Разположен на 101-ия етаж на най-високата сграда в нюйоркския квартал Хъдсън Ярдс, с неповторима гледка към хоризонта, Peak е едно от най-впечатляващите и спиращи дъха места за хранене в света. Закари Камерон ръководи винената програма, отличена с наградата Best of Award of Excellence, амбициозна листа, която той е създал, за да подхожда на изключителната обстановка в Peak.
Преди години Камерън е напуснал ресторантите, за да работи в сферата на вноса и дистрибуцията на вино, но не може да откаже възможността да се присъедини към екипа на Peak през декември 2019 г., докато дългоочакваният ресторант е във фаза на разработка преди откриването си през март 2020 г. Собственост на Rhubarb Hospitality Collection (RHC), която управлява ресторанти и компании за събития в Ню Йорк и Лондон, Peak е ресторант и пространство за събития с площ 10 000 кв. м, проектирано от архитекта Дейвид Рокуел.
Роден в Бостън и завършил университета Роуд Айлънд, Камерън работи в сферата на хотелиерството от 15-годишна възраст. По време на петте му години като сомелиер в A Voce в нюйоркския Columbus Circle ресторантът печели престижната Grand Award на Wine Spectator през 2012 г. Той напуска през 2015 г., за да работи първо във вносителя на фини вина Terlato Wines International, а след това във Folio Fine Wine Partners.
Старши редакторът на Wine Spectator Кристен Бийлър разговаря с Камерън, за да научи какъв е животът на винената програма на Peak на 1296 метра надморска височина.
Wine Spectator: През последните няколко години много професионалисти в областта на виното напуснаха ресторантьорството, за да работят в компании за внос и дистрибуция на вино, но вие направихте обратния завой.
Това, което ме върна, беше този проект. Невъзможно е да дойдеш в тази вдъхновяваща обстановка и да не се трогнеш. Да участвам в създаването на нещо, което сега е част от силуета на Ню Йорк - всеки, който лети до Ню Йорк и Ню Джърси, ще види тази сграда и този ресторант от въздуха - и да имам подкрепата на нашата компания майка, RHC, беше възможност, на която не можах да устоя.
Принудили сте ръководството да създаде много по-голям списък, отколкото първоначално са възнамерявали. Защо?
Първоначално RHC предвиждаше много по-малка винена програма - около 200 вина. Но в сърцето си знаех, че това ще бъде толкова грандиозно място, където ще идват хора от цял свят, за да вечерят тук, и винената листа трябваше да бъде по-голяма и по-величествена. Изпратих на вицепрезидента по операциите бизнес план с моите идеи за винената програма - близо 1600 различни вина - и те се съгласиха. Изживяването да се храниш тук с необикновеното, сезонно меню и тези гледки, наистина изисква винена листа, която може да го оправдае.
Пик тъкмо е отворил врати, когато се налага да затвори по време на пандемията. Как се отрази това на програмата ви?
Стартирахме този проект за 10 седмици и тъкмо бяхме приключили с мекото откриване за приятели и семейства, когато трябваше да затворим. Но тъй като стартирахме толкова бързо, пожертвахме много в името на бързината, затова използвахме това време, за да изградим избата, да създадем нова система за управление на инвентара, да закупим няколко големи колекции от вина и да погледнем към бъдещето. Зададохме си много въпроси, като например: "Как ще изглежда бъдещето на обслужването на напитки? " През това време станахме по-остри и по-добри.
Опишете идеята, която стои зад вашата винена листа.
Имаме около 1600 вина, като около 40% от тях са френски. Имаме много голяма селекция от шампанско, много силни сме в бургундските и американските вина, а останалата част е италианска. Наистина исках да запазя фокуса на нашата листа; не ми се струва логично да включвам вино само заради това, че е представен даден регион.
Кухнята ни е силно фокусирана върху морските дарове и зеленчуците и ми беше необходимо известно време, за да вляза в синхрон с кухнята. Промених предложенията за чаши, за да допълват по-добре храната, например много плодови червени вина с висока киселинност от Италия.
Стойността е от първостепенно значение за мен - от върха до дъното на списъка. Около 30 процента от списъка ни са под 200 долара за бутилка, а 25 процента - под 125 долара, като зад една бутилка Sylvaner за 55 долара ще видите същото ниво на качество и проучване, както и зад бутилка от Бургундия за 1500 долара. Искам да имам абсолютно най-доброто съотношение между цена и качество на всяко ниво и много възможности за хората, които искат да похарчат само 60 долара например.
Много от ресторантите от нашия тип са склонни да бъдат много тежки - много гранд крос и класифицирани шато - но е лесно да се състави списък, в който всичко е над 300 долара. Най-трудното нещо, което правим, е да намерим ежедневна стойност, на която любителите на виното да се наслаждават.
Кои винарски региони или категории според вас са най-изгодни в момента?
Второто или третото вино от големи шато и имения. В Бордо, Тоскана, Пиемонт и САЩ винарските изби добавят пирамиди към производството си и можете да получите голяма стойност на тези по-ниски нива. Третото вино от Château Angélus в Сент-Емилион, No. 3 d ' Angelus, е чудесен пример; на дребно можете да го намерите за 32 долара и то има зашеметяваща структура, жив плод, красив баланс - много висококачествено преживяване за пиене. Винаги купувам първо вино на производителя и винаги търся второ вино в годините, когато те не правят първо вино.
Като цяло Бордо е по-изгодно от купажите Бордо от Тоскана и Калифорния. В Италия Nebbiolo d ' Alba е страхотен източник на стойност; Бруно Джакоза е изключителен производител.
Къде наблюдавате ръст на търсенето?
Търсенето на шампанско все още е експлозивно. Предлагаме услугата "количка за шампанско", която много се харесва на хората. Ние сме ресторант дестинация за много хора, които празнуват бар мицва, годишнини, рождени дни, така че продаваме много. Забелязвам, че хората стават все по-авантюристични по отношение на стила, опитват blanc de noirs, brut nature, наистина търсят повече специфичност в шампанското. Разбира се, много хора продължават да търсят Dom Pérignon, Veuve Clicquot и tête de cuvées, но аз винаги се опитвам да изтласкам хората от зоната им на комфорт, особено с по-големите марки; blanc de blancs на Perrier-Jouët, например.
И според мен Бургундия все още е фар за повечето любители на виното. Имаме фантастичен списък от Италия, а аз идвам от италиански винен произход, но Бургундия все още е мястото, към което се насочват повечето хора.
Каква е клиентелата ви?
В началото това бяха предимно местни жители от три щата, но сега, когато хората отново пътуват, имаме много туристи. Но въпреки че имаме доста международна клиентела, разбивката на гостите ни все още е на много нюйоркчани, много от които довеждат извън града. Домакини сме и на много събития, така че всичко - от концерт на Джъстин Бийбър и Хелоуин парти на Кид Куди до титани на индустрията и знаменитости.
Кое е любимото ви време от денонощието или сезона за гледки на Пик?
Никога няма лош ден за вечеря тук; дори когато е мъгливо или вали дъжд, мястото винаги е впечатляващо. Всъщност бурите са едни от най-невероятните моменти, особено гръмотевичните бури, когато можем да видим как мълниите удрят сградата. Виждали сме някои доста интензивни метеорологични явления, а когато сме толкова високо, можем да видим бурите, които се приближават над Ню Джърси, като снежната буря, която погълна Ню Йорк миналата зима. Понякога на нивото на улицата вали дъжд, а тук горе вали сняг.
Какво провокира интереса ви към виното?
Не съм израснала в семейство, което се занимава с вино, но семейството ми много държеше на храната. Винаги готвех с баба ми и правех паста. След гимназията имах работа като барман и помагах на директора да пренася кутиите с вино и започнах да задавам въпроси. Осъзнах, че виното обхваща много от моите интереси - история, химия, география, биология. Виното е всичко това. Скоро бях изцяло погълнат от изучаването и изследването на виното. След като работих като сомелиер в Кънектикът, заех позиция в A Voce, където знанията и уменията ми бяха усъвършенствани и подсилени. Това ме направи истински сомелиер.
Работили сте както в сферата на продажбите, така и в сферата на покупките във винарската индустрия. Как този опит влияе на гледната Ви точка?
Когато напуснах ресторантите, за да работя в сферата на дистрибуцията, се възползвах от това, че ме възприемаха като сомелиер; клиентите оценяваха факта, че имам опит в областта на изтънчените вина. Като бивш винен директор можех да погледна с нови очи на винените програми на моите купувачи в ресторантите и да предложа неща, които биха могли да ги подобрят. Също така знаех какъв е графикът на един винен директор - и че не трябва да се изискват срещи по време на инвентаризация!
Опитът от тази страна на бизнеса наистина ме разви като професионалист, а след завръщането ми в хотелиерството разбирам много по-добре бизнеса с вино и съм по-съпричастен към моите търговски представители и партньори.
