Преди създаването на Leku през 2019 г. автентичната баска кухня почти не съществуваше в Маями. Разположен в градския квартал Allapattah, новият носител на наградата Wine Spectator Award of Excellence споделя пространството си с музея Rubell, една от най-големите частни колекции за съвременно изкуство в Северна Америка. Въпреки пандемията, която принуди 148-местния ресторант да отложи откриването си и да работи с половин капацитет от самото начало, Leku бързо се превърна в гореща точка за авантюристични любители на виното, колекционери и известни имена.
Генералният мениджър и винен директор Алекс Перес всяка вечер обикаля масите и минава покрай вдъхновения от Герника стенопис на ресторанта, запознавайки новите гости и редовните посетители със скъпоценните камъни и рядкостите в своята 245-селекционна листа - 80% от която е посветена на Испания - като бутилките на R. Lopéz de Heredia, CVNE Imperial Gran Reserva и старите албариньо.
Но когато Перес започва да се занимава с хотелиерство, виното не е в съзнанието му. Роден и израснал в Хавана, Куба, по време на обучението си в края на 90-те години на миналия век Перес се занимава с мохито, дайкири и коктейли, докато един ментор не му показва пътя към виното. Перес бързо се издига в ресторантьорския бизнес, за да се наложи отново да изкачва стълбицата като имигрант в САЩ.
Неотдавна Перес седна с автора на Wine Spectator Шон Зилберберг в Leku (което означава "място" на езика на баските или Euskara) и разказа за бутилката, която е променила живота му, за любопитството на жителите на Маями към белите вина и за страстта му да бъде на пода всеки ден.
Wine Spectator: Как започна кариерата Ви в ресторанта?
Започнах работа в малки ресторанти в Хавана, Куба, около 1997 г., а през 2000 г. попаднах в El Patio de la Catedral, който по това време беше един от най-важните ресторанти в града. Първоначално се интересувах повече от барманство, затова изучавах барманство и обслужване, за да работя в туристически ресторанти. Един от моите колеги беше спечелил Световния шампионат по коктейли на IBA (Международната асоциация на барманите) през 2000 г. и работата с него ме накара да се заинтересувам от коктейлите. Бяхме млади деца и беше вълнуващо да приготвяме напитки заедно. В началото Куба нямаше голяма винена култура; тя беше столица на мохитото и дайкири.
И как преминахте на вино?
Израснах много бързо в бранша и станах най-младият капитан на цялата ми компания от сервитьори в El Patio. Един от моите наставници, Рейналдо, е причината да се влюбя в хотелиерството. Той беше оперативен директор в El Patio и ми даде възможности и ме подтикна да отида в училище за сомелиери. Каза ми: "Записах те за курса за сомелиер и ще отворим бутилка вино, за да добиеш представа с какво се захващаш". Той отвори Bodegas Vega Sicilia Unico от 1989 г. Все още си спомням вкуса на тази бутилка, колко балансирана беше и невероятно съвършена на вкус. Това беше променящ момент в живота ми. След този ден опитах и прочетох всичко, което можех, за виното.
През 90-те години на миналия век Куба нямаше голям достъп до тези важни вина. Възможностите за избор бяха ограничени и имаше две или три основни испански марки, които контролираха пазара, както и малко от Аржентина и Чили по това време. Най-достъпното вино беше Concha y Toro. Друга марка с голямо присъствие беше Freixenet, която спонсорираше училището за сомелиери заедно с Националната асоциация на сомелиерите. Всяка дегустация, която правехме, беше свързана с Familia Torres или Freixenet, които бяха преобладаващите вина там, заедно с малко Порто и вина от Marqués de Cáceres.
Работих в El Patio от 2000 до 2008 г., след което напуснах страната, за да отида в Неукен, Аржентина, за една година, където посетих първата си винарна - Bodegas del Fin del Mundo.
И продължихте кариерата си в хотелиерството, когато дойдохте в Маями?
Пристигнах в САЩ през 2009 г. и Маями ми се стори подходящ град, защото имах семейство тук. Мислех си: "Искам ли да продължа да работя в ресторанти? Защо не?" Има нещо в тази индустрия, което ме привлича. Но по онова време почти не говорех английски. В Аржентина започнах отначало, а когато пристигнах тук, също трябваше да започна от нулата. Опитах се да вляза в мениджмънта в Маями, но беше невъзможно. Когато пристигнеш тук, осъзнаваш, че английският ти е много елементарен [смее се]. През 2009 г. работих в няколко кубински ресторанта, а след това започнах като сервитьор в мексикански ресторант, който отвори врати през 2010 г. Работих там една година и се сближих с главния готвач Хосе Мендин. Присъединих се към неговата ресторантьорска компания Pubbelly и прекарах осем години в откриването на концепции в Маями като Pubbelly Sushi. След това ми бе предоставена възможността да отворя проекта Leku в музея Rubell като генерален мениджър.
Какво е да работиш по време на пандемията?
Идеята беше ресторантът да започне да предлага вечеря, след това да добави обяд и да се разрасне, но тогава се случи 2020 г. Така и не успяхме да отворим навреме. В края на юни 2020 г. музеят реши, че ще отвори врати през юли, и искаше да го направим заедно. По онова време откритата трапезария ни позволяваше да направим това. Бяхме отворени само за обяд и това промени динамиката на всичко.
Как така?
Това беше първият ми ресторант, в който можех да се забавлявам с продажбата на бяло вино. Беше обяд през лятото, навън, и всички се опитваха да пият бяло. Винаги съм обичал бялото вино, но от гледна точка на бизнеса клиентите ни в Маями клонят към червеното вино, дори когато навън е 90 градуса. Но тук беше съвсем различно.
Предлагаме различни бели вина, включително местни баски вина Txakoli, Albariño, Godello, бели вина Priorat, бели вина Rioja, неща, които никога не съм продавал преди. Те винаги са били трудни за продаване, нещо, което трябва да обясняваш на гостите. Но хората идваха и продължават да идват, за да опитат нови вина. В този град испанските бели вина обикновено се смятат за евтини и лесни за пиене. Но аз сложих в менюто бутилка "Скеч" на Раул Перес за 200 долара, за да видя дали ще се продава, и тя не издържа и седмица. В крайна сметка взехме всичко, което доставчикът имаше.
В началото бялото вино беше цар. Обядът навън беше благоприятен за него, както и сосовете и морските дарове, които се съчетаваха добре с тази киселинност. Но след като започнахме да отваряме за вечеря, видяхме, че тенденцията е към традиционните червени испански риохи. Двете основни тенденции на нашите клиенти са големите, смели Темпранийо в сравнение с пиещите Бордо, а след това и авантюристичните вина като тези на Раул Перес.
Виждате ли, че винената сцена в Маями се променя?
Има дни, в които на всяка маса има бутилка вино. Смятам, че това е тенденция, която се засилва в Маями. Голяма част от клиентите ни са хора, които наскоро са се преместили в Маями от Ню Йорк, Чикаго и Калифорния. [Хора от други региони също идват тук и се запознават с културата на Маями и нейната винена и алкохолна експанзия. Тези национални и международни колекционери на вино преместват колекциите си тук и пренасят повече от тази винена култура в Маями. Не че преди не е имало такава, но голяма част от тези хора, които са станали наши клиенти, пренасят страстта си към виното в Маями и ви предизвикват да направите списъците по-интересни и ви дават основание да предлагате тези трудни за намиране вина, като добавят дълбочина към винената листа. Това е предизвикателство. Миналата година получихме 10 каси от Bodegas Aalto. Мислех, че ще ни стигнат за цялата година, а те стигнаха за два месеца [смее се]. Също така работихме много усилено, за да вкараме в листата Godello на Bodegas Mauro - вино, което не се внасяше и за което настоявахме заради нашите клиенти.
Как бихте описали клиентите си?
До 40 процента от клиентите ни са испанци, които са станали редовни клиенти, а някои от тях са местни жители на Маями. Туризмът представлява максимум 20 процента от клиентите ни, така че това е много местен ресторант. Но шеф-готвачи като Франсис Малман и Пол Либрандт също станаха големи почитатели на Leku, а испанският крал Софиа ни посети миналия месец.
Кои са интересните вина, които сте отворили наскоро?
Отворихме 1976 Viña Tondonia на другата вечер. Беше невероятно добро и едно от най-добрите вина, които съм опитвал през живота си. Едно от тези неща, които ме впечатлиха, беше и Rioja Alta 890 от 2001 г.
Като винен директор винаги ли сте на място?
Да. Най-много ми харесва да съм на пода. Най-важното за този ресторант и за нашите клиенти е постоянно да държа пръста си върху пулса на общността, както и върху актуалните пазарни тенденции за това, което моите гости казват, че биха искали да опитат. Това не се случва зад офиса, а от общуването и изграждането на взаимоотношения с нашите гости. Тези хора, които идват, очакват да ме видят на етажа и да им предложа да опитат нещо.
