Než byla v roce 2019 založena restaurace Leku, autentická baskická kuchyně v Miami téměř neexistovala. Nová restaurace, která získala ocenění Wine Spectator Award of Excellence, se nachází v městské čtvrti Allapattah a sdílí své prostory s Rubellovým muzeem, jednou z největších soukromých sbírek současného umění v Severní Americe. Navzdory pandemii, kvůli níž musela restaurace se 148 místy odložit otevření a od začátku fungovat s poloviční kapacitou, se Leku rychle stala vyhledávaným místem pro odvážné milovníky vína, sběratele a slavná jména.
Generální manažer a ředitel Alex Perez se každý večer proplétá kolem stolů a kolem nástěnné malby restaurace inspirované Guernikou a seznamuje nové hosty i stálé zákazníky se skvosty a raritami na svém seznamu 245 vín - 80 procent z nich je věnováno Španělsku - jako jsou lahve R. Lopéz de Heredia, CVNE Imperial Gran Reserva a staré odrůdy Albariños.
Když však Perez začínal v pohostinství, na víno nemyslel. Perez se narodil a vyrostl v Havaně na Kubě a během své odborné přípravy na konci 90. let se věnoval mojitu, daiquiris a koktejlům, dokud mu jeho mentor neukázal cestu k vínu. Perez se rychle vyšplhal na vyšší příčky v restauračním byznysu, aby pak jako přistěhovalec do USA musel znovu stoupat po žebříčku.
Perez si nedávno sedl se Shawnem Zylberbergem, spolupracovníkem časopisu Wine Spectator, v restauraci Leku (což v baskičtině znamená "místo" nebo "euskara") a mluvil o láhvi, která mu změnila život, o zvědavosti miamských obyvatel na bílá vína a o své vášni být každý den na podlaze.
Wine Spectator: Jak začala vaše kariéra v restauraci?
Začínal jsem v malých restauracích v Havaně na Kubě kolem roku 1997 a v roce 2000 jsem skončil v El Patio de la Catedral, což byla v té době jedna z nejvýznamnějších restaurací ve městě. Můj první zájem se točil spíše kolem barmanství, takže jsem studoval barmanství a obsluhu, abych mohl pracovat v turistických restauracích. Jeden z mých spolupracovníků vyhrál v roce 2000 mistrovství světa v koktejlech IBA (Mezinárodní barmanská asociace) a práce s ním mě přivedla k zájmu o koktejly. Byli jsme mladí kluci a bylo vzrušující společně připravovat drinky. Kuba zpočátku neměla velkou kulturu vína, byla hlavním městem mojita a daiquiri.
A jak jste přešel na víno?
V oboru jsem vyrostl opravdu rychle a stal jsem se nejmladším kapitánem celé mé společnosti číšníků v El Patio. Jeden z mých mentorů, Reynaldo, je důvodem, proč jsem si zamiloval pohostinství. Byl provozním ředitelem v El Patio a dával mi příležitosti a tlačil mě, abych šel na sommelierskou školu. Řekl mi: "Přihlásil jsem tě do sommelierského kurzu a otevřeme si láhev vína, abys měl představu, do čeho jdeš." A tak jsem se rozhodl, že se do toho pustím. Otevřel víno Bodegas Vega Sicilia Unico z roku 1989. Dodnes si pamatuji, jak ta láhev chutnala, jak byla vyvážená a neuvěřitelně dokonalá. Byl to zlomový okamžik v mém životě. Po tom dni jsem ochutnával a četl o víně všechno, co jsem mohl.
Kuba v 90. letech neměla k těmto důležitým vínům příliš velký přístup. Možnosti byly omezené a trh ovládaly dvě až tři hlavní španělské značky a něco málo z Argentiny a Chile. Nejdostupnějším vínem bylo Concha y Toro. Další značkou s velkým zastoupením byl Freixenet, který spolu s Národní sommelierskou asociací sponzoroval sommelierskou školu. Každá naše degustace se točila kolem vín Familia Torres nebo Freixenet, která tam převládala, spolu s trochou Porta a vín od Marqués de Cáceres.
V El Patio jsem pracoval od roku 2000 do roku 2008, pak jsem odjel na rok do argentinského Neuquénu, kde jsem navštívil své první vinařství Bodegas del Fin del Mundo.
A pokračoval jste ve své kariéře v pohostinství, když jste přišel do Miami?
Do USA jsem přijel v roce 2009 a Miami mi dávalo smysl, protože jsem tu měl rodinu. Přemýšlel jsem: "Chci pokračovat v restauracích? Proč ne?' Něco mě v tomto oboru stále táhne dál. Ale v té době jsem sotva mluvil anglicky. V Argentině jsem začínal znovu, a když jsem se dostal sem, musel jsem také začít od nuly. V Miami jsem se snažil dostat do managementu, ale bylo to nemožné. Když se sem dostanete, zjistíte, že vaše angličtina je velmi základní [smích]. V roce 2009 jsem pracoval v několika kubánských restauracích a pak jsem začal pracovat jako číšník v mexické restauraci, která byla otevřena v roce 2010. Pracoval jsem tam rok a sblížil jsem se s šéfkuchařem José Mendínem. Přidal jsem se k jeho restaurační společnosti Pubbelly a osm let jsem otevíral koncepty v Miami, jako je Pubbelly Sushi. Pak jsem dostal příležitost otevřít projekt Leku v Rubellově muzeu jako generální manažer.
Jaké bylo otevření během pandemie?
Původní záměr byl začít s podáváním večeří, pak přidat obědy a dále se rozvíjet, ale pak přišel rok 2020. Nikdy jsme nestihli otevřít včas. Na konci června 2020 se muzeum rozhodlo, že otevře v červenci, a chtělo, abychom to udělali společně. V té době nám to venkovní restaurace umožňovala. Měli jsme otevřeno jen na oběd, a to změnilo dynamiku všeho.
Jak to?
Byla to moje první restaurace, kde jsem se mohl bavit prodejem bílého vína. Byl to letní oběd, venku, a všichni se snažili pít bílé. Vždycky jsem miloval bílé víno, ale z obchodního hlediska se naše miamská klientela přiklání k červenému vínu, i když je venku 90 stupňů. Ale tady to bylo úplně jiné.
Máme různou nabídku bílých vín, včetně místních baskických vín Txakoli, Albariño, Godello, bílých vín Priorat, bílých vín Rioja, tedy věcí, které jsem nikdy předtím nemohl prodávat. Ty se vždycky těžko prodávaly, něco, co musíte hostům vysvětlovat. Ale lidé přicházeli a stále přicházejí ochutnat nová vína. V tomto městě jsou španělská bílá obvykle považována za levná a snadno pitelná. Ale já jsem dal do nabídky láhev Raúl Pérez ' s Sketch za 200 dolarů, abych zjistil, jestli se bude prodávat, a nevydržela ani týden. Nakonec jsme si koupili všechno, co dodavatel měl.
Zpočátku kralovalo bílé víno. Oběd venku mu prospíval, stejně jako omáčkám a mořským plodům, které se s touto kyselinkou dobře snoubily. Ale jakmile jsme začali otevírat na večeři, viděli jsme, že tendence směřuje k tradičním červeným španělským riojas. Dvě hlavní tendence našich klientů jsou velké, odvážné Tempranillos ve srovnání s pijáky Bordeaux, a pak dobrodružná vína, jako jsou ta od Raúla Péreze.
Mění se podle vás miamská vinařská scéna?
Jsou dny, kdy je u každého stolu láhev vína. Domnívám se, že v Miami je to rostoucí trend. Velkou část naší klientely tvoří lidé, kteří se do Miami nedávno přestěhovali z New Yorku, Chicaga a Kalifornie. Přijíždějí sem i [lidé] z jiných regionů a poznávají miamskou kulturu a její expanzi v oblasti vína a lihovin. Tito národní a mezinárodní sběratelé vína sem stěhují své sbírky a přinášejí do Miami více této vinařské kultury. Ne že by tu dříve nebyla, ale velká část těchto lidí, kteří se stali našimi klienty, přináší do Miami svou vášeň pro víno a je pro vás výzvou, abyste sestavovali zajímavější seznamy a dávali vám důvod poskytovat tato obtížně dostupná vína, čímž přidávají vinnému lístku na hloubce. Vytvořilo to výzvu. V loňském roce jsme získali 10 beden Bodegas Aalto. Myslel jsem, že nám vydrží celý rok, a vydržely dva měsíce [smích]. Také jsme se hodně snažili, abychom na seznam dostali Godello od Bodegas Mauro, víno, které se nedováželo a na které jsme tlačili kvůli našim zákazníkům.
Jak byste popsal svou klientelu?
Až 40 procent našich zákazníků tvoří Španělé, kteří se stali pravidelnými hosty, někteří z nich jsou místní obyvatelé Miami. Turistický ruch tvoří maximálně 20 procent naší klientely, takže jde o velmi lokální restauraci. Ale velkými fanoušky Leku se stali i šéfkuchaři jako Francis Mallmann a Paul Liebrandt a minulý měsíc nás navštívila španělská královna Sofie.
Jaká zajímavá vína jste v poslední době otevřeli?
Nedávno jsme otevřeli Viña Tondonia 1976. Bylo to neuvěřitelně dobré a jedno z nejlepších vín, které jsem v životě ochutnal. Jedním z těch, které mě také ohromilo, byla Rioja Alta 890 z roku 2001.
Jste jako ředitel vinařství stále na místě?
Ano. Být na podlaze se mi líbí nejvíc. Pro tuto restauraci a naši klientelu je nejdůležitější, abych měl neustále přehled o dění ve společnosti a také o aktuálních trendech na trhu, o tom, co by si hosté přáli zažít. To se neděje zpoza kanceláře, ale z interakce a budování vztahů s našimi hosty. Ti lidé, kteří přijdou, očekávají, že mě uvidí na podlaze a nabídnu jim něco k ochutnání.
