Thomas Price se po osmi letech vrací do restaurace, ale v nové vzrušující roli. V roce 2012 se Price stal 190. americkým mistrem sommelierem a prvním černochem, který tento certifikát získal. Bylo to vyvrcholení jeho úžasné 34leté práce v restauracích. Jako mladý osiřelý teenager hledal Price bezpečí a útočiště v restauracích, kde se vypracoval z umývače nádobí na majitele restaurace. Cestou se zamiloval do vína a zaměřil se na jednu z jeho nejtěžších certifikací.
Poté, co si na klopu připnul odznak Master Sommelier, odešel Price z restaurací a začal pracovat jako ředitel vinařského vzdělávání ve společnosti Jackson Family Wines v Sonomě. Nyní však Price opustil Kalifornii a zamířil do Alabamy, kde nastoupil na pozici Master Sommelier in Residence v 1856 - Culinary Residence. Tato výuková restaurace se nachází v novém kulinářském vědeckém centru Tonyho a Libby Raneových na Auburn University, kde sídlí také Horst Schulze School of Hospitality Management. V Centru pro oceňování vín Price vyučuje předmět HOSP 4600: Oceňování nápojů, který je zaměřen především na víno.
Price si udělal přestávku ve své nové práci, aby si s časopisem Wine Spectator popovídal o své cestě a nové kapitole.
Wine Spectator: Jaká byla vaše první práce v restauraci? A jak do vašeho života vstoupilo víno?
Můj život sirotka byl velmi náročný. Ve třinácti jsem začal pracovat jako myč nádobí, v patnácti jsem byl bez rodičů a sám jsem se vychovával prací v restauracích. V pohostinství jsem byl vždy vítán a prošel jsem všemi pozicemi v zázemí podniku. V 18 letech jsem vedl kuchyni s velkým objemem práce. Když mi bylo 21 let, přešel jsem do přední části podniku. V roce 1983, když jsem pracoval jako barman a číšník v The Marx Bros Café v Anchorage, jsem ochutnal portské Graham's Malvedos '76 se sýrem stilton, což byl můj "Ah ha!" svatý okamžik.
Jak jste se z barmana stal majitelem restaurace a sommelierem?
Bylo to v podniku Etta's Seafood Toma Douglase v Seattlu, kde jsem poprvé pomáhal řídit vinný program. A jakmile jsem ho okusil, chtěl jsem se živit vínem - jen vínem. "Ale jak to mám udělat?"
Nejprve jsem uvažoval o otevření vinotéky v sousedství. Pak jsem na ochutnávce vín uviděl přítele Shayna Bjornholma. Právě složil zkoušku Master Sommelier. O zkoušce jsem nic nevěděl. Ale pomyslel jsem si: "Chtěl bych mít ten pohled, který má teď v očích. Ten chlap vypadá, jako by dosáhl něčeho úžasného." A tak jsem se na něj podíval.
Později jsem si uvědomil, že potřebuji být v blízkosti velkého vinařského programu, a tak jsem se nechal zaměstnat jako číšník v restauraci Metropolitan Grill. Tady mi vína z celého světa přišla pod ruku a pomohla mi připravit se na zkoušky. V roce 2004 jsem absolvoval úvodní kurz 1. úrovně. Během krátkého působení na pozici ředitele pro víno v restauraci Ruth's Chris jsem v roce 2006 absolvoval certifikovaný kurz 2. úrovně. Vrátil jsem se do Met, jako manažer, příležitostný sommelier a dostal jsem na sebe smoking! A když můj mentor David Coyle odešel, stal jsem se ředitelem pro víno. Během práce na manažerské směny jsem v roce 2008 na první pokus absolvoval kurz Level 3 Advanced Course a pracoval jsem zde až do absolvování Level 4. V roce 2008 jsem se stal ředitelem vinotéky.
Jak obtížná byla zkouška Master Sommelier 4. úrovně?
Nebyl jsem psychicky připraven na to, abych byl v něčem nejlepší na světě. Bylo to děsivé! V letech 2009, 2010 a 2011 jsem neprošel. Ne z nedostatečné přípravy, ale ve dnech zkoušek jsem snášel vajíčka. Když jsem zkoušku stále nezvládal, Shayn mi dával mentorsky tvrdou lásku.
Konečně jsem si uvědomil, že se nebojím být tak dobrý. V roce 2012 jsem měl v hlavě pravdu. Byl jsem psychicky připravený na to, že to zvládnu, a rozdrtil jsem to! Teď učím své studenty, kteří při testech zamrznou, že si prostě musíte věřit. Není to nedostatkem inteligence, schopností nebo snahy. Nalaďte se na tu správnou myšlenku!
Máte nějaké oblíbené víno nebo oblast?
Víno je o tom, s kým jste a co děláte. Když v Auburnu dělám bůček na zahradě v den, kdy je 95 stupňů, piju levné růžové víno z Provence s kostkou ledu ve sklenici. Jako předseda a generální ředitel Somm Foundation [nezisková organizace, která pomáhá vzdělávání sommelierů] budu brzy v Napa Valley a budu pít ta nejbláznivější vína na planetě z jejího sklepa. Oba zážitky miluji. Jsou vzájemně zaměnitelné.
Proč Auburn University? Jaký je zde váš pracovní život?
V roce 2014 jsem se jako ředitelka univerzitních programů [Court of Master Sommeliers America] věnovala péči o tyto programy a jejich rozšiřování. Když jsem začal vyučovat úvodní kurz v Auburnu, okamžitě jsem se spojil s Hansem van der Reijdenem a Dr. Martinem O'Neillem. Když jsem se každý rok vracel k výuce a viděl jsem pokrok, začal jsem být touto příležitostí nadšený.
Všichni zúčastnění pracují dlouho. Pro nás všechny je ale velkým zadostiučiněním, že se studenti v restauraci učí. Učím studenty obsluhovat, konverzovat s hosty a párovat vína s menu inauguračního šéfkuchaře Tylera Lynea.
Všechny nás povznáší, že máme tu čest učit umění našeho oboru, ale také urychlit jejich vzdělávání v reálném čase, odborně a prakticky. Většina studentů v mé třídě nápojů se nestane mistrem sommeliérem nebo neudělá z pohostinství kariéru, ale někteří ano. Proto je mentoruji samostatně. Chci ale, aby se všichni studenti nápojového kurzu dokázali orientovat ve vinném lístku restaurace a aby dokázali přinést rodičům na Den díkůvzdání skvělá a relevantní vína. Bez ohledu na to, jakou kariéru budou vykonávat, jsou cennější, pokud rozumí vínu a jídlu.
Jaký je to pocit slavit zde desáté výročí ve funkci Master Sommelier?
Je to báječný pocit! Lidé z Auburnu jsou velmi vstřícní, milí a upřímně štědří. Miluji svůj dům a začínám k sobě zvát přátele... V Auburnu se cítím velmi dobře.
