В стъклен атриум, разположен на 59 етажа, спечелилият наградата Award of Excellence Jean-Georges Philadelphia представлява зашеметяваща сцена за разказите на сомелиера Дамиен Граеф, който запознава гостите с езотерични вина от цял свят.
Филаделфийският филиал на глобалната империя на шеф-ресторантьора Жан-Жорж Вонгерихтен отвори врати на върха на хотел Four Seasons през пролетта на 2022 г., а Греф беше привлечен в екипа, за да помага за управлението на винената листа. Използвайки предишния си опит в известни винени заведения в Ню Йорк, като Il Buco, Chanterelle и Aurora, той помага да се определи кои вина ще се съчетаят най-добре с произведенията от дегустационното меню на главния готвач Корнелия Сюр. Това може да се окаже сериозно предизвикателство, когато ястията варират от хайвер "чай с мехурчета", допълнен с бадемово мляко и копър, до кубчета хамачи, поднесени с копринен муселин от грейпфрут и оцветени с гъбена подправка.
Въпреки че сега Граф работи на етажа високо в небето, той продължава да показва любовта си към Бруклин, като продължава да притежава и управлява магазина за вино Bibber & Bell в Уилямсбърг, основан през 2013 г. Магазинът е специализиран в малки вина с ниска степен на намеса от неизвестни производители, които са предназначени да бъдат достъпни и ежедневни вина. Живеейки в района на Филаделфия, Граф може лесно да се придвижва напред-назад между двете си работни места, както и да работи виртуално, черпейки вдъхновение от различните производители и потребители на всеки пазар.
Граф разговаря с редакционния асистент Джулия Ларсън за прехода от Бруклин към Града на братската любов, за привлекателността на обслужването както на ресторанти, така и на търговци на дребно, и за начина, по който създава перфектното съчетание.
WS: Как започнахте да се занимавате с винопроизводство?
Не съм се обръщал към ресторантите с намерението да бъда във вино. Наистина исках да бъда готвач. Намерих си работа веднага щом можах и се издигнах в йерархията. ... Няколко души наистина ми помогнаха. Основният момент, в който ми светна лампичката, беше работата с Роберто Парис [в Il Buco] в началото на 2000-те години. Той наистина беше човекът, който направи виното непретенциозно за мен и ме запозна с много винопроизводители. [Те идваха през ресторанта и бяха съвсем нормални, непринудени хора, които се присъединяваха към нас на срещите преди смяна и разказваха страстно за местата, от които идват. Това наистина ми хареса. Мисля, че това много я демистифицира. Виното може да бъде толкова академично, а това беше просто по-осезаемо.
По-специално Роберто е един от първите, които въвеждат Sagrantino в страната. След това работих в Chanterelle с Роджър Дагорн, който наливаше Nicolas Joly [Savennières] на чаша, което е лудост. Възможността да дегустирам тези вина редовно, в продължение на няколко дни или седмици, ми помогна да ги разбера малко по-добре и определено събуди интереса ми.
Какви са най-големите разлики между работата на пода в Ню Йорк и в Jean-Georges във Филаделфия? Какво е да се адаптираш?
Бяхме в Бруклин открай време. Надраснахме апартамента си и осъзнахме, че с жена ми можем да работим от разстояние и че не можем да си купим къща в Бруклин никога. След като осъзнахме, че не е нужно да сме обвързани с това да сме в града всеки ден, се озовахме в предградията на Филаделфия [през 2016 г.] и беше страхотно.
Жан-Жорж, който се намира в "Четири сезона" във Филаделфия, е толкова интересен етап, който се различава от опита ми с Ню Йорк, просто защото е такава дестинация. Това е кутия с бижута; стаята е наистина впечатляваща и се намира в най-високата сграда в града. Това е такова място за специални случаи, има тежест в това, което се случва в Four Seasons. С това, което персоналът на Jean-Georges прави с храната си, хората идват, за да търсят главното събитие. Това не е място "преди" или "след". Това, че мога да използвам тези съчетания на вина на тази главна сцена, е наистина вълнуващо за мен и отговорът е невероятен.
Във Филаделфия има много бюрокрация, каквато няма в Ню Йорк; това със сигурност ме кара да оценя колко по-лесно е в Ню Йорк. Системата в Ню Йорк има своите предизвикателства, но в Пенсилвания, със сигурност със системата на Pennsylvania Liquor Control Board, е трудно да се внасят тези наистина малки вина и тези вина, които са ми страст. Наличностите са ограничени, но в града има и ядро от наистина креативни хора, които намират начини да вкарат нещата. През последните няколко години нещата малко се разчупиха и има някои скъпоценни камъни. В момента се опитвам да намеря начини да вкарам всички вина, които обичам и които следя през последното десетилетие, в списъка и в сградата. Работата с някои от тези креативни вносители е наистина страхотна.
Каква е стратегията ви за обновяване на винената листа в Jean-Georges?
Винената листа винаги се развива. Работейки с Доун Трейбинг [директор по напитките в хотел Four Seasons] - тя е такъв винен гений - ние откриваме къде са слабите места в листата, кои са левите завои, които можем да направим и да избегнем. Тя е вкоренена в класиката и сме страхотен екип. Винаги обсъждаме нещата, а тя ми дава възможност да бъда толкова отворен, че да се забавлявам с комбинациите. Смятам, че храната в Jean-Georges е толкова авантюристична, че наистина се отварят възможности за включване в този списък.
Какви са някои от левите завои, които правите в дегустационното меню?
Различните ястия се сменят на всеки две седмици, така че понякога тъкмо започвам да се влюбвам в дадена комбинация и тогава нещо се променя. Но едно от вината, които обичам в момента, е Els Jelipins от Penedès. Glòria Garriga [винопроизводител] е един от майсторите на гроздето Сумол. Успяхме да се сдобием със Сумол 2011 от нея и съчетаването му с риба със зелено къри, гъби лисички и миди се получи невероятно за такова пикантно вино. Беше страхотно да видя тези потвърждаващи реакции от хората, когато се случва магията на доброто съчетаване.
Защо се фокусирате предимно върху по-малки производства и по-езотерични вина?
Вкусът им е интересен и различен. Те са неочаквани. На моята позиция, когато съм пред хората, обичам да разказвам тези истории и да говоря за тези хора. За мен срещата с тези винопроизводители дава осезаемо разбиране за виното, което го прави по-малко претенциозно. Това е целта, към която се стремя, когато говоря за тези хора, които са толкова специални и толкова страстни за тези малки места, от които идват. Там е забавлението за мен.
Храната [в Jean-Georges] е толкова безгранична, че се чувствам като дете в магазин за бонбони. Нещо, за което Доун и аз говорихме много, е да сме сигурни, че подходът ни към виното е разнообразен. Така че не се опитваме да се осланяме силно на френското, италианското или Новия свят, а се уверяваме, че се докосваме до всички тези места. За нас най-доброто съчетание печели. Имаме поглед върху структурата, прогреса, да сме сигурни, че хората усещат стойността, и да сме сигурни, че привличаме широка аудитория. Това е такова място за специални случаи, че при нас идват хора, които се хранят в ресторант може би веднъж годишно, и такива, които се хранят в подобни места веднъж месечно. Опитваме се наистина да сме сигурни, че програмата за съчетаване и списъкът са привлекателни за всички на всички нива. Това е забавна игра.
И така, какъв е вашият процес на утвърждаване на нова двойка?
Храната на Jean-Georges е толкова напредничава, че понякога четем списъка със съставките и сме в недоумение: " Какво ще правим с това? "Мисля, че предизвикателството да не бъдеш конвенционален наистина създава възможност за творчество. Някои от тези вкусови комбинации просто ни изпращат в заешката дупка на това, което смятаме, че може да се получи. Това е такъв съвместен процес, в който аз и Доун си разменяме идеи, чудим се какво имаме в списъка, което можем да включим - защото изведнъж това ястие ще дебютира в четвъртък. А процесът на въвеждане на нови вина е по-дълъг от този. Така че се опитваме да съставим списък с неща, които ще работят със спектъра от вкусове, с които работи Жан-Жорж.
Току-що получихме списъците със съставки за няколко нови продукта и единият от тях е тиквичка деликата с банан и вишни. Винаги има концептуална фаза на тази предизвикателна кошница от съставки - какво мислим, че ще се получи? И след това в средата на седмицата ще можем да вземем поне някои от тези компоненти, да ги тестваме и да се върнем към чертожната дъска. Това е процес на редактиране. Това е любимият ми разговор. Разговорът с шеф Корнелия, която знае много за виното и има невероятен вкус, и преминаването от концептуалното към това, което ще се появи на масата, определено е забавен процес.
Какво ви накара да отворите Bibber & Bell?
Всичко започна, когато със съпругата ми оформяхме данъците си и счетоводителят ни каза: "Виждам, че се занимавате с консултации за вино! Имам клиент, който всъщност притежава магазин за вино в Уилямсбърг и иска да го продаде. Интересувате ли се? "
Решихме да видим какво ще ни кажат и да действаме стъпка по стъпка. В крайна сметка в този магазин не се получи, което беше доста сърцераздирателно. Успяхме да стигнем до подписването на документите и след това по ред причини сделката се провали. Така че останахме с тази дупка... Бяхме емоционално ангажирани да започнем този бизнес и да го продължим лично. И така, в този момент започнахме от нулата и в крайна сметка намерихме помещение и наемодател, който е просто невероятен. В Ню Йорк това невинаги е обичайно. Успяхме да съберем пари, за да го направим. Ние сме малко магазинче, но кварталът беше толкова отзивчив към нас. Ето ни 10 години по-късно!
Дали притежаването на бизнес извън офиса е повлияло на начина, по който управлявате услугата?
Има такава разлика между подхода извън помещенията и подхода на място, че за мен мястото, където диаграмата на Вен се пресича с нея, е храната. Всъщност става дума само за това, какво ще вечерят хората и какво биха искали да пият с това. Моят подход в търговията на дребно е да мисля как да пренеса разговора край масата на рафтовете за вино.
[И в търговията на дребно, и в ресторантите] става дума за постоянно редактиране и фокусиране на разговора, за да се премине на следващото ниво. Мисля, че това е просто вълшебно - да се опитваме да запознаем хората с нови неща, независимо от техния опит или ниво на познания, е нещо, към което се стремим.
И така, какво е да се занимаваш с тези две неща едновременно?
Някои седмици са по-натоварени от други, със сигурност; има много жонглиране. Установих, че има много припокривания. Често пъти е така, сякаш подготвям листа с поръчките за магазина и мисля какво ще правя с банановия, вишневия и деликатесния моле. Има хубаво припокриване на проучванията; мисля, че ако човек ръководи винена програма - на дребно или в ресторант - трябва да обича проучванията. Някои хора се справят чудесно със спорта, музиката и други подобни неща. За мен проучването на вината и опитите да разбера какво ще работи за липсващия слот - да сглобя пъзела на селекцията от вина, която представяме на клиента, независимо дали в магазина или на етажа в ресторанта - е най-забавното нещо за мен.
