Am 17. Februar eröffnete die Restaurantgruppe Quality Branded das Bad Roman im Deutsch Bank Center (ehemals Time Warner Center) am Columbus Circle in Manhattan. Das Restaurant mit malerischem Blick auf den Central Park befindet sich in den ehemaligen Räumlichkeiten des Landmarc von Chefkoch Marc Murphy, das 2019 geschlossen wurde. Es reiht sich in ein gefeiertes Portfolio ein, zu dem auch Geschwisterrestaurants wie das mit dem Wine Spectator Best of Award of Excellence ausgezeichnete Quality Italian in Denver und das originale Smith & Wollensky Steakhaus in New York gehören.
Die Speisekarte des Bad Roman ist, wie der Name schon sagt, stark von der italienischen Küche geprägt, aber mit einem gewissen Twist: Sie ist beeinflusst von italienisch inspirierten Kochtraditionen aus der ganzen Welt, wie der des New Yorker Viertels Little Italy. Das Ergebnis sind kleine Gerichte wie Babka mit geröstetem Knoblauch und Peperoni, Hamachi crudo mit sizilianischen Pistazien und ein Wedge-Salat mit Soppressata; zu den Hauptgerichten gehören Jakobsmuscheln piccata, "toskanisches" Brathähnchen und eine große Auswahl an anderen Gerichten von Küchenchef Nick Gaube und seinem Team.
" Ich glaube, dass [Bad Roman] eine neue und andere Art der italienischen Küche in der New Yorker Restaurantszene anbietet", sagte Gaube dem Wine Spectator per E-Mail. "Wir versuchen nicht, ein authentisches italienisches Restaurant zu sein - wir spielen mit den verschiedenen Ablegern der italienischen Küche, um etwas Einzigartiges zu schaffen, das Spaß macht und anders ist. "
Weindirektor Meng Chiang überwacht ein Programm von etwa 300 Etiketten und einen Keller mit 3.500 Flaschen. "In Anlehnung an die Speisekarte ist die Weinkarte italienisch-amerikanisch, etwas abseits der üblichen Pfade, mit Überraschungen an ungewöhnlichen Orten", sagt Chiang. "Schließlich ist die Entdeckung der größte Spaß beim Weintrinken! "Mit einem Anteil von etwa 65 Prozent an der ständig wechselnden Liste ist Italien in der Tat der Star, mit einer Auswahl von Weinen aus dem ganzen Stiefel. Dazu gehören führende Weingüter wie Avignonesi aus der Toskana, Fessina aus Sizilien und Paolo Scavino aus dem Piemont.
Neben zusätzlichen Weinen aus den USA und Frankreich gibt es etwa 8 großformatige Flaschen, eine Auswahl an amphorengereiften Rotweinen und etwa 22 Weine im Glas. Die Gäste können auch italienisch inspirierte Cocktails wie den Tequila Granita, Martini Pepperoncini und Roman Cocktail (Roggen, Campari und Haselnüsse) genießen.
" Wir wollen eine unterhaltsame, anregende, ungezwungene Atmosphäre mit seriösen Speisen und Getränken schaffen. Es gibt keinen Grund, warum sie nicht nebeneinander bestehen können", sagt Chiang. "Nur weil wir einen Grappa in einem Schnapsglas mit einem Modell-Rennwagen servieren, heißt das nicht, dass es kein guter Grappa ist! "
Das Architekturbüro GRT Architects hat für die Gäste des Bad Roman ein lebendiges und unterhaltsames Ambiente geschaffen: von den Dachsparren hängende Weinreben, Beleuchtungskörper aus vor Ort geblasenem Glas, farbenfrohe orangefarbene Sitzbänke sowie auffällige Kacheln und Mosaike. Neben dem Hauptspeisesaal stehen zwei private Räume für Gesellschaften mit jeweils bis zu 40 Personen zur Verfügung. - C.D.
Alumna von Georgie by Curtis Stone eröffnet Quarter Acre in Dallas
Ob man es nun Lower Greenville nennt oder sich für den zunehmend in Mode kommenden Superlativ Lowest Greenville entscheidet, Besucher des südlichen Abschnitts der Greenville Avenue in Dallas stehen vor zwei Herausforderungen: Sie müssen sich entscheiden, wo sie essen wollen, und einen Parkplatz finden. Bei letzterem können wir Ihnen nicht helfen, aber ein neues Restaurant verspricht, ein Anlaufpunkt für Weinliebhaber zu werden, die in dem historischen Viertel eine gute Mahlzeit suchen.
Das Quarter Acre befindet sich in den ehemaligen Räumlichkeiten des Rapscallion und ist eine Kreation des Küchenchefs und Inhabers Toby Archibald, der bereits in den mit dem Wine Spectator Best of Award of Excellence ausgezeichneten Restaurants Georgie by Curtis Stone und Café Boulud in Toronto gearbeitet hat. Das im Januar eröffnete Restaurant verbindet gehobene Küche mit der Gemütlichkeit eines Lokals in der Nachbarschaft und ist eine Hommage an Archibalds neuseeländische Wurzeln, die gleichzeitig ein internationales, modernes Flair versprüht.
Auf Archibalds Speisekarte stehen Meeresfrüchte aus Neuseeland und Australien im Mittelpunkt, darunter Gerichte wie Ceviche vom Königsfisch, mit Parmesan gebutterter Zackenbarsch und heiß geräucherter Glory Bay-Lachs. Weitere Highlights sind das Instagram-würdige geräucherte Rindertartar und die kurze Rippe vom Rind mit gebratenen Pilzen sowie verkohlte Karotten mit gewürztem Joghurt, Ahorn-Gastrique und Wintergartenkräutern. Vergessen Sie nicht die Desserts, zu denen Sticky Toffee Pudding und Jackfruit Mille-Feuille gehören.
Die Weinkarte, die von Archibald und dem Getränkedirektor Jacob Fergus (ehemals stellvertretender Weindirektor im Monarch Restaurant in Downtown Dallas) betreut wird, bietet neben vielen bekannten Weinen auch Abfüllungen aus der Neuen Welt, die abseits der ausgetretenen Pfade liegen. "Die Kollektion bietet eine breite Palette an internationalen Weinen mit Schwerpunkt auf Neuseeland und Australien", so Fergus gegenüber Wine Spectator. "Diese Auswahl entspringt nicht nur dem Wunsch des Küchenchefs Archibald, Elemente seines Heimatlandes mit anderen zu teilen, sondern auch dem Enthusiasmus des Restaurants, Regionen zu präsentieren, die von Sommeliers oft vernachlässigt werden. "
Zu den herausragenden Erzeugern gehören Mollydooker und Penfolds. Neben den australischen und neuseeländischen Weinen enthält die Liste auch Weine von namhaften Weingütern wie Au Bon Climat und Rudd aus Kalifornien und Paolo Scavino aus Barolo. Auf der Liste finden sich viele preiswerte Weine, viele davon für 100 Dollar oder weniger. Es gibt aber auch viele Flaschen, die für den großen Geldbeutel bestimmt sind, darunter der Margaux von Château Palmer. Insgesamt belohnt die Liste weinselige Abenteuer mit allem, von australischen Schaumweinen bis hin zu Weinen aus Texas. "Ich glaube, dass Flaschen aus Ozeanien zu den bestgehüteten Geheimnissen der Neuen Welt gehören und dass die Gäste Lust haben, etwas anderes zu probieren", sagt Fergus.
Das Quarter Acre ist von Dienstag bis Samstag für Abendgetränke und Abendessen geöffnet; im Frühjahr wird ein Innenhof eröffnet. - K.M.
Voltaggio Brothers eröffnen Vulcania in Mammoth Lakes
Wenige Tage bevor die Chefköche Michael und Bryan Voltaggio - Inhaber des mit dem Wine Spectator Best of Award of Excellence ausgezeichneten Voltaggio Brothers Steak House in Maryland - ihr neues italienisch-amerikanisches Konzept Vulcania in Mammoth Lakes eröffnen wollten, sperrten Schneestürme die Autobahnen und hinderten alle, die sich bereits in dem beliebten kalifornischen Skigebiet befanden. Das galt auch für die Voltaggio-Brüder.
" Das Wetter war grausam. Die Autobahn ist manchmal gesperrt, aber die Leute geraten nicht in Panik. Es herrscht oft Aufregung", erklärte Michael, der (wie Bryan) ein begeisterter Snowboarder ist und es gewohnt ist, eingeschneit zu werden. "So viele Leute saßen fest. Aber uns wurde klar, dass wir uns um 18.000 Menschen kümmern müssen. Also haben wir [Vulcania] früher geöffnet, am 19. Februar. "
Die Voltaggios betreiben Vulcania in Zusammenarbeit mit Levy Restaurants, dem Gastronomiepartner von Mammoth Mountain. Die Brüder sagten, dass alle Beteiligten kreativ hinter ihnen standen und sie ihr Konzept umsetzen ließen, das von dem Ozeandampfer MS Vulcania inspiriert ist, der die Familie Voltaggio von Italien nach Amerika brachte. "[Bryan und ich] wollten schon immer zusammen ein italienisches Restaurant eröffnen", so Michael. "Mit einem starken italienischen Namen wie dem unseren sagten wir uns: 'Warum nicht das tun, was wir schon seit Jahren tun wollten, und zwar in Mammoth? '"
Obwohl beide Köche in zahlreichen Michelin-Sterne-Küchen gearbeitet haben, haben sie ein Menü und einen Raum geschaffen, die für jedermann zugänglich sind. "Unser Ziel war: Wenn wir Sie zu uns nach Hause zum Essen einladen würden, wie würde sich das anfühlen und wie können wir das in Form eines Restaurants einfangen und den Gästen anbieten? ", erklärte Michael.
Bryan merkte an, dass sie sehr stark an der Gestaltung und der Atmosphäre von Vulcania beteiligt waren und aufmerksam mit dem Designteam zusammenarbeiteten. "Sie haben Ideen von uns beiden übernommen. Wir wollten einige Anspielungen auf klassische italienisch-amerikanische Restaurants, aber auch eine moderne Version eines italienischen Alpen-Skidorfs", sagte er. Der gemütliche Raum verbindet Holz- und Messingelemente mit weißem Backstein und vermittelt so ein modernes Gefühl. Ein paar Neonlichter und goldene Hängeleuchten bilden einen Kontrast zur schwarzen Bar. Die Küche von Vulcania ist offen, so dass die Gäste bei der Zubereitung von Pizzen und anderen Gerichten zusehen können, was das Gefühl vermittelt, zum Abendessen vorbeizukommen". Der komfortable Raum bietet Platz für 175 Gäste und verfügt über einen Außenbereich, in dem acht bis 10 Gäste in privaten, beheizten Kugeln speisen können.
Die Speisekarte bietet eine Mischung aus Bruschetta, Salaten, Pizzen, Pasta und verspielten Hauptgerichten wie einem Schweinekotelett, das wie Hühnerparmesan zubereitet wird, mit Peperoni-Bolognese, luftigem Parmesan, Rucola und Fenchel. Es gibt viele Anspielungen auf italienisch-amerikanische Klassiker oder italienische Interpretationen internationaler Gerichte, wie der italienisch gewürzte Thunfisch mit kalabrischer Chili-Mayo.
Die Voltaggio-Brüder mögen besonders die "Voltaggi-o ' s" - ihre Version der orangefarbenen SpaghettiOs aus der Dose aus der Kindheit; zu einem riesigen Fleischbällchen gesellen sich hausgemachte Anellini-Pasta und eine mit brauner Butter emulgierte Arrabbiata-Sauce, die aus der Dose auf den Tisch gegossen wird. "Es geht darum, Geschichten zu erzählen", sagt Michael. "Wir wollen authentisches Essen von Grund auf liefern. Essen, das wir gerne essen, oder mit dem wir aufgewachsen sind."
Die Getränkekarte umfasst eine übersichtliche Liste von etwa 50 Weinen, die sich auf kalifornische Erzeuger der Zentralküste wie Andrew Murray, Lafond und Cadre stützt, aber auch auf andere zugängliche, kulinarisch ansprechende Weine aus Italien und anderen Ländern. Die Cocktails des Restaurants haben eine italienische Note. "Vom Cosmos bis zu [unserem] Whisky Sour haben sie alle einen Zusatz von italienischem Alkohol oder Likör", sagt Bryan und hebt den Il Bombardino von Vulcania hervor, eine Mischung aus Cognac, Zabov-Eierlikör und Muskatnuss. "Es ist ein klassisches Getränk, wie man es in einem italienischen Skigebiet findet, aber in unserer Version. "
Die Brüder hoffen, dass ihre Ankunft dazu beitragen wird, die weitere Entwicklung der Gastronomie in Mammoth Mountain zu fördern. "Wenn man sich die Besucherzahlen ansieht, ist das der Wahnsinn", sagt Michael. "Mammoth wird immer mehr zu einem ganzjährigen Reiseziel, und es gibt Möglichkeiten für Restaurants wie unseres, an diesem Wachstum teilzuhaben. "- A.R.
