Jako vystudovaný výtvarný umělec přistupuje Arthur Hon k přípravě zážitků svých hostů z vína jako k vícerozměrnému plátnu pro svou kreativitu.
Hon se narodil v Tchaj-peji a jako teenager se s rodinou přestěhoval do oblasti Sanfranciského zálivu. Hon se vzepřel soutěživé akademické dráze, kterou pro něj rodiče hledali, a získal vytoužené místo na The Art Institute of Chicago a vystudoval grafiku. Během vysokoškolských studií však Honova vášeň pro víno vzplanula, a tak se vydal jinou cestou. Po ukončení studia se stal ředitelem nápojů ve vyhlášené chicagské restauraci Sepia a poté v restauraci Proxi.
Hon se v roce 2017 přestěhoval do New Yorku, aby mohl pracovat v legendární kavárně Union Square Café společnosti Union Square Hospitality Group (USHG). Poté strávil dva klíčové roky jako ředitel nápojů v restauraci Momofuku Ko Davida Changa, kde pomáhal týmu restaurace přetvořit její obchodní model během pandemického uzavření. (Podívejte se na náš videorozhovor s ním z té doby.) V loňském roce se Hon vrátil do USHG a ujal se vedení jako ředitel nápojů v jednom z korunovačních klenotů skupiny, v restauraci Modern, která je držitelem ceny Wine Spectator Grand Award a sídlí v Muzeu moderního umění - což je pro umělce, který se stal sommelierem, příhodné místo. Hon hovořil se starší redaktorkou Kristen Bielerovou o spojení umění a vína, řízení dramaticky odlišných vinařských programů a svých oblíbených hodnotných oblastech.
Wine Spectator: Co vás přivedlo ke kariéře ve vinařství?
Umění pro mě bylo východiskem z přísné akademické dráhy, kterou jsem se ubíral. Během studia jsem se chtěl naučit komunikovat s lidmi - vždy jsem byl introvertní člověk - a myslel jsem si, že práce v restauraci mi v tom pomůže. Díky těmto zaměstnáním jsem se brzy stal velmi vášnivým milovníkem vína, ale nikdy mě nenapadlo, že by to mohla být moje kariéra. Ale po ukončení studia jsem pomohl otevřít Sepii v Chicagu a uvědomil jsem si, že bych se tím mohl živit.
Vzpomínáte si na zážitek s vínem, který vás poprvé zaujal?
Není to příliš okouzlující. Moje první zkušenost s vínem pro dospělé byla v [nyní zavřeném] Blackbirdu v Chicagu. Sommeliér mi doporučil kalifornské víno Petite Sirah za mírnou cenu, prostě šťavnaté červené víno, které se snadno pije. Ale já si pomyslel: "Co to je? Někdo mi podává pořadač se slovy a jazykem, kterému nerozumím? ' Tu láhev jsem si nechal několik let; odstartovala mou cestu. Strávil jsem mnoho víkendů tím, že jsem seděl sám v barech v restauracích a jen si objednával různá vína a učil se. Propil jsem si cestu severní Rhônou a pak Burgundskem.
Kde vidíte přesah mezi uměním a vínem?
Umění je v podstatě vytváření zážitků, které vyvolávají emoce, což je velmi podobné tomu, jak jídlo, víno a atmosféra společně vytvářejí emoce v restauraci. To, co dělám, vnímám jako práci v trojrozměrném prostoru, vytváření synergií mezi jídlem a vínem a aranžováním objektů - téměř jako instalační design. Není to úplně jiné než pohled na obraz nebo sochu, je to jen jiný druh média.
Vedl jste několik velmi odlišných vinařských programů, od vítězné restaurace Wine Spectator Award v Chicagu až po newyorské restaurace Dannyho Meyera v Union Square Hospitality Group a butikové Momofuku Ko Davida Changa. Co jste se z každé z těchto zkušeností naučil?
Ve společnostech Sepia a Proxi, kde jsem zůstal 11 let, jsem se naučil, jak důležité je pro každého profesionála v oblasti nápojů v podniku mít velmi silné manažerské a provozní dovednosti; mým cílem bylo stát se velmi dobře vybaveným profesionálem, který by mě mohl vést kamkoli, třeba i na pozici GM v restauraci.
Vždycky jsem si přála přijet do New Yorku jako umělkyně a v roce 2017 se mi naskytla příležitost připojit se k týmu nápojářů v Union Square Café. Energie v New Yorku je tak odlišná, lidé pijí tolik vína! Naučila jsem se, jak rozšířit vše, co jsem uměla; o rušných sobotách jsme dělali 400 až 500 obálek. Velmi jsem se zdokonalila v objednávání a řízení zásob.
Momofuku Ko je pravý opak - velmi intimní, praktická a na míru šitá. Když jsem v roce 2019 nastoupil, byla to jedna z nejtěžších rezervací v New Yorku a já jsem vybudoval velmi dynamický vinný program s kombinací klasických vín a experimentálnějších a přírodnějších výrobců. Když udeřil COVID, snížili jsme se na tým pěti lidí a museli jsme přijít na to, jak dělat maloobchod a naučit se nabízet zážitky s sebou, které by stále reprezentovaly naši značku, počínaje pizzou. Bylo to nesmírně náročné, ale náš tým to velmi stmelilo.
V roce 2021 jste se ujal vedení nápojového řetězce Modern, který byl po uzavření během pandemie znovu otevřen. Jak jste se zapsal do vinařského programu?
Moderna byla tak dobře fungujícím strojem, ale celý tým odešel do jiných zaměstnání, když byla během pandemie uzavřena, a prodloužené uzavření mělo za následek, že nám chyběly příděly na minulý rok. Měl jsem tedy plán, ale musel jsem znovu vybudovat tým a vinotéku finančně zodpovědným způsobem.
Jsem pevně přesvědčen, že by program po skleničkách měl být spíše obrazem celého vinařského programu, než aby byl považován za jeho samostatnou část. Jsme známí rozmanitým, globálním vinným lístkem a chtěl jsem, aby to odrážel i náš výběr vín ve skleničkách. Zařadil jsem do něj mnohem více vín z jižní polokoule a méně známých oblastí. Začali jsme nalévat novozélandský Chenin Blanc, chilský Pinot Noir, Petit Manseng z Virginie a Chasselas Doré z Oregonu.
Chci, aby náš vinařský program poskytoval platformu pro mnoho skvělých regionů, které jsou jinde nedostatečně zastoupeny. Je velmi vzrušující, co se nyní děje v Austrálii - nízkoalkoholická vína s kontaktem se slupkou - a mám zájem více představovat původní chilské hrozny, které se hodí do kategorie lehce chlazených červených vín, která je nyní tak populární. Nejde o to být divný nebo esoterický, ale o to, aby lidé vystoupili ze své komfortní zóny a zažili něco zábavného, jedinečného a příjemného.
Jak hosté reagovali na rozmanitější a eklektičtější nabídku Modernu?
V Chicagu jsem se naučil, že když máte vzdělaný a zapálený personál, můžete prodat cokoli. Trávím hodně času tím, že náš tým nadchnu pro náš seznam a rozvíjím jejich vlastní zkušenosti s víny, o které se mohou podělit s hosty. Degustační poznámky jsou velmi osobní a nechci, aby opakovali to, co jim říkám, ale aby vyjádřili, co ochutnávají, takže doporučení našich sommeliérů jsou spíše společnými zážitky. A vidíme, že prodeje po skleničkách a lahvích jsou velmi vysoké, takže to funguje.
Které vinařské oblasti podle vás nyní nabízejí skvělou hodnotu?
Vzhledem k tomu, že Burgundsko je stále dražší, obracím se k okrajovým oblastem, jako je Auxey-Duresses, a věřím, že Chablis i nadále nabízí dobrou hodnotu. V rámci Francie je Loira stále velmi nevyužitá a nabízí spoustu opravdu cenově výhodných a jedinečných vín a jsem velkým příznivcem Alsaska. Myslím, že německé ryzlinky také nabízejí hodně kvality za dané peníze. Portugalsko si během krachu na trhu v roce 2008 opravdu udělalo jméno jako zdroj hodnotných vín a dnes se opravdu zbavilo toho mezinárodního stylu a nabízí více místního charakteru.
Turistický ruch se do New Yorku vrací ve velkém. Jak to ovlivňuje prodej vína v Modern?
V srpnu došlo k naprosté změně, když do New Yorku začali ve velkém přijíždět Evropané. Začali jsme prodávat více amerického vína a díky tomu i širší spektrum vín. V Modernu máme velmi různorodou klientelu a obecně vidím mnohem více dobrodružného pití. Snažím se této zvědavosti vyjít vstříc rozmanitějšími víny - přírodními víny, víny s kontaktem se slupkou - vedle tradičnější, klasické nabídky. Obrovský nárůst zaznamenávám také v oblasti koktejlů a lihovin.
Jaké je vaše nejoblíbenější snoubení vína a jídla v restauraci Modern?
Smažené houby maitake a nakládané okurky s 2020 González Bastias Naranjo z Valle del Maule v Chile. Rád prezentuji dobře udělaná vína s kontaktem se slupkou s jídlem, protože je tak mnohem snazší jim porozumět. Třísloviny jsou méně výrazné a slanost vína se v pokrmu rozplyne jako sůl na závěr. Jas nakládaných zelených rajčat s umami smažených hub maitake krásně ladí s květinovými, ovocnými tóny Moscata Rosa.
Kde vás najdeme, když nebudete pracovat?
Miluji staré filmy a zahraniční filmy a kdykoli mohu, jdu do MOMA [Muzea moderního umění]. Doma vařím a jsem s přáteli, což mě drží při zemi. Chybí mi olejomalba, která se v mém brooklynském bytě dělá těžko, protože potřebujete hodně prostoru. Ale stále hodně kreslím tužkou.
Další odpovědi Arthura Hona najdete v našich kulatých stolech sommelierů:
Jaký je váš nejhorší zážitek v restauraci?
Jaké je nejuniverzálnější víno?
