Robert Stemalchuk chce, abyste přestali párovat čínská jídla pouze s ryzlinkem.
" Ryzlink rýnský je dobrý, jistě," říká Stelmachuk. "Ale já chci, aby moji hosté zažili víc. "
Stelmachuk vede vinný program vancouverské pobočky Mott 32, skupiny restaurací s jemnou kuchyní a dim sum, která má pobočky v Hongkongu, Singapuru, Las Vegas, Bangkoku a dalších městech. Mott 32, pojmenovaná po prvním čínském obchodě v newyorské čínské čtvrti, přináší tradiční kantonskou kuchyni smíšenou s vlivy sečuánské a pekingské kuchyně, která se díky vynalézavým úpravám a moderním kuchařským technikám dostává na špičku světové gastronomie.
V nabídce je více než 100 pokrmů à la carte, včetně knedlíčků z horké polévky s vepřovým masem Iberico, pikantního humra Ma Po tofu v omáčce s kořením sečuánského pepře a žvýkacích medúz marinovaných ve zrajícím balzamikovém octu a s černými houbami bohatými na umami. Třpytivým klenotem na jídelním lístku je 42 dní uzená pekingská kachna se zrcadlově křehkou kůží a vláčným masem. Mladá kachna se peče více než 48 hodin, u stolu se krájí na plátky a je určena ke srolování do jemných napařených placek a posypání hnědým palmovým cukrem, omáčkou hoisin a plátky okurek a šalvěje.
U všech těchto lákavých pokrmů je snadné pochopit, proč má Stelmachuk radost z toho, že může vybírat vína, která umocní každé sousto. Stelmachuk, rodák z Thunder Bay v Ontariu, se do Vancouveru přestěhoval před 30 lety a působil jako ředitel pro víno v některých z nejlepších restaurací ve městě deště, včetně Market by Jean-Georges a vítězů Best of Award of Excellence CinCin a Blue Water Cafe. Po přijetí své pozice v Mott 32 v roce 2016 musel Stelmachuk strávit nějaký čas prací na patře ve vlajkové lodi v Hongkongu, aby lépe pochopil rozsah menu a složitost jídel, se kterými bude pracovat.
Stelmachuk si povídal s asistentkou redakce časopisu Wine Spectator Julií Larsonovou o svých strategiích při servírování rozmanitých pokrmů, o vývoji vancouverské gastronomické scény a o nedoceněném párování s pekingskou kachnou.
Wine Spectator: Jaké to pro vás bylo přejít od tradičního evropského stolování ke snoubení vína s kantonskými a sečuánskými pokrmy?
Je to nová hranice. Kolik lidí chodí do čínských restaurací? Ale kolika z nich někdy nabídnou kvalitní víno? Jistě, ne v každém podniku pracují v týmu ředitel pro víno a sommeliér. Jídlo je tak rozmanité, tak komplexní, že mám tolik příležitostí vytvářet různé zážitky pro hosty a nové pocity jako nikdy předtím v mé kariéře. Mám možnost předvést všestrannost ve víně.
Když pracuji se společným stolem, kde hosté mohou jíst něco studeného, něco teplého, něco pikantního, něco s velkým množstvím umami - a to vše najednou -, musím pokrýt velkou škálu pokrmů, které budou na stole. Musíte hledat vína, která mají univerzálnost, aby přistála na všech pokrmech a všech chutích stolu. Nepoužívám jen víno, ale i neuvěřitelně vzácné saké, koktejly, pivo, prostě vše, co mám v arzenálu, abych posunul zážitek hostů na vyšší úroveň.
Jaká byla vaše strategie při vytváření tohoto vinného lístku? Do jakých not jste se chtěli opravdu trefit?
Mám také kulinářské vzdělání, a i když jsem si myslela, že umím vařit, nechápala jsem, odkud se berou textury, chutě a vrstvy. Měl jsem možnost pracovat v Mott 32 Hongkong a skutečně porozumět tomuto jídlu, když jsem se pak vrátil do Vancouveru, šlo o to vytvořit seznam, který by měl principy jiných seznamů, které jsem sestavoval, jako například Jean-Georges, což je pohodlí a hodnota. Pokud chce host přijít a utratit 45 dolarů za láhev vína, dostane dobrou láhev vína. Pokud dnes večer přijde host a řekne, že chce utratit 100 dolarů za láhev, je to jednoduché, a pokud vyberu něco, co mu nechutná, pak je něco vážně špatně. Chci, aby všechny zastoupené styly především doplňovaly naše jídlo, ale aby se s nimi lidé cítili dobře.
Jaké jsou vaše oblíbené kombinace?
Jedním z našich nejoblíbenějších pokrmů je xiao long bao, polévkové knedlíčky, ale rádi je trochu vylepšujeme, takže děláme pálivé polévkové knedlíčky - jsou trochu ostřejší. A mám dvě netradiční spojení: jedno je Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. Je to suché lambrusco, super lehké svým ovocem, ale má také trochu tříslovinové struktury v pozadí. Vlastně ho používám ke dvěma večeřím, které dnes dělám, přesně z tohoto důvodu!
Druhým je kupodivu velmi vzácné dezertní víno. Normálně bych ho s ním nespojoval. Jsou to vína, o kterých si obvykle myslíte, že jsou nechutně sladká, ale tohle je ze severovýchodní Itálie, vyrábí ho Abbazia di Novacella, je to Moscato a je červené! Moscato přirozeně zmutuje na vinici po osmi nebo deseti letech nebo tak nějak. A co je na něm jedinečné, je to 13 procent alkoholu. Normálně mají tato vína 5 procent, že? A díky tomu vyššímu alkoholu [který vyvažuje sladkost] je to ultra osvěžující; prostě to ochladí a utlumí to koření v knedlíku. Je to opravdu jako ze zdi.
Proč bylo důležité navštívit Hongkong a dozvědět se více o zdejší kuchyni?
Společnost Mott 32 Hongkong byla v té době relativně nová. Pro náš tým bylo důležité tam jet. I když naši kuchaři vaří čínská jídla už 40 let, museli se naučit standardy značky Mott 32, pochopit tento étos a způsob obsluhy - styl západní obsluhy v čínské restauraci - ale pak skutečně porozumět jídlu. Chtěli jsme přistoupit k vancouverskému vinnému programu s arzenálem, abychom lidem skutečně ukázali, co víno v čínské restauraci dokáže.
Jaké jsou podle vás největší omyly, pokud jde o snoubení vína s čínským jídlem?
Lidé stále nosí ryzlink rýnský a Rulandské modré, a to je v pořádku, pokud to chcete, ale můžeme to rozšířit. Když mi hosté řeknou, že si dnes večer dají pekingskou kachnu, můžeme mít skvělé příklady z celého světa, včetně Britské Kolumbie, kde se vyrábí prvotřídní Pinot Noir. Ale co třeba Cinsault z Jižní Afriky? A co třeba nepasterizovaný Syrah ze severní Rhôny? Nebo kalifornské či grenašové? ... Ale určitě hodně dělám se suchými ryzlinky, protože ty jsou k našemu jídlu prostě neuvěřitelné!
Jaké to je jako sommeliér pracovat s menu restaurace, která má hlavní jídlo, charakteristickou pekingskou kachnu, kterou musíte párovat? Je to někdy překážka?
Pokaždé, když ochutnáváme víno, přemýšlím, jestli se ke kachně hodí, nebo ne. Ale ne na každém stole bude kachna. Na trhu je mnohem více veganů. Kromě toho je na našem jídelním lístku 134 položek - je to obrovský jídelní lístek. Jednou ze silných stránek Mott je to, že jídlo je proporcionální, takže se mohou najíst dva lidé a o všechno se podělit. ... Ale když přijdou dva lidé a chtějí ochutnat hodně věcí, ne vždycky dostanou kachnu, protože zabírá velkou část vašeho apetitu. Pároval jsem bílé Châteauneuf-de-Pape, které lidi opravdu překvapí. Hodně také pracuji s Cinsaultem z Jižní Afriky z vinařství Natte Valleij, se kterým se lidé opravdu baví.
Jak se během vaší kariéry vyvíjela vancouverská gastronomická scéna?
Za těch 30 let, co ve Vancouveru pracuji, došlo k velkému rozvoji: Mnohem více lidí je zvědavých. Lidé chtějí zažít dobrodružství. A mnohem více lidí důvěřuje doporučením sommeliérů. Mám to štěstí, že pracuji v komunitě sommelierů, která mě opravdu inspiruje. Je tu taková rozmanitost, od neformálních malých jídelen s 20 místy až po nejlepší fine diningové restaurace. Je tu spousta talentů a já jsem moc rád, že se spousta Vancouveru řídí jejich radami a naslouchá jim. Lidé se už tolik nebojí klást otázky, protože nechtějí znít hloupě; chtějí se poučit a my jsme tu od toho, abychom jim pomohli. Za ta léta mám velké štěstí na štamgasty, kteří pravděpodobně nikdy neviděli můj vinný lístek. Přijdu k nim a oni mi doslova řeknou, ať si vyberu.
