Todos sabemos que el vino puede ser una parte deliciosa de un estilo de vida saludable. Y para aquellos que les encanta comer y beber bien - y estamos adivinando que ' s la mayoría de nuestros lectores - estos placeres se vuelven aún mayores cuando nos ' re centrado y activo cada día.
Quienes trabajan en el sector de la restauración y el vino no son ajenos a las comidas decadentes, el buen vino y algunas noches hasta altas horas de la madrugada. Por eso es tan importante mantenerse en plena forma física y mental. Muchos chefs, restauradores y bodegueros de éxito logran un equilibrio excepcional. Destacamos a varios de estos profesionales, que nos cuentan cómo el deporte y la forma física añaden alegría y confianza a una vida dedicada a la gastronomía y el vino. Desde el surf y el running hasta el ciclismo de montaña y la meditación, sus historias son inspiradoras.
Cualquier debate sobre vino y bienestar debe incluir la ciencia. Es posible que haya observado que las directrices gubernamentales son cada vez más estrictas. Recientemente, el Reino Unido y Canadá han disminuido lo que consideran cantidades aceptables de consumo de alcohol, o incluso han propuesto el alcohol cero como único enfoque seguro. Las autoridades estadounidenses han mantenido la definición de consumo moderado, pero han eliminado de las directrices sanitarias el lenguaje que mencionaba posibles beneficios. Para subrayar que no hay respuestas claras, los tres países tienen recomendaciones diferentes. Nuestro equipo editorial ha analizado las montañas de investigaciones confusas, y a menudo contradictorias, sobre los efectos del vino en nuestro organismo. También hemos respondido a algunas preguntas frecuentes sobre el vino y la salud, desde las preocupaciones sobre el sueño y el "enero seco" hasta el COVID-19. Para saber más sobre cómo afecta el consumo de vino a nuestro cerebro, corazón, peso, esperanza de vida y mucho más, lea nuestra cobertura completa en "Equilibrio entre vino y salud". "
También le indicamos algunas de las mejores aventuras orientadas al bienestar en la región vinícola de California. Además de la creciente lista de spas de categoría mundial, las bodegas ofrecen una atractiva gama de actividades que van más allá de la degustación de vinos. Los amantes del vino que se dirigen a Napa, Sonoma o Santa Bárbara pueden intercalar las visitas a las salas de cata y las comidas en los restaurantes con el senderismo, el ciclismo y el yoga junto a los viñedos. No es necesario abandonar los placeres de la vida por la salud: El vino y el bienestar pueden ir de la mano.
Sarah Gott: la mujer de hierro de Napa
Director de vinificación, Joel Gott Wines, Valle de Napa
Las mañanas de Sarah Gott empiezan así: Se levanta a las 5.30 para nadar, vuelve a casa a las 7.00 para preparar el desayuno a sus tres hijos adolescentes y, a continuación, sale a entrenar en bicicleta o a correr 15 km con su perro.
Cuando Gott llega a la bodega -es la enóloga jefe de Joel Gott Wines, la empresa homónima fundada por su marido- ha completado más de dos horas de extenuante entrenamiento. Y los fines de semana y durante las semanas previas a una competición, ese compromiso de tiempo aumenta.
" Me encanta la estructura y la energía que me aportan los entrenamientos matutinos para el resto del día", afirma Gott. Me siento revitalizado y centrado, lo que me permite concentrarme en los análisis de laboratorio y las decisiones de cata que debo tomar en la bodega". "
Gott es triatleta de Ironman, esa rara especie de persona para la que ni siquiera un triatlón normal es suficiente. La prueba -3,2 km de natación, 112 km de ciclismo y 26,2 km de carrera a pie- puede llevar más de medio día incluso a los más en forma. Sarah ha completado seis Ironman y más de una docena de Medio Ironman en todo el mundo, desde Lake Placid (Nueva York) hasta Hawai y Canadá.
Entrenar y competir con un grupo diverso de triatletas internacionales ha enriquecido su vida de un modo que nunca imaginó. "Una de las cosas que más me ha gustado de este viaje ha sido cómo se ha abierto mi mundo", describe. "La industria del vino en Napa puede ser muy cerrada y estrecha, y hacer amigos y viajar con gente de tantos países diferentes ha sido una experiencia increíble. El triatlón me ha llevado hasta allí. "
Mientras crecía en el valle de Napa, a Gott le encantaba correr y montar a caballo, pero fue la enología lo que cautivó su imaginación desde el principio. En 1993 se licenció en Ciencias de la Fermentación por la Universidad de California en Davis y empezó a trabajar en Joseph Phelps Vineyards, donde fue nombrada enóloga en 2001. "Ser la única mujer en la dirección fue una experiencia muy interesante y una buena oportunidad de crecimiento", recuerda Gott.
A continuación, fue la primera enóloga a tiempo completo de Quintessa, en Napa, pero en poco tiempo el negocio vitivinícola de su marido, en rápido crecimiento, requirió toda su atención. Además de la megamarca -el Sauvignon Blanc fue uno de los 10 mejores vinos del año en 2022 según Wine Spectator-, los Gotts dirigen Gott's Roadsides, una emblemática cadena de hamburgueserías de alta gama en la zona de la bahía y el valle de Napa, así como el restaurante Station y una pizzería de próxima apertura.
El camino de Gott hacia los deportes de resistencia extrema comenzó lentamente hace más de dos décadas, con carreras cada vez más largas. Completó su primer Medio Ironman en 2001 y dio el salto al Ironman completo dos años después. "Es sin duda un nivel diferente de compromiso", describe. Pasas más tiempo de pie y sobre la bici, lo que requiere mucho tiempo y significa pasar más horas lejos de la familia los fines de semana". "¿La mayor adaptación? "Estar más cansada. Tengo que esforzarme mucho para dormir lo suficiente y poder seguir llevando una vida 'normal'. "
Ha habido momentos de vértigo, como su primer puesto en su grupo de edad en el Ironman de Lake Placid. Y la sobrecogedora belleza de los lugares donde se disputan las carreras; cita el Ironman de Whistler (Canadá), un recorrido rodeado de impresionantes lagos y montañas, como su favorito. Es un recorrido muy exigente y montañoso, pero las vistas merecen la pena". "
Por supuesto, también puede haber bajones importantes. Durante su segundo Ironman de Whistler, una lluvia torrencial y fría azotó a los atletas durante las seis horas de ciclismo. Más de un tercio de los participantes abandonaron. "Tenía las manos tan frías que tuve que parar y pedir a la gente que me ayudara a abrir la botella de agua", recuerda. Su familia se mantuvo al margen, apoyándola durante toda la agotadora jornada.
Al observar tanto el sufrimiento como la euforia de la meta, sus hijos han "aprendido mucho sobre la perseverancia, la dedicación, el trabajo duro y el disfrute del camino", opina. Lucy, la mayor, fue una de las mejores corredoras de fondo de California en el instituto y actualmente corre en la Universidad de Nueva York. Joel también practica deportes de resistencia, con largas carreras por senderos y paseos en bicicleta de montaña todos los días.
Gott ha inspirado a algunos miembros de su equipo de enólogos para que se inicien en el triatlón, y se alegra mucho de los logros de los demás. Aunque las competiciones dan forma a su entrenamiento, son el aprendizaje y la comunidad los que le aportan la mayor recompensa.
" Bromeo diciendo que si pudiera hacer campos de entrenamiento y no competir, lo haría", ríe. Ayuda a organizar un campo de entrenamiento en Napa, seis días intensos en los que se llega a nuevos límites con el apoyo de los entrenadores. A mucha gente le encanta la idea de entrenar en este hermoso lugar y disfrutar del vino al final de los duros días de entrenamiento". "
¿Cuáles son los objetivos futuros para alguien que ya ha conseguido tantas carreras exigentes? Hay varios Ironmans en Europa que a Gott le gustaría vivir, pero sobre todo está ansiosa por seguir mejorando como atleta. "Tenemos mucho que aprender sobre nosotros mismos y sobre lo que somos capaces de conseguir. Todavía no siento que haya hecho mi mejor carrera. "- K.B.
Eric Ripert: Gestionar con atención plena
Chef y restaurador, Le Bernardin, Nueva York
Ya sea en la telerrealidad o en la gran pantalla, los chefs ególatras con afición a la perfección suelen ser considerados héroes. El restaurador y chef Eric Ripert podría parecer hecho para este papel: tiene formación francesa clásica, es una celebridad ampliamente reconocida y ostenta tres estrellas Michelin en su restaurante neoyorquino Le Bernardin. Pero ha elegido un camino diferente.
" Cuando era un joven chef tenía muy mal genio. No me costaba nada insultar. Luego aprendí que la ira no es una cualidad, sino una debilidad. Emulaba a mis mentores y creía que era lo correcto porque la ira aporta mucha energía. Tardé unos años en darme cuenta de que estaba muy equivocada. Tengo que cambiar", dice Ripert.
Su viaje hacia la meditación comenzó con un creciente conocimiento del budismo, una práctica con la que se comprometió cada vez más a finales de la década de 1990. "La meditación formaba parte de la práctica y está vinculada a mis estudios y descubrimiento del budismo", afirma. Estos principios siguen siendo una fuerza que guía a Ripert en la actualidad, ya que sirven para aportar equilibrio y felicidad a un hombre que se encuentra en la cima de una profesión conocida por su implacable presión.
Ripert empieza el día hacia las 5.30. Antes de que la casa se despierte, hacia las 8 u 8.30, encuentra tiempo para un "ritual muy divertido" de 12 flexiones y 20 abdominales. Después, se coloca en el mismo lugar que el día anterior y medita tranquilamente, antes de caminar los 45 minutos que le separan del trabajo. Una vez a la semana se reúne con su mentor, Geshe Tashi Dorje, un monje tibetano nepalí. Y cuando siente la necesidad, se retira un fin de semana a la India, al Himalaya o a su casa de campo.
" El destino no importa, sino dedicarse tiempo a uno mismo para ser fuerte. Cuando vuelvo relajado, fresco e inspirado, el negocio se beneficia", afirma Ripert.
Quizá por eso Ripert cuenta con el apoyo tanto de su personal como de su esposa cuando se trata de tomarse tiempo para sí mismo. Su fórmula ha demostrado ser buena para todos. "Lo que he creado es un modelo que funciona bastante bien y que básicamente dice: '¿Qué tengo en mi vida? Mi familia, mi negocio y a mí mismo, como Eric. Hay que encontrar un equilibrio entre los tres. Si dedico demasiado tiempo al negocio, la vida de la familia se resiente'. Muchos chefs tienen problemas con su familia. Entonces tengo que dedicar una gran parte del horario al negocio. También creo que es muy, muy importante encontrar tiempo para uno mismo, pero no de forma egoísta", afirma.
El tiempo que Ripert dedica al negocio suele ser una jornada de 12 horas que termina sobre las 10 de la noche. Para asegurarse de que su equipo tiene tiempo para cuidarse, el restaurante cierra los sábados a mediodía e insiste en que todos tengan dos días libres a la semana.
La cocina profesional es un lugar importante para estar atento, no sólo para ejecutar a un alto nivel, sino también por seguridad. "La naturaleza de la cocina te obliga a ser disciplinado y estar concentrado. Es un lugar húmedo, con el suelo mojado, objetos afilados y sartenes calientes. Si no estás atento y concentrado, te harás daño", dice Ripert.
Por supuesto, hasta el cocinero más experto puede cometer errores o desviarse hacia el caos. Es en estos momentos cuando Ripert se desvía del estereotipo de chef. "Son oportunidades para inspirar. Estando en el presente, siendo poderoso y no perdiendo los nervios, todas las debilidades desaparecen", afirma.
Cuando Ripert termina su jornada, camina 45 minutos hasta casa. La bodega de 1.000 referencias, galardonada con el Gran Premio Wine Spectator, que tiene al alcance de la mano no le tienta demasiado. "Soy muy disciplinado. Eso no significa que no aprecie una copa de vino o de licor, pero bebo de vez en cuando y no en exceso", dice.
Ripert tiene claro que la meditación puede no funcionar para todo el mundo, pero a los interesados en probarla les ofrece un sencillo estímulo: "Probarla no cuesta nada. Es gratis. Si no funciona, ¿qué has perdido? "Puede que la historia de un chef francés compasivo no sea un gran reality show, pero es una historia de felicidad para Ripert, sus comensales y todos los que le rodean. - J.L.
Carlo Mondavi: Aventura al aire libre
Viticultor, Bodega RAEN
Incluso para los deportistas más consumados, el equilibrio entre la vida laboral y personal puede ser difícil de alcanzar. Antes de dedicarse formalmente a la industria vitivinícola, Carlo Mondavi, nieto del legendario Robert Mondavi, fue snowboarder profesional y quedó primero en muchas competiciones mundiales, como Big Air & Style en el Gran Premio de Snowboard de EE.UU. y World Games France Big Air, en 2001.
Pero en los últimos años, el aumento exponencial de las exigencias de sus empresas vinícola y tecnológica ha impedido a Mondavi dedicarse a las aventuras en la nieve y el surf que tanto aprecia. A principios de enero de este año, su querido amigo y mentor Ken Block, cofundador de DC Shoes e icono del snowboard y los rallies, murió en un trágico accidente de moto de nieve. Para Mondavi, la pérdida fue una llamada de atención.
" Todos los años, Ken me llamaba para invitarme a una aventura y yo le decía que estaba demasiado ocupado con el trabajo", cuenta Mondavi. "Nunca podré recuperar ese tiempo con él, y eso me hizo darme cuenta de lo que me estaba perdiendo en la vida. Me había desconectado del lenguaje de las montañas y de la naturaleza, y necesitaba encontrar más equilibrio. "
Mondavi está cumpliendo su propósito para 2023, yendo al norte de Tahoe la mayoría de los fines de semana para hacer sesiones de snowboard y reservando viajes de nieve y surf a Portugal y Japón. "Estar en la naturaleza y desafiarme a mí mismo mantiene vivo al niño que llevo dentro, me tranquiliza y estimula mi curiosidad y creatividad. Mi visión del futuro de mi vida es muy diferente ahora que me he comprometido conmigo misma". "
Cuando crecía en Napa, Mondavi se dedicaba exclusivamente a la aventura. De niño, practicaba el monopatín, la escalada o el surf en la costa de Sonoma. Tras descubrir el snowboard en el instituto y, dos años más tarde, quedar primero en el estado de Colorado en slopestyle de la USASA en 1998 (una competición que consiste en saltos y trucos), Mondavi empezó a atraer a grandes patrocinadores. Pasó cuatro años después del instituto compitiendo profesionalmente por Estados Unidos y Europa.
Aunque sufrió muchas lesiones -entre ellas la rotura de la nariz, el hueso orbital, las costillas, la clavícula, el esternón y la muñeca-, su decisión de abandonar el circuito profesional fue en realidad para perseguir otra vocación. "Realmente sabía lo que quería hacer. Quería dedicarme a la agricultura y hacer vino. "
Mondavi se unió por primera vez a su padre, Tim, en Continuum, una bodega boutique de Cabernet centrada en Napa fundada en 2005. Más de una década después, creó RAEN Winery con su hermano Dante, en la costa de Sonoma, para centrarse en Pinot Noir de clima fresco y viñedo único. Él y su esposa, Giovanna Bagnasco, también producen vino en su finca italiana Sorì della Sorba, no lejos de la finca familiar Brandini, en Barolo.
Sin embargo, actualmente dedica la mayor parte de su tiempo a Monarch Tractor, la empresa que fundó en 2018 con tres socios para crear tractores inteligentes eléctricos y autónomos que permitan a los agricultores cultivar de forma económica y prescindir de los productos químicos. "La población de la mariposa Monarca ha sido empujada al borde de la extinción, principalmente debido al uso de herbicidas en la agricultura", explica Mondavi sobre el insecto homónimo de la compañía. Si podemos ayudar a la industria vinícola a eliminar los productos químicos, en particular el Roundup, creo que el Tractor Monarca revolucionará nuestra forma de cultivar". "
Monarch emplea ahora a 300 personas, y cuando los primeros tractores de emisiones cero estuvieron disponibles a finales de 2022, algunos de los nombres más importantes del vino de California, como Kendall-Jackson, Frog ' s Leap y Gallo, hicieron cola para comprarlos.
" Hay llamadas en la vida, y Monarch es una de ellas, por eso estoy más ocupado que nunca, pero he descuidado la parte de la aventura", dice, lo que ha afectado a su bienestar. Como me encanta lo que hago y el trabajo es tan importante, puede ser difícil desconectar". "
Mondavi ha retomado los retos al aire libre inspirándose en su héroe, Yvon Chouinard, fundador de Patagonia y ferviente activista del clima. "Yvon habla de la importancia de las aventuras para ser creativo profesionalmente. Ha creado un camino que demuestra que es posible tener un éxito increíble sin dejar de disfrutar del viaje y dedicar tiempo a experimentar la naturaleza. "
Ahora que está "volviendo a salir", Mondavi observa cómo le ha hecho mejorar en su trabajo: "Cuando estoy conectado con la naturaleza, cuando mis pies están en el agua esperando una ola o estoy en la montaña, una parte de mí se despierta y me siento más enraizado. Soy más agudo, más brillante, menos quemado. Para ser un agricultor, enólogo y empresario mejor y más creativo, tengo que comprometerme a cerrar el portátil y salir al exterior. "- K.B.
Marcus Samuelsson: Agáchate como Marcus
Chef, restaurador y personalidad televisiva Red Rooster, Hav & Mar, Nueva York
" Cuando llegué a Nueva York con 22 años, no sabía lo que era el equilibrio", dice Marcus Samuelsson. El chef, criado en Suecia, reflexiona sobre los primeros años noventa en la alta cocina americana, cuando la cultura era "trabajar lo más duro posible, pedalear y volver a hacerlo todo mañana". "
Eso es exactamente lo que hizo Samuelsson durante muchos años. A los 24 años fue nombrado jefe de cocina del elogiado Aquavit, en Manhattan, y poco después se convirtió en el más joven en recibir una crítica de tres estrellas del New York Times. La Fundación James Beard le nombró mejor chef de Nueva York en 2003.
Samuelsson empezó a crear su propio imperio de restaurantes, con Red Rooster en Harlem (barrio en el que sigue viviendo con su mujer, Maya Haile, y sus dos hijos), seguido de restaurantes en Miami, Bahamas, Canadá, Suecia y Escandinavia. Juez en los programas de televisión Chopped y Top Chef, además de presentador y productor ejecutivo de la serie No Passport Required, es también un prolífico autor de libros de cocina.
Pero ese ritmo incesante y vertiginoso tuvo un coste para su salud física y mental.
" Creo que no encontré el equilibrio hasta que conocí a mi mujer. Me advirtió: 'Estás a punto de quemarte', y gracias a su presencia y a su práctica del yoga, pude dar prioridad a la forma física y al tiempo en familia. Me di cuenta de que, para poder crear, tenía que estar en forma, así que es algo a lo que doy mucha importancia". "
El deporte fue en su día la principal pasión de Samuelsson, un destacado futbolista que soñaba con ser profesional cuando era adolescente. Aunque se vio desanimado por su baja estatura, nunca perdió la pasión por el fútbol. He hecho dos cosas toda mi vida: cocinar y jugar al fútbol". "
Samuelsson se unió a una liga del centro de Manhattan, el Chinatown Soccer Club, donde juega a menudo partidos de recogida, y asumió el cargo de entrenador culinario jefe del equipo de la gran liga New York City Football Club para estar más cerca del deporte. "Me encanta conocer a los chicos del equipo, ir a sus partidos con mi familia y enseñarles a mejorar su dieta. Muchos de ellos vienen a Nueva York por primera vez, y la comida es una parte muy importante de ser deportista. "A veces también asiste a los entrenamientos del equipo.
La mayoría de los días, sin embargo, correr es el camino más eficaz para ponerse en forma. "Hacer ejercicio todos los días es algo por lo que hay que luchar y estructurar", ha aprendido. Samuelsson lleva a su hijo al colegio todas las mañanas y luego sale a correr, la mayoría de las veces los 10 km que rodean Central Park. Ha corrido dos veces el maratón de Nueva York. "Me encantan los entrenamientos para las grandes carreras; hay que comprometerse mucho", dice. Y el día de la carrera es una especie de celebración". "A medida que envejece, también cuida su cuerpo de forma diferente, incorporando máquinas de remo y ejercicios en la cinta de correr. "Pienso en mi espalda y mis pies. Los cocineros usamos mucho el cuerpo, y quiero seguir en esta línea de trabajo", dice.
El equilibrio también implica dedicar tiempo a sus restaurantes. "Llevo mucho tiempo trabajando en hostelería. No me tomo vacaciones largas, así que sí, hago sacrificios, pero si no veo a mi familia o no tengo tiempo en la naturaleza, no puedo crear", añade.
Las cuatro noches a la semana que trabaja de camarero en uno de sus restaurantes, llega a casa a las 23.30 para compartir una copa de vino o té con su mujer, un ritual al que le tiene mucho cariño. "Es la mejor manera de bajar el ritmo y procesar lo que tenemos detrás y lo que tenemos delante. Es un momento mágico". "
Habiendo alcanzado la mayoría de edad en la época más dura de la restauración, Samuelsson da prioridad a un estilo de vida diferente para su equipo. En su nuevo restaurante del centro de Manhattan, Hav & Mar (un menú sueco-etíope que celebra su herencia), el objetivo es que el personal trabaje sólo cuatro días a la semana. "Si queremos seguir atrayendo a los mejores profesionales del sector, tenemos que crear formas de que trabajen en un restaurante y tengan una vida fuera del trabajo. Para mí es muy importante. La alta cocina no debe significar personal quemado, eso no es calidad. "- K.B.
Laura Bianchi: Posed for Success
Enólogo, Castello di Monsanto, Toscana
¿Crees que tu jefe puede ser imprevisible y despiadado? Laura Bianchi te gana: "Creo que mi principal jefa es la Madre Naturaleza. Gestionarla es una parte muy estresante del trabajo", dice. Recuerdo mi primera cosecha, en 1989, y fue tan mala que no embotellamos nada y me eché a llorar...". La mayoría de la gente piensa que, como vivimos en el campo, tenemos una vida idílica con momentos de paz, pero la mayoría de las veces es todo lo contrario. Este es un tipo de negocio en el que no puedes controlarlo todo. "
Afortunadamente, Bianchi supo perseverar durante aquella primera añada y ahora cuenta con más de 30 en su haber como enóloga y propietaria del Castello di Monsanto, en la Toscana. Con 178 acres de viñedo repartidos en cuatro viñedos a gran altitud, Monsanto cultiva una propiedad envidiable en el Chianti Classico.
En la cima de Monsanto se encuentra Il Poggio, un viñedo que el padre de Laura, Fabrizio, decidió vinificar por su cuenta en 1962, una iniciativa reconocida como el inicio del Chianti Classico de viñedo único. En 1968 ya había abandonado la inclusión de uvas blancas. Hoy en día, el viñedo sigue siendo una tarjeta de visita de la finca, prestando su nombre a Monsanto ' s gran selezione.
En lo alto de las hileras de Sangiovese, Canaiolo y Colorino de Il Poggio hay una plataforma triangular de piedra construida para contemplar los viñedos. Bianchi viene a veces aquí a practicar yoga. "Un día decidí hacer yoga allí. Fue increíble -difícil de describir- y me sentí parte de la energía universal. Para mí es un lugar muy especial para hacer yoga", dice.
Bianchi lleva más de 30 años practicando yoga. Empezó a practicarlo mientras se entrenaba en el equipo nacional italiano para el Pentatlón Moderno, una prueba que incluye esgrima, natación, elementos ecuestres, carrera y puntería con pistola. "El yoga es muy útil antes de los partidos. Una de las habilidades es el tiro, y estar dentro de uno mismo es muy importante", dice. Bianchi ganó el campeonato italiano en 1984. Ese mismo año se clasificó en el puesto 22 en los campeonatos del mundo celebrados en Polonia.
Bianchi sigue practicando yoga, pranayama y meditación. En lugar de competir en el pentatlón, encuentra la forma de aplicar estas prácticas a su vida en el vino. "Si he practicado yoga antes de empezar a mezclar el vino por la mañana, siento que mis sentidos, mi nariz, mi paladar están más despiertos y conscientes. Veo y saboreo la diferencia en mi concentración. Si catas con la mente, estás en otro lugar y el resultado es diferente", dice.
Bianchi ha compartido su pasión con otros, incluso iniciando a sus hijos en el yoga alrededor de los 3 años. Varias personas que trabajan en la bodega también practican yoga a diario. Dice que el yoga le ayuda a pensar, a encontrar el equilibrio y a tomar decisiones. Incluso le ha ayudado a reconciliarse con su caprichoso jefe. "Creo que hay un elemento que traslado al vino, un respeto por la tierra que es el estilo Monsanto. Quiero respetar lo que produce la madre naturaleza. Creo que es un elemento clave en el estilo del vino. "
Bianchi dice que también ha adquirido un inmenso respeto por su padre y su visión de Monsanto, lo que le ha permitido dejar de lado la necesidad que sienten muchos jóvenes de hacer cambios revolucionarios. "Creo que es una actitud que aprendí en el yoga: aprender y comprender, y encontrar la dirección correcta paso a paso", afirma. - J.L.
Bobby Stuckey Ejercer el autocontrol
Restaurador y sumiller, Frasca y Pizzeria Locale, Colorado
Cuando Bobby Stuckey tenía 29 años y trabajaba como sumiller jefe en The Little Nell de Aspen (Colorado), donde se encuentra una de las cartas de vinos más selectas del país, tomó una decisión: Nunca saldría a beber con sus amigos después de su turno de trabajo.
En un sector en el que es habitual socializar hasta altas horas de la noche, su propósito era inusual, pero le ha permitido mantener un nivel de forma física impresionante incluso para un ex ciclista profesional (que lo es). Además de dirigir el imperio hostelero que ha construido en las últimas décadas (Frasca y Pizzeria Locale en Boulder, Colorado, y Tavernetta y Sunday Vinyl en Denver, así como la marca de vino italiano Scarpetta), Stuckey corre 80 km a la semana, con un largo paseo en bicicleta todos los domingos. Y compite en al menos un maratón al año.
" Me encanta este sector y quiero dedicarme a él para siempre", afirma. "Me molesta que a menudo se considere a los profesionales de la restauración como estrellas del rock de juerga. No se puede vivir así mucho tiempo; no es sostenible". "
Nacido en una familia de entusiastas de los deportes de resistencia, Stuckey corrió su primera carrera de 10 km a los 7 años, luego pasó a los triatlones y acabó convirtiéndose en ciclista profesional hasta los 25 años.
Como persona competitiva que se reconoce a sí misma, Stuckey dice que la emoción de las carreras fue un subidón, pero su dependencia del ejercicio es más profunda. "Siempre he luchado contra el déficit de atención y la dislexia, pero nunca he tomado medicación", confiesa. Al crecer, mis notas en la escuela siempre eran mucho mejores durante la temporada de campo a través y de atletismo, así que no tardé en darme cuenta de que necesitaba hacer ejercicio para concentrarme". "
La concentración es esencial para gestionar su complejo negocio de hostelería, entre otras cosas porque Stuckey sigue trabajando en Frasca cinco o seis noches a la semana. En lugar de tomar un cóctel después del trabajo, el equipo de Frasca Hospitality Group empezó a montar en bicicleta los domingos, y hace poco completaron el famoso Copper Triangle, un recorrido de 79 millas que atraviesa tres impresionantes puertos de montaña de Colorado.
La mayoría de los días, sin embargo, corre. "Me encanta el ciclismo y se me da mejor, pero correr me ahorra más tiempo", dice. El ciclismo será mi 'golf' en la jubilación". "La mañana que hablamos con él, acababa de terminar un circuito de 16 km con algunos intervalos de entrenamiento por los senderos de Boulder, que le llevó unos 75 minutos. Correr también es un ejercicio accesible cuando se está de viaje, y cuando viaja por trabajo, intenta elegir hoteles cerca de pistas interesantes para correr.
Además de mantenerle en forma y concentrado, correr es, en su opinión, la mejor terapia contra el estrés. Durante la pandemia, Stuckey se convirtió en una de las voces más importantes del sector de la restauración, cofundó la Coalición de Restaurantes Independientes y abogó por ayudas económicas en el paquete de estímulo del Gobierno para salvar a miles de pequeñas empresas. "Durante el cierre, atendía llamadas de Zoom todos los días durante horas, trabajando más que cuando mis restaurantes estaban abiertos", reflexiona. Para hacer frente a la ansiedad, se asoció con un colega y empezó a correr dos veces al día para recorrer 160 km en una semana.
" Beber hasta tarde con los amigos probablemente no sea la mejor forma de combatir el estrés", aconseja. Hay mucho que decir sobre la lectura y la música para conciliar mejor el sueño". "La rutina nocturna de Stuckey suele ser la siguiente: Llegar a casa sobre las 11 de la noche, ducha, una cerveza, música, conversación con su mujer (que, por suerte para él, es un búho nocturno) y a la cama sobre medianoche. Luego, descansado, se levanta a tiempo para correr por la mañana.
¿Cuál es su lista de reproducción o podcast favorito para las carreras largas? "Nunca corro con auriculares. Quiero estar desconectado y sin tecnología", dice. " Algunas de mis mejores ideas y mi pensamiento más creativo para nuestro grupo de restaurantes han ocurrido durante esas carreras. " - K.B.
Jean-Charles Cazes: Olas de rejuvenecimiento
Director de Famille JM Cazes, Château Lynch Bages, Burdeos
Como todos los surfistas, Jean-Charles Cazes ha viajado por todo el mundo en busca de la ola perfecta: de Indonesia a Costa Rica, pasando por Nicaragua, Puerto Rico y las Maldivas, ha perseguido la emoción de la ola desde que se inició en este deporte a los 12 años.
Hoy en día, lo más probable es que lo encuentres saliendo por la mañana con su tabla por la costa atlántica de Burdeos, donde aprendió a hacer surf mientras crecía en el cercano Château Lynch Bages de su familia. "El surf lo limpia todo", describe Cazes. "A algunos les gusta jugar al golf, pero para mí el surf es la terapia más fantástica para olvidar las preocupaciones. Después de una buena sesión de surf, estoy lleno de energía y la cabeza se me llena de imágenes de grandes olas para el resto del día". "
Vástago de la realeza bordelesa, Cazes debe su nombre a su bisabuelo, que compró el Château Lynch Bages de Pauillac en 1939. Tras una carrera en el mundo de las finanzas, Cazes tomó las riendas de su padre Jean-Michel y ahora dirige el extenso imperio vinícola que su familia ha construido, con viñedos en toda Francia y en el extranjero, incluido el Domaine des Sénéchaux de Châteauneuf-du-Pape. Pero Lynch Bages, con vistas al río Gironda, sigue siendo el centro espiritual y físico de la dinastía familiar y el lugar donde Cazes viene a trabajar cada día.
A diferencia de la viticultura, el surf no formaba parte del patrimonio familiar. "El surf fue difícil de niño, porque a mi familia no le gustaban los deportes acuáticos y mis padres no eran grandes nadadores; no lo entendían y estaban preocupados", dice Cazes, el menor de cuatro hermanos y el único varón. Su mentor en este deporte fue el surfista profesional Miki Dora, cuyo padre, Miklos, era amigo íntimo de la familia Cazes y una figura influyente y conocida en el mundo del vino (según Cazes, fue el enlace entre el barón Philippe de Rothschild y Robert Mondavi para la creación de Opus One). Dora pasaba los veranos con la familia Cazes en su casa de Cap Ferret y se convirtió en una leyenda del surf francés.
La comunidad local de surfistas de la península del Médoc incluye algunas coincidencias con la industria vinícola. El compañero de viaje de Cazes es Thibault Despagne, propietario del Château Mont-Pérat de Burdeos, en Entre-deux-Mers. "Nuestros primeros viajes de surf fueron a Marruecos, el destino clásico de los jóvenes surfistas franceses. En cuanto te sacas el carné de conducir, te vas a Marruecos". "
Hay una ola famosa que atrae a los surfistas de todo el mundo a Burdeos: el Mascaret. Aproximadamente una vez al mes, cuando las mareas cambiantes, los vientos dominantes y las fases lunares se alinean, el mar empuja una marejada río arriba por el Gironda, dando a los surfistas una ola de 5 kilómetros para cabalgar río arriba a través de la región vinícola. "La experiencia es mágica, sobre todo al amanecer sobre la bruma del río", dice Cazes. He visto a surfistas de talla mundial acostumbrados a las olas grandes pasárselo en grande en el Mascaret". "Él y Despagne han hablado de elaborar una cuvée en honor de la ola.
Conciliar una vida en el negocio del vino con la pasión por el surf puede ser todo un reto. Cazes admira desde hace tiempo a su amigo Mark Lartigau, copropietario de BNP, importador de vinos de Burdeos, que vive en Long Beach, una ciudad costera cercana a Nueva York. "Es un gran surfista y la única persona que conozco que consigue surfear en buenas condiciones todo el año y mantener un trabajo. A menudo toma pedidos por teléfono en el aparcamiento de la playa. "
Para "maximizar el surf" en su propia vida, Cazes ha construido recientemente una casa en el Médoc occidental, muy cerca del Atlántico, en una localidad llamada Hourtin. "Puedo estar en la bodega de Pauillac en 30 minutos y estoy a sólo unos kilómetros del océano", describe. Me apunto a una sesión de surf al amanecer, antes del trabajo, o cojo olas al atardecer en verano, cuando los días son largos". "
En un principio, la idea era crear una cabaña de surf informal para utilizarla como segunda vivienda, pero rápidamente se ha convertido en su residencia principal. Cazes practica surf todo el año, ya que las aguas costeras de Burdeos nunca son demasiado frías, y ha reducido sus viajes de trabajo. La pandemia nos ha enseñado que los viajes de trabajo no son realmente necesarios". "
Al pasar más tiempo cerca del océano y de sus viñedos, se encuentra más conectado con la naturaleza y consigo mismo. "Cuando haces surf, tienes que estar en sintonía con todos los elementos de la naturaleza, o te pueden tirar de cabeza", dice Cazes. "Es parecido a gestionar un viñedo: tienes que ser sensible a todos los aspectos de la naturaleza que te rodea. " - K.B.
Marc Vetri: La lucha por el equilibrio
Chef y restaurador, Vetri Cucina, Filadelfia
Como muchas personas apasionadas por su trabajo, el chef Marc Vetri podría trabajar felizmente siete días a la semana. Pero a medida que su familia -y su familia de restaurantes- fue creciendo, reconoció la importancia de encontrar un equilibrio. "Mi tercer restaurante abrió una semana antes de mi tercer bebé. Volví a casa y me dije: 'Creo que voy a trabajar cinco días a la semana'. Me encanta trabajar. Así que hay que reconocer la necesidad de dar un paso atrás, o que mi mujer necesita un poco más de ayuda", dice Vetri, que abrió Vetri Cucina, ganador del premio a la excelencia de Wine Spectator, en 1998.
El chef afincado en Filadelfia tiene consejos sencillos para encontrar la alegría en el fitness. "Tienes que cuidarte. Siempre me ha gustado hacer ejercicio, pero no se trata sólo de levantar pesas, sino de hacer algo que te guste", dice. Durante la ajetreada apertura de su primer restaurante, Vetri se acostumbró a ir al club deportivo a la hora de comer para jugar al baloncesto, y a menudo se encontraba con la dura competencia de jugadores universitarios y otras estrellas locales de la cancha. "Era increíble", recuerda Vetri. "Pero cuando llegué a los 40, empezaron a dolerme las rodillas y tenía que estirar 45 minutos antes y después del partido. "
Fue por aquel entonces cuando un viejo amigo le introdujo en el jiu jitsu brasileño (BJJ), y Vetri, junto con algunos de sus cocineros, empezó a asistir a clases los sábados. Aunque se trata de un arte marcial, el BJJ no permite golpear, sino que se centra en controlar y derrotar al oponente mediante diversas técnicas de sumisión.
" Simplemente resonó conmigo. Me gustó mucho. Y fue una especie de liberación increíble. Aprendía nuevos movimientos y rodaba con los chicos, y si me perdía un sábado, no me sentía igual", dice.
Con 15 años a sus espaldas (literalmente, un cinturón negro), Vetri es un consumado deportista, con medallas en los Mundiales Masters. Tiene intención de volver a competir este año. Vetri señala que el BJJ fomenta la forma física y la fuerza, pero en muchos aspectos éstas son secundarias a la técnica, por lo que un atleta capaz puede continuar toda la vida. "Es mucho más que cabezas huecas luchando entre sí. No se trata tanto de fuerza como de observar y conocer al otro. Hay que pensar como cuatro movimientos por delante. Es ajedrez físico", explica Vetri.
Cualquiera que entrene físicamente sabe que la dieta es un ingrediente importante del éxito. "Como chef, siempre estás comiendo y probando, y tienes que ser consciente de lo que metes en tu cuerpo. Me esfuerzo por comer verduras, cereales y legumbres. Obviamente, mezclo de vez en cuando una hamburguesa de Shake Shack. Se trata de tener equilibrio, no de comer totalmente sano. "
Vetri ha hecho de la nutrición parte de su gran misión al fundar la Asociación Comunitaria Vetri, una organización sin ánimo de lucro dedicada a la educación nutricional. La iniciativa lleva información y orientación a las comunidades desfavorecidas, con programas como furgonetas móviles que visitan los mercados agrícolas para enseñar a usar el cuchillo y recetas sencillas y saludables.
Ni siquiera la pandemia frenó el ímpetu de Vetri. En febrero de 2020, abrió Fiorella, un bar de pasta situado en el mercado italiano de Filadelfia, siguiendo con la apertura de junio de Sr. Maurice ' s italiano en Ace Hotel Kyoto, y en julio trayendo Osteria Fiorella a Red Rock Casino Resort & Spa en Las Vegas.
En 2022 abrió MVP, una pizzería en el Wells Fargo Center, sede de los Philadelphia Flyers y los Philadelphia 76ers. Su última aventura es un asador italiano llamado Fiore Rosso, en Bryn Mawr, un suburbio de Filadelfia.
Vetri establece muchas analogías entre su carrera y ser estudiante de BJJ. "Con el tiempo, te vuelves un poco más sabio, más controlado. Y también elijo bien a mis compañeros", dice. A diferencia de la lucha tradicional, estar de espaldas en el mundo del jiu jitsu brasileño no es una posición de desventaja. Un competidor hábil puede encontrar muchas oportunidades para ganar el combate. Con esto en mente, Vetri reflexiona: "He vivido la mayor parte de mi vida en el fondo. Me siento muy cómodo allí. He estado de espaldas toda mi vida, luchando hacia arriba. "- J.L.
Mike, Randy y Alex Dunn Tras la pista de la tranquilidad
Tres generaciones de viticultores, Dunn Vineyards, Valle de Napa
Para Mike Dunn, enólogo jefe de los viñedos Dunn de Napa, el ciclismo de montaña es casi más importante para su bienestar mental que para su salud física. "Es la sensación de fluir cuando mueves las extremidades rítmicamente y tu cerebro desconecta, es como meditar", describe.
Dunn, de 56 años, empezó a montar en bicicleta en la universidad después de que una lesión de tobillo le impidiera practicar el surf (la proximidad del océano era la razón por la que se había trasladado a la Universidad de California, Santa Bárbara). Se unió al equipo de ciclismo de la universidad y también compitió en la Davis Double Century, una carrera ciclista de 200 millas. Enganchado a este deporte, trabajó en varias tiendas de bicicletas y acabó abriendo la suya propia en Calistoga (California), que pronto se convirtió en un lugar frecuentado por los vinicultores locales. "David Abreu, Michael Honig, James Hall... era el lugar de reunión de la gente del vino que quería beber cerveza en la entrada", recuerda.
Tras la muerte de su hermana pequeña, Dunn se hizo cargo de la bodega que su padre, Randy Dunn, había fundado en Howell Mountain en 1974. "Mi padre estaba totalmente abatido tras la pérdida de mi hermana", dice. Así que aprendí mucho sobre la elaboración del vino y ya he hecho 22 cosechas". "Como enólogo jefe, Mike supervisa la producción de Cabernets de culto de Dunn y también ha lanzado la marca boutique Retro Cellars con su mujer, Kara, donde se centran en Petite Sirah y Zinfandel de viñas viejas.
Aunque ya no trabaja en la industria del ciclismo, el deporte sigue siendo fundamental en la vida y la identidad de Dunn. "El típico puesto de enólogo puede ser muy sedentario, y luego están todas las comidas y cenas", dice. Muchos enólogos se sientan en el Rutherford Grill y se beben un magnum para comer; he visto a gente de mi grupo de cata engordar 18 kilos". "
Dunn se propone pedalear tres veces por semana, cada una de ellas una subida de 90 minutos por los senderos de Napa, acompañado de Beau, su pit bull rescatado de 74 libras.
" El ciclismo es un gran alivio para mi trabajo. Me gusta pedalear solo; no me interesan las competiciones ni el reto de la ruta, sino la soledad y la belleza. "
Es una pasión que compartió con su padre, que se aficionó al ciclismo de montaña más tarde con el estímulo de su hijo (y sus regalos de muchas bicicletas de primera clase). Famoso en el valle como el primer enólogo de Caymus Vineyards y luego el pionero de Howell Mountain con la creación de su propia finca, Randy, adicto al trabajo, descuidó durante mucho tiempo el ejercicio. Tras un susto por colesterol alto, se convirtió en tenista de competición, pero las lesiones le obligaron a abandonar la pista. Randy descubrió que el ciclismo de montaña era más suave para sus caderas, curó su fascitis plantar y redujo su colesterol. Pero, sobre todo, el ciclismo de montaña le da mucha alegría.
Sus paseos diarios le llevan a los senderos del cercano rancho Wildlake, un terreno de 3.000 acres de bosque salvaje a lo largo de la cresta de Howell Mountain que los Dunn ayudaron a preservar con una donación de 5 millones de dólares al Napa Land Trust, lo que impidió su desarrollo. Orientado a los objetivos por naturaleza, Randy aprovecha sus paseos de dos horas y media por la tarde para comprobar las cuatro cámaras de caza que ha instalado en la propiedad. "He sacado magníficas fotos de familias de osos, linces y pumas", dice. "El ejercicio es una parte importante, por supuesto, pero para mí lo más importante es la belleza de la naturaleza. "
Al igual que su hijo, Randy suele montar solo, con su perra Dominga -una rescatada que encontró en las calles de México- y ha aprendido a domar su lado competitivo. Si voy con un grupo, les digo que vayan tan rápido como quieran en las bajadas, pero yo voy más despacio porque no quiero caerme y romperme la cadera". "
Una persona con la que ni Mike ni Randy pensarían en competir es Alex Dunn: hijo de Mike y tercera generación de Dunn Vineyards. Ciclista de montaña de toda la vida, artista y experto constructor de senderos, Alex, de 28 años, compitió durante el instituto y la universidad y ha diseñado y dado forma a algunos de los mejores senderos para bicicletas de Napa. Recientemente se ha incorporado a la empresa familiar en la parte agrícola, y cuando no está cuidando las viñas de la finca, está pedaleando por ellas.
" Alex puede saltar cosas aterradoras en las que yo no participo", dice su padre, aunque se reúnen para dar paseos nocturnos juntos. Aunque es menos probable que Randy se una a ellos en los senderos ("A papá le frustra que sea mucho más lento que nosotros", se ríe Mike), las tres generaciones se reúnen para hacer comidas informales después de montar, normalmente perritos calientes a la parrilla acompañados de cerveza y restos de Dunn Cabernet de la sala de catas. Por supuesto, Beau y Dominga, deportistas consumados por derecho propio, están invitados. - K.B.
