El idealismo no es algo que se asocie generalmente con el Prosecco, el espumoso más vendido del mundo.
Pero Matteo Bisol, de 35 años, de la pionera familia Bisol Prosecco, ha irrumpido con su propia línea de vinos artesanales de pequeña producción, explicando: "Quería hacer algo con sentido". "
¿El qué? ¿Qué quieres decir? ¿Prosecco?
" Me encanta esta zona y creo que necesita más coraje en el ámbito de la producción", afirma Bisol, que ha vivido toda su vida en el territorio privilegiado del Prosecco: las colinas que rodean Valdobbiadene, en la región del Véneto, al noreste de Italia. "Aquí todo tiene mucho éxito. Todo el mundo se enriquece, pero yo no encuentro fácilmente vinos que me gusten". "
Es comprensible. Gran parte del Prosecco -elaborado principalmente a partir de la uva Glera- es una efervescencia fina y anónima que procede de una vasta franja del noreste de Italia. Oírlo de labios de un Bisol refuerza la idea.
Pero hay Proseccos deliciosos, con carácter y profundidad, incluidos fantásticos embotellados de un solo viñedo que reflejan sus terruños. Algunos se elaboran según el método Charmat (o Martinotti), en el que el vino se somete a una segunda fermentación en depósitos de acero presurizados, o autoclaves, para crear las burbujas. Otros se elaboran según el metodo classico -el término italiano para el método utilizado en Champagne, en el que el vino se refermenta en las botellas- o según el estilo tradicional italiano col fondo, en el que los vinos también se fermentan en botella, pero las lías resultantes no se eliminan (degüelle) antes de que el vino se venda.
Bisol, inspirado por otros viticultores de su generación, se ha convertido en un defensor de este último estilo, que literalmente significa "con el fondo". "
" Para mí, la mejor expresión del Prosecco es el col fondo", dice Bisol, vestido con una camiseta blanca y unos vaqueros holgados mientras caminamos por las 15 hectáreas de tierra de cultivo ecológico que arrienda a las afueras de Conegliano. En este terreno, plantado en su mayor parte con vides Glera de 50 años, lanzó su marca de vino Monban en 2020, produciendo un col fondo, un Glera tranquilo y un tinto de la variedad Marzemino en las instalaciones de fermentación de su padre y su tío en Valdobbiadene.
Algunos de los mejores Prosecco, tanto de fondo como de otro tipo, proceden de la tierra natal de Bisol, la DOCG Prosecco Superiore, en torno a las empinadas colinas en terrazas de Valdobbiadene (que produce versiones más elegantes y minerales) y Conegliano (que produce vinos con más cuerpo). Bisol afirma que aquí se inspiró en el veterano productor Loris Follador, de Casa Coste Piane, y en dos viticultores treintañeros: Christian Zago, de Ca ' dei Zago, y Martino Tormena, de Mongarda.
" El col fondo era el Prosecco tradicional que todo el mundo bebía en casa", explica Bisol más tarde, durante un almuerzo a base de embutidos y queso con Zago y Tormena, en una mesa de picnic con vistas a los viñedos en terrazas de las colinas de Col San Martino. En las décadas de posguerra, el uso generalizado de autoclaves contribuyó a impulsar el auge del Prosecco, eclipsando el col fondo, que ahora representa menos del 1% de la producción total.
"Nuestra generación es la primera que se siente orgullosa de esta tradición y quiere llevarla al mundo", se entusiasma Bisol.
Los buenos Proseccos col fondo, como los elaborados por este trío, tienen menos burbujas, más cuerpo y mayor carácter de levadura, tendiendo a adquirir notas de frutos secos y miel a medida que evolucionan con el tiempo. También suelen ser de un tono dorado más intenso que la mayoría de los Proseccos y ligeramente turbios, factores que pueden causar problemas a la hora de obtener la aprobación oficial de la denominación.
Por ejemplo, en la añada 2021, los vinos amarillo-oro de Ca ' dei Zago fueron rechazados por un comité de cata de Prosecco Superiore por ser demasiado oscuros.
Zago respondió etiquetándolos en su lugar con la denominación regional Colli Trevigiani IGT, también utilizada por Bisol y Tormena, cuyos col fondos están excluidos de la DOCG Prosecco Superiore porque están rematados con tapones corona prohibidos.
" Ahora, si vas a los bares de vinos más cool de Nueva York y Milán, te servirán vinos de la región que no mencionan el Prosecco en la etiqueta", dice Bisol. Es una oportunidad perdida para la región". "
Como un riff sobre esa exclusión, Bisol llama a su vino Glera tranquilo "Questo non è" ("Éste no es"), mientras que su Glera Colli Trevigiani IGT Col Fondo se llama "Questo Neanche" ("Ni siquiera éste").
Conocí a Bisol hace unos años en Venissa, el extravagante y extremo proyecto vinícola que su padre, Gianluca, puso en marcha en la Laguna de Venecia. Bisol sigue supervisando la producción de vino de Venissa, pero ya no dirige sus dos restaurantes ni su hotel boutique para tener tiempo de centrarse en Monban.
A diferencia de algunos de sus colegas productores, Bisol estudió empresariales, no enología. Sin embargo, ha desarrollado su propia visión de la elaboración del Prosecco. Al igual que Zago y Tormena, cultiva de forma ecológica, fermenta su vino base con levaduras autóctonas y añade un mínimo de sulfitos.
Pero para iniciar la fermentación secundaria que produce las burbujas, no añade azúcar, mosto de uva congelado ni levadura. En su lugar, añade una dosis de zumo fresco de Glera de la cosecha del año siguiente.
Naturalmente, los vinos Col fondo no están filtrados. También contienen menos efervescencia -un estilo que los italianos llaman frizzante (de 1 a 2,5 bares de presión atmosférica)- en comparación con otras formas de Prosecco espumoso y Champagne (al menos 3,5 bares).
" El Prosecco es un vino ligero que debe ser fácil de beber", afirma Bisol. "No tiene la estructura necesaria para soportar un alto nivel de burbujas. "
Como el Glera tiene una acidez relativamente baja, explica Bisol, las lías ricas en antioxidantes que quedan en la botella actúan como conservante natural. "Con un Prosecco normal, a los dos años puede haber problemas", afirma. "Los col fondos de alta calidad pueden envejecer mucho mejor: cinco o diez años. "
" Nuestra idea no es hacer un Prosecco vago, sino algo con personalidad", añade. "Buscamos a ese 5% de personas amantes del vino. "
Prosecco para los amantes del vino. Esto sí que es una idea. Prosecco-landia toma nota.
