Som uddannet billedkunstner nærmer Arthur Hon sig kurateringen af sine gæsters vinoplevelser som et multidimensionelt lærred for sin kreativitet.
Hon er født i Taipei og flyttede til San Francisco Bay-området med sin familie som teenager. Hon gjorde oprør mod den akademiske konkurrence, som hans forældre ønskede for ham, og sikrede sig en eftertragtet plads på The Art Institute of Chicago og tog en uddannelse som grafisk kunstner. Men deltidsjobs på restauranter som studerende på universitetet tændte Hon's passion for vin, hvilket satte ham på en anden vej. Efter sin eksamen blev han drikkevaredirektør på Chicagos berømte restaurant Sepia og derefter Proxi.
Hon flyttede til New York City i 2017 for at få mulighed for at arbejde på Union Square Hospitality Group ' s (USHG) legendariske Union Square Café. Dernæst tilbragte han to afgørende år som drikkevaredirektør på David Chang ' s Momofuku Ko, hvor han hjalp restauranten ' s team med at nytænke deres forretningsmodel under den pandemiske lukning. (Se vores videointerview med ham fra dengang.) Sidste år vendte Hon tilbage til USHG og overtog roret som drikkevaredirektør på en af gruppens kronjuveler, The Modern, en Wine Spectator Grand Award-vinder, der ligger i Museum of Modern Art - et passende sted for den kunstner, der er blevet sommelier. Hon talte med seniorredaktør Kristen Bieler om forbindelserne mellem kunst og vin, om at lede dramatisk forskellige vinprogrammer og om sine foretrukne regioner med høj værdi.
Wine Spectator: Hvad fik dig til at vælge en karriere inden for vin efter at have studeret til grafisk kunstner?
For mig var kunst en vej ud af den strenge akademiske vej, jeg havde været på. Mens jeg studerede, ville jeg gerne lære at socialisere og interagere med mennesker - jeg har altid været en indadvendt person - og jeg troede, at arbejde på restauranter ville hjælpe mig med det. Gennem disse job blev jeg hurtigt meget passioneret omkring vin, men jeg troede aldrig, at det kunne blive en karriere. Men efter min eksamen var jeg med til at åbne Sepia i Chicago og indså, at jeg kunne leve af det.
Kan du huske den vinoplevelse, der først fascinerede dig?
Det er ikke særlig glamourøst. Min første vinoplevelse som voksen var på [nu lukkede] Blackbird i Chicago. Sommelieren anbefalede en Petite Sirah fra Californien til en moderat pris, en saftig, let drikkelig rødvin. Men jeg tænkte: "Hvad er det her? Er der nogen, der rækker mig en mappe med ord og et sprog, jeg ikke forstår? ' Jeg beholdt den flaske i årevis; den startede min rejse. Jeg bruger mange weekender på at sidde alene i barer og restauranter og bestille forskellige vine og lære. Jeg drak mig gennem det nordlige Rhône og derefter gennem Bourgogne.
Hvor ser du et overlap mellem kunst og vin?
Kunst er i bund og grund at skabe oplevelser for at skabe følelser, hvilket minder meget om, hvordan mad, vin og atmosfære arbejder sammen for at skabe følelser i en restaurant. Jeg ser det, jeg gør, som at arbejde i et tredimensionelt rum, hvor jeg skaber synergier mellem mad og vin og arrangerer objekter - næsten som installationsdesign. Det er ikke helt anderledes end at se på et maleri eller en skulptur; det er bare en anden slags medie.
Du har ledet nogle meget forskellige vinprogrammer, lige fra en Wine Spectator Restaurant Award-vinder i Chicago til restauranter i New York City i Danny Meyer ' s Union Square Hospitality Group og David Chang ' s boutique Momofuku Ko. Hvad har du lært af hver enkelt erfaring?
På Sepia og Proxi, hvor jeg blev i 11 år, lærte jeg, hvor vigtigt det er for enhver drikkevareprofessionel på stedet at have meget stærke ledelses- og driftskompetencer; mit mål var at blive en meget velafrundet professionel, der kunne føre mig hvor som helst hen, selv som GM på en restaurant.
Jeg har altid ønsket at komme til New York som kunstner, og i 2017 fik jeg mulighed for at blive en del af drikkevareteamet på Union Square Café. Energien i New York er så anderledes; folk drikker så meget vin! Jeg lærte at skalere alt det, jeg kendte, op; vi lavede 400 til 500 serveringer på travle lørdage. Jeg blev meget dygtig til bestilling og lagerstyring.
Momofuku Ko er det modsatte - meget intimt, praktisk og skræddersyet. Da jeg kom til i 2019, var det en af de sværeste reservationer at få i New York, og jeg opbyggede et meget dynamisk vinprogram med en kombination af klassiske vine og mere eksperimenterende og naturlige producenter. Da COVID ramte os, gik vi ned til et team på fem personer og måtte finde ud af, hvordan vi skulle drive detailhandel og lære at tilbyde take-out-oplevelser, der stadig repræsenterede vores brand, begyndende med pizza. Det var en stor udfordring, men det bragte virkelig vores team sammen.
I 2021 overtog du den ledende rolle i Modern, da det genåbnede efter at have lukket under pandemien. Hvordan har du sat dit præg på vinprogrammet?
Modern havde været en så veldrevet maskine, men hele holdet var rejst til andre job, da den lukkede under pandemien, og den forlængede lukning resulterede i, at vi manglede bevillinger for det sidste år. Så jeg havde tegningen, men jeg var nødt til at genopbygge holdet og vinkælderen på en økonomisk ansvarlig måde.
Jeg er overbevist om, at programmet med glas skal være et øjebliksbillede af vinprogrammet som helhed og ikke behandles som en separat del af programmet. Vi er kendt for et varieret, globalt vinkort, og jeg ønskede, at vores udvalg af vine ved glasset skulle afspejle dette. Jeg har indarbejdet meget mere vin fra den sydlige halvkugle og mindre kendte regioner. Vi begyndte at udskænke en newzealandsk Chenin Blanc, en chilensk Pinot Noir, en Petit Manseng fra Virginia og en Chasselas Doré fra Oregon.
Jeg ønsker, at vores vinprogram skal være en platform for mange fantastiske regioner, som er underrepræsenteret andre steder. Det er så spændende, hvad der sker i Australien lige nu - vine med lavt alkoholindhold og hudkontakt - og jeg er interesseret i at præsentere flere af de indfødte druer i Chile, som passer ind i den letkølede røde kategori, der er så populær lige nu. Det handler ikke om at være underlig eller esoterisk, men om at få folk ud af deres komfortzone i en oplevelse, der er sjov, unik og fornøjelig.
Hvordan har gæsterne reageret på Moderns mere forskelligartede og eklektiske liste?
Det, jeg lærte i Chicago, er, at man kan sælge alt, når man har et veluddannet og passioneret personale. Jeg bruger meget tid på at få vores team til at blive begejstret for vores liste og udvikle deres egne erfaringer med vine, som de kan dele med gæsterne. Smagsnoter er meget personlige, og jeg ønsker ikke, at de skal gentage det, jeg fortæller dem, men at de skal formulere, hvad de smager, så vores sommelierers anbefalinger er mere fælles oplevelser. Og det, vi kan se, er, at vores salg af glas og flasker er meget stærkt, så det virker.
Hvilke vinregioner mener du, at der er god værdi lige nu?
Da Bourgogne fortsat bliver dyrere og dyrere, ser jeg på ydre perifere områder som Auxey-Duresses, og jeg mener, at Chablis fortsat leverer god værdi. I Frankrig er Loire stadig meget uudnyttet med en masse unikke vine til gode priser, og jeg er stor fan af Alsace, når det gælder værdi. Jeg synes også, at tyske Riesling'er giver meget kvalitet for pengene. Portugal gjorde sig virkelig bemærket som en kilde til værdi under markedskollapset i 2008, og de har virkelig smidt den internationale stil og tilbyder mere lokal karakter i dag.
Turismen vender tilbage til New York City i store tal. Hvordan påvirker det vinsalget på Modern?
I august oplevede vi et fuldstændigt skift, da europæerne begyndte at komme til New York i stort antal. Vi begyndte at sælge mere amerikansk vin og et bredere spektrum af vin som et resultat heraf. På Modern har vi en meget forskelligartet kundekreds, og det, jeg ser, er generelt en meget mere eventyrlysten drikkelyst. Jeg arbejder på at imødekomme denne nysgerrighed med mere forskelligartede vine - naturlige vine, vine med hudkontakt - ved siden af mere traditionelle, klassiske vine. Jeg ser også en enorm vækst inden for cocktails og spiritus.
Hvad er din favorit vin og mad på Modern lige nu?
De stegte maitake-svampe og pickles med 2020 González Bastias Naranjo fra Valle del Maule i Chile. Jeg elsker at præsentere vellavede vine med hudkontakt med mad, fordi de er meget nemmere at forstå på denne måde. Tanninerne bliver mindre fremtrædende, og saltholdigheden i vinen smelter ind i retten som et afsluttende salt. De syltede grønne tomaters lysstyrke sammen med umamien fra de stegte maitake-svampe fungerer så smukt sammen med de blomstrede, frugtige noter i Moscato Rosa.
Når du ikke arbejder, hvor kan vi så finde dig?
Jeg elsker gamle film og udenlandske film, og jeg går på MOMA [Museum of Modern Art], når jeg kan. At lave mad derhjemme og være sammen med venner holder mig på jorden. Jeg savner oliemaleri, som er svært at lave i min lejlighed i Brooklyn, fordi man har brug for meget plads. Men jeg laver stadig en masse blyantstegninger.
Du kan læse mere fra Arthur Hon i hans svar i vores Sommelier Roundtables:
Hvad er den værste oplevelse, du har haft som gæst på en restaurant?
Hvad er den mest alsidige vin?
