Peak ligger på 101. etage i den højeste bygning i New York Citys Hudson Yards med en enestående udsigt over skyline og er uden tvivl et af verdens mest dramatiske og betagende steder at spise. Zachary Kameron står i spidsen for det Best of Award of Excellence-vinprogram, et ambitiøst vinprogram, som han har designet for at matche Peak ' s ekstraordinære omgivelser.
Kameron forlod restaurationsbranchen for flere år siden for at arbejde med vinimport og -distribution, men kunne ikke sige nej til muligheden for at slutte sig til Peak-teamet i december 2019, mens den meget ventede restaurant var i udviklingsfasen inden åbningen i marts 2020. Peak, der ejes af Rhubarb Hospitality Collection (RHC), som driver restauranter og eventvirksomheder i New York og London, er en restaurant og et eventområde på 10.000 kvadratmeter designet af arkitekten David Rockwell.
Kameron er født i Boston og er uddannet fra Rhode Island University og har arbejdet i hotelbranchen, siden han var 15 år gammel. I løbet af sine fem år som sommelier på A Voce i New York ' s Columbus Circle fik restauranten i 2012 Wine Spectator ' s prestigefyldte Grand Award. Han forlod stedet i 2015 for at arbejde først hos vinimportøren Terlato Wines International og derefter hos Folio Fine Wine Partners.
Wine Spectators seniorredaktør Kristen Bieler talte med Kameron for at høre om, hvordan det er at drive Peak's vinprogram i 1.296 meters højde.
Wine Spectator: I de seneste år har mange vinfolk forladt restaurationsbranchen for at arbejde i vinimport- og distributionsfirmaer, men du har valgt den omvendte vej.
Det var dette projekt, der bragte mig tilbage. Det er umuligt at komme til disse imponerende omgivelser og ikke blive rørt. At være med til at skabe noget, der nu er en fast bestanddel af New Yorks skyline - alle, der flyver ind i New York og New Jersey, vil se denne bygning og denne restaurant fra luften - og at have opbakning fra vores moderselskab RHC var en mulighed, jeg ikke kunne modstå.
Du har presset ledelsen til at oprette en meget større liste, end de oprindeligt havde tænkt sig. Hvorfor?
Oprindeligt havde RHC et meget mindre vinprogram på omkring 200 vine. Men i mit hjerte vidste jeg, at dette ville blive et så stort sted, hvor folk ville komme fra hele verden for at spise her, og at vinkortet skulle være større og mere storslået. Jeg sendte vicepræsidenten for driften en simpel forretningsplan med mine idéer til vinprogrammet - nærmere 1.600 forskellige vine - og de var enige. Oplevelsen af at spise her med den ekstraordinære, sæsonbestemte menu og denne udsigt kræver virkelig et vinkort, der kan leve op til det.
Peak havde netop åbnet sine døre, da det måtte lukke under pandemien. Hvordan påvirkede det dit program?
Vi fik dette projekt i gang på 10 uger og havde lige afsluttet vores soft opening for venner og familie, da vi måtte lukke. Men fordi vi havde startet så hurtigt, ofrede vi meget i hastighedens navn, så vi brugte tiden til at udbygge kælderen, oprette et nyt lagerstyringssystem, købe nogle store vinsamlinger og se fremad. Vi stillede os selv en masse spørgsmål, som f.eks: "Hvordan vil fremtidens drikkevareservice se ud? "Vi blev skarpere og bedre i den periode.
Beskriv den tankegang, der ligger bag dit vinkort.
Vi har omkring 1.600 vine, og ca. 40 procent af dem er franske. Vi har et meget stort udvalg af champagne og er meget stærke i Bourgogne og amerikanske vine, og resten er italienske. Jeg ønskede virkelig at bevare et fokus for vores liste; det giver ikke mening for mig at smide en vin på listen bare for at have en region repræsenteret.
Vores køkken er meget fokuseret på fisk og skaldyr og grøntsager, og det tog noget tid at komme i takt med køkkenet. Jeg har ændret udbuddet af glasvine for at supplere maden bedre, så der er f.eks. mange frugtagtige, syrlige rødvine fra Italien.
Værdi er altafgørende for mig, fra toppen til bunden af listen. Omkring 30 procent af vores liste er under 200 dollars pr. flaske og 25 procent er under 125 dollars, og du vil se det samme niveau af kvalitet og forskning bag en Sylvaner til 55 dollars som en flaske til 1.500 dollars fra Bourgogne. Jeg ønsker den absolut bedste værdi for pengene på alle niveauer og en masse muligheder for folk, der kun vil bruge 60 dollars for eksempel.
Mange restauranter af vores slags har en tendens til at være meget top-tunge - masser af grand crus og klassificerede chateauer - men det er nemt at sammensætte en liste, hvor alt koster over 300 dollars. At finde hverdagsværdi, som vinelskere kan nyde, er det mest udfordrende, vi gør.
Hvilke vinregioner eller -kategorier mener du, at der er noget af det mest fordelagtige lige nu?
Anden eller tredje vin fra store slotte og godser. I Bordeaux, Toscana, Piemonte og USA er vinhuse begyndt at tilføje pyramider til deres vinproduktion, og du kan få meget for pengene på disse lavere niveauer. Den tredje vin fra Château Angélus i St-Emilion, No. 3 d ' Angelus, er et godt eksempel; i detailhandlen kan du finde den for 32 dollars, og den har en fantastisk struktur, levende frugt, smuk balance - en drikkeoplevelse af meget høj kvalitet. Jeg køber altid producenten først, og jeg leder altid efter andenvine i år, hvor de ikke laver en førstevin.
Generelt er Bordeaux bedre end Bordeaux-blends fra Toscana og Californien. I Italien er Nebbiolo d' Alba en fantastisk god kilde til værdi; Bruno Giacosa er en fremragende producent.
Hvor oplever du en stigning i efterspørgslen?
Champagne har stadig en eksplosiv efterspørgsel. Vi tilbyder champagnevognsservice, som folk er meget glade for. Vi er en destinationsrestaurant for mange mennesker, der fejrer bar mitzvaer, jubilæer og fødselsdage, så vi sælger meget. Jeg bemærker, at folk er blevet mere eventyrlystne med hensyn til stil, de prøver blanc de noirs, brut nature, og de er virkelig på udkig efter mere specifikke Champagnevine. Selvfølgelig er mange mennesker stadig på udkig efter Dom Pérignon og Veuve Clicquot og tête de cuvées, men jeg forsøger altid at skubbe folk ud af deres komfortzone, især med de større mærker, f.eks. blanc de blancs fra Perrier-Jouët.
Og Bourgogne er stadig et fyrtårn for de fleste vindrikkere, synes jeg. Vi har en fantastisk liste fra Italien, og jeg kommer fra en italiensk vinbaggrund, men Bourgogne er stadig det sted, hvor de fleste mennesker søger hen.
Hvordan er din kundekreds?
I de første dage var det mest lokale folk fra tre stater, men nu hvor folk rejser igen, har vi mange turister. Men selv om vi har en god mængde internationale kunder, er vores gæstefordeling stadig en masse New Yorkere, hvoraf mange kommer med ud af byen. Vi er også vært for en masse arrangementer, så alt fra en Justin Bieber-koncert og Kid Cudi Halloween-fest til titaner fra industrien og berømtheder.
Hvad er dit foretrukne tidspunkt på dagen eller årstiden for udsigten på Peak?
Der er aldrig en dårlig dag at spise her; selv når det er tåget eller regner, er det altid dramatisk. Faktisk er storme nogle af de mest fantastiske øjeblikke, især lynnedslag, når vi kan se lynene ramme vores bygning. Vi har været vidne til nogle ret intense vejrbegivenheder, og når man er så højt oppe, kan man se stormene nærme sig over New Jersey, som f.eks. den snebyge, der oversvømmede New York sidste vinter. Nogle gange regner det på gadeplan, og så sner det heroppe.
Hvad vakte din interesse for vin?
Jeg voksede ikke op i et vinhushold, men min familie var meget fokuseret på mad. Jeg lavede altid mad sammen med min bedstemor og lavede pasta. Jeg havde et bartenderjob efter gymnasiet og hjalp vinchefen med at flytte kasser og begyndte at stille spørgsmål. Det gik op for mig, at vin omfattede mange af mine interesser - historie, kemi, geografi og biologi. Vin er alle disse ting. Snart var jeg helt opslugt af at lære og studere vin. Efter at have arbejdet som sommelier i Connecticut tog jeg en stilling hos A Voce, hvor mine færdigheder og evner blev finpudset og turboforstærket. Det gjorde mig til en rigtig sommelier.
Du har arbejdet på både salgs- og købssiden af vinbranchen. Hvordan påvirker disse erfaringer dit perspektiv?
Da jeg forlod restauranterne for at arbejde på distributionssiden, nød jeg godt af at blive betragtet som sommelier; kunderne satte pris på, at jeg havde en baggrund inden for fin vin. Som tidligere vinchef var jeg i stand til at se mine restaurantkøberes vinprogrammer med friske øjne og foreslå ting, der kunne forbedre dem. Jeg vidste også, hvordan en vindirektør skal arbejde - og at man ikke skal anmode om aftaler under opgørelsen!
Erfaringen fra den side af branchen har virkelig gjort mig fagligt dygtigere, og efter at være vendt tilbage til gæstgiveriet har jeg fået en meget større forståelse for vinbranchen - og mere empati for mine sælgere og partnere.
