Como artista visual de formación, Arthur Hon aborda la selección de las experiencias enológicas de sus clientes como un lienzo multidimensional para su creatividad.
Nacido en Taipei, Hon se trasladó a la bahía de San Francisco con su familia cuando era adolescente. Rebelándose contra la competitiva trayectoria académica que sus padres querían para él, Hon consiguió una codiciada plaza en el Instituto de Arte de Chicago y se licenció como artista gráfico. Sin embargo, un trabajo a tiempo parcial en un restaurante durante sus estudios universitarios encendió la pasión de Hon por el vino y le hizo cambiar de rumbo. Tras graduarse, pasó a ser director de bebidas del famoso restaurante Sepia de Chicago y, posteriormente, de Proxi.
Hon se trasladó a la ciudad de Nueva York en 2017 para tener la oportunidad de trabajar en Union Square Hospitality Group ' s (USHG) legendario Union Square Café. A continuación, pasó dos años cruciales como director de bebidas en el Momofuku Ko de David Chang, donde ayudó al equipo del restaurante a reimaginar su modelo de negocio durante el cierre pandémico. (El año pasado, Hon regresó a USHG y asumió el cargo de director de bebidas de una de las joyas de la corona del grupo, el Modern, ganador del Gran Premio Wine Spectator y situado en el Museo de Arte Moderno, un lugar muy apropiado para este artista convertido en sumiller. Hon habló con la redactora jefe Kristen Bieler sobre las conexiones entre el arte y el vino, la gestión de programas de vino radicalmente diferentes y sus regiones favoritas.
Wine Spectator: Después de estudiar diseño gráfico, ¿qué le llevó a dedicarse al vino?
Para mí, dedicarme al arte era una forma de salir del riguroso camino académico que había seguido. Mientras estudiaba, quería aprender a socializar e interactuar con la gente -siempre había sido una persona introvertida- y pensé que trabajar en restaurantes me ayudaría a hacerlo. Gracias a esos trabajos, pronto me apasioné por el vino, pero nunca pensé que pudiera ser una profesión. Pero después de graduarme, ayudé a abrir Sepia en Chicago y me di cuenta de que podía dedicarme a esto.
¿Recuerda la experiencia vinícola que le intrigó por primera vez?
No es muy glamuroso. Mi primera experiencia adulta con el vino fue en el [ahora cerrado] Blackbird de Chicago. El sumiller me recomendó un Petite Sirah californiano de precio moderado, un tinto jugoso y fácil de beber. Pero yo pensé: '¿Qué es esto? ¿Alguien me da una carpeta con palabras y un idioma que no entiendo? Conservé esa botella durante años; me inició en un viaje. Pasé muchos fines de semana sentado solo en bares y restaurantes, pidiendo vinos diferentes y aprendiendo. Bebí por todo el norte del Ródano y luego por Borgoña.
¿Dónde ve usted un solapamiento entre el arte y el vino?
El arte es esencialmente crear experiencias para emocionar, algo muy parecido a cómo la comida, el vino y el ambiente trabajan juntos para crear emoción en un restaurante. Para mí, lo que hago es trabajar en un espacio tridimensional, crear sinergias entre la comida y el vino y disponer los objetos, casi como en el diseño de instalaciones. No es totalmente distinto de contemplar un cuadro o una escultura; es sólo un medio diferente.
Ha dirigido programas vinícolas muy diferentes, desde un restaurante ganador del premio Wine Spectator en Chicago hasta restaurantes neoyorquinos en Union Square Hospitality Group de Danny Meyer y la boutique Momofuku Ko de David Chang. ¿Qué aprendió de cada experiencia?
En Sepia y Proxi, donde permanecí 11 años, aprendí lo fundamental que es para cualquier profesional de las bebidas en el local contar con unas competencias muy sólidas en gestión y explotación; mi objetivo era convertirme en un profesional muy completo que pudiera llevarme a cualquier parte, incluso a GM en un restaurante.
Siempre había querido venir a Nueva York como artista, y en 2017 surgió la oportunidad de unirme al equipo de bebidas de Union Square Café. La energía en Nueva York es tan diferente; ¡la gente bebe tanto vino! Aprendí a escalar todo lo que sabía; hacíamos entre 400 y 500 tapas los sábados de mucho trabajo. Me volví muy experta en pedidos y gestión de inventarios.
Momofuku Ko es todo lo contrario: muy íntimo, práctico y a medida. Cuando me incorporé en 2019, era una de las reservas más difíciles de conseguir en Nueva York, y construí un programa de vinos muy dinámico con una combinación de vinos clásicos y productores más experimentales y naturales. Cuando COVID golpeó, nos redujimos a un equipo de cinco personas y tuvimos que averiguar cómo hacer la venta al por menor y aprender a ofrecer experiencias para llevar que aún representaban nuestra marca, comenzando con la pizza. Fue todo un reto, pero unió mucho a nuestro equipo.
En 2021 asumió la dirección de bebidas del Modern, cuando reabrió tras cerrar durante la pandemia. Cómo ha influido en el programa de vinos?
El Moderno había sido una máquina tan bien gestionada, pero todo el equipo se había marchado a otros trabajos cuando cerró durante la pandemia, y el cierre prolongado hizo que perdiéramos las asignaciones del año anterior. Así que yo tenía el proyecto, pero tenía que reconstruir el equipo y la bodega de forma responsable desde el punto de vista financiero.
Creo firmemente que el programa de vinos por copas debe ser una instantánea del programa de vinos en general en lugar de ser tratado como una parte separada del programa. Somos conocidos por una carta de vinos diversa y global, y quería que nuestra selección de vinos por copas lo reflejara. Incorporé muchos más vinos del Hemisferio Sur y de regiones menos conocidas. Empezamos sirviendo un Chenin Blanc neozelandés, un Pinot Noir chileno, un Petit Manseng de Virginia y un Chasselas Doré de Oregón.
Quiero que nuestro programa de vinos sirva de plataforma para muchas grandes regiones que están infrarrepresentadas en otros lugares. Es muy emocionante lo que está ocurriendo en Australia en estos momentos -vinos con poco alcohol y en contacto con la piel- y me interesa presentar más uvas autóctonas de Chile, que encajan en esa categoría de tintos ligeramente fríos tan popular en estos momentos. No se trata de ser raro o esotérico, sino de sacar a la gente de su zona de confort con una experiencia divertida, única y agradable.
¿Cómo han reaccionado los clientes a la lista más diversa y ecléctica del Modern?
Lo que aprendí en Chicago es que se puede vender cualquier cosa cuando se cuenta con un personal formado y apasionado. Dedico mucho tiempo a conseguir que nuestro equipo se entusiasme con nuestra carta y desarrolle sus propias experiencias con vinos que puedan compartir con los clientes. Las notas de cata son muy personales y no quiero que repitan lo que les digo, sino que articulen lo que están probando, así que las recomendaciones de nuestros sumilleres son más experiencias compartidas. Y lo que estamos viendo es que nuestras ventas por copas y botellas son muy fuertes, así que está funcionando.
¿Qué regiones vinícolas cree que ofrecen un gran valor en estos momentos?
Como Borgoña es cada vez más cara, me fijo en las zonas periféricas, como Auxey-Duresses, y creo que Chablis sigue ofreciendo una buena relación calidad-precio. En Francia, el Loira sigue sin explotar, con muchos vinos únicos a buen precio, y soy un gran admirador de Alsacia por su relación calidad-precio. Creo que los Riesling alemanes también ofrecen mucha calidad por poco dinero. Portugal realmente se hizo un nombre como fuente de valor durante la caída del mercado de 2008, y realmente se han despojado de ese estilo internacional y están ofreciendo más carácter local hoy en día.
El turismo vuelve a Nueva York a lo grande. Cómo afecta esto a las ventas de vino en el Modern?
En agosto, los europeos empezaron a venir a Nueva York en masa, lo que supuso un cambio radical. Empezamos a vender más vino americano y, en consecuencia, una gama más amplia de vinos. En el Modern, tenemos una clientela muy diversa, y lo que veo es un consumo mucho más aventurero en general. Estoy trabajando para satisfacer esa curiosidad con vinos más diversos -vinos naturales, vinos de contacto con la piel- junto con ofertas más tradicionales y clásicas. También observo un enorme crecimiento en cócteles y licores.
¿Cuál es su maridaje favorito en el Modern?
Las setas maitake fritas y los encurtidos con el González Bastias Naranjo 2020 del Valle del Maule en Chile. Me encanta mostrar vinos bien hechos en contacto con la piel con la comida, porque son mucho más fáciles de entender de esta manera. Los taninos son menos agresivos y la salinidad del vino se funde con el plato como una sal de acabado. El brillo de los tomates verdes en escabeche y el umami de las setas maitake fritas combinan a la perfección con las notas florales y afrutadas del Moscato Rosa.
Cuando no estés trabajando, ¿dónde te encontraremos?
Me encantan las películas antiguas y extranjeras, y voy al MOMA [Museo de Arte Moderno] siempre que puedo. Cocinar en casa y estar con los amigos me mantiene con los pies en la tierra. Echo de menos la pintura al óleo, que es difícil de hacer en mi apartamento de Brooklyn porque necesitas mucho espacio. Pero sigo haciendo muchos dibujos a lápiz.
Para saber más de Arthur Hon, lea sus respuestas en nuestras Mesas Redondas de Sumilleres:
¿Cuál ha sido su peor experiencia en un restaurante?
¿Cuál es el vino más versátil?
