Като обучен визуален артист Артър Хон подхожда към подреждането на винените преживявания на своите гости като към многоизмерно платно за своето творчество.
Роден в Тайпе, Хон се премества в района на залива на Сан Франциско със семейството си като тийнейджър. Като се противопоставя на конкурентната академична среда, която родителите му търсят за него, Хон получава желаното място в Института по изкуствата в Чикаго и се дипломира като графичен художник. Но работата в ресторант на непълно работно време по време на следването му запалва страстта на Хон към виното и го насочва по друг път. След като се дипломира, той става директор по напитките в известния чикагски ресторант Sepia, а след това и в Proxi.
Хон се премества в Ню Йорк през 2017 г., за да получи възможност да работи в легендарното кафене Union Square Hospitality Group (USHG) Union Square Café. След това той прекарва две ключови години като директор по напитките в Momofuku Ko на Дейвид Чанг, където помага на екипа на ресторанта да преосмисли бизнес модела си по време на пандемичното затваряне. (Миналата година Хон се завърна в USHG, поемайки ръководството като директор по напитките в една от перлите в короната на групата - Modern, носител на голямата награда на Wine Spectator, разположен в Музея за модерно изкуство - подходящо място за артиста, превърнал се в сомелиер. Хон разговаря със старши редактора Кристен Бийлър за връзките между изкуството и виното, управлението на драматично различни винени програми и любимите си региони.
Wine Spectator: След като учихте за графичен художник, какво Ви привлече към кариерата във винарството?
Заниманията с изкуство за мен бяха изход от строгия академичен път, по който бях поела. Докато бях бакалавър, исках да се науча да общувам и да взаимодействам с хора - винаги съм бил интровертен човек - и смятах, че работата в ресторанти ще ми помогне да го направя. По време на тази работа скоро се запалих по виното, но никога не съм мислила, че това може да бъде кариера. Но след като завърших, помогнах за откриването на Sepia в Чикаго и разбрах, че мога да си изкарвам прехраната с това.
Спомняте ли си виненото преживяване, което ви е заинтригувало за първи път?
Не е много бляскава. Първият ми опит с вино за възрастни беше в [вече затворената] Blackbird в Чикаго. Сомелиерът ми препоръча Petite Sirah от Калифорния на умерена цена, просто сочно, лесно за пиене червено вино. Но аз си помислих: "Какво е това? Някой ми подава папка с думи и език, който не разбирам? ' Запазих тази бутилка години наред; тя ме поведе на пътешествие. Прекарвам много уикенди, седейки сам на баровете в ресторантите, просто поръчвайки различни вина и учейки се. Изпих пътя си през Северна Рона, а след това и през Бургундия.
Къде виждате припокриване между изкуството и виното?
Изкуството по същество е създаване на преживявания, които предизвикват емоции, което е много подобно на начина, по който храната, виното и атмосферата работят заедно, за да създадат емоции в един ресторант. Възприемам това, което правя, като работа в триизмерно пространство, създаване на синергия между храна и вино и подреждане на предмети - почти като дизайн на инсталации. Не е съвсем различно от това да гледаш картина или скулптура; просто е различен вид среда.
Ръководили сте няколко много различни винени програми - от ресторант в Чикаго, носител на наградата на Wine Spectator, до нюйоркските ресторанти на Дани Майер Union Square Hospitality Group и бутиковия Momofuku Ko на Дейвид Чанг. Какво научихте от всеки опит?
В "Сепия" и "Прокси", където останах 11 години, научих колко е важно всеки професионалист в областта на напитките да има силни управленски и оперативни умения; целта ми беше да се превърна в много добре подготвен професионалист, който може да ме доведе навсякъде, дори до поста главен мениджър в ресторант.
Винаги съм искала да дойда в Ню Йорк като художник и през 2017 г. ми се отдаде възможност да се присъединя към екипа за напитки в Union Square Café. Енергията в Ню Йорк е толкова различна; хората пият толкова много вино! Научих се как да увеличавам всичко, което знаех; правехме по 400-500 капачки в натоварени съботи. Станах много изкусен в поръчването и управлението на запасите.
Momofuku Ko е точно обратното - много интимна, практична и поръчкова. Когато се присъединих през 2019 г., това беше една от най-трудните за получаване резервации в Ню Йорк и изградих много динамична винена програма с комбинация от класически вина и по-експериментални и натурални производители. Когато се появи COVID, се свихме до екип от петима души и трябваше да разберем как да работим на дребно и да се научим как да предлагаме преживявания за изнасяне, които все още представят нашата марка, като се започне с пицата. Беше изключително предизвикателство, но то наистина сплоти екипа ни.
През 2021 г. поехте ролята на водещ дизайнер на напитки в Modern, когато той отново отвори врати след затварянето си по време на пандемията. Как оставихте своя отпечатък върху винената програма?
Модерният център беше толкова добре управлявана машина, но целият екип напусна работа, когато беше затворен по време на пандемията, а продължителното затваряне доведе до това, че не успяхме да получим средства за последната година. И така, имах проекта, но трябваше да изградя отново екипа и избата по финансово отговорен начин.
Твърдо вярвам, че програмата за вината от чаша трябва да бъде моментна снимка на цялостната винена програма, а не да се разглежда като отделна част от нея. Ние сме известни с разнообразна, глобална винена листа и исках селекцията ни от чаши да отразява това. Включих много повече вина от Южното полукълбо и от по-малко известни региони. Започнахме да наливаме новозеландски Chenin Blanc, чилийски Pinot Noir, Petit Manseng от Вирджиния и Chasselas Doré от Орегон.
Искам нашата програма за вино да предостави платформа за много велики региони, които са слабо представени другаде. Много е вълнуващо това, което се случва в Австралия в момента - вина с ниско съдържание на алкохол и контакт с кожата - и се интересувам от представянето на повече местни сортове грозде от Чили, които се вписват в леко охладената червена категория, която е толкова популярна в момента. Не става въпрос за странност или езотерика, а за това да изведем хората от зоната им на комфорт и да ги накараме да се насладят на забавно, уникално и приятно преживяване.
Как реагираха гостите на по-разнообразния и еклектичен списък на Modern?
Това, което научих в Чикаго, е, че можеш да продадеш всичко, когато имаш образован и ентусиазиран персонал. Прекарвам много време, за да накарам екипа ни да се вълнува от списъка ни и да развива собствения си опит с вината, който може да сподели с гостите. Дегустационните бележки са много лични и не искам те да повтарят това, което им казвам, а да изразяват това, което дегустират, така че препоръките на нашите сомелиери са по-скоро споделени преживявания. И това, което виждаме, е, че продажбите ни на чаши и бутилки са много високи, така че това работи.
Кои лозаро-винарски райони, според вас, предлагат висока стойност в момента?
Тъй като Бургундия продължава да става все по-скъпа, обръщам поглед към периферните райони, като например Окси-Дюрсес, и смятам, че Шабли продължава да предлага добра стойност. В рамките на Франция Лоара е все още много неизползвана с много уникални вина на наистина добри цени, а аз съм голям фен на Елзас, където има стойност. Смятам, че германските ризлинги също предлагат много качество за тези пари. Португалия наистина се прочу като източник на стойност по време на пазарния срив през 2008 г., а днес те наистина се отърсиха от този международен стил и предлагат повече местен характер.
Туризмът в Ню Йорк се завръща в големи количества. Как това се отразява на продажбите на вино в Modern?
През август настъпи пълна промяна - европейците започнаха масово да пристигат в Ню Йорк. Започнахме да продаваме повече американско вино и в резултат на това - по-широк спектър от вина. В Modern имаме много разнообразна клиентела и това, което виждам, е много по-приключенско пиене като цяло. Работя, за да посрещна това любопитство с по-разнообразни вина - натурални вина, вина, които са в контакт с кожата - наред с по-традиционни, класически предложения. Наблюдавам също така огромен ръст при коктейлите и спиртните напитки.
Кое е любимото ви съчетание на вино и храна в Модерно в момента?
Пържените гъби майтаке и кисели краставички с 2020 González Bastias Naranjo от Valle del Maule в Чили. Обичам да показвам добре направени вина с контакт с кожата с храна, защото така те са много по-лесни за разбиране. Танините стават по-малко изразителни, а солеността на виното се разтапя в ястието като финална сол. Яркостта на маринованите зелени домати и умамито на пържените гъби майтаке се съчетават прекрасно с флоралните и плодови нотки на Москато Роза.
Когато не работите, къде ще ви намерим?
Обичам старите и чуждестранните филми и ходя в MOMA [Музея за модерно изкуство], когато мога. Готвенето вкъщи и общуването с приятели ме държат на земята. Липсва ми рисуването с маслени бои, което е трудно да се прави в апартамента ми в Бруклин, защото се нуждаеш от много пространство. Но все още правя много рисунки с молив.
За повече информация от Артър Хон, прочетете отговорите му в нашите кръгли маси за сомелиери:
Кое е най-лошото преживяване на гост в ресторант, което сте имали?
Кое е най-универсалното вино?
