Før Leku blev etableret i 2019, var autentiske baskiske retter næsten ikke eksisterende i Miami. Den nye Wine Spectator Award of Excellence-vinder, der ligger i byens Allapattah-kvarter, deler lokaler med Rubell Museum, en af de største private samlinger af moderne kunst i Nordamerika. På trods af pandemien, som tvang restauranten med 148 pladser til at udskyde åbningen og køre med halv kapacitet fra starten, er Leku hurtigt blevet et hotspot for eventyrlystne vindrikkere, samlere og kendte navne.
Administrerende direktør og vinchef Alex Perez går rundt om bordene og forbi restaurantens Guernica-inspirerede vægmaleri hver aften og gør nye gæster og stamgæster bekendt med perlerne og sjældenhederne på hans 245 udvalg på listen - hvoraf 80 % er afsat til Spanien - såsom R. Lopéz de Heredia-aftapninger, CVNE Imperial Gran Reserva og gamle Albariño-vinstokke.
Men da Perez startede sin karriere som gæstgiver, tænkte han ikke på vin. Perez er født og opvokset i Havana, Cuba, og han tog mojitos, daiquiris og cocktails under sin uddannelse i slutningen af 1990'erne, indtil en mentor viste ham vejen til vin. Perez steg hurtigt i graderne i restaurationsbranchen, men måtte så klatre op ad stigen igen som amerikansk immigrant.
Perez satte sig for nylig sammen med Wine Spectator-medarbejder Shawn Zylberberg på Leku (som betyder "sted" på baskisk eller Euskara) og talte om den flaske, der ændrede hans liv, Miamians nysgerrighed for hvidvin og hans passion for at være på gulvet hver dag.
Wine Spectator: Hvordan begyndte din karriere i restauranten?
Jeg startede på små restauranter i Havana, Cuba, omkring 1997 og endte i 2000 på El Patio de la Catedral, som var en af byens vigtigste restauranter på det tidspunkt. Min første interesse var mere omkring bartending, så jeg studerede bartending og service med henblik på at arbejde på turistrestauranter. En af mine kolleger havde vundet IBA's (International Bartenders Association) verdensmesterskab i cocktails i 2000, og arbejdet med ham fik mig til at interessere mig for cocktails. Vi var unge børn, og det var spændende at lave drinks sammen. I begyndelsen havde Cuba ikke nogen stor vinkultur; det var mojitoens og daiquiriens hovedstad.
Og hvordan gik du over til vin?
Jeg voksede meget hurtigt op i branchen og blev den yngste kaptajn i hele mit kompagni af tjenere på El Patio. En af mine mentorer, Reynaldo, er grunden til, at jeg blev forelsket i gæstfrihed. Han var driftschef på El Patio og gav mig muligheder og pressede mig til at gå på sommelier-skole. Han sagde: "Jeg har skrevet dig op til sommelierkurset, og vi åbner en flaske vin, så du kan få et indtryk af, hvad du går ind til". Han åbnede en Bodegas Vega Sicilia Unico fra 1989. Jeg husker stadig smagen af den flaske, hvor afbalanceret den var, og hvor utrolig perfekt den smagte. Det var et afgørende øjeblik i mit liv. Efter den dag smagte og læste jeg alt, hvad jeg kunne om vin.
Cuba havde i 90'erne ikke meget adgang til disse vigtige vine. Mulighederne var begrænsede, og der var to til tre store spanske mærker, som kontrollerede markedet, sammen med lidt fra Argentina og Chile på det tidspunkt. Den mest tilgængelige vin var Concha y Toro. Freixenet var et andet mærke med en stor tilstedeværelse, og de var medsponsorer af sommelierskolen sammen med den nationale sommelierforening. Alle de smagninger, vi foretog, var omkring Familia Torres eller Freixenet, som var de fremherskende vine der, sammen med en lille smule Porto og vine fra Marqués de Cáceres.
Jeg arbejdede på El Patio fra 2000 til 2008, hvorefter jeg forlod landet for at tage til Neuquén i Argentina i et år, hvor jeg besøgte min første vingård, Bodegas del Fin del Mundo.
Og du fortsatte din karriere i hotelbranchen, da du kom til Miami?
Jeg kom til USA i 2009, og Miami gav mening, fordi jeg havde familie her. Jeg tænkte: "Vil jeg fortsætte i restaurationsbranchen? Hvorfor ikke?" Der er noget ved denne branche, som bliver ved med at trække mig til. Men jeg talte knap nok engelsk på det tidspunkt. I Argentina startede jeg forfra, og da jeg kom hertil, måtte jeg også starte forfra. Jeg forsøgte at komme ind i ledelsen i Miami, men det var umuligt. Når man kommer hertil, indser man, at ens engelsk er meget basalt [griner]. Jeg arbejdede på et par cubanske restauranter i 2009, og så begyndte jeg som tjener på en mexicansk restaurant, der åbnede i 2010. Jeg arbejdede der i et år og kom tæt på kokken José Mendín. Jeg blev ansat i hans Pubbelly-restaurantselskab og brugte otte år på at åbne koncepter i Miami, såsom Pubbelly Sushi. Derefter fik jeg muligheden for at åbne Leku-projektet på Rubell Museum som general manager.
Hvordan var det at åbne under pandemien?
Tanken var at starte restauranten med middagsservering, derefter tilføje frokostservering og vokse derfra, men så skete der noget i 2020. Vi nåede aldrig at åbne til tiden. I slutningen af juni 2020 besluttede museet, at det ville åbne dørene i juli og ønskede, at vi skulle gøre det sammen. På det tidspunkt gav udendørs servering os mulighed for at gøre det. Vi havde kun åbent til frokost, og det ændrede dynamikken i det hele.
Hvordan det?
Det var min første restaurant, hvor jeg kunne have det sjovt med at sælge hvidvin. Det var frokost om sommeren, udenfor, og alle prøvede at drikke hvidvin. Jeg har altid elsket hvidvin, men ud fra et forretningsmæssigt synspunkt hælder vores Miami-klientel til rødvin, selv når det er 90 grader udenfor. Men her var det helt anderledes.
Vi har et anderledes udbud af hvide vine, herunder lokale baskiske Txakoli-vine, Albariño, Godello, Priorat-vide vine, Rioja-vide vine, ting, som jeg aldrig har kunnet sælge før. Det har altid været svært at sælge dem, noget, som man skal forklare gæsterne. Men folk kom og kommer stadig for at prøve nye vine. I denne by anses spanske hvidvine normalt for at være billige og lette at drikke. Men jeg satte en flaske Raúl Pérez ' s Sketch til 200 dollars på menuen for at se, om den ville sælge, og den holdt ikke en uge. Vi endte med at få alt, hvad leverandøren havde.
I begyndelsen var hvidvinen konge. Frokosten udenfor var en god anledning til det sammen med saucerne og skaldyrene, som passede godt sammen med syren. Men da vi først begyndte at åbne til middag, så vi, at tendensen gik i retning af traditionelle røde spanske Riojas. De to hovedtendenser blandt vores kunder er de store, dristige Tempranillos i forhold til Bordeaux-drikkere og derefter eventyrlige vine som dem fra Raúl Pérez.
Kan du se, at vinmiljøet i Miami ændrer sig?
Der er dage, hvor du ser hvert eneste bord med en flaske vin. Jeg tror, at det er en stigende tendens i Miami. En stor del af vores klientel er folk, der for nylig er flyttet til Miami fra New York, Chicago og Californien. [Folk fra] andre regioner kommer også hertil og oplever Miamis kultur og dens vin- og spiritusekspansion. Disse nationale og internationale vinsamlere flytter deres samlinger herned og bringer mere af denne vinkultur til Miami. Det er ikke fordi, der ikke var en før, men en stor del af de mennesker, der er blevet vores kunder, bringer deres passion for vin med sig til Miami og udfordrer dig til at gøre listerne mere interessante og giver dig en grund til at tilbyde de vine, der er svære at finde, og tilføjer dybde til vinkortet. Det har skabt en udfordring. Sidste år fik vi 10 kasser af Bodegas Aalto. Jeg troede, at det ville holde hele året, men det holdt kun to måneder [griner]. Vi arbejdede også virkelig hårdt for at få Bodegas Mauros Godello på listen, en vin, der ikke var importeret, og som vi pressede på for vores kunder.
Hvordan vil du beskrive din kundekreds?
Op til 40 procent af vores klientel er spaniere, som er blevet stamkunder, og nogle af dem er lokale i Miami. Turismen udgør højst 20 procent af vores klientel, så det er en meget lokal restaurant. Men kokke som Francis Mallmann og Paul Liebrandt er også blevet store fans af Leku, og dronning Sofía af Spanien besøgte os i sidste måned.
Hvad er nogle interessante vine, du har åbnet for nylig?
Vi åbnede en 1976 Viña Tondonia forleden aften. Den var utrolig god og en af de bedste vine, jeg har prøvet i mit liv. En af de ting, der også begejstrede mig, var en 2001 Rioja Alta 890.
Er du som vinchef altid på gulvet?
Ja, det er det, jeg bedst kan lide at være på gulvet. Det vigtigste for restauranten og vores kunder er, at jeg hele tiden har fingeren på pulsen i lokalsamfundet og på de aktuelle markedstendenser for, hvad mine gæster siger, at de gerne vil opleve. Det sker ikke bag et kontor, men ved at interagere og opbygge relationer med vores gæster. De mennesker, der kommer, forventer at se mig på gulvet og tilbyde dem noget at prøve.
