V proskleném atriu o 59 pater výš je vítěz ocenění Award of Excellence - Jean-Georges Philadelphia úžasnou scénou pro vyprávění sommeliéra Damiena Graefa, který hosty seznamuje s esoterickými výběry vín z celého světa.
Filadelfská pobočka celosvětového impéria šéfkuchaře a restauratéra Jeana-Georgese Vongerichtena byla znovu otevřena na vrcholu hotelu Four Seasons na jaře 2022 a Graef se stal členem týmu, aby pomohl vést vinný lístek. Na základě předchozích zkušeností z významných newyorských podniků, jako jsou Il Buco, Chanterelle a Aurora, pomáhá vybírat vína, která se nejlépe hodí k degustačním menu šéfkuchaře Cornelia Sühra. To může být náročná výzva, když se pokrmy pohybují od kaviárových "bublinkových čajů" doplněných mandlovým mlékem a koprem až po kostky hamachi s hedvábnou grapefruitovou mousseline a houbovým kořením.
Zatímco Graef nyní pracuje na podlaze vysoko v oblacích, stále prokazuje svou lásku k Brooklynu tím, že nadále vlastní a provozuje vinotéku Bibber & amp; Bell ve Williamsburgu, kterou založil v roce 2013. Obchod se specializuje na malovýrobní vína s nízkou mírou intervence od neznámých výrobců, která mají být přístupná a každodenní. Graef žije v oblasti Filadelfie, a tak se může snadno přesouvat mezi oběma pracovišti a pracovat virtuálně a čerpat inspiraci od různých výrobců a spotřebitelů na každém trhu.
Graef hovořil s redakční asistentkou Julií Larsonovou o přechodu z Brooklynu do Města bratrské lásky, o tom, jak je atraktivní zásobovat jak hosty, tak maloobchodní zákazníky, a o tom, jak se mu daří vytvářet dokonalé dvojice.
WS: Jak jste začal pracovat ve vinařském průmyslu?
Do restaurací jsem nechodil s úmyslem být u vína. Opravdu jsem chtěl být šéfkuchařem. Jakmile jsem mohl, našel jsem si práci a postupoval jsem na vyšší pozice. ... Pomohla mi řada lidí. Nejdůležitějším okamžikem byla práce s Robertem Parisem [v Il Buco] na začátku roku 2000. Byl to opravdu člověk, který pro mě udělal víno nenáročné a seznámil mě se spoustou vinařů. [Procházeli tou restaurací a byli to úplně normální, nenucení lidé, kteří se k nám přidávali na schůzkách před směnou a vášnivě mluvili o místech, odkud pocházejí. To mě opravdu oslovilo. Myslím, že to hodně demystifikovalo. Víno může být tak akademické, a tohle bylo prostě hmatatelnější.
Konkrétně Roberto byl jedním z prvních, kdo do země přivezl víno Sagrantino. Pak jsem pracoval v Chanterelle s Rogerem Dagornem, který naléval Nicolas Joly [Savennières] po skleničkách, což je šílené. Možnost pravidelně ochutnávat tato vína během několika dnů nebo týdnů mi pomohla je lépe pochopit a rozhodně to ve mně vzbudilo zájem.
Jaké jsou největší rozdíly mezi prací v New Yorku a v Jean-Georges ve Filadelfii? Jaké to bylo přizpůsobit se?
Byli jsme v Brooklynu odjakživa. Přerostli jsme náš byt a uvědomili jsme si, že můžeme s manželkou pracovat na dálku a že si v Brooklynu nikdy nemůžeme koupit dům. Jakmile jsme si uvědomili, že nemusíme být každý den ve městě, skončili jsme na předměstí Filadelfie [v roce 2016] a bylo to skvělé.
Když se Jean-Georges nachází v hotelu Four Seasons ve Filadelfii, je to taková zajímavá etapa, která se liší od mých zkušeností s New Yorkem, už jen tím, že je to taková destinace. Je to skvost, místnost je opravdu působivá a nachází se v nejvyšší budově ve městě. Je to takové místo pro zvláštní příležitosti, to, co se děje v hotelu Four Seasons, má svou vážnost. Vzhledem k tomu, co personál Jean-Georges připravuje za jídla, lidé sem chodí a hledají tu hlavní událost. Není to místo "před" nebo "po". To, jak mohu na tomto hlavním pódiu využít párování s vínem, je pro mě opravdu vzrušující a odezva je úžasná.
Ve Filadelfii je spousta byrokracie, která v New Yorku není; určitě si vážím toho, jak je to v New Yorku jednodušší. Newyorský systém má své problémy, ale v Pensylvánii, určitě díky systému Pennsylvania Liquor Control Board, je těžké dostat na trh tato opravdu malovýrobní vína a vína, pro která mám vášeň. Dostupnost je omezená, ale ve městě je také jádro opravdu kreativních lidí, kteří hledají způsoby, jak to tam dostat. Za posledních pár let se situace trochu uvolnila a objevily se skvosty. Momentálně se snažím najít způsob, jak dostat všechna vína, která mám rád a která sleduji už deset let, na seznam a do budovy. Spolupráce s některými kreativními dovozci je opravdu skvělá.
Jaká byla vaše strategie při aktualizaci vinného lístku v Jean-Georges?
Vinný lístek se neustále vyvíjí. Ve spolupráci s Dawn Trabing [nápojová ředitelka hotelu Four Seasons] - je to génius v oblasti vína - zjišťujeme, kde jsou slabá místa v seznamu, jaké jsou odbočky doleva, které můžeme udělat a které nám projdou. Ona má kořeny v klasice a jsme skvělý tým. Vždycky si něco vyříkáme a ona mi dává takový prostor, abych si s párováním opravdu pohrála. Myslím, že jídlo u Jean-Georgese je tak dobrodružné, že to opravdu otevírá možnosti, co se na tom seznamu může objevit.
Jaké jsou některé z vašich odboček doleva v degustačním menu?
Různé pokrmy se mění zhruba každé dva týdny, takže někdy si zrovna začínám zamilovávat určitou kombinaci a pak se něco změní. Ale jedno z vín, které momentálně miluji, je Els Jelipins z Penedès. Glòria Garriga [vinař] je jedním z mistrů hroznů Sumoll. Podařilo se nám od ní získat Sumoll 2011 a snoubení s rybou na zeleném kari s liškami a škeblemi na hrdle fungovalo u tak pikantního vína úžasně. Bylo skvělé vidět tyto potvrzující reakce od lidí, když došlo ke kouzlu dobrého párování.
Proč se zaměřujete hlavně na menší produkci a esoteričtější vína?
Chutnají zajímavě a jinak. Jsou nečekané. Ve své pozici, kdy jsem před lidmi, rád vyprávím tyto příběhy a mluvím o těchto lidech. Setkání s těmito vinaři mi dává hmatatelné pochopení vína, díky němuž se necítím tak domýšlivý. To je to, o co se snažím, když mluvím o těchto lidech, kteří jsou tak výjimeční a tak zapálení pro tato malá místa, ze kterých pocházejí. V tom je pro mě ta zábava.
Jídlo [v restauraci Jean-Georges] je tak bezbřehé, že si připadám jako dítě v cukrárně. S Dawn jsme hodně mluvili o tom, že se snažíme, aby náš přístup k vínu byl rozmanitý. Nesnažíme se tedy příliš spoléhat na francouzská, italská nebo novosvětská vína, ale snažíme se o to, abychom se dotýkali všech těchto oblastí. Pro nás vyhrává to nejlepší párování. Dbáme na strukturu, progresi, na to, aby lidé cítili hodnotu, a na to, abychom oslovili široké publikum. Je to takový speciální podnik, že se k nám dostanou lidé, kteří v restauraci jedí třeba jednou za rok, a někteří, kteří v podobných podnicích jedí jednou za měsíc. Snažíme se opravdu zajistit, aby párovací program a seznam oslovil všechny na všech úrovních. Byla to zábavná hra.
Jaký je váš postup při vytváření nového páru?
Jídlo Jean-Georges je tak pokrokové, že když si někdy přečteme seznam ingrediencí, jsme v rozpacích: "Co s tím budeme dělat? "Myslím, že výzva nebýt konvenční vytváří příležitost pro kreativitu. Některé kombinace chutí nás prostě pošlou do králičí nory, co si myslíme, že by mohlo fungovat. Je to takový proces spolupráce, kdy si s Dawn předhazujeme nápady a přemýšlíme, co máme na seznamu, co bychom mohli zapojit - protože najednou bude tohle jídlo debutovat ve čtvrtek. A proces zavádění nových vín trvá déle. Takže se snažíme sestavit seznam z věcí, které budou fungovat se spektrem chutí, s nimiž Jean-Georges pracuje.
Právě jsme dostali seznamy ingrediencí pro několik nových přírůstků a jeden z nich je jako dýně delicata s banánem a višňovým krtkem. U tohoto náročného koše ingrediencí vždy probíhá koncepční fáze - co si myslíme, že bude fungovat? A pak se uprostřed týdne dostaneme k tomu, abychom alespoň některé z těchto složek vzali, otestovali je a tak trochu se vrátili k rýsovacímu prknu. Je to proces úprav. To je můj oblíbený rozhovor. Mluvit s šéfkuchařkou Cornelií, která toho ví hodně o víně, má prostě úžasný vkus, a přecházet od konceptu k tomu, co se dostane na stůl, je rozhodně zábavný proces.
Co vás vedlo k otevření Bibber & amp; Bell?
Začalo to tím, že jsme s manželkou dělali daně a náš účetní řekl: "Vidím, že děláte poradenství v oblasti vína! Mám klienta, který vlastní obchod s vínem ve Williamsburgu a chce ho prodat. Máte zájem? "
Rozhodli jsme se zjistit, co nám řeknou, a postupovat postupně. Nakonec to v tom obchodě nevyšlo, a to docela srdcervoucím způsobem. Podařilo se nám dojít až k podpisu papírů a pak se obchod z mnoha důvodů rozpadl. Zůstala po nás díra... Byli jsme emocionálně odhodláni začít podnikat a osobně se mu věnovat. A tak jsme v tu chvíli začali od nuly a nakonec jsme našli prostory a pronajímatele, který je prostě úžasný. V New Yorku to není vždy běžná zkušenost. Podařilo se nám na to sehnat peníze. Jsme malý obchůdek, ale okolí nám vyšlo vstříc. Po deseti letech jsme tady!
Ovlivnilo vlastnictví podniku mimo provozovnu způsob, jakým provozujete služby?
Mezi přístupem mimo provozovnu a přístupem na provozovně je takový rozdíl, že pro mne je místem, kde se Vennův diagram protíná, jídlo. Je to opravdu jen o tom, co si lidé dávají k večeři a co by k tomu chtěli pít. Můj přístup ve světě maloobchodu spočívá v přemýšlení o tom, jak přenést tuto konverzaci u stolu do regálů s vínem.
[V maloobchodě i restauracích] jde o neustálé upravování a zaměřování konverzace, aby se posunula na další úroveň. Myslím, že je to prostě kouzelné - snaha představit lidem nové věci bez ohledu na jejich zkušenosti nebo úroveň znalostí je opravdu něco, o co se snažíme.
Jaké to je dělat obě tyto práce najednou?
Některé týdny jsou určitě rušnější než jiné, je to hodně žonglování. Zjistil jsem, že se to hodně překrývá. Často to vypadá tak, že dávám dohromady objednávkový list pro obchod a přemýšlím, co udělám s banánem, višněmi a krtkem z dýně delicata. Výzkum se hezky překrývá; myslím, že pokud člověk vede vinařský program - maloobchodní nebo restaurační - musí milovat výzkum. Někteří lidé jsou skvělí ve sportu, hudbě a podobných věcech. Pro mě je největší zábavou zkoumání vína a snaha přijít na to, co bude fungovat pro chybějící slot - skládat puzzle výběru vín, který předkládáme zákazníkovi, ať už v obchodě, nebo na podlaze v restauraci.
