Als ausgebildeter bildender Künstler betrachtet Arthur Hon die Gestaltung der Weinerlebnisse seiner Gäste als eine mehrdimensionale Leinwand für seine Kreativität.
Hon wurde in Taipeh geboren und zog als Teenager mit seiner Familie in die San Francisco Bay Area. Er rebellierte gegen den von seinen Eltern angestrebten akademischen Weg und sicherte sich einen begehrten Platz am Art Institute of Chicago, wo er einen Abschluss als Grafiker anstrebte. Doch Teilzeitjobs in Restaurants während des Studiums entfachten Hons Leidenschaft für Wein und brachten ihn auf einen anderen Weg. Nach seinem Abschluss wurde er Getränkedirektor in Chicagos renommiertem Restaurant Sepia und später im Proxi.
Hon zog 2017 nach New York City und bekam die Gelegenheit, im legendären Union Square Café der Union Square Hospitality Group (USHG) zu arbeiten. Danach verbrachte er zwei entscheidende Jahre als Getränkedirektor im Momofuku Ko von David Chang, wo er dem Team des Restaurants half, sein Geschäftsmodell während der Schließung der Pandemie neu zu gestalten. (Sehen Sie sich unser Video-Interview mit ihm aus dieser Zeit an.) Letztes Jahr kehrte Hon zur USHG zurück und übernahm das Ruder als Getränkedirektor in einem der Kronjuwelen der Gruppe, dem Modern, einem Gewinner des Wine Spectator Grand Award im Museum of Modern Art - ein passender Ort für den Künstler und Sommelier. Hon sprach mit der leitenden Redakteurin Kristen Bieler über die Verbindungen zwischen Kunst und Wein, die Verwaltung ganz unterschiedlicher Weinprogramme und seine bevorzugten Weinregionen.
Wine Spectator: Was hat Sie nach Ihrer Ausbildung zur Grafikerin dazu bewogen, eine Karriere in der Weinbranche einzuschlagen?
Die Beschäftigung mit der Kunst war für mich ein Ausweg aus dem strengen akademischen Weg, den ich eingeschlagen hatte. Während meines Studiums wollte ich lernen, Kontakte zu knüpfen und mit Menschen umzugehen - ich war schon immer ein introvertierter Mensch - und ich dachte, die Arbeit in Restaurants würde mir dabei helfen. Bei diesen Jobs entdeckte ich bald meine Leidenschaft für Wein, dachte aber nie daran, dass dies ein Beruf sein könnte. Aber nach meinem Abschluss half ich bei der Eröffnung des Sepia in Chicago und erkannte, dass ich damit meinen Lebensunterhalt verdienen könnte.
Erinnern Sie sich an das erste Weinerlebnis, das Sie fasziniert hat?
Es ist kein sehr glamouröses Geschäft. Meine erste Erfahrung mit Wein für Erwachsene machte ich im [inzwischen geschlossenen] Blackbird in Chicago. Der Sommelier empfahl mir einen Petite Sirah aus Kalifornien, einen saftigen, leicht zu trinkenden Rotwein zu einem moderaten Preis. Aber ich dachte: ' Was ist das? Gibt mir jemand eine Mappe mit Wörtern und einer Sprache, die ich nicht verstehe? Ich habe diese Flasche jahrelang aufbewahrt; sie hat mich auf eine Reise geschickt. Ich habe viele Wochenenden damit verbracht, allein an Bars und in Restaurants zu sitzen, um verschiedene Weine zu bestellen und zu lernen. Ich habe mich durch die nördliche Rhône und dann durch das Burgund getrunken.
Wo sehen Sie eine Überschneidung zwischen Kunst und Wein?
Kunst ist im Wesentlichen das Schaffen von Erlebnissen, die Emotionen hervorrufen, was dem Zusammenspiel von Essen, Wein und Atmosphäre in einem Restaurant sehr ähnlich ist. Ich sehe meine Arbeit als Arbeit in einem dreidimensionalen Raum, in dem ich Synergien zwischen Speisen und Weinen und der Anordnung von Objekten schaffe - fast wie eine Installation. Es ist nicht völlig anders als bei einem Gemälde oder einer Skulptur, es ist nur eine andere Art von Medium.
Sie haben sehr unterschiedliche Weinprogramme geleitet, von einem mit dem Wine Spectator Restaurant Award ausgezeichneten Restaurant in Chicago bis zu den New Yorker Restaurants der Union Square Hospitality Group von Danny Meyer und dem Boutique-Restaurant Momofuku Ko von David Chang. Was haben Sie aus jeder Erfahrung gelernt?
Bei Sepia und Proxi, wo ich 11 Jahre lang tätig war, lernte ich, wie wichtig es für jeden Gastronomen ist, über sehr gute Management- und Betriebskenntnisse zu verfügen; mein Ziel war es, ein sehr vielseitiger Fachmann zu werden, der mich überall hinführen kann, sogar als Geschäftsführer in einem Restaurant.
Ich wollte schon immer als Künstlerin nach New York kommen, und 2017 bot sich mir die Gelegenheit, dem Getränketeam des Union Square Café beizutreten. Die Energie in New York ist so anders; die Leute trinken so viel Wein! Ich lernte, wie ich alles, was ich wusste, aufstocken konnte; an geschäftigen Samstagen machten wir 400 bis 500 Gedecke. Ich wurde sehr versiert im Bestellwesen und in der Bestandsverwaltung.
Das Momofuku Ko ist das Gegenteil - sehr intim, persönlich und maßgeschneidert. Als ich 2019 dazukam, war es eine der schwierigsten Reservierungen in New York, und ich baute ein sehr dynamisches Weinprogramm mit einer Kombination aus klassischen Weinen und experimentelleren und natürlichen Produzenten auf. Als COVID aufkam, reduzierten wir uns auf ein Team von fünf Leuten und mussten herausfinden, wie wir den Einzelhandel betreiben und lernen, wie wir Take-Out-Erlebnisse anbieten können, die immer noch unsere Marke repräsentieren, angefangen mit Pizza. Das war eine große Herausforderung, aber es hat unser Team wirklich zusammengebracht.
Im Jahr 2021 übernahmen Sie die Leitung des Modern, als es nach der Schließung während der Pandemie wiedereröffnet wurde. Wie haben Sie dem Weinprogramm Ihren Stempel aufgedrückt?
Das Modern war eine gut funktionierende Einrichtung, aber das gesamte Team hatte sich nach der Schließung während der Pandemie anderen Aufgaben zugewandt, und die längere Schließung führte dazu, dass uns im vergangenen Jahr Zuweisungen fehlten. Ich hatte also den Plan, musste aber das Team und den Weinkeller auf finanziell verantwortliche Weise wieder aufbauen.
Ich bin der festen Überzeugung, dass das By-the-Glass-Programm eine Momentaufnahme des gesamten Weinprogramms sein sollte, anstatt als separater Teil des Programms behandelt zu werden. Wir sind für eine vielfältige, globale Weinkarte bekannt, und ich wollte, dass unsere By-the-Glass-Auswahl dies widerspiegelt. Ich habe viel mehr Weine aus der südlichen Hemisphäre und aus weniger bekannten Regionen aufgenommen. Wir begannen, einen neuseeländischen Chenin Blanc, einen chilenischen Pinot Noir, einen Petit Manseng aus Virginia und einen Chasselas Doré aus Oregon auszuschenken.
Ich möchte, dass unser Weinprogramm eine Plattform für viele großartige Regionen bietet, die anderswo unterrepräsentiert sind. Es ist so aufregend, was in Australien gerade passiert - Weine mit niedrigem Alkoholgehalt und Hautkontakt - und ich bin daran interessiert, mehr einheimische Trauben aus Chile zu präsentieren, die in die Kategorie der leicht gekühlten Rotweine passen, die gerade so beliebt sind. Es geht nicht darum, seltsam oder esoterisch zu sein, sondern darum, die Menschen aus ihrer Komfortzone herauszuholen und ihnen ein Erlebnis zu bieten, das Spaß macht, einzigartig ist und Freude bereitet.
Wie haben die Gäste auf die vielfältigere, eklektische Liste des Modern reagiert?
Was ich in Chicago gelernt habe, ist, dass man alles verkaufen kann, wenn man ein geschultes und leidenschaftliches Personal hat. Ich verbringe viel Zeit damit, unser Team für unsere Weinkarte zu begeistern und ihre eigenen Erfahrungen mit Weinen zu sammeln, die sie mit den Gästen teilen können. Verkostungsnotizen sind sehr persönlich, und ich möchte nicht, dass sie wiederholen, was ich ihnen sage, sondern dass sie artikulieren, was sie verkosten, so dass die Empfehlungen unserer Sommeliers eher gemeinsame Erfahrungen sind. Und wir stellen fest, dass unsere Verkäufe von Einzelgläsern und Flaschen sehr gut laufen, es funktioniert also.
Welche Weinregionen bieten Ihrer Meinung nach derzeit ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis?
Da Burgund immer teurer wird, wende ich mich den Randgebieten zu, wie z. B. Auxey-Duresses, und ich glaube, dass Chablis weiterhin ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bietet. Innerhalb Frankreichs ist die Loire noch sehr unerschlossen mit einer Menge wirklich preiswerter, einzigartiger Weine, und ich bin ein großer Fan des Elsass, wenn es um das Preis-Leistungs-Verhältnis geht. Auch die deutschen Rieslinge bieten meiner Meinung nach viel Qualität für ihr Geld. Portugal hat sich während des Marktabsturzes 2008 einen Namen als preiswerte Weinquelle gemacht, und es hat diesen internationalen Stil abgelegt und bietet heute mehr lokalen Charakter.
Der Tourismus kehrt in großer Zahl nach New York City zurück. Wie wirkt sich das auf den Weinverkauf im Modern aus?
Im August erlebten wir eine völlige Veränderung, als die Europäer begannen, in großer Zahl nach New York zu kommen. Wir begannen, mehr amerikanische Weine zu verkaufen, und damit auch ein breiteres Spektrum an Weinen. Im Modern haben wir eine sehr heterogene Kundschaft, und ich stelle fest, dass sie generell viel abenteuerlustiger trinken. Ich arbeite daran, diese Neugier mit vielfältigeren Weinen zu befriedigen - natürliche Weine, Weine mit Hautkontakt - neben traditionellen, klassischen Angeboten. Auch bei Cocktails und Spirituosen stelle ich ein enormes Wachstum fest.
Welche Kombination von Wein und Essen ist derzeit Ihr Favorit im Modern?
Gebratene Maitake-Pilze und Essiggurken mit dem 2020 González Bastias Naranjo aus Valle del Maule in Chile. Ich liebe es, gut gemachte Weine mit Hautkontakt zum Essen zu präsentieren, weil sie auf diese Weise viel leichter zu verstehen sind. Die Tannine treten weniger in den Vordergrund, und der Salzgehalt des Weins verschmilzt mit dem Gericht wie ein Finishing-Salz. Die Helligkeit der eingelegten grünen Tomaten mit dem Umami der gebratenen Maitake-Pilze harmoniert wunderbar mit den blumigen, fruchtigen Noten des Moscato Rosa.
Wenn Sie nicht arbeiten, wo finden wir Sie dann?
Ich liebe alte Filme und ausländische Filme, und ich gehe ins MOMA [Museum of Modern Art], wann immer ich kann. Zu Hause zu kochen und mit Freunden zusammen zu sein, hält mich auf dem Boden. Ich vermisse die Ölmalerei, die in meiner Wohnung in Brooklyn nur schwer möglich ist, weil man viel Platz braucht. Aber ich mache immer noch eine Menge Bleistiftzeichnungen.
Wenn Sie mehr von Arthur Hon hören möchten, lesen Sie seine Antworten in unseren Sommelier-Rundtischgesprächen:
Was ist die schlimmste Erfahrung, die Sie als Restaurantgast gemacht haben?
Was ist der vielseitigste Wein?
