Ampliando su cartera global, Tao Group Hospitality abrió un nuevo restaurante el 6 de diciembre en el hotel Moxy Lower East Side de Nueva York: Sake No Hana, un animado local de cocina japonesa contemporánea. Se trata de una reinvención del Sake No Hana original de Londres (que cerró en 2021) y se une a los más de 70 establecimientos de Tao, incluidos los restaurantes Hakkasan del grupo y Cathédrale, ganador del premio Wine Spectator Best of Award of Excellence en el Moxy East Village de Nueva York.
El jefe culinario de Tao, Ralph Scamardella, trabajó con los chefs Yoshi Kojima y Jason Hall para desarrollar el menú de Sake No Hana, influenciado en parte por los bares izakaya informales de Japón. "La visión culinaria que hay detrás de Sake No Hana se inspira realmente en este vigorizante sentido del lugar mezclado con un poco de ambiente neoyorquino", explicó Hall, vicepresidente de operaciones culinarias de Tao, a Wine Spectator por correo electrónico. La energía de los izakayas está estrechamente ligada a la bebida, y queríamos elaborar un menú muy divertido que combinara bien con todo tipo de vinos, cócteles, cervezas y sake". "El restaurante trae pescado del mercado Toyosu de Tokio y solomillo madurado a la nieve de la prefectura de Niigata.
El chef ejecutivo Nick Phongmekin dirige la cocina, donde su equipo asa brochetas al estilo kushiyaki en una parrilla robata tradicional, cocina wagyu japonés sobre brasas binchotan y elabora aceite de sésamo fresco con una prensa de semillas. El menú se divide en seis secciones, con platos como ensalada de setas amiyaki, tonkatsu de cerdo al estilo Narikura, yakimeshi (arroz frito) de costilla corta, branzino al bambú, solomillo A5 Miyazaki y sushi variado.
La directora de bebidas Nikki McCutcheon dirige el programa de vinos, que cuenta con 75 vinos de uva y 26 sakes organizados por estilos, incluido el local Brooklyn Kura. "Queríamos centrarnos en las variedades y productores emblemáticos que los clientes conocen y adoran", explica McCutcheon. "Las regiones que sabíamos que maridarían bien con nuestra cocina, como la Borgoña, eran muy importantes. Además, al abrir tan cerca de Nochevieja, nos divertimos un poco ampliando nuestra lista de burbujas". "En toda la carta aparecen bodegas de renombre, como Penfolds, de Australia, Guigal, de Francia, y Beaux Frères, de Oregón.
" Esperamos que los clientes encuentren nuestra carta accesible, con favoritos reconocibles, pero también con opciones nuevas e interesantes", dijo McCutcheon, que espera que la lista de bebidas crezca. Nuestro equipo está ahí para guiarles a través de la experiencia, ya sea disfrutando de un menú maridaje o decantando un Burdeos del 09". "
El Grupo Rockwell ha diseñado Sake No Hana con destellos de la escena punk de los años 80 del Lower East Side y guiños a la subcultura japonesa de las motos yankii. El espacio presenta elementos de cuero, metal y cristal, junto con largos tapices tipo kimono y, colgando del techo espejado del comedor, lámparas que recuerdan la cerámica tradicional japonesa. Otras luces recuerdan a farolillos y contribuyen a crear el ambiente de "jardín del placer" del Moxy.
Los fans de Tao ' s pueden esperar un nuevo local de Cathédrale en Las Vegas, cuya apertura está prevista para la primavera de 2023.
El equipo Ariete abre Brasserie Laurel en Miami
El panorama gastronómico de Miami se ha ido consolidando este año, y no hay indicios de que vaya a ralentizarse. A principios de este mes, después de tres años de planificación, el chef-restaurador Michael Beltrán añadió un nuevo restaurante en el centro de la ciudad a su Ariete Hospitality Group: Brasserie Laurel, un restaurante de inspiración francesa en el complejo Worldcenter de Miami.
" Hay otros grandes operadores en esa parte de la ciudad", dijo Beltrán a Wine Spectator por correo electrónico. "Queríamos unirnos a esa ola, supongo que si se quiere llamar 'renacimiento del centro'. '"
En su carta, Beltrán y el chef ejecutivo Ashley Moncada dan su propio giro a los clásicos franceses, ofreciendo platos como vieira con gazpacho de almendras, atún con alioli de colatura di alici, escargot con mantequilla de hierbas, ancas de rana almondine y tartar de venado. Como plato principal, trucha entera con gambas de roca, chuleta de cerdo con hinojo y pintada con rebozuelos. Los acompañamientos vegetales y el servicio de caviar añaden aún más posibilidades. "Volver a los fundamentos de la técnica clásica fue algo que nos inspiró al chef Ashley y a mí", explica Beltrán. La cocina de Laurel es una bella y moderna interpretación de la técnica clásica y los perfiles de sabor clásicos". "
El director de vinos, Adrián López, ha reunido más de 75 etiquetas para la carta, predominantemente francesa, que se divide en las secciones "Viejo Mundo" y "Nuevo Mundo". Tanto la lista de 15 vinos por copas como el programa más amplio destacan las principales regiones y respetadas bodegas francesas, como Lallier de Champagne, Hubert Brochard del Valle del Loira, Château Carbonnieux de Burdeos, Domaine de Beaurenard de Châteauneuf-du-Pape y muchas más. Los comensales también pueden esperar selecciones de California, Oregón, Italia, España y Alemania, como Sonoma Chardonnay, Barolo y tintos de Ribera del Duero. "En lo que se refiere a bodegas y viticultores, nos centramos en las pequeñas bodegas boutique que no producen en masa y en las fincas familiares", explica López. Nos centramos en muchas de las variedades de uva clásicas; tenemos un poco de todo para todos los paladares, desde Aligoté hasta Malbec de Cahors". "
" La experiencia debe ser elegante, pero cómoda; refinada, pero accesible y, sobre todo, deliciosa y divertida", afirma Beltrán.
Laurel se une a un montón de hermanos en el área más amplia de Miami, incluyendo Beltran ' s Gibson Room, Navé, Chug ' s Diner y Wine Spectator Award of Excellence ganador Ariete, que se encuentra en Coconut Grove. Esa lista está recibiendo dos adiciones más: el nuevo Chug ' s Express y El Vecino, que abrirá pronto en Worldcenter.
