Restaurace Peak se nachází ve 101. patře nejvyšší budovy v newyorské čtvrti Hudson Yards a nabízí jedinečný výhled na panorama města. Zachary Kameron vede vítězný vinný program Best of Award of Excellence, jehož ambiciózní seznam navrhl tak, aby odpovídal výjimečnému prostředí restaurace Peak.
Kameron před lety opustil restaurace a začal pracovat v oblasti dovozu a distribuce vína, ale nemohl odmítnout příležitost připojit se k týmu Peak v prosinci 2019, kdy se očekávaná restaurace nacházela ve fázi vývoje před otevřením v březnu 2020. Restaurace Peak, kterou vlastní společnost Rhubarb Hospitality Collection (RHC), jež provozuje restaurace a podniky pro pořádání akcí v New Yorku a Londýně, se rozkládá na ploše 10 000 čtverečních metrů a je navržena architektem Davidem Rockwellem.
Kameron pochází z Bostonu, vystudoval Rhode Island University a od svých 15 let pracuje v pohostinství. Během pěti let, kdy pracoval jako sommelier v restauraci A Voce v newyorské čtvrti Columbus Circle, získala tato restaurace v roce 2012 prestižní ocenění Grand Award časopisu Wine Spectator. V roce 2015 odešel a pracoval nejprve u dovozce kvalitních vín Terlato Wines International a poté u společnosti Folio Fine Wine Partners.
Vedoucí redaktorka časopisu Wine Spectator Kristen Bielerová hovořila s Kameronem, aby se dozvěděla, jaký je život při vedení vinařského programu Peak v nadmořské výšce 1296 metrů.
Wine Spectator: Vy jste se ale rozhodl pro opačný obrat.: V posledních letech mnoho profesionálů v oboru vína opustilo práci v restauracích a přešlo k práci ve firmách zabývajících se dovozem a distribucí vína.
To, co mě přivedlo zpět, byl tento projekt. Je nemožné přijít do tohoto úchvatného prostředí a nebýt dojat. Podílet se na vytvoření něčeho, co je nyní pevnou součástí newyorského panoramatu - každý, kdo přiletí do New Yorku a New Jersey, uvidí tuto budovu a restauraci ze vzduchu - a mít podporu naší mateřské společnosti RHC byla příležitost, které jsem nemohl odolat.
Přinutili jste vedení vytvořit mnohem větší seznam, než původně zamýšlelo. Proč?
Původně společnost RHC plánovala mnohem menší vinný program, přibližně 200 vín. Ale v hloubi duše jsem věděl, že to bude tak velkolepý prostor, kam se budou sjíždět lidé z celého světa, a že vinný lístek musí být větší a velkolepější. Poslal jsem viceprezidentovi pro provoz holý podnikatelský plán se svými představami o vinném programu - blížícím se 1 600 různým vínům - a oni souhlasili. Zážitek ze stolování zde s výjimečným, sezónním menu a těmito výhledy, to opravdu vyžaduje vinný lístek, který tomu může dostát.
Peak právě otevřel své dveře, když musel být během pandemie uzavřen. Jak to ovlivnilo váš program?
Tento projekt jsme rozjeli za 10 týdnů a právě jsme dokončili slavnostní otevření pro přátele a rodinu, když jsme museli zavřít. Protože jsme ale začali tak rychle, obětovali jsme ve jménu rychlosti mnoho, takže jsme tento čas využili k vybudování sklepa, vytvoření nového systému správy zásob, nákupu několika velkých sbírek vín a pohledu do budoucnosti. Položili jsme si spoustu otázek, jako např: "Jak bude vypadat budoucnost nápojového servisu? " Během té doby jsme se vybrousili a zlepšili.
Popište, co stojí za vaším vinným lístkem.
Máme přibližně 1 600 vín a zhruba 40 procent z nich je francouzských. Máme velký výběr šampaňského, velmi silnou nabídku burgundských a amerických vín a zbytek tvoří italská vína. Opravdu jsem chtěl zachovat určité zaměření našeho seznamu; nedává mi smysl, abych tam hodil víno jen proto, aby tam byl zastoupen nějaký region.
Naše kuchyně je velmi zaměřená na mořské plody a zeleninu a chvíli trvalo, než jsme se s kuchyní sžili. Změnil jsem nabídku vín ve sklenicích, aby lépe doplňovala jídlo, takže například hodně ovocných červených vín s vysokým obsahem kyselin z Itálie.
Hodnota je pro mě nejdůležitější, a to od začátku až do konce seznamu. Přibližně 30 procent našeho seznamu je pod 200 dolarů za láhev a 25 procent pod 125 dolarů, přičemž za Sylvanerem za 55 dolarů uvidíte stejnou úroveň kvality a výzkumu jako za lahví z Burgundska za 1500 dolarů. Chci, aby na každé úrovni byla absolutně nejlepší hodnota za peníze a aby bylo hodně možností pro lidi, kteří chtějí utratit například jen 60 dolarů.
Mnoho restaurací našeho typu má tendenci být velmi náročných - spousta grands crus a klasifikovaných châteaus - ale je snadné sestavit seznam, kde je vše za více než 300 dolarů. Najít každodenní hodnotu, kterou si milovníci vína mohou vychutnat, je pro nás největší výzvou.
Které vinařské oblasti nebo kategorie podle vás v současnosti nabízejí nejlepší cenu?
Druhá nebo třetí vína z velkých zámků a statků. V Bordeaux, Toskánsku, Piemontu a USA přidávají vinařství k produkci vína pyramidy a na těchto nižších úrovních můžete získat skvělou hodnotu. Třetí víno z Château Angélus v St-Emilionu, No. 3 d ' Angelus, je skvělým příkladem; v maloobchodě ho najdete za 32 dolarů a má úžasnou strukturu, živé ovoce, krásnou rovnováhu - velmi kvalitní pitný zážitek. Vždy kupuji nejprve víno od výrobce a v letech, kdy se nevyrábí první víno, se vždy poohlížím po druhém víně.
Obecně platí, že Bordeaux nabízí lepší hodnotu než směsi Bordeaux z Toskánska a Kalifornie. V Itálii je Nebbiolo d'Alba skvělým zdrojem hodnoty; vynikajícím výrobcem je Bruno Giacosa.
Kde zaznamenáváte nárůst poptávky?
Poptávka po šampaňském je stále výbušná. Nabízíme službu Champagne cart, kterou si lidé velmi oblíbili. Jsme cílovou restaurací pro mnoho lidí, kteří slaví bar micva, výročí, narozeniny, takže prodáváme hodně. Všímám si, že lidé jsou stále odvážnější, pokud jde o styl, zkoušejí blanc de noirs, brut nature, opravdu hledají od šampaňského více specifik. Samozřejmě, že mnoho lidí stále vyhledává Dom Pérignon a Veuve Clicquot a tête de cuvées, ale já se vždy snažím vytlačit lidi z jejich komfortní zóny, zejména u větších značek; například blanc de blancs od Perrier-Jouët.
A podle mě je Burgundsko stále majákem pro většinu pijáků vína. Máme fantastický seznam italských vín a já pocházím z italského vinařského prostředí, ale většina lidí stále tíhne k Burgundsku.
Jaká je vaše klientela?
Na začátku to byli hlavně místní obyvatelé, ale teď, když lidé opět cestují, máme hodně turistů. Ale i když máme hodně zahraniční klientely, naše rozdělení hostů je stále hodně newyorské, mnoho z nich si přiváží přespolní. Pořádáme také spoustu akcí, takže vše od koncertu Justina Biebera a halloweenské party Kida Cudiho až po titány průmyslu a celebrity.
Jaká je vaše oblíbená denní doba nebo roční období pro výhledy na vrchol?
Nikdy není špatný den na večeři; i když je mlha nebo prší, je to vždy dramatické. Ve skutečnosti jsou bouřky jedny z nejúžasnějších okamžiků, zejména bouřky s blesky, kdy můžeme vidět blesky, které udeří do naší budovy. Zažili jsme už několik velmi intenzivních povětrnostních událostí, a když jsme takhle vysoko, můžeme vidět bouře blížící se nad New Jersey, jako například sněhovou bouři, která minulou zimu pohltila New York. Někdy na úrovni ulice prší a tady nahoře sněží.
Co ve vás vzbudilo zájem o víno?
Nevyrůstala jsem ve vinařské domácnosti, ale moje rodina se hodně zaměřovala na jídlo. Vždycky jsem vařila s babičkou a dělala těstoviny. Po střední škole jsem si našel práci barmana a pomáhal jsem řediteli stěhovat bedny s vínem a začal jsem se vyptávat. Uvědomil jsem si, že víno zahrnuje mnoho mých zájmů - historii, chemii, zeměpis, biologii. Víno je všechno tohle. Brzy mě učení a studium vína zcela pohltilo. Poté, co jsem pracoval jako sommelier v Connecticutu, jsem přijal místo v A Voce, kde jsem své znalosti a dovednosti ještě zdokonalil a nabil. To ze mě udělalo skutečného sommeliera.
Pracoval jste jak na straně prodeje, tak na straně nákupu vína. Jak tyto zkušenosti ovlivňují váš pohled na věc?
Když jsem odešel z restaurací a začal pracovat v oblasti distribuce, těžil jsem z toho, že jsem byl vnímán jako sommelier; zákazníci oceňovali, že mám zkušenosti s jemnými víny. Jako bývalý vinařský ředitel jsem byl schopen vnést do vinných programů svých nákupčích v restauracích nový pohled a navrhnout věci, které by je mohly vylepšit. Znal jsem také rozvrh ředitele vinotéky - a nevyžadoval jsem schůzky během inventury!
Zkušenosti z této oblasti podnikání mě profesně velmi posílily a po návratu do pohostinství mnohem více rozumím obchodu s vínem - a mám větší pochopení pro své obchodní zástupce a partnery.
