Идеализмът не е нещо, което обикновено се свързва с просекото - най-продаваното пенливо вино в света.
Но 35-годишният Матео Бизол, от семейството на пионерите в производството на просеко Bisol, е излязъл на пазара със своя собствена линия занаятчийски вина, произвеждани в малки количества, и обяснява: "Исках да направя нещо със смисъл. "
Какво? Значение? Просеко?
" Обичам този район и смятам, че той се нуждае от повече смелост в областта на производството", казва Бизол, който цял живот е живял в най-добрата територия за производство на просеко: хълмовете около Валдоббиадене, в североизточната част на италианския регион Венето. "Всичко тук е много успешно. Всички стават все по-богати, но аз не намирам лесно вина, които да харесвам. "
Това е разбираемо. Голяма част от просекото - произвеждано предимно от гроздето "Глера" - е тънък, анонимен фъстък, който идва от обширна територия в североизточна Италия. Ако чуете това от устата на Bisol, ще го разберете още по-ясно.
Но има и вкусни Proseccos с характер и дълбочина, включително фантастични бутилки от едно лозе, които отразяват техните тероари. Някои от тях се произвеждат по метода Charmat (или Martinotti), при който виното преминава през вторична ферментация в стоманени резервоари под налягане или автоклави, за да се образуват мехурчетата. Други се произвеждат по метода "metodo classico" - италиански термин за метода, използван в Шампан, при който виното се подлага на повторна ферментация в бутилките - или по традиционния за Италия стил "col fondo", при който вината също ферментират в бутилки, но образуваните утайки не се отстраняват (дегостират) преди продажбата на виното.
Бисол, вдъхновен от други винопроизводители от своето поколение, се превръща в привърженик на последния стил, който буквално означава "с дъното". "
" За мен най-добрият израз на просеко е col fondo", казва Бизол, облечен в бяла тениска и джинси, докато се разхождаме из 15-те акра земя с биологично земеделие, която той наема край Конеляно. От този терен, засаден предимно с 50-годишни лозя от сорта Glera, той стартира своя винен етикет Monban през 2020 г., като произвежда col fondo, тиха Glera и червено от сорта Marzemino в съоръжението за ферментация на баща му и чичо му във Валдобриадене.
Едни от най-добрите вина Prosecco - col fondo и други - идват от родния край на Bisol - Prosecco Superiore DOCG, около стръмните терасовидни хълмове на Valdobbiadene (където се произвеждат по-елегантни, минерални варианти) и Conegliano (където се произвеждат вина с повече тяло). Тук, казва Бизол, той намира вдъхновение от ветерана производител Лорис Фоладор от Casa Coste Piane, както и от двама винопроизводители на 30 години: Кристиан Заго от Ca' dei Zago и Мартино Тормена от Mongarda.
" Col fondo беше традиционното просеко, което всички пиеха у дома", обяснява Бизол по-късно по време на обяд със салуми и сирене със Заго и Тормена на маса за пикник с изглед към драматично стръмните, терасирани лозя по хълмовете на Col San Martino. В следвоенните десетилетия широкото използване на автоклави спомага за бума на просекото, което засенчва Col Fondо, което сега е по-малко от 1% от общото производство.
"Нашето поколение е първото, което се гордее с тази традиция и иска да я предаде на света", споделя Бисол.
Добрите col fondo Proseccos, като тези, произведени от това трио, имат по-малко мехурчета, повече тяло и по-силен дрождев характер, като с течение на времето имат склонност да придобиват нотки на сушени плодове и мед. Освен това те са с по-дълбок златист оттенък от повечето Proseccos и леко мътни - фактори, които могат да създадат проблеми при получаването на официално одобрение за наименованието.
Например при реколтата от 2021 г. жълто-златистите вина на Ca' dei Zago са отхвърлени от дегустационната комисия на Prosecco Superiore заради това, че са твърде тъмни.
В отговор на това Заго ги етикетира с регионалното наименование Colli Trevigiani IGT - използвано също от Bisol и Tormena, чиито Col fondos са изключени от Prosecco Superiore DOCG, тъй като са покрити със забранени коронки.
" Сега, ако отидете в най-готините винени барове в Ню Йорк и Милано, те ще ви налеят вина от региона, на чийто етикет не е написано "Просеко", казва Бизол. " Това наистина е пропусната възможност за региона. "
По повод на това изключване Bisol нарича виното си от тиха Glera "Questo non è" ("Това не е"), а виното си Glera Colli Trevigiani IGT Col Fondo - "Questo Neanche" ("Дори това не е").
За първи път се запознах с Бизол преди няколко години във Venissa - странния, екстремен винен проект, който баща му Джанлука започва във Венецианската лагуна. Макар че Бисол все още контролира винопроизводството във Venissa, той вече не управлява двойката ресторанти и бутиковия хотел, за да има време да се съсредоточи върху Monban.
За разлика от някои свои колеги, които произвеждат вино, Бисол учи бизнес, а не винарство. Въпреки това той е разработил своя собствена визия за производството на просеко. Подобно на Заго и Тормена, той се занимава с биологично земеделие, ферментира основното си вино с местни дрожди и добавя минимално количество сулфити.
Но за да стартира вторичната ферментация, при която се образуват мехурчетата, той не добавя захар, замразена гроздова мъст или дрожди. Вместо това той добавя доза пресен сок от Глера от реколтата през следващата година.
Вината Col fondo, естествено, са нефилтрирани. Освен това те съдържат по-малко пенливост - стил, който италианците наричат frizzante (1 до 2,5 бара атмосферно налягане) - в сравнение с другите видове пенливо Prosecco и Champagne (поне 3,5 бара).
" Просекото е леко вино и трябва да се пие лесно", казва Бизол. " То няма структура, която да поддържа високо ниво на мехурчета. "
Тъй като Glera е със сравнително ниско съдържание на киселини, Бисол обяснява, че богатите на антиоксиданти утайки, които остават в бутилката, действат като естествен консервант. "При обикновеното просеко след две години може да възникне проблем", казва той. " Висококачественото col fondos може да отлежава много по-добре: пет или десет години. "
" Идеята ни е да не правим неясно просеко, а нещо с индивидуалност", допълва той. " Търсим петте процента от хората, които са любители на виното. "
Просеко за любителите на виното. Това е идея. Страната на просекото да си вземе бележка.
