Všichni víme, že víno může být vynikající součástí zdravého životního stylu. A pro ty, kteří rádi dobře jedí a pijí - a hádáme, že to je většina našich čtenářů - jsou tyto požitky ještě větší, když jsme každý den soustředění a aktivní.
Lidem, kteří pracují v restauracích a vinařstvích, nejsou cizí dekadentní jídla, kvalitní víno a ponocování. O to důležitější je udržovat se ve špičkové fyzické a psychické kondici. Mnoho úspěšných šéfkuchařů, restauratérů a vinařů tuto rovnováhu výjimečně dobře zvládá. Upozorňujeme na několik těchto profesionálů, kteří se s námi podělili o to, jak sport a kondice dodávají životu v gastronomii a vinařství radost a sebevědomí. Jejich příběhy jsou inspirativní - od surfování a běhání po jízdu na horském kole a meditaci.
Každá diskuse o víně a wellness by měla zahrnovat vědecké poznatky. Možná jste si všimli stále přísnějších vládních směrnic. Velká Británie a Kanada nedávno snížily množství alkoholu, které považují za přijatelné, nebo dokonce navrhly nulovou konzumaci alkoholu jako jediné bezpečné řešení. Američtí úředníci ponechali definici mírné konzumace stejnou, ale ze zdravotních pokynů odstranili formulace, které zmiňovaly jakékoli potenciální výhody. Všechny tři národy mají různá doporučení, která zdůrazňují, že neexistují jednoznačné odpovědi. Naše redakce prošla hory matoucích a často protichůdných výzkumů o vlivu vína na naše tělo. Odpověděli jsme také na některé časté otázky týkající se vína a zdraví, od obav ze spánku a suchého ledna až po COVID-19. Chcete-li se dozvědět více o tom, jak konzumace vína ovlivňuje náš mozek, srdce, váhu, délku života a další informace, přečtěte si celou naši reportáž v článku " Balancování mezi vínem a zdravím. "
Upozorníme vás také na některá z nejlepších wellness dobrodružství v kalifornské vinařské oblasti. Kromě rostoucího seznamu lázní světové úrovně nabízejí vinařství i další atraktivní aktivity nad rámec ochutnávání vína. Milovníci vína, kteří se vydají do Napy, Sonomy nebo Santa Barbary, mohou návštěvy degustačních místností a jídla v restauracích proložit pěší turistikou, jízdou na kole a jógou na vinici. Kvůli zdraví se nemusíte vzdávat životních radostí: Víno a wellness mohou jít opravdu ruku v ruce.
Sarah Gott: Železná žena z Napy
Ředitel vinařství, Joel Gott Wines, Napa Valley
Rána Sarah Gottové začínají takto: V půl šesté ráno vstává, aby si zaplavala, v sedm se vrací domů, aby připravila snídani pro své tři dospívající děti, a pak následuje buď trénink na kole, nebo desetikilometrový běh se psem.
Než Gottová dorazí do vinařství - je hlavní vinařkou stejnojmenné společnosti Joel Gott Wines, kterou založil její manžel -, má za sebou více než dvě hodiny náročného tréninku. A o víkendech a v týdnech před soutěží se časový závazek ještě zvyšuje.
" Miluji strukturu a energii, kterou mi ranní trénink dodá po zbytek dne," říká Gott. " Cítím se oživený a soustředěný, takže se mohu skutečně soustředit na laboratorní analýzy a degustační rozhodnutí, která musím ve vinařství učinit. "
Gott je triatlonista Ironman, ten vzácný druh člověka, kterému nestačí ani běžný triatlon. Závod, který zahrnuje 2,4 km plavání, 112 km jízdy na kole a 26,2 km běhu, zabere i těm nejzdatnějším více než půl dne. Sarah absolvovala šest Ironmanů a více než tucet polovičních Ironmanů po celém světě, od Lake Placid ve státě New York až po Havaj a Kanadu.
Trénink a soutěžení s různorodou skupinou mezinárodních triatlonistů obohatilo její život tak, jak si nikdy nedokázala představit. "Jednou z mých nejoblíbenějších věcí na této cestě je to, jak se mi otevřel svět," popisuje. " Vinařský průmysl v Napě může být velmi úzce zaměřený a úzkoprsý a navazování přátelství a cestování s lidmi z tolika různých zemí bylo neuvěřitelnou zkušeností. Triatlon mě k tomu přivedl. "
Gottová vyrůstala v Napa Valley, ráda běhala a jezdila na koni, ale vinařství ji zaujalo už v dětství. V roce 1993 absolvovala Kalifornskou univerzitu v Davisu, kde získala titul v oboru fermentace, a začala pracovat pro Joseph Phelps Vineyards, kde byla v roce 2001 jmenována vinařkou. "Být tam jedinou ženou ve vedení byla opravdu zajímavá zkušenost a dobrá příležitost k růstu," vzpomíná Gottová.
Následovala práce první vinařky na plný úvazek ve vinařství Quintessa v Napě, ale zanedlouho si její neuvěřitelně rychle se rozvíjející vinařství jejího manžela vyžádalo její plnou pozornost. Kromě megabrandu - Sauvignon Blanc byl v roce 2022 zařazen mezi 10 nejlepších vín roku časopisu Wine Spectator - provozují manželé Gottovi Gott´s Roadsides, ikonický řetězec špičkových hamburgerů v Bay Area a Napa Valley, a také restauraci Station a pizzerii, která bude brzy otevřena.
Gottova cesta k extrémním vytrvalostním sportům začala před více než dvaceti lety pomalým tempem a stále delšími závody. Svého prvního polovičního Ironmana dokončila v roce 2001 a o dva roky později přešla na plnohodnotného Ironmana. "Je to rozhodně jiná úroveň odhodlání," popisuje. " Více času na nohou a konkrétně na kole, což je opravdu časově náročné a znamená to více hodin mimo rodinu o víkendech. " Největší přizpůsobení? " Být více unavený! Musím se opravdu snažit, abych měla dostatek spánku a mohla dál fungovat ve svém "normálním" životě. "
Její úspěchy byly závratné, včetně prvního místa v její věkové skupině na Ironmanu v Lake Placid. A také úchvatná krása míst, kde se závody konají; za svůj nejoblíbenější považuje Ironman ve Whistleru (Kanada), jehož trať je obklopena nádhernými jezery a horami. "Je to velmi náročná, kopcovitá trať, ale ty výhledy stojí za to. "
Samozřejmě se mohou objevit i vážné pády. Během jejího druhého závodu Whistler Ironman bičoval sportovce po celou dobu šestihodinové jízdy na kole studený přívalový déšť. Více než třetina účastníků odstoupila. "Měla jsem tak studené ruce, že jsem musela zastavit a požádat lidi, aby mi pomohli otevřít láhev s vodou," vzpomíná. Její rodina se držela stranou a podporovala ji po celý vyčerpávající den.
Její děti se díky pozorování utrpení i cílové euforie "naučily hodně o vytrvalosti, odhodlání, tvrdé práci a radosti z cesty," věří. Všechny děti Gottových jsou zdatnými sportovci; nejstarší Lucy patřila na střední škole k nejlepším kalifornským běžkyním a v současné době běhá za New York University. Také Joel se věnuje vytrvalostním sportům a každý den se věnuje dlouhým trailovým běhům a jízdě na horském kole.
Gottová inspirovala několik lidí ze svého vinařského týmu k triatlonu a má radost z úspěchů ostatních. Ačkoli závody dávají jejímu tréninku formu, největší odměnu jí přináší učení a komunita.
" Dělám si legraci, že kdybych mohla dělat jen tréninkové kempy a nezávodit, udělala bych to," směje se. Pomáhá pořádat tréninkový kemp v Napě, kde se šest dní s podporou trenérů snaží překonávat nové limity. " Tolik lidí miluje myšlenku trénovat na tomto krásném místě a také si na konci náročných tréninkových dnů vychutnat víno. "
Jaké jsou budoucí cíle člověka, který už má za sebou tolik náročných závodů? Gottová by ráda zažila několik Ironmanů v Evropě, ale především se chce nadále zlepšovat jako sportovkyně. " Je toho tolik, co se o sobě musíme naučit a čeho jsme schopni dosáhnout. Stále ještě nemám pocit, že jsem zažila svůj nejlepší závod. " - K.B.
Eric Ripert: Řízení s všímavostí
Šéfkuchař a restauratér, Le Bernardin, New York
Ať už v televizní reality show nebo na velkém plátně, egomaniakální kuchaři se zálibou v dokonalosti jsou často považováni za hrdiny. Restauratér a šéfkuchař Eric Ripert by se mohl zdát pro tuto roli jako stvořený: má klasické francouzské vzdělání, je všeobecně uznávanou celebritou a jeho newyorská restaurace Le Bernardin má tři michelinské hvězdy. Ale on si zvolil jinou cestu.
" Když jsem byl mladý kuchař, byl jsem velmi vznětlivý. Nedělalo mi problém být slovně hrubý. Pak jsem se naučil, že vztek není vlastnost, ale slabost. Napodoboval jsem své mentory a myslel jsem si, že je to správné, protože hněv přináší velkou energii. Trvalo mi několik let, než jsem si uvědomil, že se velmi mýlím. Musím se změnit, " říká Ripert.
Jeho cesta k meditaci začala s rostoucím povědomím o buddhismu, kterému se začal věnovat koncem 90. let. " Meditace byla součástí praxe a souvisí s mým studiem a objevováním buddhismu, " říká. Tyto zásady jsou pro Riperta i dnes vůdčí silou, protože slouží k nastolení rovnováhy a štěstí člověku na vrcholu profese, která je známá neúprosným tlakem.
Ripert začíná svůj den kolem 5:30. Než se dům probudí, kolem 8:00 nebo 8:30, najde si čas na "velmi zábavný rituál" 12 kliků a 20 sedů-lehů. Poté zaujme místo na stejném místě jako předchozí den a v klidu medituje, než nakonec ujde 45 minut do práce. Jednou týdně se setkává s mentorem Geše Taši Dordže, nepálským tibetským mnichem. A když cítí potřebu, vydává se na víkendové ústraní do Indie, Himálaje nebo do svého venkovského domu.
" Na cíli nezáleží, ale věnovat čas sobě, abyste byli silní. Když se vracím odpočatý, svěží a inspirovaný, prospívá to podniku," říká Ripert.
Možná proto má Ripert podporu svých zaměstnanců i manželky, když si chce udělat čas pro sebe. Jeho recept se ukázal jako dobrý pro všechny zúčastněné. "Vytvořil jsem si model, který docela dobře funguje a který v podstatě říká: 'Co mám ve svém životě? Moje rodina, moje firma a já sám, jako Eric. Mezi těmito třemi věcmi je třeba najít rovnováhu. ' Pokud trávím příliš mnoho času podnikáním, trpí tím život rodiny. Mnoho šéfkuchařů má s rodinou problémy. Pak musím podniku věnovat velkou část svého rozvrhu. Také si myslím, že je ' velmi, velmi důležitou součástí najít si čas pro sebe, ale ne sobecky, " říká.
Ripertova pracovní doba je obvykle dvanáctihodinová a končí kolem 22:00. Aby měl jeho tým čas na sebevzdělávání, je restaurace v sobotu na oběd zavřená a trvá na tom, aby všichni měli každý týden dva dny volna.
Profesionální kuchyně je důležitým místem, kde je třeba dbát nejen na vysokou úroveň výkonu, ale také na bezpečnost. " Povaha kuchyně vás nutí být disciplinovaní a soustředění. Je zde vlhko, mokrá podlaha, ostré předměty a horké pánve. Pokud nejste pozorní a soustředění, můžete si ublížit, " říká Ripert.
Samozřejmě i v té nejzkušenější kuchyni může dojít k chybám nebo k chaosu. Právě v těchto chvílích se Ripert odchyluje od stereotypního šéfkuchaře. " To jsou příležitosti k inspiraci. Když je člověk v přítomnosti, je silný a neztrácí nervy, pak jsou všechny slabiny pryč," říká.
Když Ripert skončí svůj den, vydá se na 45minutovou procházku domů. Sklep s tisícovkou vybraných vín, který má na dosah ruky a který získal ocenění Grand Award časopisu Wine Spectator, pro něj nepředstavuje velké pokušení. "Jsem velmi disciplinovaný. Neznamená to, že si nedopřeji sklenku vína nebo lihoviny, ale piji příležitostně a ne nadměrně," říká.
Ripert jasně říká, že meditace nemusí vyhovovat každému, ale těm, kteří ji chtějí vyzkoušet, nabízí jednoduché povzbuzení: "Zkusit to nic nestojí. Je to zdarma. Pokud to nebude fungovat, co jste ztratili? " Příběh soucitného francouzského šéfkuchaře možná není skvělou televizní reality show, ale je to příběh o štěstí pro Riperta, jeho hosty a všechny kolem něj. - J.L.
Carlo Mondavi: Dobrodružství v přírodě
Vinař, vinařství RAEN
I pro ty nejúspěšnější sportovce může být dosažení rovnováhy mezi pracovním a soukromým životem obtížné. Než se Carlo Mondavi, vnuk legendárního Roberta Mondaviho z Napy, začal věnovat vinařskému průmyslu, byl profesionálním snowboardistou a v roce 2001 se umístil na prvních místech v mnoha světových soutěžích, včetně Big Air & amp; Style v americké snowboardové Grand Prix a World Games France Big Air.
V posledních letech však exponenciálně rostoucí nároky jeho vinařských a technologických společností brání Mondavimu v tom, aby se věnoval dobrodružstvím na sněhu a surfování v terénu, která má rád. Začátkem ledna letošního roku pak při tragické nehodě na sněžném skútru zemřel jeho drahý přítel a mentor Ken Block - spoluzakladatel značky DC shoes a ikona ve světě snowboardingu a automobilové rallye. Pro Mondaviho byla tato ztráta výzvou k probuzení.
" Každý rok mi Ken volal a zval mě, abych se k němu připojil na dobrodružnou výpravu, a já jsem říkal, že jsem příliš zaneprázdněný prací," vypráví Mondavi. " Nikdy se mi ten čas s ním nevrátí a já si díky tomu uvědomil, co mi v životě chybí. Odtrhl jsem se od řeči hor a od přírody a potřeboval jsem najít větší rovnováhu. "
Mondavi plní své předsevzetí z roku 2023 a většinu víkendů jezdí na sever do Tahoe na snowboard a rezervuje si výlety na sněhu a na surfu do Portugalska a Japonska. "Pobyt v přírodě a překonávání sebe sama ve mně udržuje vnitřní dítě, udržuje mě klidnějšího a podporuje mou zvědavost a kreativitu. Moje vize budoucího života je teď, když jsem se k tomu zavázala, úplně jiná. "
Když Mondavi vyrůstal v Napě, věnoval se kdysi výhradně dobrodružství. Jako dítě jezdil na skateboardu, lezl po skalách nebo surfoval na pobřeží Sonomy. Poté, co na střední škole objevil snowboarding a o dva roky později se v roce 1998 umístil na prvním místě ve státě Colorado v soutěži USASA slopestyle (soutěž, která zahrnuje skoky a triky), začal Mondavi přitahovat velké sponzory. Po střední škole strávil čtyři roky profesionálními závody po celých Spojených státech a v Evropě.
Přestože utrpěl mnoho zranění - včetně zlomeniny nosu, očnice, žeber, klíční kosti, hrudní kosti a zápěstí - jeho rozhodnutí opustit profesionální okruh bylo ve skutečnosti kvůli jinému povolání. " Opravdu jsem věděl, co chci dělat. Chtěl jsem farmařit a vyrábět víno. "
Mondavi se poprvé připojil ke svému otci Timovi ve společnosti Continuum, butikovém vinařství Napa zaměřeném na Cabernet, založeném v roce 2005. O více než deset let později založil se svým bratrem Dantem na pobřeží Sonomy vinařství RAEN, které se zaměřuje na Pinot Noir z jedné vinice v chladném klimatu. Se svou ženou Giovannou Bagnasco vyrábí víno také na svém italském statku Sorì della Sorba nedaleko rodinného statku Brandini v Barolu.
Lví podíl jeho času však v současné době zabírá společnost Monarch Tractor, kterou založil v roce 2018 se třemi partnery s cílem vytvořit elektrické, samočinné chytré traktory, které umožní zemědělcům hospodařit hospodárně a odklonit se od chemikálií. "Populace motýlů Monarchů byla odsunuta na pokraj vyhynutí, především kvůli používání herbicidů v zemědělství," vysvětluje Mondavi, proč společnost založil. " Pokud se nám podaří pomoci vinařskému průmyslu odstranit chemikálie, zejména Roundup, věřím, že traktor Monarch Tractor způsobí revoluci ve způsobu hospodaření. "
Společnost Monarch nyní zaměstnává 300 lidí, a když byly na konci roku 2022 k dispozici první traktory s nulovými emisemi, stály o jejich koupi největší kalifornské vinařské firmy včetně Kendall-Jackson, Frog ' s Leap a Gallo.
" V životě jsou povolání a Monarch je jedním z nich, proto jsem vytíženější než kdykoli v životě, ale zanedbával jsem dobrodružnou část," říká, což se podepsalo na jeho pohodě. " Protože miluji to, co dělám, a práce je tak důležitá, může být těžké se odpojit. "
Mondavi se znovu pustil do outdoorových výzev a inspiruje se svým hrdinou Yvonem Chouinardem, zakladatelem společnosti Patagonia a oddaným bojovníkem za klima. " Yvon mluví o tom, jak zásadní jsou dobrodružství pro profesní kreativitu. Vytvořil si cestu, která ukazuje, že je možné být neuvěřitelně úspěšný a zároveň si užívat cestu a udělat si čas na poznávání přírody. "
Nyní, když se "vrací na scénu", Mondavi pozoruje, jak se díky tomu zlepšil ve své práci: "Když jsem spojen s přírodou, když mám nohy ve vodě a čekám na vlnu nebo jsem v horách, část mého já se znovu probudí a já se cítím více uzemněný. Jsem bystřejší, jasnější, méně vyhořelý. Abych byl lepším a kreativnějším farmářem, vinařem a podnikatelem, musím se zavázat, že zavřu notebook a vyrazím ven. "- K.B.
Marcus Samuelsson: Ohýbejte se jako Marcus
Šéfkuchař, restauratér a televizní osobnost Red Rooster, Hav & amp; Mar, New York
" Když jsem ve 22 letech přijel do New Yorku, nevěděl jsem, co je to rovnováha," říká Marcus Samuelsson. Tento švédský šéfkuchař vzpomíná na počátek 90. let, kdy se v americkém kulinářství říkalo: "Pracuj co nejvíc, šlápni na pedál a zítra to zopakuj. "
Přesně to Samuelsson po mnoho let dělal. Ve 24 letech byl jmenován šéfkuchařem ve vyhlášeném manhattanském podniku Aquavit a brzy poté se stal nejmladším, kdo kdy získal tříhvězdičkové hodnocení od The New York Times. Nadace Jamese Bearda ho v roce 2003 vyhlásila nejlepším šéfkuchařem New Yorku.
Samuelsson začal budovat vlastní restaurační impérium, po restauraci Red Rooster v Harlemu (ve čtvrti, kde Samuelsson stále žije se svou ženou Mayou Haile a jejich dvěma dětmi) následovaly pobočky v Miami, na Bahamách, v Kanadě, Švédsku a Skandinávii. Je porotcem v televizních pořadech Chopped a Top Chef, moderátorem a výkonným producentem seriálu No Passport Required a také plodným autorem kuchařek.
Neúnavné tempo, při kterém se mu točí hlava, se však podepsalo na jeho fyzickém i psychickém zdraví.
" Myslím, že jsem našel rovnováhu, až když jsem potkal svou ženu. Varovala mě: 'Jsi blízko vyhoření', a díky její přítomnosti a cvičení jógy jsem dokázal dát přednost větší kondici a času strávenému s rodinou. Bylo mi jasné, že abych mohl tvořit, musím být fit, takže na to kladu důraz. "
Sport byl kdysi hlavní vášní Samuelssona, vynikajícího fotbalisty, který v mládí snil o profesionální kariéře. Od této cesty ho odradila jeho menší postava, ale vášeň pro hru nikdy neztratil. "Celý život jsem dělal dvě věci: vařil jsem a hrál fotbal. "
Samuelsson se zapojil do ligy v centru Manhattanu, Chinatown Soccer Club, kde často hraje zápasy, a přijal roli hlavního kulinářského trenéra prvoligového týmu New York City Football Club, aby byl blíž sportu. " Rád se setkávám s kluky z týmu, chodím s rodinou na jejich zápasy a učím je, jak zlepšit jejich stravu. Mnozí z nich přijíždějí do New Yorku poprvé a jídlo je pro ně velkou součástí sportovní kariéry. " Občas se také připojí k tréninkům týmu.
Většinu dní je však běh pro Samuelssona nejefektivnější cestou ke kondici. "Trénink každý den je něco, o co musíte opravdu bojovat a co si musíte vybudovat," naučil se. Samuelsson každé ráno odvádí svého syna do školy a pak si jde zaběhat - nejčastěji šestikilometrovou smyčku kolem Central Parku. Dvakrát běžel newyorský maraton. " Miluji tréninky na velké závody; musíte být tak odhodlaní, " říká. " A v den závodu je to taková oslava. "S přibývajícím věkem se o své tělo stará i jinak, zařazuje veslařské trenažéry a tréninky na běžeckém pásu. "Myslím na svá záda a nohy. My kuchaři hodně používáme své tělo a já chci zůstat v tomto oboru, " říká.
Rovnováha znamená také to, že si od restaurací odpočine. "V pohostinství pracuji už dlouho. Neberu si dlouhé dovolené, takže ano, něco obětuji, ale pokud se nevídám s rodinou nebo nemám čas být v přírodě, nemohu tvořit," dodává.
Čtyři večery v týdnu, kdy pracuje v jedné ze svých restaurací, se vrací domů v půl dvanácté, aby si dal se svou ženou sklenku vína nebo čaje, což je pro něj důležitý rituál. "Je to nejlepší způsob, jak zpomalit a zpracovat to, co je za námi a co nás čeká. Je to kouzelný čas. "
Samuelsson, který dospěl v době největšího rozmachu restaurací, upřednostňuje pro svůj tým jiný životní styl. V jeho nejnovější restauraci Hav & Mar v centru Manhattanu (švédsko-etiopské menu oslavující jeho dědictví) je cílem, aby personál pracoval pouze čtyři dny v týdnu. " Pokud chceme i nadále přitahovat ty nejlepší lidi v našem oboru, musíme jim vytvořit způsoby, jak pracovat v restauraci a zároveň mít život i mimo tuto práci. To je pro mě velmi důležité. Fine dining by neměl znamenat vyhořelý personál - to není kvalita. "- K.B.
Laura Bianchi: Pózovala pro úspěch
Vinař, Castello di Monsanto, Toskánsko
Takže si myslíte, že váš šéf může být nepředvídatelný a bezcitný? Laura Bianchi vás předběhla: " Myslím, že mým hlavním šéfem je matka příroda. Její zvládání je velmi stresující součástí práce, " říká. " Vzpomínám si na svůj první ročník 1989, kdy byla tak špatná úroda, že jsme nedali žádné víno do lahví a já jsem brečela... Většina lidí si myslí, že když žijeme na venkově, máme idylický život s klidnými chvílemi, ale většinou je to naopak. Je to typ podnikání, kde nemůžete mít všechno pod kontrolou. "
Naštěstí v sobě Bianchi našla sílu vytrvat i v prvním ročníku a nyní jich má jako vinařka a majitelka toskánského vinařství Castello di Monsanto na kontě více než 30. Se 178 hektary vinic na čtyřech vysoko položených vinicích obhospodařuje Monsanto záviděníhodné pozemky v oblasti Chianti Classico.
Na vrcholu Monsanta se nachází Il Poggio, vinice, kterou se Lauřin otec Fabrizio rozhodl poprvé samostatně vinifikovat v roce 1962, což je považováno za počátek Chianti Classico z jedné vinice. V roce 1968 už od pěstování bílých hroznů upustil. Dnes je vinice stále vizitkou panství a propůjčuje své jméno Monsanto ' s gran selezione.
Na vrcholu řad odrůd Sangiovese, Canaiolo a Colorino v Il Poggio se nachází trojúhelníková kamenná plošina postavená pro vyhlídku. Bianchi sem občas chodí cvičit jógu. " Jednoho dne jsem se rozhodl, že si tam zacvičím jógu. Bylo to neuvěřitelné - těžko se to popisuje - a cítil jsem se součástí univerzální energie. Je to pro mě opravdu výjimečné místo pro cvičení jógy," říká.
Bianchi se józe věnuje více než 30 let. S cvičením začala během tréninku italského národního týmu na moderní pětiboj, který zahrnuje šerm, plavání, jezdecké prvky, běh a střelbu z pistole. " Jóga je před hrami opravdu užitečná. Jednou z dovedností je střelba a být uvnitř sebe je tak důležité, " říká. Bianchiová vyhrála italské mistrovství v roce 1984. V témže roce se na mistrovství světa v Polsku umístila na 22. místě.
Bianchi se nadále věnuje józe, pránájámě a meditaci. Místo pětibojařských soutěží nachází způsoby, jak tyto praktiky uplatnit ve svém životě ve víně. " Pokud jsem cvičila jógu předtím, než ráno začnu míchat víno, cítím, že mé smysly, můj nos a chuť jsou bdělejší a uvědomělejší. Vidím a cítím rozdíl ve své koncentraci. Pokud degustujete s myslí, jste na jiném místě a výsledek je jiný, " říká.
Bianchiová se o svou vášeň podělila s ostatními, včetně toho, že začala s jógou u svých dětí ve věku kolem tří let. Několik lidí pracujících ve vinařství také denně cvičí jógu. Joga jí vděčí za to, že jí pomáhá přemýšlet, najít rovnováhu a zvládat rozhodování. Dokonce jí pomohla vyrovnat se s tím vrtkavým šéfem. " Myslím, že do vína přenáším prvek úcty k půdě, který je ve stylu Monsanta. Chci respektovat to, co produkuje matka příroda. Myslím, že to je klíčový prvek stylu vína. "
Bianchiová také říká, že získala obrovský respekt ke svému otci a jeho vizi společnosti Monsanto, což jí umožnilo odložit potřebu mnoha mladých lidí provádět revoluční změny. " Myslím, že je to postoj, který jsem se naučila v józe - učit se a chápat a krok za krokem nacházet správný směr, " říká. - J.L.
Bobby Stuckey: Stuckey: Cvičení sebekontroly
Restauratér a sommelier, Frasca a Pizzeria Locale, Colorado
Když bylo Bobbymu Stuckeymu 29 let a pracoval jako hlavní sommelier v hotelu The Little Nell v Aspenu v Kolumbii, kde se nachází jeden z nejelitnějších vinných lístků v zemi, učinil rozhodnutí: Po pracovní směně už nikdy nepůjde s přáteli na skleničku.
V branži, kde je opilecké noční posezení běžnou záležitostí, bylo jeho předsevzetí neobvyklé, ale umožnilo mu udržet si kondici na úrovni, která je působivá i pro bývalého profesionálního cyklistu (jímž je). Kromě toho, že řídí své pohostinské impérium, které budoval několik posledních desetiletí (Frasca a Pizzeria Locale v Boulderu, Tavernetta a Sunday Vinyl v Denveru, stejně jako italská značka vína Scarpetta), běhá Stuckey 50 mil týdně a každou neděli absolvuje dlouhou vyjížďku na kole. A alespoň jednou ročně se zúčastní maratonu.
" Miluji tento obor a chci v něm zůstat navždy," říká. " Štve mě, že profesionálové v restauracích jsou často oslavováni jako rockové hvězdy, které se baví na tvrdých večírcích. Takhle se nedá žít dlouho, není to udržitelné. "
Stuckey se narodil v rodině nadšenců do vytrvalostních sportů, v sedmi letech uběhl svůj první závod na 10 km, poté přešel k triatlonu a nakonec se do svých 25 let stal profesionálním cyklistou.
Stuckey, který se sám přiznává k soutěživosti, říká, že ho závodění vzrušovalo, ale jeho závislost na cvičení je hlubší. "Vždycky jsem bojoval s vážnou poruchou pozornosti a dyslexií, ale nikdy jsem nebral léky," svěřuje se. " Když jsem vyrůstal, měl jsem během běžecké a atletické sezóny vždy mnohem lepší známky ve škole, takže mi netrvalo dlouho, než jsem si uvědomil, že potřebuji cvičení, abych se mohl soustředit. "
Soustředění je pro řízení jeho komplexního pohostinství nezbytné, včetně toho, že Stuckey stále pracuje na podlaze ve Frasce pět nebo šest nocí týdně. Místo koktejlů po práci začal tým Frasca Hospitality Group v neděli jezdit na kole a nedávno absolvoval slavnou 79kilometrovou trasu Copper Triangle, která vede přes tři úžasné coloradské horské průsmyky.
Většinu dní však běhá. "Miluji jízdu na kole a jsem v ní lepší, ale běh je časově efektivnější," říká. " Cyklistika bude mým golfem v důchodu. "Ráno, kdy jsme s ním mluvili, právě dokončil desetikilometrový okruh s intervalovým tréninkem po stezkách v Boulderu, který mu zabral zhruba 75 minut. Běh je dostupným tréninkem i na cestách, a když cestuje za prací, snaží se vybírat hotely poblíž zajímavých běžeckých tras.
Kromě toho, že ho běh udržuje v kondici a soustředěnosti, je podle něj dokonalou terapií proti stresu. Během pandemie se Stuckey stal jedním z nejdůležitějších hlasů v restauračním průmyslu, spoluzaložil Koalici nezávislých restaurací a zasadil se o finanční pomoc ve vládním stimulačním balíčku na záchranu tisíců malých podniků. "Během odstávky jsem byl každý den několik hodin na telefonu a pracoval jsem víc, než když byly mé restaurace otevřené," přemítá. Aby se vyrovnal s úzkostí, spojil se s kolegou a začal běhat dvakrát denně, aby za týden uběhl 100 mil.
" Popíjení do noci s kamarády pravděpodobně není nejlepší způsob, jak se vypořádat se stresem," radí. " Pro lepší spánek je dobré číst a poslouchat hudbu. "Stuckeyho noční rutina vypadá obvykle takto: Kolem jedenácté večer se vrací domů, sprcha, jedno pivo, hudba, rozhovor s manželkou (která je naštěstí noční sova) a kolem půlnoci jde spát. A pak, odpočatý, vstává včas na ranní běh.
Jaký je jeho oblíbený playlist nebo podcast pro dlouhé běhy? "Nikdy neběhám se sluchátky v uších. Chci být oddělený a bez technologií, " říká. " Při těchto bězích mě napadají některé z mých nejlepších nápadů a nejkreativnější myšlenky pro naši restaurační skupinu. " - K.B.
Jean-Charles Cazes: Vlny omlazení
Ředitel Famille JM Cazes, Château Lynch Bages, Bordeaux
Stejně jako surfaři i Jean-Charles Cazes procestoval celý svět a hledal perfektní vlnu - od Indonésie přes Kostariku, Nikaraguu, Portoriko až po Maledivy, kde se od svých 12 let honil za vzrušením z vlny.
Dnes ho nejčastěji potkáte, když ráno vyrazí s prknem podél atlantického pobřeží Bordeaux, kde se naučil surfovat, když vyrůstal v nedalekém rodinném sídle Château Lynch Bages. "Surfování všechno vyčistí," popisuje Cazes. " Někoho baví hrát golf, ale já považuji surfování za nejfantastičtější terapii, při které zapomenete na starosti. Po dobrém surfování jsem plný energie a v hlavě se mi po zbytek dne honí představy skvělých vln. "
Cazes, pocházející z královského rodu Bordeaux, byl pojmenován po svém pradědečkovi, který v roce 1939 koupil Château Lynch Bages v Pauillacu. Po kariéře ve finančnictví převzal Cazes otcovo vedení a nyní řídí rozsáhlé vinařské impérium, které jeho rodina vybudovala, s vinicemi po celé Francii i v zahraničí, včetně Domaine des Sénéchaux v Châteauneuf-du-Pape. Lynch Bages s výhledem na řeku Gironde však zůstává duchovním i fyzickým centrem rodinné dynastie a místem, kam Cazes denně dochází do práce.
Na rozdíl od vinařství nebylo surfování součástí rodinného dědictví. "Surfování bylo v dětství obtížné, protože moje rodina neměla ráda vodní sporty a rodiče nebyli velcí plavci; nerozuměli tomu a měli strach," říká Cazes, nejmladší ze čtyř dětí a jediný chlapec. K tomuto sportu ho přivedl rodinný příbuzný, profesionální surfař Miki Dora, jehož otec Miklos byl blízkým přítelem rodiny Cazesových a vlivnou a známou osobností v oblasti obchodu s vínem (podle Cazese byl spojkou mezi baronem Philippem de Rothschildem a Robertem Mondavim při vytváření Opus One). Dora trávila léto s rodinou Cazesových v jejich domě v Cap Ferret a stala se legendou francouzského surfařství.
Místní surfařská komunita na poloostrově Médoc měla určitý přesah do vinařského průmyslu. Cazesovým častým kamarádem při surfování je Thibault Despagne, majitel zámku Château Mont-Pérat v Entre-deux-Mers v Bordeaux. "Naše první surfové výlety byly do Maroka, což je klasická destinace pro mladé francouzské surfaře. Jakmile si uděláte řidičák, jedete do Maroka. "
Do Bordeaux jezdí surfaři z celého světa na jedné slavné vlně: Mascaret. Přibližně jednou za měsíc, když se mění příliv a odliv, převládají větry a měsíční fáze, moře vytlačí vlnu proti proudu řeky Gironde a surfaři se mohou vydat na tříkilometrovou vlnu proti proudu řeky přes vinařskou zemi. "Zážitek je to kouzelný, zejména za úsvitu na mlhavé řece," říká Cazes. " Viděl jsem surfaře světové úrovně, kteří jsou zvyklí na velké vlny, jak si na Mascaret užívají. " S Despagnem mluvili o tom, že na počest této vlny vytvoří cuvée.
Skloubit život ve vinařství s vášní pro surfování může být náročné. Cazes už dlouho obdivuje svého přítele Marka Lartigaua, spolumajitele společnosti BNP, dovozce vín z Bordeaux, který žije v Long Beach, pobřežním městě nedaleko New Yorku. "Je to skvělý surfař a jediný člověk, kterého znám, který dokáže surfovat v dobrých podmínkách po celý rok a ještě si udržet práci. Často přijímá objednávky po telefonu na parkovišti u pláže. "
Aby "maximalizoval surfování" ve svém životě, postavil si Cazes nedávno dům v západním Médocu, v těsné blízkosti Atlantiku, v městečku Hourtin. "Za 30 minut jsem ve vinařství v Pauillacu a jen pár kilometrů od oceánu," popisuje. " Před prací si za úsvitu zajdu zasurfovat nebo v létě, když jsou dlouhé dny, chytám vlny za soumraku. "
Původní myšlenkou bylo vytvořit nenáročnou surfařskou chatu, která by sloužila jako druhý domov, ale rychle se stala jeho hlavním bydlištěm. Cazes surfuje celoročně, protože pobřežní vody Bordeaux nikdy nejsou příliš chladné, a omezil své pracovní cesty. "Pandemie nás naučila, že služební cesty jsou opravdu nutné jen v omezené míře. "
Když tráví více času u oceánu i na svých vinicích, je více spjat s přírodou i sám se sebou. "Když surfujete, musíte být v souladu se všemi přírodními živly, jinak vám to může spadnout na hlavu," říká Cazes. " Je to podobné jako při správě vinice - musíte vnímat každý aspekt přírody, která vás obklopuje. " - K.B.
Marc Vetri: Grappling for Balance
Šéfkuchař a restauratér, Vetri Cucina, Philadelphia
Stejně jako mnoho jiných lidí, kteří jsou zapálení pro svou práci, by i šéfkuchař Marc Vetri mohl s radostí pracovat sedm dní v týdnu. Ale jak se jeho rodina - a rodina jeho restaurací - rozrůstala, uvědomil si, že je důležité najít rovnováhu. "Moje třetí restaurace byla otevřena týden před narozením mého třetího dítěte. Přišel jsem domů a řekl jsem si: 'Myslím, že budu pracovat pět dní v týdnu. ' Miluji práci. Takže je třeba si uvědomit, že je třeba ustoupit, nebo že moje žena prostě potřebuje trochu víc pomoci, " říká Vetri, který otevřel v roce 1998 restauraci Vetri Cucina, která získala ocenění Wine Spectator Best of Award of Excellence.
Filadelfský šéfkuchař má jednoduché rady, jak najít radost z fitness. "Musíte o sebe pečovat. Vždycky jsem rád cvičil, ale není to jen o zvedání činek, ale o tom, že děláte něco, co vás baví," říká. Od hektického otevření své první restaurace měl Vetri ve zvyku chodit v době oběda do sportovního klubu hrát basketbal, kde často narážel na vážnou konkurenci vysokoškolských hráčů a dalších místních hvězd hřiště. "To bylo úžasné," vzpomíná Vetri. " Ale když mi bylo kolem čtyřiceti, začala mě bolet kolena a musel jsem se 45 minut před a po hře protahovat. "
V té době ho starý přítel seznámil s brazilským jiu jitsu (BJJ) a Vetri spolu s několika svými kuchaři začal navštěvovat sobotní lekce. Ačkoli se jedná o bojové umění, BJJ nedovoluje údery, ale zaměřuje se na kontrolu a porážku soupeře pomocí různých chvatů.
" Prostě to se mnou rezonovalo. Opravdu se mi to líbilo. A bylo to prostě úžasné uvolnění. Naučil jsem se nové pohyby a válčil s klukama, a když jsem vynechal sobotu, necítil jsem se stejně," říká.
Vetri má za sebou 15 let (doslova černý pásek) a v tomto sportu dosáhl úspěchů, když získal medaili na mistrovství světa. Letos hodlá opět soutěžit. Vetri zdůrazňuje, že BJJ podporuje kondici a sílu, ale v mnoha ohledech jsou tyto vlastnosti druhořadé oproti technice, takže schopný sportovec může pokračovat celý život. " Je to mnohem víc než jen masové zápasy mezi sebou. Není to ani tak o síle, jako spíš o sledování a poznávání toho druhého. Musíte myslet tak čtyři tahy dopředu. Jsou to fyzické šachy," vysvětluje Vetri.
Každý, kdo trénuje fyzicky, ví, že strava je důležitou součástí úspěchu. " Poslouchejte, jako kuchař neustále jíte a ochutnáváte a opravdu si musíte dávat pozor na to, co do svého těla dáváte. Snažím se jíst zeleninu, obiloviny, luštěniny. Občas si samozřejmě dám hamburger od Shake Shack. Je to o rovnováze, ne o tom jíst úplně zdravě. "
Vetri učinil výživu součástí svého poslání a založil neziskovou organizaci Vetri Community Partnership, která se věnuje vzdělávání v oblasti výživy. Iniciativa přináší informace a poradenství komunitám se špatnou péčí, a to prostřednictvím programů, jako jsou mobilní výukové vozy, které navštěvují farmářské trhy a učí dovednosti práce s nožem a jednoduché, zdravé recepty.
Ani pandemie nezpomalila Vetriho rozlet. V únoru 2020 otevřel Fiorella, pasta bar na italském trhu ve Filadelfii, v červnu pak otevřel italskou restauraci Mr. Maurice v Ace Hotel Kyoto a v červenci přivezl Osteria Fiorella do Red Rock Casino Resort & Spa v Las Vegas.
V roce 2022 otevřel pizzerii MVP v hale Wells Fargo Center, kde hrají Philadelphia Flyers a Philadelphia 76ers. Jeho nejnovějším podnikem je italská steaková restaurace Fiore Rosso na filadelfském předměstí Bryn Mawr.
Vetri uvádí mnoho analogií mezi svou kariérou a studiem BJJ. "Postupem času se stáváte moudřejšími, lépe se ovládáte. A také si moudře vybírám partnery," říká. Na rozdíl od tradičního zápasu není ve světě brazilského jiu jitsu pozice na zádech nevýhodná. Zkušený závodník může najít mnoho příležitostí, jak zápas vyhrát. S ohledem na to Vetri uvažuje: " Většinu života jsem prožil na zadku. Cítím se tam velmi dobře. Celý život jsem byl na zádech a bojoval nahoře. " - J.L.
Mike, Randy a Alex Dunn: Na stezce klidu
Tři generace vinařů, Dunn Vineyards, Napa Valley
Pro Mikea Dunna, hlavního vinaře vinařství Dunn Vineyards v Napě, je jízda na horském kole téměř důležitější pro jeho duševní pohodu než pro jeho fyzické zdraví. "Je to pocit flow, když rytmicky pohybujete končetinami a mozek se odpojí - je to jako meditace," popisuje.
Šestapadesátiletý Dunn začal jezdit na koni na vysoké škole poté, co mu zranění kotníku znemožnilo surfování (kvůli blízkosti oceánu přestoupil na Kalifornskou univerzitu v Santa Barbaře). Připojil se k univerzitnímu cyklistickému týmu a také se zúčastnil Davis Double Century, cyklistického závodu na 200 mil. Propadl tomuto sportu, vystřídal řadu zaměstnání v cyklistických obchodech a nakonec si otevřel vlastní obchod v Calistoga v Kalifornii, který se rychle stal oblíbeným místním vinařstvím. "Stálí zákazníci jako David Abreu, Michael Honig, James Hall tam byli všichni; bylo to místo, kde se scházeli lidé od vína, kteří chtěli přijít na pivo na příjezdovou cestu," vzpomíná.
Po smrti své mladší sestry se Dunn ujal vedení vinařství, které v roce 1974 založil jeho otec Randy Dunn v Howell Mountain. "Můj otec byl po ztrátě sestry naprosto zoufalý," říká. "Tak jsem se naučil hodně o výrobě vína a teď už mám za sebou 22 sklizní. "Jako hlavní vinař Mike dohlíží na produkci kultovních Cabernetů Dunn a spolu se svou ženou Karou založil butikovou značku Retro Cellars, kde se zaměřují na staré odrůdy Petite Sirah a Zinfandel.
Přestože již nepracuje v cyklistickém průmyslu, zůstává tento sport pro Dunna stěžejním v jeho životě a identitě. "Typická pozice vinaře může být velmi sedavá - a pak jsou tu všechny ty obědy a večeře," říká. " Mnoho vinařů sedí v Rutherford Grillu a k obědu vypije magnum - viděl jsem, jak lidé v mé degustační skupině přibrali 40 kilo. "
Dunn chce jezdit třikrát týdně, vždy 90 minut po stezkách v Napě, a to v doprovodu Beaua, svého 74kilového zachráněného pitbula.
" Jízda na kole je pro mě obrovskou úlevou od práce. Rád jezdím sám, nezajímá mě soutěž a ani náročnost trasy, jde mi o samotu a krásu. "
Je to vášeň, kterou sdílel se svým otcem, jenž se horské cyklistice věnoval až později, a to za podpory svého syna (a díky jeho darům v podobě mnoha prvotřídních kol). V údolí proslul jako první vinař ve vinařství Caymus Vineyards a poté jako průkopník Howell Mountain se založením vlastního statku, workoholik Randy dlouho zanedbával pohyb. Po strachu z vysokého cholesterolu se stal závodním hráčem tenisu, ale zranění ho donutila opustit kurt. Randy zjistil, že jízda na horském kole je pro jeho kyčle jednodušší, vlastně vyléčila jeho plantární fasciitidu a snížila jeho cholesterol. Ale především mu jízda na horském kole přináší radost.
Denně jezdí na stezky v nedalekém Wildlake Ranch, což je 3000 akrů divokých lesů podél hřebene Howell Mountain, které Dunnovi pomohli zachovat darem 5 milionů dolarů organizaci Napa Land Trust, která zabránila jejich rozvoji. Randy, který je od přírody cílevědomý, využívá své 2,5hodinové odpolední vyjížďky ke kontrole čtyř kamer pro sledování zvěře, které na pozemku nainstaloval. "Pořídil jsem skvělé fotografie medvědích rodin, rysů a pum," říká. "Cvičení je samozřejmě důležitou součástí, ale pro mě je to hlavně krása přírody. "
Stejně jako jeho syn jezdí Randy obvykle sám se svým psem Domingou, kterého našel na ulici v Mexiku, a naučil se krotit svou soutěživost. "Když jedu se skupinou, řeknu jim, ať jedou ve sjezdech tak rychle, jak chtějí, ale já možná pojedu pomaleji, protože nechci spadnout a zlomit si kyčel! "
Jednou z osob, se kterou by Mike ani Randy nechtěli soupeřit, je Alex Dunn: Mikeův syn a třetí generace ve společnosti Dunn Vineyards. Osmadvacetiletý Alex, celoživotní cyklista, umělec a zkušený stavitel stezek, závodil na střední a vysoké škole a navrhl a vytvořil některé z nejlepších cyklistických stezek v Napě. Nedávno se připojil k rodinnému podniku na straně zemědělství, a když zrovna nepečuje o vinice, projíždí je na kole.
" Alex umí skákat děsivé věci, kterých se já neúčastním," říká jeho otec, i když se spolu scházejí na večerních projížďkách. Zatímco Randy se k nim na stezkách připojuje méně často ("Táta je frustrovaný, že je mnohem pomalejší než my," směje se Mike), všechny tři generace se scházejí na neformálních posezeních po jízdě, obvykle s grilovanými párky v rohlíku a pivem a zbytkem Cabernetu Dunn z degustační místnosti. Samozřejmě jsou zváni i Beau a Dominga, zdatní sportovci. - K.B.
