Robert Stemalchuk vil have dig til at holde op med kun at kombinere kinesisk mad med Riesling.
" Riesling er god, helt sikkert," siger Stelmachuk. " Men jeg vil have mine gæster til at opleve mere. "
Stelmachuk står for vinprogrammet for Vancouver-afdelingen af Mott 32, en gruppe af fine-dining- og dim sum-restauranter med restauranter i Hongkong, Singapore, Las Vegas, Bangkok og andre steder i verden. Mott 32, der er opkaldt efter den første kinesiske nærbutik i New Yorks Chinatown, bringer det traditionelle kantonesiske køkken, blandet med Szechuan- og Beijing-influencer, ind i toppen af de globale madoplevelser ved at inkorporere opfindsomme vendinger og moderne madlavningsteknikker.
Menuen indeholder mere end 100 à la carte-muligheder, herunder varme og sure suppedumplings fyldt med Iberico svinekød, velsmagende Maine hummer Ma Po-tofu i en pulje af Szechuan peberkorn - krydret sauce og tygge vandmænd marineret i gammel balsamicoeddike og tilsat umami-rig sort svamp. Den glitrende kronjuvel på menuen er den 42 dage gamle, æbletræsrøgede Pekingand med spejlblankt, krakeleret skind og smidigt kød. Den unge and er stegt i over 48 timer, skåret i skiver ved bordet og beregnet til at blive rullet i delikate dampede pandekager og toppet med brun palmesukker, hoisinsauce og agurker og løg i skiver.
Med alle disse fristende retter er det let at se, hvorfor Stelmachuk er glad for at kunne finde vine, der kan fremhæve hver enkelt bid. Stelmachuk, der er født i Thunder Bay, Ontario, flyttede til Vancouver for 30 år siden og har været vinchef for nogle af de bedste restauranter i Rain City, herunder Market by Jean-Georges og vinderne af Best of Award of Excellence, CinCin og Blue Water Cafe. Da Stelmachuk accepterede sin stilling på Mott 32 i 2016, skulle han bruge tid på gulvet på flagskibsstedet i Hongkong for bedre at forstå omfanget af menuen og kompleksiteten af den mad, som han skulle arbejde med.
Stelmachuk talte med Wine Spectators redaktionsassistent Julia Larson om hans strategier for at servere forskellige retter til et bord, om udviklingen på Vancouvers spisescene og om undervurderede parringer til Pekingand.
Wine Spectator: Hvordan var det for dig at bevæge dig i en ny retning, at gå fra traditionel europæisk mad til at kombinere vin med kantonesisk og szechuan-mad?
Det er den nye grænse. Hvor mange mennesker går på kinesiske restauranter? Men hvor mange får nogensinde tilbudt god vin? Det er bestemt ikke alle steder, der har en vinchef og en sommelier, der arbejder sammen på et team. Maden er så forskelligartet og kompleks, at jeg har så mange muligheder for at skabe forskellige gæsteoplevelser og nye fornemmelser som aldrig før i min karriere. Jeg får mulighed for at vise alsidighed inden for vin.
Når jeg arbejder med et fælles bord, hvor gæsterne kan spise noget koldt, noget varmt, noget krydret, noget med meget umami - alt sammen på én gang - er der et stort udvalg på bordet, som jeg er nødt til at dække. Man skal søge efter vine, der har den alsidighed, at de kan lande på alle retter og alle ganer på bordet. Jeg bruger ikke kun vin; jeg bruger utrolig sjælden sake, cocktails, øl, alt i mit arsenal for at bringe gæsternes oplevelse til det næste niveau.
Hvad var din strategi med at lave dette vinkort? Hvilke toner ville du virkelig gerne ramme?
Jeg har også en kulinarisk baggrund, og selv om jeg troede, at jeg kunne lave mad, forstod jeg ikke, hvor teksturerne, smagen og lagene kom fra. Jeg fik chancen for at arbejde på Mott 32 Hong Kong og virkelig forstå den mad, og da jeg kom tilbage til Vancouver, var det et spørgsmål om at opbygge en liste, der havde samme principper som andre lister, jeg har kurateret, f.eks. Jean-Georges, som er komfort og værdi. Hvis en gæst ønsker at komme og bruge 45 dollars på en flaske vin, så får han en god flaske vin. Hvis en gæst kommer i aften og siger, at han vil bruge 100 dollars på en flaske, er det nemt, og hvis jeg vælger noget, som han ikke kan lide, er der noget helt galt. Jeg ønsker, at alle de repræsenterede stilarter først og fremmest skal supplere vores mad, men jeg ønsker også, at folk skal føle sig godt tilpas med det.
Hvad er nogle af dine yndlingsparringer lige nu?
En af vores mest populære retter er xiao long bao, suppedumplings, men vi kan godt lide at skrue lidt op for den, så vi laver en stærk og sur suppedumpling - den er lidt mere krydret. Og jeg har to helt usædvanlige parringer: Den ene er Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. Det er en tør Lambrusco, super let med sin frugt, men den har også en lille tanninstruktur i baggrunden. Jeg bruger den til to middage jeg laver i aften faktisk, netop af den grund!
Den anden er, mærkeligt nok, en yderst sjælden dessertvin. Jeg ville normalt ikke kombinere den med den. Det er vine, som man normalt betragter som sygeligt søde, men det er en vin fra det nordøstlige Italien, lavet af Abbazia di Novacella, det er en Moscato, og den er rød! Moscato vil naturligt mutere i vinmarken efter otte eller 10 år eller noget. Og det unikke ved denne er, at den har en alkoholprocent på 13. Normalt vil disse vine være på 5 procent, ikke sandt? Og på grund af den højere alkohol [som udligner sødmen] er den ultrafrisk; den køler og dæmper krydderiet i dumplingerne. Den er virkelig helt vild.
Hvorfor var det vigtigt at besøge Hong Kong og lære mere om køkkenet ved kilden?
Mott 32 Hong Kong var relativt nyt på det tidspunkt. Det var vigtigt for vores hold at tage af sted. Selv om vores kokke har lavet kinesisk mad i 40 år, var de nødt til at lære Mott 32's mærkenormer at kende, forstå denne etik, og hvordan servicen foregår - den vestlige service på en kinesisk restaurant - men også virkelig forstå maden. Vi ønskede at nærme os Vancouvers vinprogram med et arsenal for virkelig at vise folk, hvad vin kan gøre på en kinesisk restaurant.
Hvad tror du, er nogle af de store misforståelser, der er tilbage om at kombinere vin med kinesisk mad?
Folk vil stadig medbringe Riesling og Pinot Noir, og det er fint nok, hvis du vil have det, men vi kan udvide. Hvis gæsterne fortæller mig, at de skal have Pekingand i aften, kan vi have gode eksempler fra hele verden, herunder fra British Columbia, som laver Pinot Noir i verdensklasse. Men hvad med Cinsault fra Sydafrika? Hvad med syrah fra det nordlige Rhône uden egetræ? Eller Californien eller Grenache? ... Men jeg bruger helt sikkert meget tørre Riesling-vine, fordi de er så fantastiske til vores mad!
Hvordan er det som sommelier at arbejde med en restaurantmenu med en hovedret, den karakteristiske Pekingand, som du skal sammensætte et par omkring? Er det nogensinde en hindring?
Hver gang vi smager på vin, har jeg i baghovedet, om den passer til anden eller ej. Men det er ikke alle borde, der får and. Der er mange flere veganere på dette marked. Desuden er der 134 ting på vores menukort - det er et stort menukort. En af Mott's styrker er, at maden er proportioneret, så to personer kan spise og dele det hele. ... Men hvis to personer kommer og gerne vil prøve en masse ting, er det ikke altid, at de får en and, fordi den fylder så meget i appetitten. Jeg har sammensat hvid Châteauneuf-de-Pape, som virkelig overrasker folk. Jeg arbejder også meget med en Cinsault fra Sydafrika fra en vingård, der hedder Natte Valleij, som folk virkelig har det sjovt med.
Hvordan har Vancouver-spisestedet udviklet sig i løbet af din karriere?
I de 30 år, jeg har gjort dette i Vancouver, har det været en stor udvikling: Mange flere mennesker er nysgerrige. Folk vil gerne have et eventyr. Og mange flere mennesker har tillid til at tage imod anbefalinger fra sommelierer. Jeg er heldig at arbejde i et fællesskab af sommelierer, som virkelig inspirerer mig. Der er så stor mangfoldighed, lige fra afslappede, små spisestuer med 20 pladser til de bedste fine dining-værelser. Der er masser af talent her, og jeg er så glad for, at mange i Vancouver tager imod deres råd og lytter til dem. Folk bekymrer sig ikke længere så meget om at stille spørgsmål, fordi de ikke vil lyde dumme; de vil gerne lære noget, og vi er her for at hjælpe. Jeg er meget heldig i årenes løb at have stamgæster, som sandsynligvis aldrig har set mit vinkort. Jeg kommer forbi, og de fortæller mig bogstaveligt talt bare, at jeg skal vælge.
