I et glasatrium 59 etager oppe danner det Award of Excellence-vindende Jean-Georges Philadelphia en fantastisk scene for sommelier Damien Graefs historiefortælling, når han præsenterer gæsterne for esoteriske vinvalg fra hele verden.
Philly-udposten af chef-restauratør Jean-Georges Vongerichtens globale imperium genåbnede på Four Seasons Hotel i foråret 2022, og Graef blev ansat på holdet for at hjælpe med at administrere vinkortet. Med udgangspunkt i tidligere erfaring fra prominente vinsteder i New York City, såsom Il Buco, Chanterelle og Aurora, hjælper han med at finde ud af, hvilke vine der passer bedst til smagemenuens kreationer fra køkkenchef Cornelia Sühr. Det kan være en imponerende udfordring, når retterne spænder fra kaviar "bubble tea" suppleret med mandelmælk og dild til tern af hamachi, der er anrettet med silkeagtig grapefrugtmousseline og spættet med svampekrydderier.
Mens Graef nu arbejder på gulvet højt oppe i himlen, viser han stadig sin kærlighed til Brooklyn ved fortsat at eje og drive vinbutikken Bibber & Bell i Williamsburg, som han grundlagde i 2013. Butikken specialiserer sig i lav-intervention, småproducerede vine fra usynlige producenter, der er beregnet til at være tilgængelige hverdagsvine. Da Graef bor i Philly-området, kan han nemt bevæge sig frem og tilbage mellem sine to arbejdspladser og arbejde virtuelt, idet han henter inspiration fra de forskellige producenter og forbrugere på hvert marked.
Graef talte med redaktionsassistent Julia Larson om overgangen fra Brooklyn til City of Brotherly Love, om tiltrækningen ved at levere mad til både spisende gæster og detailkunder, og om hvordan han arbejder med det perfekte par.
WS: Hvordan kom du i gang med at arbejde i vinbranchen?
Jeg gik ikke hen til restauranterne med henblik på at være i vin. Jeg ville egentlig gerne være kok. Jeg fik et job så snart jeg kunne, og arbejdede mig op i graderne. ... Der var en række mennesker, der virkelig hjalp mig på vej. Det største øjeblik med en pærevælling var, da jeg arbejdede med Roberto Paris [på Il Buco] i begyndelsen af 2000'erne. Han var virkelig den person, der gjorde vin uhøjtidelig for mig og introducerede mig til en masse vinproducenter. [De kom forbi restauranten og var helt normale, afslappede mennesker, der sluttede sig til os til møderne før vagten og talte lidenskabeligt om de steder, de kom fra. Det tiltrak mig virkelig. Jeg synes, det afmystificerede det meget. Vin kan være så akademisk, og dette var bare mere håndgribeligt.
Roberto var en af de første, der bragte Sagrantino til landet. Derefter arbejdede jeg på Chanterelle med Roger Dagorn, som udskænkede Nicolas Joly [Savennières] glasvis, hvilket er helt vildt. At kunne smage disse vine regelmæssigt, over et par dage eller uger, hjalp mig til at forstå dem lidt bedre, og det vakte helt sikkert min interesse.
Hvad er den største forskel på at arbejde på gulvet i New York og på Jean-Georges i Philadelphia? Hvordan har det været at tilpasse sig?
Vi havde boet i Brooklyn i al evighed. Vi voksede ud af vores lejlighed og indså, at min kone og jeg kunne arbejde eksternt, og at vi ikke kunne købe et hus i Brooklyn nogensinde. Da vi først indså, at vi ikke behøvede at være bundet til at være i byen hver eneste dag, endte vi i Philly-forstaden [i 2016], og det har været fantastisk.
Med Jean-Georges i Four Seasons i Philly er det en interessant scene, som er anderledes end mine erfaringer med New York, fordi det er en destination. Det er et smykkeskrin; rummet er virkelig imponerende, og det ligger i den højeste bygning i byen. Det er sådan et sted for særlige lejligheder, og der er en tyngde i det, der sker på Four Seasons. Med det, som Jean-Georges' personale laver med deres mad, kommer folk og leder efter den store begivenhed. Det er ikke et "før" eller "efter" sted. Det er virkelig spændende for mig, hvordan jeg kan bruge disse vinparringer på denne hovedscene, og responsen har været fantastisk.
Der er en masse bureaukrati [i Philadelphia], som der ikke er i New York; det får mig helt sikkert til at sætte pris på, hvor meget nemmere det er i New York. Systemet i New York har sine udfordringer, men Pennsylvania, i hvert fald med Pennsylvania Liquor Control Board-systemet, gør det svært at bringe disse virkelig småproducerede vine og disse vine, som jeg brænder for, ind. Der er begrænset tilgængelighed, men der er også en kerne af virkelig kreative mennesker i byen, som finder måder at få ting ind på. I løbet af de sidste par år er tingene blevet lidt løsnet op, og der er kommet nogle perler frem. I øjeblikket forsøger jeg at finde måder at få alle de vine, som jeg elsker, og som jeg har fulgt i det sidste årti, på listen og ind i bygningen. Det har været rigtig godt at arbejde med nogle af disse kreative importører.
Hvad har været din strategi for at opdatere vinkortet på Jean-Georges?
Vinkortet er i konstant udvikling. I samarbejde med Dawn Trabing [drikkevaredirektør på Four Seasons Hotel] - hun er et vingeni - finder vi ud af, hvor de svage punkter på listen er, hvilke sving vi kan lave og slippe af sted med. Hun er rodfæstet i klassikerne, og vi er et fantastisk team. Vi taler altid om tingene, og hun giver mig så frie rammer til at være legesyg med sammensætningerne. Jeg synes, at maden på Jean-Georges er så eventyrlysten, at det virkelig åbner op for, hvad der kan stå på listen.
Hvad er nogle af de venstresving, du laver på smagningsmenuen?
De forskellige retter skifter ca. hver anden uge, så nogle gange er jeg lige begyndt at blive forelsket i et bestemt par, og så skifter noget. Men en af de vine, jeg elsker i øjeblikket, er Els Jelipins fra Penedès. Glòria Garriga [vinmager] er en af mesterne inden for Sumoll-druen. Vi kunne få fingrene i en 2011 Sumoll fra hende, og det fungerede fantastisk godt at kombinere den med fisk med grøn karry og kantareller og muslinger til en så velsmagende vin. Det har været fantastisk at se disse bekræftende reaktioner fra folk, når magien ved en god kombination sker.
Hvorfor fokuserer du mest på mindre producerede og mere esoteriske vine?
De smager interessant og anderledes. De er uventede. I min stilling, hvor jeg står foran folk, kan jeg godt lide at fortælle disse historier og tale om disse mennesker. For mig giver mødet med disse vinproducenter en håndgribelig forståelse af vinen, som får den til at føles mindre prætentiøs. Det er det, jeg stræber efter, når jeg taler om disse mennesker, der er så specielle og så passionerede omkring de små steder, de kommer fra. Det er det, der er det sjove for mig.
Maden [på Jean-Georges] er så grænseløs, at jeg bare føler mig som et barn i en slikbutik. Noget, som Dawn og jeg har talt meget om, er at sørge for, at vi har en varieret tilgang til vinen. Så vi forsøger ikke at læne os tungt op ad fransk eller italiensk eller New World, men vi sørger for at berøre alle disse steder. For os er det den bedste kombination, der vinder. Vi har øje for struktur, progression, at folk føler værdien og at vi appellerer til et bredt publikum. Det er et sted, der er så specielt, at vi får folk, der spiser på en restaurant måske en gang om året, og nogle folk, der spiser på den slags steder en gang om måneden. Vi forsøger virkelig at sikre, at parringsprogrammet og listen appellerer til alle på alle niveauer. Det har været en sjov leg.
Hvordan er din proces for at fastlægge et nyt par?
Jean-Georges' mad er så fremsynet, at vi nogle gange er forbløffede, når vi læser ingredienslisten: "Hvad skal vi gøre med dette? "Jeg tror, at udfordringen ved ikke at være konventionel virkelig skaber mulighed for kreativitet. Nogle af disse smagskombinationer sender os bare ned i kaninhullet for at finde ud af, hvad vi tror, der kan fungere. Det er sådan en samarbejdsproces med mig selv og Dawn, hvor vi udveksler idéer frem og tilbage og spekulerer på, hvad vi har på listen, som vi kan tilføje - for lige pludselig skal denne ret have premiere på torsdag. Og processen med at introducere nye vine tager længere tid end det. Så vi forsøger at opbygge listen med ting, der passer til det smagsspektrum, som Jean-Georges arbejder med.
Vi har lige fået ingredienslisterne til et par nye tilføjelser, og den ene er som delicata squash med banan og surkirsebærmole. Der er altid en konceptuel fase i denne udfordrende kurv af ingredienser - hvad tror vi, der vil fungere? Og så midt på ugen tager vi i det mindste nogle af disse komponenter, afprøver dem og vender tilbage til tegnebrættet. Det er en redigeringsproces. Det er min yndlingssamtale at have. At tale med kokken Cornelia - som ved en masse om vin og har en fantastisk smag - og gå fra konceptet til det, der kommer på bordet, er helt sikkert en sjov proces.
Hvad fik dig til at åbne Bibber & Bell?
Det startede virkelig, da min kone og jeg var ved at lave vores skat, og vores revisor sagde: "Åh, jeg kan se, at du laver noget vinrådgivning! Jeg har en klient, som faktisk ejer en vinhandel i Williamsburg, og som ønsker at sælge den. Er du interesseret? "
Vi besluttede at se, hvad de havde at sige, og tage et skridt ad gangen. Det endte med, at det ikke fungerede i den butik på en lidt hjerteskærende måde. Vi nåede helt frem til at underskrive papirerne, men så faldt aftalen af forskellige årsager fra hinanden. Så vi stod tilbage med dette hul ... Vi var følelsesmæssigt engageret i at starte denne forretning og personligt fortsætte med den. Så vi startede bare fra bunden på det tidspunkt og endte med at finde lokaler og en udlejer, som er helt fantastisk. I New York er det ikke altid den almindelige oplevelse. Det lykkedes os at skaffe pengene til at gøre det. Vi er en lille mom-and-pop-butik, men kvarteret har været så lydhørt over for os. Her er vi 10 år senere!
Har det at eje en virksomhed uden for lokaler påvirket den måde, du driver service på?
Der er så stor forskel på den lokale og den lokale tilgang, at for mig er der, hvor Venn-diagrammet krydses med det, mad. Det handler i virkeligheden bare om, hvad folk skal have til middag, og hvad de gerne vil drikke til det. Min tilgang i detailhandlen går ud på at overveje, hvordan vi kan bringe denne samtale ved bordet over på vinhylderne.
[Både detailhandel og restauranter] handler om konstant at redigere og fokusere denne samtale for at tage den til det næste niveau. Jeg synes, det er magisk - at forsøge at præsentere folk for nye ting uanset deres erfaring eller vidensniveau er virkelig noget, vi stræber efter.
Hvordan er det så at udføre begge disse opgaver på samme tid?
Nogle uger er helt sikkert mere travle end andre, og der er meget at jonglere med. Jeg oplever, at der er meget overlapning. Mange gange er det som om, at jeg er ved at sammensætte mit ordreblad til butikken, og jeg tænker på, hvad jeg skal lave med banan, surkirsebær og delicata squash mole. Der er et fint overlap af forskning; jeg tror, at hvis man driver et vinprogram - detailhandel eller restaurant - skal man elske forskning. Nogle mennesker er gode til sport og musik og den slags. For mig er det sjoveste at undersøge vin og forsøge at finde ud af, hvad der vil fungere til det slot, der mangler - at samle det puslespil af det vinudvalg, som vi præsenterer for vores kunder, hvad enten det er i butikken eller på gulvet i restauranten.
