos en marcha este proyecto en 10 semanas y acabábamos de terminar la inauguración con amigos y familiares cuando tuvimos que cerrar. Pero como habíamos arrancado tan deprisa, sacrificamos muchas cosas en nombre de la velocidad, así que aprovechamos ese tiempo para construir la bodega, crear un nuevo sistema de gestión de inventarios, comprar algunas grandes colecciones de vino y mirar hacia el futuro. Nos hicimos muchas preguntas: "¿Cómo será el futuro del servicio de bebidas? "Durante ese tiempo mejoramos y nos volvimos más agudos.
Describa el espíritu de su carta de vinos.
Tenemos unos 1.600 vinos, de los que aproximadamente el 40% son franceses. Tenemos una gran selección de champán y somos muy fuertes en vinos de Borgoña y americanos, y el resto son italianos. Quería que nuestra carta tuviera un enfoque claro; para mí no tiene sentido incluir un vino por el mero hecho de tener una región representada.
Nuestra cocina está muy centrada en el marisco y las verduras, y me llevó algún tiempo adaptarme a la cocina. He cambiado la oferta de vinos por copas para complementar mejor la comida, por ejemplo, con muchos tintos afrutados y muy ácidos de Italia.
Para mí, el valor es primordial, desde el principio hasta el final de la lista. Aproximadamente el 30% de nuestra lista está por debajo de los 200 $ y el 25% por debajo de los 125 $, y se puede ver el mismo nivel de calidad e investigación detrás de un Sylvaner de 55 $ que de una botella de 1.500 $ de Borgoña. Quiero la mejor relación calidad-precio en todos los niveles y muchas opciones para quienes, por ejemplo, sólo quieran gastarse 60 dólares.
Muchos restaurantes de nuestra clase tienden a ser muy exigentes -muchos grands crus y châteaus clasificados-, pero es fácil confeccionar una carta en la que todo supere los 300 dólares. Encontrar un valor cotidiano que los amantes del vino puedan disfrutar es nuestro mayor reto.
¿Qué regiones o categorías de vino cree que ofrecen la mejor relación calidad-precio en estos momentos?
Los segundos o terceros vinos de grandes châteaus y fincas. En Burdeos, Toscana, Piamonte y EE.UU., las bodegas están añadiendo pirámides a su producción de vino, y se puede obtener un gran valor en esos niveles inferiores. El tercer vino de Château Angélus en St-Emilion, No. 3 d ' Angelus, es un gran ejemplo; al por menor se puede encontrar por 32 dólares y tiene una estructura impresionante, fruta vibrante, hermoso equilibrio - una experiencia de beber de muy alta calidad. Siempre compro productor primero, y siempre buscar segundos vinos en años cuando don ' t hacer un primer vino.
En general, Burdeos ofrece una mejor relación calidad-precio que las mezclas de Burdeos de Toscana y California. En Italia, el Nebbiolo d ' Alba es una excelente fuente de valor; Bruno Giacosa es un productor destacado.
¿Dónde está aumentando la demanda?
La demanda de champán sigue siendo explosiva. Ofrecemos servicio de carrito de champán, que a la gente le gusta mucho. Somos un restaurante de destino para mucha gente que celebra bar mitzvahs, aniversarios, cumpleaños, así que vendemos mucho. Me doy cuenta de que la gente se está volviendo más aventurera en términos de estilo, probando blanc de noirs, brut nature, buscando más especificidad en el champán. Por supuesto, mucha gente sigue buscando Dom Pérignon y Veuve Clicquot y tête de cuvées, pero yo siempre intento sacar a la gente de su zona de confort, sobre todo con las grandes marcas; los blanc de blancs de Perrier-Jouët, por ejemplo.
Y Borgoña sigue siendo el faro para la mayoría de los consumidores de vino. Tenemos una lista fantástica de vinos italianos, y yo procedo de ese país, pero Borgoña sigue siendo el destino preferido de la mayoría de la gente.
¿Cómo es su clientela?
Al principio, la clientela era sobre todo neoyorquina, pero ahora que la gente vuelve a viajar, tenemos muchos turistas. Aunque tenemos una buena cantidad de clientela internacional, nuestro desglose de huéspedes sigue siendo de muchos neoyorquinos, muchos de los cuales traen a gente de fuera. También organizamos muchos eventos, desde un concierto de Justin Bieber y la fiesta de Halloween de Kid Cudi hasta titanes de la industria y famosos.
¿Cuál es su momento favorito del día o de la temporada para disfrutar de las vistas en Peak?
Nunca hay un mal día para cenar aquí; incluso cuando hay niebla o llueve, siempre es espectacular. De hecho, las tormentas son algunos de los momentos más asombrosos, especialmente las tormentas eléctricas, en las que podemos ver cómo los rayos golpean nuestro edificio. Hemos visto algunos fenómenos meteorológicos bastante intensos, y desde esta altura se pueden ver las tormentas que se acercan a Nueva Jersey, como la borrasca de nieve que asoló Nueva York el invierno pasado. A veces llueve a pie de calle y aquí arriba está nevando.
¿Qué despertó su interés por el vino?
No crecí en un hogar vinícola, pero mi familia estaba muy centrada en la comida. Siempre cocinaba con mi abuela y hacía pasta. Después del instituto trabajé de camarera, ayudaba al director de vinos a mover las cajas y empecé a hacer preguntas. Me di cuenta de que el vino abarcaba muchos de mis intereses: historia, química, geografía, biología. El vino es todo eso. Pronto me consumió el aprendizaje y el estudio del vino. Después de trabajar como sumiller en Connecticut, acepté un puesto en A Voce, donde perfeccioné mis conocimientos y habilidades. Eso me convirtió en un auténtico sumiller.
Ha trabajado tanto en el sector de la venta como en el de la compra de vino. Cómo influyen esas experiencias en su perspectiva?
Cuando dejé los restaurantes para trabajar en el sector de la distribución, me beneficié de que me consideraran un sumiller; los clientes apreciaban mi formación en vinos finos. Como antiguo director de vinos, podía aportar una mirada nueva a los programas de vinos de los compradores de mis restaurantes y sugerir cosas que podían mejorarlos. También sabía cuál era el horario de un director de vinos, ¡y no pedir citas durante el inventario!
La experiencia adquirida en esa faceta del negocio me ha redondeado como profesional y, al volver a la hostelería, comprendo mucho mejor el negocio del vino y siento más empatía por mis representantes de ventas y socios.
