Thomas Price vuelve a un restaurante tras ocho años de ausencia, pero en un nuevo y emocionante papel. En 2012, Price se convirtió en el 190.º Master Sommelier estadounidense, el primer estadounidense negro en lograr la certificación. Fue la culminación de 34 años increíbles en restaurantes. De joven, huérfano y adolescente, Price buscó seguridad y refugio en los restaurantes, pasando de lavaplatos a propietario. Por el camino, se enamoró del vino y puso sus miras en una de sus certificaciones más difíciles.
Tras colocarse el pin de Master Sommelier en la solapa, Price se alejó de los restaurantes para trabajar como director de educación vinícola en Jackson Family Wines, en Sonoma. Pero ahora Price ha dejado California por Alabama, ocupando un puesto como Master Sommelier residente en 1856 - Culinary Residence. Este restaurante didáctico se encuentra dentro del nuevo Centro de Ciencias Culinarias Tony y Libba Rane de la Universidad de Auburn, que también alberga la Escuela de Hostelería Horst Schulze. En el Centro de Apreciación del Vino, Price imparte la asignatura HOSP 4600: Apreciación de las Bebidas, con especial atención al vino.
Price hizo una pausa en su nuevo trabajo para charlar con Wine Spectator sobre su trayectoria y su nueva etapa.
Wine Spectator: ¿Cuál fue su primer trabajo en un restaurante? ¿Y cómo entró el vino en su vida?
Como huérfano, mi vida ha sido superduperdifícil. Empecé como friegaplatos a los 13 años, a los 15 ya no tenía padres y me crié trabajando en restaurantes. Siempre fui bienvenido en la hostelería y pasé por todos los puestos de la trastienda. A los 18 ya dirigía una cocina de gran volumen. Cuando cumplí 21, pasé al frente de la casa. En 1983, mientras trabajaba como barman y camarero en el Marx Bros Café de Anchorage, probé un Oporto Graham's Malvedos del 76 con queso stilton.
¿Cómo pasó de camarero a propietario de restaurante y a sumiller?
Fue en el Etta's Seafood de Tom Douglas, en Seattle, donde ayudé por primera vez a gestionar un programa de vinos. Y una vez que le cogí el gusto, quise ganarme la vida con el vino, sólo con el vino. "¿Pero cómo lo hago?"
Primero me planteé abrir una tienda de vinos de barrio. Entonces vi a un amigo, Shayn Bjornholm, en una cata de vinos. Acababa de aprobar el examen de Master Sommelier. Yo no sabía nada del examen. Pero pensé: "Quiero la mirada que tiene ahora mismo. Este tío parece que ha conseguido algo increíble".
Más tarde, al darme cuenta de que necesitaba estar cerca de un gran programa de vinos, acepté un trabajo como camarero de banquetes en el Metropolitan Grill. Aquí llegaron vinos de todo el mundo, que me ayudaron a prepararme para los exámenes. Aprobé el Curso Introductorio de Nivel 1 en 2004. Durante un breve periodo como director de vinos en Ruth's Chris en 2006, aprobé el Curso Certificado de Nivel 2. Volví al Met, como gerente y sumiller ocasional, ¡y pude llevar esmoquin! Y cuando mi mentor, David Coyle, se marchó, me convertí en director de vinos. Mientras trabajaba en turnos de gerente, aprobé el Curso Avanzado de Nivel 3 en mi primer intento en 2008 y trabajé aquí hasta que aprobé el Nivel 4.
¿Cómo de difícil fue el examen de Master Sommelier de nivel 4?
No estaba mentalmente preparado para ser el mejor del mundo en algo. Fue aterrador. No aprobé en 2009, 2010 y 2011. No por falta de preparación, pero los días de examen ponía un huevo. Cuando seguía sin aprobar el examen, Shayn seguía dándome clases de amor duro.
Por fin me di cuenta de que no tengo miedo de ser tan bueno. En 2012 mi cabeza estaba bien. Estaba mentalmente preparada para aprobar, ¡y lo conseguí! Ahora enseño a mis alumnos que se paralizan durante los exámenes que simplemente hay que creer. No es falta de inteligencia, capacidad o esfuerzo. ¡Mentalízate!
¿Tiene algún vino o región favoritos?
El vino tiene que ver con quién estás y qué estás haciendo. Cuando estoy en Auburn haciendo falda en el patio en un día de 95 grados, bebo un rosado de Provenza barato con un cubito de hielo en la copa. Como presidente y director general de la Fundación Somm [una organización sin ánimo de lucro que ayuda a la formación de sumilleres], pronto estaré en Napa Valley bebiendo de su bodega algunos de los vinos más locos del planeta. Me encantan ambas experiencias. Son intercambiables.
¿Por qué la Universidad de Auburn? ¿Cómo es tu vida laboral aquí?
En 2014, como director de programas universitarios [de la Court of Master Sommeliers America], me dediqué a fomentar y ampliar estos programas. Cuando empecé a impartir el curso de introducción en Auburn, conecté inmediatamente con Hans van der Reijden y el Dr. Martin O'Neill. Al volver cada año y ver los progresos, me entusiasmé con esta oportunidad.
Todos los implicados trabajan muchas horas. Pero para todos nosotros es muy gratificante que los estudiantes aprendan en el restaurante. Enseño a los estudiantes a servir, a conversar con los clientes y a maridar vinos con los menús del chef residente inaugural, Tyler Lyne.
A todos nos enaltece tener el honor de enseñar el arte de nuestro sector, pero también de acelerar su educación de una forma práctica, profesional y en tiempo real. La mayoría de los alumnos de mi clase de bebidas no van a convertirse en Master Sommelier ni van a hacer de la hostelería su profesión, pero algunos sí. Así que los oriento por separado. Lo que sí quiero es que todos los estudiantes de bebidas sean capaces de navegar por la carta de vinos de un restaurante y de llevar vinos interesantes a casa de sus padres en Acción de Gracias. Independientemente de la carrera que sigan, serán más valiosos si entienden de vino y comida.
¿Qué se siente al celebrar aquí su 10º aniversario como Master Sommelier?
Me siento de maravilla. La gente de Auburn ha sido muy acogedora, amable y sinceramente generosa. Me encanta mi casa y estoy empezando a invitar a amigos... Me siento muy a gusto en Auburn.
