Bevor das Leku im Jahr 2019 eröffnet wurde, gab es in Miami kaum authentische baskische Küche. Das neue, mit dem Wine Spectator Award of Excellence ausgezeichnete Restaurant befindet sich im Stadtteil Allapattah und teilt sich seine Räumlichkeiten mit dem Rubell Museum, einer der größten privaten Sammlungen zeitgenössischer Kunst in Nordamerika. Trotz der Pandemie, die das Restaurant mit 148 Plätzen dazu zwang, seine Eröffnung zu verschieben und von Anfang an mit halber Kapazität zu arbeiten, hat sich das Leku schnell zu einem Hotspot für abenteuerlustige Weintrinker, Sammler und berühmte Namen entwickelt.
Der Geschäftsführer und Weindirektor Alex Perez geht jeden Abend um die Tische herum und an dem von Guernica inspirierten Wandgemälde des Restaurants vorbei, um neue Gäste und Stammgäste mit den Edelsteinen und Raritäten auf seiner 245 Positionen umfassenden Weinkarte vertraut zu machen, die zu 80 % aus Spanien stammt, wie z. B. Abfüllungen von R. Lopéz de Heredia, CVNE Imperial Gran Reserva und Albariños aus alten Reben.
Doch als Perez im Gastgewerbe anfing, hatte er Wein nicht im Sinn. Geboren und aufgewachsen in Havanna, Kuba, beschäftigte sich Perez während seiner Ausbildung in den späten 1990er Jahren mit Mojitos, Daiquiris und Cocktails, bis ein Mentor ihm den Weg zum Wein zeigte. Perez kletterte in der Gastronomie schnell nach oben, um dann als US-Einwanderer die Karriereleiter erneut zu erklimmen.
Perez hat sich kürzlich mit dem Wine Spectator-Mitarbeiter Shawn Zylberberg im Leku (was auf Baskisch oder Euskara "Ort" bedeutet) zusammengesetzt und über die Flasche, die sein Leben verändert hat, die Neugier der Miamianer auf Weißweine und seine Leidenschaft, jeden Tag auf dem Boden zu stehen, gesprochen.
Wine Spectator: Wie hat Ihre Karriere in der Gastronomie begonnen?
Ich habe um 1997 in kleinen Restaurants in Havanna, Kuba, angefangen und bin im Jahr 2000 im El Patio de la Catedral gelandet, das damals eines der wichtigsten Restaurants der Stadt war. Mein erstes Interesse galt eher dem Barkeeper, also studierte ich Barkeeper und Service, um in touristischen Restaurants arbeiten zu können. Einer meiner Kollegen hatte im Jahr 2000 die IBA (International Bartenders Association) World Cocktail Championship gewonnen, und die Zusammenarbeit mit ihm weckte mein Interesse an Cocktails. Wir waren junge Leute, und es war aufregend, gemeinsam Drinks herzustellen. Anfangs gab es in Kuba keine große Weinkultur; es war die Hauptstadt des Mojito und des Daiquiri.
Und wie sind Sie auf Wein umgestiegen?
Ich wuchs sehr schnell in der Branche auf und wurde der jüngste Kapitän meiner gesamten Kellnergruppe im El Patio. Einer meiner Mentoren, Reynaldo, ist der Grund, warum ich mich in das Gastgewerbe verliebt habe. Er war der Betriebsleiter im El Patio und gab mir Möglichkeiten und drängte mich, die Sommelierschule zu besuchen. Er sagte: 'Ich habe dich für den Sommelier-Kurs angemeldet, und wir werden jetzt eine Flasche Wein öffnen, damit du dir ein Bild davon machen kannst, worauf du dich einlässt. Er machte einen 1989er Bodegas Vega Sicilia Unico auf. Ich erinnere mich noch genau an den Geschmack dieser Flasche, wie ausgewogen sie war und wie unglaublich perfekt sie schmeckte. Das war ein entscheidender Moment in meinem Leben. Nach diesem Tag habe ich alles über Wein probiert und gelesen, was ich konnte.
In den 90er Jahren hatte Kuba keinen großen Zugang zu diesen wichtigen Weinen. Die Auswahl war begrenzt, und es gab zwei bis drei große spanische Marken, die den Markt beherrschten, zusammen mit ein wenig Wein aus Argentinien und Chile zu dieser Zeit. Der am meisten erhältliche Wein war Concha y Toro. Eine weitere Marke mit großer Präsenz war Freixenet, die die Sommelierschule gemeinsam mit der Nationalen Sommeliervereinigung sponserte. Bei jeder Verkostung, die wir durchführten, ging es um Familia Torres oder Freixenet, die dort die vorherrschenden Weine waren, zusammen mit etwas Porto und Weinen von Marqués de Cáceres.
Von 2000 bis 2008 arbeitete ich bei El Patio, dann verließ ich das Land, um für ein Jahr nach Neuquén in Argentinien zu gehen, wo ich mein erstes Weingut, Bodegas del Fin del Mundo, besuchte.
Und Sie haben Ihre Karriere im Gastgewerbe fortgesetzt, als Sie nach Miami kamen?
Ich kam 2009 in die USA, und Miami bot sich an, weil ich hier Familie hatte. Ich habe mir überlegt: "Will ich weiter in der Gastronomie arbeiten? Warum nicht?' Diese Branche hat etwas, das mich immer wieder anzieht. Aber ich sprach damals kaum Englisch. In Argentinien habe ich wieder angefangen, und als ich hierher kam, musste ich auch wieder bei Null anfangen. In Miami habe ich versucht, ins Management zu kommen, aber das war unmöglich. Als ich hier ankam, merkte ich, dass mein Englisch sehr einfach ist [lacht]. 2009 habe ich in einigen kubanischen Restaurants gearbeitet, und dann habe ich als Kellner in einem mexikanischen Restaurant angefangen, das 2010 eröffnet wurde. Ich arbeitete dort ein Jahr lang und lernte den Chefkoch José Mendín kennen. Ich schloss mich seinem Restaurantunternehmen Pubbelly an und eröffnete acht Jahre lang Konzepte in Miami wie Pubbelly Sushi. Dann bot sich mir die Gelegenheit, das Leku-Projekt im Rubell Museum als General Manager zu eröffnen.
Wie war es, während der Pandemie zu eröffnen?
Die Idee war, das Restaurant mit einem Abendessenservice zu beginnen, dann einen Mittagsservice hinzuzufügen und von dort aus zu wachsen, aber dann passierte 2020. Wir haben es nie geschafft, pünktlich zu eröffnen. Ende Juni 2020 beschloss das Museum, seine Türen im Juli zu öffnen, und wollte, dass wir das gemeinsam tun. Zu dieser Zeit ermöglichte uns die Außengastronomie diese Möglichkeit. Wir hatten nur mittags geöffnet, und das änderte die Dynamik von allem.
Wie das?
Dies war mein erstes Restaurant, in dem ich mit dem Verkauf von Weißwein Spaß hatte. Es war ein Mittagessen im Sommer, draußen, und jeder wollte Weißwein trinken. Ich habe Weißwein immer geliebt, aber aus geschäftlicher Sicht tendiert unsere Kundschaft in Miami eher zu Rotwein, selbst wenn es draußen 90 Grad warm ist. Aber hier war es ganz anders.
Wir haben ein anderes Angebot an Weißweinen, darunter lokale baskische Txakoli-Weine, Albariño, Godello, Priorat-Weißweine, Rioja-Weißweine, also Dinge, die ich früher nie verkaufen konnte. Das waren immer schwierige Produkte, die man den Gästen erklären musste. Aber die Leute kamen und kommen immer noch, um neue Weine zu probieren. In dieser Stadt gelten spanische Weißweine normalerweise als billig und leicht zu trinken. Aber ich habe eine 200-Dollar-Flasche von Raúl Pérez' Sketch auf die Karte gesetzt, um zu sehen, ob er sich verkaufen würde, und sie hielt sich keine Woche. Am Ende haben wir alles gekauft, was der Lieferant hatte.
Am Anfang war der Weißwein der König. Das Mittagessen im Freien war dazu geeignet, zusammen mit den Saucen und den Meeresfrüchten, die gut zu dieser Säure passten. Aber als wir anfingen, zum Abendessen zu öffnen, sahen wir, dass die Tendenz zu den traditionellen roten spanischen Riojas ging. Die beiden Haupttendenzen unserer Kunden sind die großen, kräftigen Tempranillos im Vergleich zu den Bordeaux-Trinkern, und dann die abenteuerlichen Weine wie die von Raúl Pérez.
Wird sich die Weinszene in Miami Ihrer Meinung nach verändern?
Es gibt Tage, an denen man an jedem einzelnen Tisch eine Flasche Wein sieht. Ich glaube, das ist eine wachsende Tendenz in Miami. Ein großer Teil unserer Kundschaft sind Leute, die kürzlich aus New York, Chicago und Kalifornien nach Miami gezogen sind. [Auch Menschen aus anderen Regionen kommen hierher und erleben die Kultur von Miami und die Expansion der Wein- und Spirituosenbranche. Diese nationalen und internationalen Weinsammler bringen ihre Sammlungen hierher und bringen mehr von dieser Weinkultur nach Miami. Es ist nicht so, dass es vorher keine gab, aber ein großer Teil dieser Leute, die zu unseren Kunden geworden sind, bringen ihre Leidenschaft für Wein nach Miami und fordern Sie heraus, die Weinkarten interessanter zu gestalten und Ihnen einen Grund zu geben, diese schwer zu findenden Weine anzubieten und der Weinkarte mehr Tiefe zu verleihen. Das hat eine Herausforderung geschaffen. Letztes Jahr haben wir 10 Kisten von Bodegas Aalto bekommen. Ich dachte, die würden uns das ganze Jahr über reichen, aber es waren nur zwei Monate [lacht]. Wir haben auch sehr hart daran gearbeitet, den Godello von Bodegas Mauro auf die Karte zu bekommen, einen Wein, der nicht importiert wurde, und wir haben uns für unsere Kunden eingesetzt.
Wie würden Sie Ihren Kundenkreis beschreiben?
Bis zu 40 Prozent unserer Kundschaft sind Spanier, die zu Stammgästen geworden sind, einige von ihnen aus Miami. Der Tourismus macht maximal 20 Prozent unserer Kundschaft aus, es ist also ein sehr lokales Restaurant. Aber auch Köche wie Francis Mallmann und Paul Liebrandt sind große Fans des Leku geworden, und die spanische Königin Sofía hat uns letzten Monat besucht.
Was sind interessante Weine, die Sie in letzter Zeit geöffnet haben?
Neulich Abend haben wir einen 1976er Viña Tondonia geöffnet. Der war unglaublich gut und einer der besten Weine, die ich in meinem Leben probiert habe. Auch ein 2001 Rioja Alta 890 hat mich begeistert.
Sind Sie als Weindirektor immer auf dem Boden?
Ja. Am meisten mag ich es, auf dem Parkett zu stehen. Das Wichtigste für dieses Restaurant und unsere Kundschaft ist, dass ich ständig am Puls der Gemeinschaft bin und die aktuellen Markttrends und die Wünsche meiner Gäste kenne. Das geht nicht von einem Büro aus, sondern durch die Interaktion und den Aufbau von Beziehungen zu unseren Gästen. Die Leute, die zu uns kommen, erwarten, dass ich auf der Etage stehe und ihnen etwas zum Probieren anbiete.
