Всички знаем, че виното може да бъде вкусна част от здравословния начин на живот. А за тези, които обичат да се хранят и да пият добре - а предполагаме, че това са повечето от нашите читатели - тези удоволствия стават още по-големи, когато сме съсредоточени и активни всеки ден.
На работещите в ресторантьорския и винарския бранш не са чужди разточителните ястия, хубавото вино и някои късни нощи. Това прави още по-важно поддържането на добра физическа и психическа форма. Много успешни готвачи, ресторантьори и винопроизводители постигат този баланс изключително добре. Ние обръщаме внимание на няколко от тези професионалисти, които споделят как спортът и фитнесът добавят радост и увереност към живота в областта на храните и виното. Техните истории са вдъхновяващи - от сърфиране и бягане до планинско колоездене и медитация.
Всяко обсъждане на темата за виното и доброто здраве трябва да включва научни изследвания. Може би сте забелязали все по-строги правителствени насоки. Неотдавна Великобритания и Канада намалиха количествата алкохол, които смятат за приемливи, или дори предложиха нулево съдържание на алкохол като единствения безопасен подход. Представителите на САЩ запазиха определението за умерена консумация на алкохол същото, но премахнаха от здравните насоки формулировките, в които се споменаваха евентуалните ползи. Подчертавайки, че няма ясни отговори, и трите нации имат различни препоръки. Редакционният ни екип прегледа планините от объркващи и често противоречиви изследвания за това как виното влияе на организма ни. Също така отговорихме на някои често задавани въпроси за виното и здравето, вариращи от опасения за съня и сухия януари до COVID-19. За да научите повече за това как консумацията на вино влияе върху мозъка, сърцето, теглото, продължителността на живота и други, прочетете пълния ни материал в " Балансиране на виното и здравето. "
Също така ви насочваме към някои от най-добрите уелнес приключения в Калифорния. В допълнение към нарастващия списък със спа центрове от световна класа, винарските изби предлагат привлекателен набор от дейности извън опита на вино. Любителите на виното, които се отправят към Напа, Сонома или Санта Барбара, могат да редуват посещенията в дегустационните зали и храненето в ресторантите с пешеходен туризъм, колоездене и йога край лозята. Не е необходимо да се отказвате от удоволствията на живота в името на здравето: Виното и уелнесът наистина могат да вървят ръка за ръка.
Сара Гот: Желязната жена на Напа
Директор по винопроизводството, Joel Gott Wines, Напа Вали
Сутрините на Сара Гот започват така: Събужда се, за да плува в 5:30 ч., прибира се в 7:00 ч., за да приготви закуска за трите си деца тийнейджъри, след което следва тренировъчно каране на колело или 10-километрово бягане с кучето.
Докато стигне до винарната - тя е главен винопроизводител в Joel Gott Wines, едноименната компания, основана от съпруга ѝ - тя е преминала над два часа усилено обучение. А през уикендите и седмиците преди състезанието това време се увеличава.
" Обичам структурата и енергията, които сутрешните тренировки ми дават през останалата част от деня", казва Гот. " Чувствам се съживен и съсредоточен, така че мога наистина да се концентрирам върху лабораторните анализи и дегустационните решения, които трябва да взема във винарната. "
Гот е състезател по триатлон Ironman - онази рядка порода хора, за които дори обикновеният триатлон не е достатъчен. Събитието - 2,4 мили плуване, 112 мили колоездене и 26,2 мили бягане - може да отнеме повече от половин ден дори на най-силните. Сара е завършила шест Ironman-а и над дузина Half Ironman-а по целия свят - от Лейк Плесид, Ню Йорк, до Хаваите и Канада.
Тренировките и състезанията с разнообразна група международни триатлонисти обогатяват живота ѝ по начин, който не си е представяла. "Едно от любимите ми неща в това пътуване е начинът, по който светът ми се отвори", описва тя. " Винената индустрия в Напа може да бъде много фокусирана и ограничена, а да се сприятеляваш и да пътуваш с хора от толкова много различни страни беше невероятно преживяване. Триатлонът ме отведе там. "
Израснала в долината Напа, Гот обича да тича и да язди коне, но още в началото въображението ѝ е завладяно от винопроизводството. През 1993 г. тя завършва Калифорнийския университет в Дейвис със специалност "Ферментация" и започва работа в Joseph Phelps Vineyards, където през 2001 г. е назначена за винопроизводител. "Да бъда единствената жена на ръководна позиция там беше наистина интересно преживяване и добра възможност за развитие", спомня си Гот.
Следва работа като първия винопроизводител на пълен работен ден в Quintessa в Напа, но не след дълго невероятно бързо развиващият се бизнес с вино на съпруга ѝ изисква цялото ѝ внимание. В допълнение към мегабранда - совиньон бланът е сред 10-те най-добри вина на годината на Wine Spectator за 2022 г. - семейство Готс управлява Gott ' s Roadsides, емблематична верига от хай-енд бургер заведения в района на залива и долината Напа, както и заведение за хранене Station и пицария, която скоро ще бъде открита.
Пътят на Гот към екстремните спортове за издръжливост започва бавно преди повече от две десетилетия, с все по-дълги и по-дълги състезания. Завършва първия си полужелезен човек през 2001 г. и две години по-късно преминава към пълния железен човек. "Това определено е различно ниво на ангажираност", описва тя. " Повече време на крака и по-конкретно на велосипеда, което отнема наистина много време и означава повече часове далеч от семейството през уикендите. " Най-голямата промяна? " Да съм по-уморен! Трябва наистина да се постарая да си осигуря достатъчно сън, за да мога да продължа да функционирам в "нормалния" си живот. "
Имаше и главозамайващи върхове, включително първото място в нейната възрастова група на Ironman в Лейк Плесид. А също и вдъхновяващата красота на местата за провеждане на състезанията; тя посочва като свое любимо състезание Ironman в Уистлър (Канада), където трасето е заобиколено от зашеметяващи езера и планини. "Това е много предизвикателно, хълмисто трасе, но гледките си заслужават. "
Разбира се, може да има и сериозни спадове. По време на второто й състезание Whistler Ironman студен, проливен дъжд връхлита атлетите през цялото шестчасово колоездене. Повече от една трета от участниците отпадат. "Ръцете ми бяха толкова студени, че трябваше да спра и да помоля хората да ми помогнат да отворя бутилката с вода", спомня си тя. Семейството ѝ остава настрана, подкрепяйки я през целия изтощителен ден.
Наблюдавайки както страданията, така и еуфорията на финала, децата ѝ са научили много за упоритостта, отдадеността, упоритата работа и удоволствието от пътуването," смята тя. Децата на Готс са опитни спортисти; най-голямата, Луси, е била една от най-добрите състезателки по бягане на разстояние в Калифорния в гимназията, а в момента бяга за Нюйоркския университет. Джоел също се занимава със спортове за издръжливост, като всеки ден прави дълги преходи по пътеки и кара планински велосипед.
Гот е вдъхновила няколко души от екипа си за винопроизводство да се занимават с триатлон и намира много радост в постиженията на другите. Защото, въпреки че състезанията придават форма на тренировките ѝ, най-голяма награда ѝ носят ученето и общността.
" Шегувам се, че ако можех да правя само тренировъчни лагери и да не се състезавам, щях да го направя", смее се тя. Тя помага за провеждането на тренировъчен лагер в Напа - интензивни шест дни, в които се достига до нови граници с подкрепата на треньори. " Толкова много хора обичат идеята да тренират на това красиво място, а също и да се наслаждават на вино в края на тежките тренировъчни дни. "
Какви са бъдещите цели на човек, който вече е постигнал толкова много предизвикателни състезания? Има няколко Ironman-а в Европа, които Гот би искала да изживее, но преди всичко тя просто иска да продължи да се усъвършенства като спортист. " Има толкова много неща, които трябва да научим за себе си и за това, което сме способни да постигнем. Все още нямам усещането, че съм имала най-доброто си състезание. " - К.Б.
Ерик Рипърт: Управление с осъзнатост
Готвач и ресторантьор, Le Bernardin, Ню Йорк
Независимо дали става дума за телевизионно риалити или за голям екран, егоистичните готвачи със склонност към съвършенство често са представяни за герои. Ресторантьорът и шеф-готвач Ерик Рипер може да изглежда подходящ за тази роля: той има класическо френско образование, широко призната знаменитост и три звезди "Мишлен" в нюйоркския си ресторант Le Bernardin. Но той е избрал друг път.
" Когато бях млад готвач, бях много сприхав. Не ми беше проблем да злоупотребявам с думи. После научих, че гневът не е качество, а слабост. Подражавах на наставниците си и смятах, че това е правилно, защото гневът носи голяма енергия. Отне ми няколко години, за да осъзная, че много греша. Трябва да се променя", казва Рипърт.
Пътят му към медитацията започва с нарастващото му познаване на будизма - практика, на която се посвещава все повече в края на 90-те години на миналия век. " Медитацията беше част от практиката и тя е свързана с моите проучвания и откриването на будизма ", казва той. Тези принципи остават водеща сила за Рипърт и днес, тъй като служат за постигане на баланс и щастие за човек, който е на върха на професия, известна с безмилостния натиск.
Рипърт започва деня си около 5:30 ч. Преди къщата да се събуди, около 8 или 8:30 ч., той намира време за "много забавен ритуал" от 12 лицеви опори и 20 коремни преси. След това заема мястото си на същото място като предишния ден и медитира спокойно, преди да измине 45-те минути до работа. Веднъж седмично той се среща с наставника си Геше Таши Дордже, тибетски монах от Непал. А когато почувства нужда, се оттегля през уикенда в Индия, Хималаите или в къщата си в провинцията.
" Дестинацията няма значение, но да посветите време на себе си, за да бъдете силни. Когато се връщам отпочинал, освежен и вдъхновен, това е от полза за бизнеса", казва Рипер.
Може би затова Рипърт се ползва с подкрепата на служителите си и на съпругата си, когато става въпрос за отделяне на време за себе си. Формулата му се оказва добра за всички участници. Това, което съм създал, е модел, който работи доста добре и който по принцип казва: "Какво имам в живота си? Моето семейство, моят бизнес и аз като Ерик. Трябва да намериш баланс между трите. ' Ако прекарвам твърде много време в бизнеса, страда животът на семейството. Много готвачи намират проблеми със семейството си. Тогава трябва да посветя голяма част от графика си на бизнеса. Също така смятам, че е много, много важна част да намериш време за себе си, но не егоистично ", казва той.
За да осигури на екипа си време за самоусъвършенстване, ресторантът е затворен за съботен обяд, а той настоява всички да имат по два почивни дни седмично.
Професионалната кухня е важно място, където трябва да се внимава не само за високото ниво на изпълнение, но и за безопасността. " Естеството на кухнята налага да бъдете дисциплинирани и съсредоточени. Тя е влажна, с мокри подове, остри предмети и горещи тигани. Ако не сте внимателни и съсредоточени, ще се нараните", казва Рипер.
Разбира се, дори и най-практичната кухня може да допусне грешки или да изпадне в хаос. Точно в тези моменти Рипер се отклонява от стереотипния готвач. "Това са възможности за вдъхновение. Ако сте в настоящето, сте силни и не губите самообладание, тогава всички слабости изчезват", казва той.
Когато Рипърт приключва работния си ден, той се прибира пеша за 45 минути. Спечелилата Голямата награда на Wine Spectator изба с 1000 селекции, която е на една ръка разстояние от него, не представлява голямо изкушение. "Аз съм много дисциплиниран. Това не означава, че не оценявам чаша вино или алкохол, но пия от време на време и не прекалявам", казва той.
Рипърт е категоричен, че медитацията може да не е подходяща за всеки, но за тези, които искат да опитат, той предлага простичко насърчение: "Да опитате не струва нищо. Тя е безплатна. Ако не проработи, какво сте загубили? " Историята на един състрадателен френски готвач може и да не се превърне в страхотно телевизионно риалити, но е приказка за щастието на Рипер, неговите гости и всички около него. - J.L.
Карло Мондави: Приключение на открито
Винопроизводител, винарна RAEN
Дори за най-успешните спортисти постигането на равновесие между работата и личния живот може да бъде трудно постижимо. Преди да навлезе официално във винарската индустрия, Карло Мондави, внук на легендарния Робърт Мондави от Напа, е професионален сноубордист, който се класира на първо място в много състезания от световна класа, включително Big Air & Style в Гран при по сноуборд в САЩ и Световните игри във Франция Big Air през 2001 г.
Но през последните години експоненциално растящите изисквания на неговите компании за вино и технологии не позволяват на Мондави да се занимава с приключенията на сняг и сърф в планината, които той цени. Тогава, в началото на януари тази година, неговият скъп приятел и ментор Кен Блок - съосновател на обувките DC и икона в света на сноуборда и рали автомобилите - загива в трагичен инцидент със снегоходки. За Мондави загубата е сигнал за събуждане.
" Всяка година Кен ми се обаждаше и ме канеше да се присъединя към приключението му, а аз казвах, че съм твърде зает с работа", споделя Мондави. "Никога няма да мога да си върна това време с него и това ме накара да осъзная какво ми липсва в живота. Бях се откъснал от езика на планините и от природата и имах нужда да намеря повече баланс. "
Мондави спазва решението си от 2023 г., като през повечето уикенди се отправя на север към Тахо, за да кара сноуборд, и резервира пътувания за сноуборд и сърф в Португалия и Япония. "Престоят сред природата и предизвикателствата поддържат вътрешното дете в мен живо; това ме успокоява и стимулира любопитството и творчеството ми. Визията ми за бъдещето на живота ми е толкова различна сега, когато поех този ангажимент към себе си. "
Израснал в Напа, Мондави се занимава изключително с приключения. Като дете той кара скейтборд, катери се по скали или кара сърф по крайбрежието на Сонома. След като открива сноуборда в гимназията и малко след две години се класира на първо място в щата Колорадо за USASA slopestyle през 1998 г. (състезание, което включва скокове и трикове), Мондави започва да привлича големи спонсори. След гимназията той прекарва четири години в професионални състезания в САЩ и Европа.
Въпреки че получава много наранявания - включително счупване на носа, орбиталната кост, ребрата, ключицата, гръдната кост и китката - решението му да напусне професионалния спорт всъщност е, за да преследва друго призвание. " Наистина знаех какво искам да правя. Исках да се занимавам със земеделие и да правя вино. "
За първи път Мондави се присъединява към баща си Тим в Continuum - бутиково имение в Напа, основано през 2005 г., в което преобладава кабернето. Повече от десетилетие по-късно създава заедно с брат си Данте винарска изба RAEN на брега на Сонома, за да се фокусира върху Пино Ноар с хладен климат и единични лозя. Заедно със съпругата си Джована Баняско произвеждат вино и в италианското си имение Sorì della Sorba, недалеч от семейното имение Brandini в Бароло.
И все пак лъвският пай от времето му в наши дни е посветен на Monarch Tractor - компанията, която той основава през 2018 г. заедно с трима партньори, за да създаде електрически, самозадвижващи се интелигентни трактори, които да позволят на фермерите да обработват земята икономично и да се откажат от химикалите. "Популацията на пеперудата Монарх е доведена до ръба на изчезването, главно поради използването на хербициди в селското стопанство", обяснява Мондави за едноименното насекомо на компанията. " Ако успеем да помогнем на винарската индустрия да премахне химикалите, особено Roundup, вярвам, че тракторът Monarch ще направи революция в начина, по който се занимаваме със земеделие. "
Сега в Monarch работят 300 души, а когато в края на 2022 г. първите трактори с нулеви емисии стават достъпни, някои от най-големите имена в калифорнийското вино, включително Kendall-Jackson, Frog ' s Leap и Gallo, се нареждат на опашка, за да ги закупят.
" В живота има призиви и Монарх е един от тях, затова съм по-зает от всякога в живота си, но пренебрегвам приключенската част", казва той, което се отразява на благосъстоянието му. " Тъй като обичам това, което правя, и работата е толкова важна, може да е трудно да се откъснеш. "
Когато отново приема предизвикателствата на открито, Мондави се вдъхновява от своя герой Ивон Шуинар, основател на Patagonia и отдаден активист за климата. " Ивон говори за това колко жизненоважни са приключенията за творчеството в професионален план. Той е създал път, който показва, че е възможно да бъдеш невероятно успешен, като същевременно се наслаждаваш на пътуването и отделяш време за опознаване на природата. "
Сега, когато отново излиза навън, Мондави отбелязва, че това го е направило по-добър в работата му: "Когато съм свързан с природата, когато краката ми са във водата в очакване на вълна или съм в планината, една част от мен се събужда и се чувствам по-укрепен. По-ясен съм, по-ярък, не съм толкова прегорял. За да бъда по-добър, по-креативен фермер, винопроизводител и предприемач, трябва да поема този ангажимент да затворя лаптопа и да изляза навън. "- К.Б.
Маркус Самуелсон: Огънете го като Маркус
Готвач, ресторантьор и телевизионен водещ Червеният петел, Хав и Мар, Ню Йорк
" Когато дойдох в Ню Йорк на 22 години, не знаех какво е баланс", казва Маркус Самуелсон. Израсналият в Швеция шеф-готвач размишлява за началото на 90-те години на миналия век в американската изискана кухня, когато културата е била "да работиш колкото се може по-усилено, да натискаш педалите, а утре да повториш всичко. "
Точно това е правил Самуелсон в продължение на много години. На 24 години той е назначен за главен готвач в прочутия манхатънски ресторант Aquavit и скоро след това става най-младият, получавал три звезди от The New York Times. През 2003 г. фондация "Джеймс Биърд" го обявява за най-добър готвач в Ню Йорк.
Самуелсон започва да изгражда собствена ресторантска империя с Red Rooster в Харлем (квартал, в който Самуелсон все още живее със съпругата си Мая Хайле и двете им деца), последван от заведения в Маями, Бахамите, Канада, Швеция и Скандинавия. Съдия в телевизионните предавания Chopped и Top Chef, както и водещ и изпълнителен продуцент на поредицата No Passport Required, той е и плодотворен автор на готварски книги.
Но безмилостното, главозамайващо темпо се отразява на физическото и психическото му здраве.
" Не мисля, че намерих баланса, докато не срещнах съпругата си. Тя ме предупреди: "Близо си до прегаряне" и благодарение на нейното присъствие и практикуването на йога успях да дам приоритет на фитнеса и времето за семейството. Стана ясно, че за да мога да творя, трябва да съм във форма, така че това е нещо, което поставям на първо място. "
Спортът някога е бил основната страст на Самуелсон - изключителен футболист, който мечтае да стане професионалист още като тийнейджър. Възпрепятстван да поеме по този път заради ниския си ръст, той никога не губи страстта си към играта. "През целия си живот съм правил две неща: готвял съм и съм играл футбол. "
Самуелсон се присъединява към лигата в центъра на Манхатън - футболен клуб "Чайнатаун", където често играе мачове за набиране на играчи, и поема ролята на главен кулинарен треньор на отбора от висшата лига "Ню Йорк Сити Футбол Клуб", за да бъде по-близо до спорта. " Обичам да се срещам с момчетата от отбора, да ходя на мачовете им със семейството си и да ги уча как да подобрят храненето си. Много от тях идват в Ню Йорк за първи път, а храната е огромна част от това да си спортист. " Понякога той се присъединява и към тренировките на отбора.
През повечето дни обаче бягането е най-ефективният начин за постигане на добра физическа форма на Самуелсон. "Да тренираш всеки ден е нещо, за което трябва наистина да се бориш и да го структурираш", е научил той. Всяка сутрин Самуелсон води сина си на училище и след това бяга - най-често 6-милната обиколка около Сентрал парк. Два пъти е бягал на Нюйоркския маратон. "Обичам тренировките за големи състезания; трябва да си толкова отдаден", казва той. " А в деня на състезанието е нещо като празник. "С напредването на възрастта той се грижи за тялото си по различни начини, като включва гребни тренажори и тренировки на бягаща пътека. "Мисля за гърба и краката си. Ние, готвачите, използваме много телата си, а аз искам да остана в тази сфера на дейност ", казва той.
Балансът означава и да отделя време за ресторантите си. "Работя в сферата на хотелиерството от дълго време. Не си взимам дълги отпуски, така че да, има жертви, но ако не виждам семейството си или нямам време за почивка сред природата, не мога да творя", добавя той.
Четирите вечери в седмицата, в които работи на пода в един от ресторантите си, се прибира вкъщи към 23:30 ч., за да изпие чаша вино или чай със съпругата си - ритуал, който му е скъп. "Това е най-добрият начин да забавим темпото и да преценим какво е зад нас и какво ни предстои. Това е вълшебно време. "
Пораснал в епохата на най-тежките ресторанти, Самуелсон дава приоритет на различен начин на живот за своя екип. В най-новия му ресторант в центъра на Манхатън, Hav & Mar (шведско-етиопско меню, посветено на неговото наследство), целта е персоналът да работи само четири дни в седмицата. "Ако искаме да продължим да привличаме най-добрите хора в нашия бранш, трябва да създадем начини те да работят в ресторант и да имат живот и извън него. Това е много важно за мен. Изисканата кухня не трябва да означава прегорял персонал - това не е качество. "- К.Б.
Лаура Бианки: Поза за успех
Винопроизводител, Castello di Monsanto, Тоскана
Смятате, че шефът ви може да бъде непредсказуем и безсърдечен? Лаура Бианки ви победи: " Мисля, че моят главен шеф е майката природа. Управлението на това е много стресираща част от работата", казва тя. " Спомням си първата си реколта, 1989 г., и тя беше толкова слаба, че не сложихме никакво вино в бутилка и аз плаках ... Повечето хора си мислят, че тъй като живеем в провинцията, имаме идиличен живот със спокойни моменти, но в повечето случаи е точно обратното. Това е вид бизнес, в който не можеш да контролираш всичко. "
За щастие Бианки намира сили да издържи първата реколта и сега има повече от 30 като винопроизводител и собственик на Castello di Monsanto в Тоскана. Със своите 178 акра лозя в четири лозови масива на голяма надморска височина, Монсанто обработва завидни площи в Кианти Класико.
На върха на Монсанто е Il Poggio - лозе, което бащата на Лаура Фабрицио решава да обработва самостоятелно през 1962 г., което е признато за началото на производството на Кианти Класико от едно лозе. До 1968 г. той се отказва от включването на бяло грозде. Днес лозето остава визитна картичка на имението, като дава името си на Monsanto ' s gran selezione.
На върха на редиците Sangiovese, Canaiolo и Colorino в Il Poggio е изградена триъгълна каменна платформа за наблюдение. Понякога Бианки идва тук, за да практикува йога. " Един ден реших да правя йога там. Беше невероятно - трудно е да се опише - и се почувствах част от универсалната енергия. За мен това е наистина специално място за практикуване на йога", казва тя.
Бианки се занимава с йога повече от 30 години. Тя започва да практикува тази практика, докато тренира в националния отбор на Италия за модерния петобой - състезание, което включва фехтовка, плуване, конни елементи, бягане и стрелба с пистолет. " Йогата е много полезна преди мачове. Едно от уменията е стрелбата, а да бъдеш вътре в себе си е толкова важно", казва тя. Бианки печели шампионата на Италия през 1984 г. Тя се класира под № 22 и на световното първенство в Полша през същата година.
Бианки продължава да практикува йога, пранаяма и медитация. Вместо да се състезава по петобой, тя намира начини да прилага тези практики в живота си във виното. " Ако съм практикувала йога, преди да започна да смесвам вино сутрин, усещам, че сетивата ми, носът ми, небцето ми са по-будни и осъзнати. Виждам и усещам разликата в концентрацията си. Ако дегустирате с ума си, сте на друго място и резултатът е различен ", казва тя.
Бианки споделя страстта си с други хора, включително започва да занимава децата си с йога на около 3-годишна възраст. Няколко души, работещи във винарната, също практикуват йога ежедневно. Тя смята, че йога ѝ помага да мисли, да намира баланс и да управлява вземането на решения. Тя дори ѝ е помогнала да се справи с непостоянния си шеф. " Мисля, че има елемент, който пренасям във виното, уважение към почвата, което е в стила на Монсанто. Искам да уважавам това, което майката природа произвежда. Мисля, че това е ключов елемент в стила на виното. "
Бианки казва, че също така е придобила огромно уважение към баща си и неговата визия за Монсанто, което ѝ позволява да остави настрана нуждата, която много млади хора изпитват да правят революционни промени. " Мисля, че това е нагласа, която научих в йога - да се учим и разбираме, и да намираме правилната посока стъпка по стъпка", казва тя. - J.L.
Боби Стъки: Упражняване на самоконтрол
Ресторантьор и сомелиер, Frasca и Pizzeria Locale, Колорадо
Когато Боби Стъки е на 29 години и работи като главен сомелиер в The Little Nell в Аспен, Колорадо, където се намира една от най-елитните винени листи в страната, той взема решение: Никога повече няма да излиза с приятели да пие след края на работната си смяна.
В индустрия, в която пияното общуване късно вечер е стандартна процедура, решението му е необичайно, но му позволява да поддържа ниво на физическа форма, което е впечатляващо дори за бивш професионален колоездач (какъвто е той). В допълнение към управлението на хотелиерската империя, която е изградил през последните няколко десетилетия (Frasca и Pizzeria Locale в Боулдър, Колорадо, Tavernetta и Sunday Vinyl в Денвър, както и италианската марка вино Scarpetta), Стъки пробягва 50 мили седмично, като всяка неделя кара дълго колело. Участва и в поне един маратон годишно.
" Обичам тази индустрия и искам да съм в нея завинаги", казва той. " Разстройва ме фактът, че професионалистите в ресторантьорството често са възхвалявани като рок звезди, които се забавляват трудно. Не можеш да живееш така дълго, това не е устойчиво. "
Роден в семейство на любители на спортове за издръжливост, Стъки пробягва първото си състезание на 10 км на 7-годишна възраст, след което преминава към триатлони и накрая става професионален колоездач до 25-годишна възраст.
Като човек, който се признава за съревнователен, Стъки казва, че тръпката от състезанията е била вълнуваща, но зависимостта му от упражненията е по-дълбока. "Винаги съм се борил с тежко ADD [разстройство с дефицит на вниманието] и дислексия, но никога не съм вземал лекарства", признава той. "Когато растях, оценките ми в училище винаги бяха много по-добри по време на сезона на кросовете и леката атлетика, така че не ми отне много време да осъзная, че имам нужда от упражнения, за да се концентрирам. "
Концентрацията е от съществено значение за управлението на сложния му бизнес в областта на хотелиерството, включително и за това, че Стъки все още работи на пода във Frasca пет или шест нощи в седмицата. Вместо коктейли след работа, екипът на Frasca Hospitality Group започва да кара колело заедно в неделя и наскоро завършва известния 79-километров Меден триъгълник - трасе, което пресича три зашеметяващи планински прохода в Колорадо.
През повечето дни обаче той се занимава с бягане. "Обичам колоезденето и съм по-добър в него, но бягането е по-ефективно от гледна точка на времето", казва той. " Колоезденето ще бъде моят "голф" в пенсия. "В сутринта, когато разговаряхме с него, той току-що беше завършил 10-милната обиколка с интервална тренировка по пътеките в Боулдър, която му отне около 75 минути. Бягането също е достъпна тренировка, когато е на път, и когато пътува по работа, се опитва да избира хотели в близост до интересни пътеки за бягане.
Освен че го поддържа във форма и съсредоточен, бягането е и най-добрата терапия срещу стреса, смята той. По време на пандемията Стъки се превръща в един от най-важните гласове на ресторантьорския бранш, като съосновава Коалицията на независимите ресторанти и се застъпва за финансова помощ в правителствения пакет за стимулиране на хиляди малки предприятия. "По време на спирането на работата всеки ден с часове се обаждах на Zoom и работех по-усилено, отколкото когато ресторантите ми бяха отворени", разказва той. За да се справи с безпокойството, той се съюзява с колега и започва да бяга два пъти на ден, за да измине 100 мили за една седмица.
" Пиенето до късно с приятели вероятно не е най-добрият начин за справяне със стреса", съветва той. " Има какво да се каже за четенето и слушането на музика, за да се създаде по-добър режим на сън. " Нощната програма на Стъки обикновено изглежда така: Прибира се вкъщи около 23:00 ч., взема душ, пие една бира, слуша музика, разговаря със съпругата си (която за негов късмет е нощна птица) и си ляга около полунощ. А след това, отпочинал, става навреме за сутрешното бягане.
Кой е любимият му плейлист или подкаст за дълги бягания? " Никога не тичам със слушалки в ушите. Искам да бъда отделен и свободен от технологии", казва той. " Някои от най-добрите ми идеи и най-креативното ми мислене за нашата ресторантска група се случват по време на тези бягания. " - К.Б.
Жан-Шарл Казе: Вълни на подмладяване
Директор на Famille JM Cazes, Château Lynch Bages, Бордо
Както и сърфистите, Жан-Шарл Казес е обиколил света в търсене на перфектната почивка - от Индонезия до Коста Рика, Никарагуа, Пуерто Рико и Малдивите, той преследва тръпката на вълната, откакто се запознава с този спорт на 12-годишна възраст.
Днес е най-вероятно да го срещнете сутрин да излиза с дъската си по атлантическото крайбрежие на Бордо, където се е научил да кара сърф, докато е израснал в близкото до семейството му Château Lynch Bages. "Сърфирането изчиства всичко", описва Казес. " Някои хора се забавляват с голф, но аз смятам, че сърфирането е най-фантастичната терапия за забравяне на тревогите. След добра сърф сесия съм изпълнен с енергия и главата ми е пълна с картини на страхотни вълни до края на деня. "
Потомък на кралски особи от Бордо, Казес е кръстен на своя прадядо, който през 1939 г. купува Château Lynch Bages в Пауилак. След кариера в областта на финансите, Казес поема управлението от баща си Жан-Мишел и сега управлява далечната винарска империя, която семейството му е изградило, с лозя в цяла Франция и в чужбина, включително в Domaine des Sénéchaux в Châteauneuf-du-Pape. Но Линч Баже, с изглед към река Жиронда, остава духовният и физически център на семейната династия и мястото, където Казес идва на работа всеки ден.
За разлика от винопроизводството, сърфингът не е част от семейното наследство. "Сърфирането беше трудно като дете, защото семейството ми не харесваше водните спортове, а родителите ми не бяха големи плувци, не го разбираха и се притесняваха", казва Казес, най-малкият от четири деца и единственото момче. Наставничеството му в този спорт идва чрез семейна връзка - професионалния сърфист Мики Дора, чийто баща Миклош е близък приятел на семейство Казес и влиятелна и известна фигура в търговията с вино (според Казес той е бил свързващото звено между барон Филип дьо Ротшилд и Робърт Мондави при създаването на Opus One). Дора прекарва лятото със семейство Казес в дома им в Кап Фере и се превръща в легенда за френския сърф.
Местната сърфистка общност на полуостров Медок включваше и някои представители на винената индустрия. Чест приятел на Казес по време на сърфинг е Тибо Депан, собственик на замъка Мон-Перат в Ентре-дьо-Мерс, Бордо. "Първите ни сърф пътувания бяха до Мароко; това е класическата дестинация за младите френски сърфисти. Веднага щом вземеш шофьорска книжка, заминаваш за Мароко. "
Има една известна вълна, която привлича сърфистите от цял свят в Бордо: Маскарет. Приблизително веднъж месечно, когато се променят приливите и отливите, преобладаващите ветрове и лунните фази, морето изтласква вълна нагоре по река Жиронда, което дава на сърфистите трикилометрова вълна, по която да се носят нагоре по течението през страната на виното. "Изживяването е вълшебно, особено на зазоряване по мъгливата река", казва Казес. " Виждал съм сърфисти от световна класа, които са свикнали с големи вълни, да се забавляват на Маскарет. "Двамата с Despagne са говорили за създаването на кувьоз в чест на вълната.
Съчетаването на живота във винарския бизнес със страстта към сърфирането може да бъде предизвикателство. Казес отдавна се възхищава на своя приятел Марк Лартигау, съсобственик на BNP, вносител на вина от Бордо, който живее в Лонг Бийч, крайбрежен град близо до Ню Йорк. "Той е страхотен сърфист и единственият човек, когото познавам, който успява да сърфира в добри условия през цялата година и все още да си намира работа. Често приема поръчки по телефона на паркинга на плажа. "
За да "увеличи сърфирането" в собствения си живот, Казес наскоро си построява къща в западната част на Медок, съвсем близо до Атлантическия океан, в градче, наречено Хуртин. "Мога да бъда във винарната в Пауилак за 30 минути и съм само на няколко километра от океана", описва той. " Включвам се в сърф на разсъмване преди работа или хващам вълни по здрач през лятото, когато дните са дълги. "
Първоначално идеята е била да се създаде небрежна къщичка за сърф, която да се използва като втори дом, но тя бързо се превръща в основното му жилище. Казес кара сърф целогодишно, тъй като крайбрежните води на Бордо никога не стават прекалено студени, и е намалил работните си пътувания. "Пандемията ни научи, че само толкова служебни пътувания са наистина необходими. "
Прекарвайки повече време близо до океана и лозята си, той открива, че е по-свързан с природата и със себе си. "Когато карате сърф, трябва да сте в хармония с всички природни стихии, иначе може да се хвърлите на главата си", казва Казес. " Подобно е и управлението на лозето - трябва да сте чувствителни към всеки аспект на природата, която ви заобикаля. " - К.Б.
Марк Ветри: Борба за баланс
Готвач и ресторантьор, Vetri Cucina, Филаделфия
Подобно на много други хора, които страстно обичат работата си, шеф-готвачът Марк Ветри с удоволствие би работил седем дни в седмицата. Но с разрастването на семейството му - и на ресторантите му - той осъзнава колко е важно да се намери баланс. "Третият ми ресторант отвори врати седмица преди третото ми бебе. Прибрах се вкъщи и си казах: "Мисля, че ще работя пет дни в седмицата. ' Обичам работата. Така че е необходимо да призная нуждата да се оттегля или че съпругата ми просто има нужда от малко повече помощ", казва Ветри, който открива Vetri Cucina през 1998 г., носител на наградата за отлични постижения на Wine Spectator.
Готвачът от Филаделфия дава прости съвети за намиране на радост във фитнеса. "Трябва да се грижите за себе си. Винаги съм обичал да тренирам, но не става въпрос само за вдигане на тежести, а за правене на нещо, което обичате", казва той. Започвайки по време на забързаното откриване на първия си ресторант, Ветри има навика да посещава спортния клуб по време на обяд, за да играе баскетбол, като често среща сериозна конкуренция от страна на играчи от колежа и други местни звезди на игрището. "Това беше страхотно", спомня си Ветри. " Но когато станах на около 40 години, коленете започнаха да ме болят и трябваше да се разтягам 45 минути преди и след играта. "
По това време негов стар приятел го запознава с бразилското джиу джицу (BJJ) и Ветри заедно с няколко от своите готвачи започва да посещава съботните уроци. Въпреки че е бойно изкуство, BJJ не позволява нанасяне на удари, а се фокусира върху контрола и победата над противника чрез различни хватки.
" Това просто резонира с мен. Просто много ми хареса. И това беше нещо като страхотно освобождаване. Научавах някои нови движения и се търкалях с момчетата, а ако пропусна събота, не се чувствах по същия начин", казва той.
С 15-годишен опит (буквално черен колан) Ветри има постижения в този спорт, като е медалист в World Masters. Той възнамерява да се състезава отново тази година. Ветри посочва, че BJJ насърчава физическата форма и силата, но в много отношения те са второстепенни спрямо техниката, така че един способен спортист може да продължи да се занимава с това цял живот. " Това е много повече от това да се бият помежду си глави от месо. Не става въпрос толкова за сила, колкото за наблюдаване и познаване на другия човек. Трябва да мислиш като четири хода напред. Това е физически шахмат", обяснява Ветри.
Всеки, който тренира физически, знае, че диетата е важен фактор за успеха. "Като готвач винаги ядеш и опитваш и трябва да внимаваш какво вкарваш в тялото си. Полагам усилия да ям зеленчуци, зърнени храни, бобови растения. Очевидно е, че от време на време добавям по един бургер от Shake Shack. Важното е да има баланс, а не да се храня напълно здравословно. "
Ветри е превърнал храненето в част от голямата си мисия, като е основал Vetri Community Partnership, организация с нестопанска цел, посветена на обучението по хранене. Инициативата предоставя информация и насоки на общностите с недостатъчно обслужване с програми като мобилни фургони за обучение, които посещават фермерските пазари, за да преподават умения за работа с ножове и прости, здравословни рецепти.
Дори пандемията не забавя темпото на развитие на Ветри. През февруари 2020 г. той открива Fiorella, паста бар в Италианския пазар във Филаделфия, след което през юни открива Mr. Maurice ' s Italian в Ace Hotel Kyoto, а през юли внася Osteria Fiorella в Red Rock Casino Resort & Spa в Лас Вегас.
През 2022 г. открива MVP, пицария в Wells Fargo Center, където се помещават отборите Philadelphia Flyers и Philadelphia 76ers. Най-новото му начинание е италианска бирария, наречена Fiore Rosso, в предградието на Филаделфия Брин Мор.
Ветри прави много аналогии между кариерата си и обучението по BJJ. "С течение на времето ставаш малко по-мъдър, по-контролиран. И също така избирам партньорите си разумно", казва той. За разлика от традиционната борба, да си по гръб в света на бразилското джиу джицу не е неблагоприятна позиция. Опитният състезател може да намери много възможности да спечели мача. С оглед на това Ветри разсъждава: " През по-голямата част от живота си съм живял на дъното. Чувствам се много удобно там. През целия си живот съм бил по гръб и съм се борил нагоре. " - J.L.
Майк, Ранди и Алекс Дън: По пътя на спокойствието
Три поколения винари, Dunn Vineyards, Напа Вали
За Майк Дън, главен винопроизводител в лозята Dunn Vineyards в Напа, карането на планинско колело е почти по-важно за психическото, отколкото за физическото му здраве. "Това е усещането за поток, когато движиш крайниците си ритмично и мозъкът ти се откъсва - това е като медитация", описва той.
56-годишният Дън започва да язди в колежа, след като контузия на глезена му пречи да кара сърф (близостта до океана е причината да се прехвърли в Калифорнийския университет в Санта Барбара). Присъединява се към университетския отбор по колоездене и участва в състезанието Davis Double Century, което е 200-километрово колоездачно състезание. Привлечен от спорта, той работи на различни места в магазини за велосипеди и накрая отваря свой собствен магазин в Калистога, Калифорния, който бързо се превръща в място за посещение на местните винопроизводители. "Редовни посетители като Дейвид Абреу, Майкъл Хониг, Джеймс Хол бяха там; това беше мястото, където се събираха хората, които се занимаваха с вино и искаха да пият бира на пътя", спомня си той.
След смъртта на по-малката си сестра Дън се заема да помогне за управлението на винарната, която баща му Ранди Дън основава в планината Хауел през 1974 г. "След загубата на сестра ми баща ми беше напълно отчаян", казва той. " Така че аз научих себе си на много неща за правенето на вино и сега съм направил 22 реколти. "Като главен винопроизводител Майк контролира производството на култовите кабернета на Dunn, а заедно със съпругата си Кара създава бутиковия етикет Retro Cellars, където се фокусират върху старите сортове Petite Sirah и Zinfandel.
Въпреки че вече не работи в областта на колоезденето, спортът остава централен за живота и личността на Дън. "Типичната позиция на винопроизводител може да бъде много заседнала - а след това има и всички обеди и вечери", казва той. "Много винари седят в Rutherford Grill и пият по един магнум за обяд - наблюдавал съм как хората от моята дегустационна група качват по 40 килограма. "
Дън се стреми да язди три пъти седмично, като всеки път изминава по 90 минути по пътеките на Напа, придружаван от Бо, неговия 74-килограмов спасен питбул.
" Колоезденето е огромно облекчение за работата ми. Харесва ми да карам сам; не се интересувам от конкуренцията и от предизвикателството на маршрута, а от самотата и красотата. "
Това е страст, която споделя с баща си, който по-късно се захваща с планинско колоездене с насърчението на сина си (и с подаръци от много първокласни велосипеди). Известен в долината като първия винопроизводител в Caymus Vineyards и след това пионер на Howell Mountain със създаването на собствено имение, работохоликът Ранди дълго време пренебрегва физическите упражнения. След уплаха от висок холестерол той става състезател по тенис, но контузиите го принуждават да напусне корта. Ранди открива, че планинското колоездене е по-лесно за бедрата му, всъщност лекува плантарния му фасциит и понижава холестерола му. Но най-вече планинското колоездене му носи радост.
Ежедневната му езда го отвежда до пътеките в близкото ранчо Уайлдлейк - 3000 акра дива горска земя по билото на планината Хауел, за чието запазване Дън помогнаха с дарение от 5 милиона долара на фондацията Napa Land Trust, която предотврати застрояването му. Ориентиран към целите по природа, Ранди използва 2,5-часовите си следобедни разходки, за да провери четирите камери за наблюдение на дивеч, които е инсталирал в имота. "Заснел съм страхотни снимки на семейства мечки, рисове и пуми", казва той. "Упражненията са важна част, разбира се, но за мен това е най-вече красотата на природата. "
Подобно на сина си, Ранди обикновено кара сам, с кучето си Доминга, което е намерил по улиците на Мексико, и се е научил да укротява състезателната си страна. "Ако карам с група, им казвам да карат толкова бързо, колкото искат по спусканията, но аз мога да карам по-бавно, защото не искам да падна и да си счупя бедрото! "
Един човек, с когото нито Майк, нито Ранди биха си помислили да се конкурират, е Алекс Дън: син на Майк и трето поколение в Dunn Vineyards. 28-годишният Алекс, който цял живот е бил планински колоездач, художник и опитен строител на пътеки, се е състезавал в гимназията и колежа и е проектирал и оформил някои от най-добрите велосипедни пътеки в Напа. Наскоро той се присъедини към семейния бизнес в областта на земеделието и когато не се грижи за лозята, кара колело през тях.
" Алекс може да скача ужасяващи неща, в които аз не участвам", казва баща му, въпреки че се срещат за вечерни разходки заедно. Макар че Ранди по-рядко се присъединява към тях на пътеките ("Татко се разстройва, че е много по-бавен от нас", смее се Майк), трите поколения се срещат за небрежни кулинарни срещи след каране, обикновено с хотдог на скара, съчетан с бира и остатъка от Дън Каберне от дегустационната зала. Разбира се, поканени са и Бо и Доминга, които сами по себе си са опитни спортисти. - K.B.
