Робърт Стемалчук иска да спрете да съчетавате китайска храна само с ризлинг.
" Ризлингът е добър, разбира се", казва Стелмачук. " Но аз искам моите гости да изпитат повече. "
Стелмачук ръководи винената програма на филиала във Ванкувър на Mott 32 - група ресторанти за изискани ястия и дим сум с локации в Хонконг, Сингапур, Лас Вегас, Банкок и др. Mott 32, кръстен на първия китайски магазин в китайския квартал на Ню Йорк, извежда традиционната кантонска кухня, примесена с влиянието на сечуанската и пекинската кухня, на най-високо ниво сред световните ресторанти, като включва изобретателни обрати и съвременни техники на готвене.
Менюто включва повече от 100 варианта по меню, сред които горещи и кисели кнедли, пълни със свинско месо от Иберико, пикантно тофу от омар от Мейн в басейн със сос от сечуански пипер и дъвчащи медузи, мариновани в отлежал балсамов оцет и подправени с богати на умами черни гъбички. Блестящият скъпоценен камък в менюто е пушената на 42 дни в ябълково дърво патица по пекински с огледална, напукана кожа и еластично месо. Младата патица се пече повече от 48 часа, нарязва се на парчета край масата и е предназначена да се завие на деликатни палачинки на пара и да се гарнира с кафява палмова захар, сос хойсин и нарязани краставици и лукчета.
С всички тези изкусителни ястия е лесно да се разбере защо Стелмачук изпитва радост от възможността да подбере вина, които да подсилят всяка хапка. Стелмачук, роден в Тъндър Бей, Онтарио, се премества във Ванкувър преди 30 години и работи като директор по вината в някои от най-добрите ресторанти в Града на дъжда, включително Market by Jean-Georges, както и в CinCin и Blue Water Cafe, които са носители на наградата Best of Award of Excellence. При приемането на длъжността си в Mott 32 през 2016 г. Стелмачук е трябвало да прекара известно време на етажа във водещия обект в Хонконг, за да разбере по-добре мащаба на менюто и сложността на храната, с която ще работи.
Стелмачук разговаря с редакционния асистент на Wine Spectator Джулия Ларсън за стратегиите си за сервиране на маса с разнообразни ястия, еволюцията на ресторантската сцена във Ванкувър и недооценените съчетания за патица по пекински.
Wine Spectator: Какво беше за вас да се насочите в нова посока, преминавайки от традиционна европейска кухня към съчетаване на вино с кантонска и сечуанска храна?
Това е новата граница. Колко хора ходят в китайски ресторанти? Но на колко от тях се предлага хубаво вино? Със сигурност не във всяко заведение има винен директор и сомелиер, които работят в екип. Храната е толкова разнообразна, толкова сложна, че имам толкова много възможности да създавам различни преживявания за гостите и нови усещания, както никога досега в кариерата си. Имам възможност да покажа гъвкавостта на виното.
Когато работя с обща маса, на която гостите могат да ядат нещо студено, нещо топло, нещо пикантно, нещо с много умами - всичко това наведнъж - на масата ще има голямо разнообразие, което трябва да обхвана. Трябва да се търсят вина, които са универсални, за да се справят с всички ястия и всички вкусове на масата. Не използвам само вино; използвам невероятно рядко саке, коктейли, бира, всичко, което имам в арсенала си, за да издигна преживяването на гостите на следващото ниво.
Каква беше стратегията ви за създаване на тази винена листа? Кои нотки наистина искахте да засегнете?
Аз също имам кулинарно образование и колкото и да си мислех, че знам как да готвя, не разбирах откъде идват текстурите, ароматите и слоевете. Имах шанса да работя в Mott 32 Хонконг и наистина да разбера тази храна, а когато се върнах във Ванкувър, трябваше да създам списък, който да има принципите на други списъци, които съм съставял, като Jean-Georges, а именно комфорт и стойност. Ако един гост иска да дойде и да похарчи 45 долара за бутилка вино, той ще получи добра бутилка вино. Ако някой гост дойде тази вечер и каже, че иска да похарчи 100 долара за бутилка, това е лесно, а ако избера нещо, което не му харесва, значи нещо сериозно не е наред. Искам всички представени стилове първо да допълват храната ни, но искам хората да се чувстват комфортно с тях.
Кои са любимите ви съчетания в момента?
Едно от най-популярните ни ястия е xiao long bao, кнедли за супа, но ние обичаме да ги подсилваме малко, така че правим люто-кисели кнедли за супа - те са с малко по-силна подправка. И имам две нестандартни съчетания: едното е Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. Това е сухо ламбруско, много лесно с плодовете си, но има и малко танинова структура на заден план. Всъщност го използвам за две вечери, които правя тази вечер, точно по тази причина!
Другото е, колкото и да е странно, изключително рядко десертно вино. Обикновено не бих се съчетал с него. Това са вина, за които обикновено мислите, че са отвратително сладки, но това е от североизточна Италия, произведено от Abbazia di Novacella, то е москато и е червено! Москатото естествено мутира в лозето след осем или десет години или нещо подобно. И това, което е уникално за него, е, че е с 13% алкохол. Обикновено тези вина са с 5 процента, нали? И поради този по-висок алкохол [който балансира сладостта], то е изключително свежо; просто охлажда и потиска тази подправка в кнедличката. Наистина е нестандартно.
Защо беше важно да посетя Хонконг и да науча повече за кухнята там?
Mott 32 По това време Хонконг е сравнително нов. За нашия екип беше важно да отиде. Въпреки че нашите готвачи готвят китайска храна от 40 години, те трябваше да усвоят стандартите на марката Mott 32, да разберат тази етика и начина на обслужване - стила на западното обслужване в китайски ресторант - но след това наистина да разберат храната. Искахме да подходим към винената програма на Ванкувър с цял арсенал, за да покажем на хората какво може да прави виното в китайски ресторант.
Какви според вас са някои от най-големите заблуди, свързани с комбинирането на вино с китайска храна?
Хората все още носят ризлинг и пино ноар и това е добре, ако искате, но можем да се разширим. Ако гостите ми кажат, че тази вечер ще ядат патица по пекински, можем да предложим чудесни примери от цял свят, включително от Британска Колумбия, където се произвежда Пино ноар от световна класа. Но какво ще кажете за Cinsault от Южна Африка? Какво ще кажете за неподправена Сира в северната част на Рона? Или калифорнийско или гренаш? ... Но със сигурност правя много със сухи ризлинги, защото те са просто невероятни с нашата храна!
Какво е като сомелиер да работиш с меню на ресторант, в който има централно ястие - характерната патица по пекински, която трябва да съчетаеш? Пречи ли това някога?
Всеки път, когато дегустираме вино, се замислям дали ще подхожда на патицата, или не. Но не на всяка маса ще има патица. На този пазар има много повече вегани. Освен това в менюто ни има 134 позиции - то е огромно. Една от силните страни на Mott е, че храната е съобразена така, че двама души да могат да се хранят и да споделят всичко. ... Но ако дойдат двама души и искат да опитат много неща, патицата не винаги е това, което ще получат, защото тя заема голяма част от апетита ви. Свързвал съм бяло Châteauneuf-de-Pape, което наистина изненадва хората. Работя много и с Cinsault от Южна Африка от винарна Natte Valleij, с което хората наистина се забавляват.
Как се разви ресторантската сцена във Ванкувър по време на кариерата ви?
През 30-те години, откакто се занимавам с това във Ванкувър, се наблюдава голямо развитие: Много повече хора са любопитни. Хората искат да преживеят приключение. И много повече хора се доверяват на препоръките на сомелиерите. Имам щастието да работя в общност от сомелиери, която наистина ме вдъхновява. Има толкова голямо разнообразие - от непринудени малки ресторантчета с 20 места до най-добрите зали за изискани ястия. Тук има много таланти и се радвам, че голяма част от Ванкувър се вслушва в техните съвети и ги слуша. Хората вече не се притесняват толкова много да задават въпроси, защото не искат да звучат глупаво; те искат да научат, а ние сме тук, за да помогнем. През годините имам голям късмет да имам редовни клиенти, които вероятно никога не са виждали винената ми листа. Идвам при тях и те буквално ми казват да избера.
