Idealisme er ikke noget, man normalt forbinder med Prosecco - verdens mest solgte mousserende vin.
Men Matteo Bisol, 35 år, fra den banebrydende Bisol Prosecco-familie, er brudt ud med sin egen linje af kantede, småproducerede, håndværksmæssige vine og forklarer: " Jeg ville lave noget med mening. "
Hvad? Hvad betyder det? Prosecco?
" Jeg elsker dette område, og jeg synes, at der er brug for mere mod i produktionsområdet," siger Bisol, der har levet hele sit liv i det bedste Prosecco-område: bakkerne omkring Valdobbiadene i den nordøstlige del af Veneto i Italien. " Alt her er meget vellykket. Alle bliver rigere, men jeg har svært ved at finde vine, som jeg kan lide. "
Det er forståeligt. Meget af Prosecco - der primært er fremstillet af Glera-druen - er tynd, anonym brus, der kommer fra et stort område i det nordøstlige Italien. Når man hører det fra en Bisol's læber, bliver det endnu mere tydeligt.
Men der er lækre Proseccos med karakter og dybde, herunder fantastiske enkeltmarksaftapninger, der afspejler deres terroirs. Nogle af disse er fremstillet efter Charmat- (eller Martinotti-) metoden, hvor vinen gennemgår en sekundær gæring i trykbeholdere af stål eller autoklaver for at skabe boblerne. Andre fremstilles efter metodo classico - den italienske betegnelse for den metode, der anvendes i Champagne, hvor vinen gærer på flaske - eller efter Italiens traditionelle col fondo-stil, hvor vinen også gærer på flaske, men hvor den resulterende bærme ikke fjernes (degorgeres), før vinen sælges.
Bisol, inspireret af andre vinmagere i sin generation, er blevet fortaler for sidstnævnte stil, som bogstaveligt talt betyder "med bunden". "
" For mig er det bedste udtryk for Prosecco col fondo," siger Bisol, iført en hvid T-shirt og baggy jeans, mens vi går gennem de 15 hektar økologisk dyrket jord, som han forpagter uden for Conegliano. Fra dette område, der for det meste er beplantet med 50 år gamle Glera-vinstokke, lancerede han sit Monban-vinmærke i 2020, hvor han producerer en col fondo, en stille Glera og en rødvin af Marzemino-sorten på sin fars og onkels gæringsanlæg i Valdobbiadene.
Nogle af de bedste Prosecco'er - col fondo og andre - kommer fra Bisols hjemmebane i Prosecco Superiore DOCG, omkring de stejle, terrasserede bakker i Valdobbiadene (som producerer mere elegante, mineralske versioner) og Conegliano (som producerer vine med mere fylde). Her siger Bisol, at han har fundet inspiration hos den erfarne producent Loris Follador fra Casa Coste Piane og hos to vinmagere i 30'erne: Christian Zago fra Ca' dei Zago og Martino Tormena fra Mongarda.
" Col fondo var den traditionelle Prosecco, som alle drak derhjemme," forklarer Bisol senere under en salumi og ostefrokost med Zago og Tormena ved et picnicbord med udsigt over de dramatisk stejle, terrasserede vinmarker i bakkerne ved Col San Martino. I efterkrigsårtierne var den udbredte brug af autoklaver med til at give Prosecco-boom, der overdøvede col fondo, som nu udgør mindre end 1 procent af den samlede produktion.
" Vores generation er den første, der er stolt af denne tradition og ønsker at bringe den ud i verden, " siger Bisol begejstret.
Gode col fondo Proseccos, som dem, der er lavet af denne trio, har færre bobler, mere fylde og mere gærkarakter og har tendens til at få noter af tørret frugt og honning, efterhånden som de udvikler sig med tiden. De har også en tendens til at være dybere guldfarvet end de fleste Proseccos og lidt uklare - faktorer, der kan give problemer med at opnå officiel godkendelse af appellationen.
For eksempel blev Ca ' dei Zago's gul-gyldne vine i årgang 2021 afvist af en Prosecco Superiore-smagningskomité, fordi de var for mørke.
Zago reagerede ved i stedet at mærke dem med den regionale Colli Trevigiani IGT-betegnelse - som også anvendes af Bisol og Tormena, hvis col fondos er udelukket fra Prosecco Superiore DOCG, fordi de er forsynet med forbudte kroner.
" Hvis du nu går på de fedeste vinbarer i New York og Milano, vil de servere vine fra regionen, som ikke nævner Prosecco på etiketten," siger Bisol. " Det er virkelig en forspildt mulighed for regionen. "
Som en riff på denne udelukkelse kalder Bisol sin stille Glera-vin for "Questo non è" ("Denne her er ikke"), mens hans Glera Colli Trevigiani IGT Col Fondo hedder "Questo Neanche" ("Ikke engang denne her").
Jeg mødte Bisol første gang for nogle år siden på Venissa, det skæve, ekstreme vinprojekt, som hans far, Gianluca, startede i den venetianske lagune. Bisol fører stadig tilsyn med Venissas vinfremstilling, men han driver ikke længere de to restauranter og det tilhørende boutiquehotel, så han har tid til at fokusere på Monban.
I modsætning til nogle af sine col fondo -producerende kolleger studerede Bisol forretning, ikke vinfremstilling. Alligevel har han udviklet sin egen vision for at lave Prosecco. Ligesom Zago og Tormena driver han økologisk landbrug, gærer sin grundvin med hjemmehørende gær og tilsætter et minimum af sulfitter.
Men for at sætte gang i den sekundære gæring, der producerer boblerne, tilføjer han hverken sukker, frossen druemost eller gær. I stedet tilføjer han en dosis frisk Glera-saft fra det følgende års høst.
Col fondo-vine er naturligvis ufiltrerede. De indeholder også mindre brus - en stil, som italienerne kalder frizzante (1 til 2,5 bar atmosfærisk tryk) - sammenlignet med andre former for mousserende Prosecco og Champagne (mindst 3,5 bar).
" Prosecco er en let vin, og den skal være let at drikke," siger Bisol. " Den har ikke struktur til at bære et højt niveau af bobler. "
Da Glera har et relativt lavt syreindhold, forklarer Bisol, at den antioxidantrige bærme, der bliver tilbage i flasken, virker som et naturligt konserveringsmiddel. "Med normal Prosecco kan man efter to år få et problem", siger han. "Col fondos af høj kvalitet kan lagre meget bedre: fem eller 10 år. "
" Vores idé er ikke at lave en vag Prosecco, men noget med personlighed," tilføjer han. " Vi leder efter de fem procent af folk, der er vinelskere. "
Prosecco for vinelskere. Det er en god idé. Prosecco-land skal være opmærksom.
