In einem gläsernen Atrium im 59. Stockwerk bietet das mit dem Award of Excellence ausgezeichnete Jean-Georges Philadelphia eine atemberaubende Bühne für die Erzählungen des Sommeliers Damien Graef, der den Gästen esoterische Weinempfehlungen aus aller Welt vorstellt.
Der Philly-Ableger des globalen Imperiums von Chefkoch und Gastronom Jean-Georges Vongerichten wurde im Frühjahr 2022 im Four Seasons Hotel wiedereröffnet, und Graef wurde ins Team geholt, um die Weinkarte zu verwalten. Mit seiner Erfahrung in prominenten Weinlokalen in New York City, wie Il Buco, Chanterelle und Aurora, hilft er dabei herauszufinden, welche Weine am besten zu den Degustationsmenüs von Küchenchefin Cornelia Sühr passen. Das kann eine große Herausforderung sein, wenn die Gerichte von Kaviar-"Bubble Tea" mit Mandelmilch und Dill bis zu Hamachi-Würfeln mit seidiger Grapefruit-Mousseline und Pilzgewürz reichen.
Während Graef jetzt hoch oben in der Luft arbeitet, zeigt er seine Liebe zu Brooklyn, indem er weiterhin die 2013 gegründete Weinhandlung Bibber & Bell in Williamsburg betreibt. Das Geschäft ist auf Weine von unbekannten Erzeugern spezialisiert, die mit wenig Aufwand hergestellt werden und für den Alltag geeignet sein sollen. Da er in der Gegend von Philadelphia lebt, kann Graef problemlos zwischen seinen beiden Arbeitsplätzen hin- und herpendeln und auch virtuell arbeiten, wobei er sich von den verschiedenen Erzeugern und Verbrauchern in jedem Markt inspirieren lässt.
Graef sprach mit der Redaktionsassistentin Julia Larson über den Wechsel von Brooklyn in die Stadt der brüderlichen Liebe, über den Reiz, sowohl Gastronomen als auch Einzelhändler anzusprechen, und darüber, wie er die perfekte Paarung erarbeitet.
WS: Wie sind Sie in die Weinbranche eingestiegen?
Ich bin nicht mit der Absicht in Restaurants gegangen, in der Weinbranche zu arbeiten. Ich wollte wirklich Küchenchef werden. Ich bekam so schnell wie möglich einen Job und arbeitete mich nach oben. ... Eine Reihe von Leuten hat mir wirklich geholfen. Der wichtigste Moment war die Zusammenarbeit mit Roberto Paris [im Il Buco] in den frühen 2000er Jahren. Er war wirklich die Person, die mir den Wein unprätentiös machte und mich mit vielen Winzern bekannt machte. [Sie kamen durch das Restaurant und waren ganz normale, zwanglose Leute, die sich zu den Treffen vor der Schicht gesellten und leidenschaftlich über die Orte sprachen, aus denen sie kamen. Das gefiel mir sehr. Ich glaube, es hat die Sache sehr entmystifiziert. Wein kann so akademisch sein, und das hier war einfach greifbarer.
Roberto war einer der ersten, der den Sagrantino ins Land brachte. Dann habe ich bei Chanterelle mit Roger Dagorn gearbeitet, der Nicolas Joly [Savennières] glasweise ausschenkte, was verrückt ist. Die Möglichkeit, diese Weine regelmäßig zu verkosten, über ein paar Tage oder Wochen hinweg, half mir, sie besser zu verstehen, und das hat mein Interesse geweckt.
Was sind die größten Unterschiede zwischen der Arbeit auf dem Parkett in New York und im Jean-Georges in Philadelphia? Wie war es, sich umzustellen?
Wir wohnten für immer und ewig in Brooklyn. Wir sind aus unserer Wohnung herausgewachsen und haben gemerkt, dass meine Frau und ich aus der Ferne arbeiten können und dass wir niemals ein Haus in Brooklyn kaufen können. Als wir merkten, dass wir nicht jeden Tag in der Stadt sein mussten, sind wir [2016] in den Vororten von Philadelphia gelandet, und das war großartig.
Das Jean-Georges im Four Seasons in Philadelphia ist ein interessanter Schauplatz, der sich von meinen Erfahrungen in New York unterscheidet, da es sich hier um ein Reiseziel handelt. Es ist ein Schmuckkästchen; der Raum ist wirklich beeindruckend, und er befindet sich im höchsten Gebäude der Stadt. Es ist ein Ort für besondere Anlässe, das Four Seasons hat eine gewisse Anziehungskraft. Bei dem, was die Mitarbeiter von Jean-Georges mit ihren Gerichten anstellen, kommen die Leute, um das Hauptereignis zu erleben. Es ist kein Ort für "vorher" oder "nachher". Es ist für mich wirklich spannend, wie ich diese Weinkombinationen auf der Hauptbühne einsetzen kann, und die Resonanz ist erstaunlich.
Es gibt [in Philadelphia] eine Menge Bürokratie, die es in New York nicht gibt; das lässt mich schätzen, wie viel einfacher es in New York ist. Das New Yorker System hat seine Herausforderungen, aber Pennsylvania, sicherlich mit dem Pennsylvania Liquor Control Board System, macht es schwierig, diese wirklich kleine Produktion Weine und diese Weine, die ich bin leidenschaftlich über zu bringen. Die Verfügbarkeit ist begrenzt, aber es gibt auch einen Kern von wirklich kreativen Leuten in der Stadt, die Wege finden, um Dinge zu verkaufen. In den letzten Jahren haben sich die Dinge etwas gelockert, und es gibt einige Perlen. Im Moment versuche ich, Wege zu finden, um all die Weine, die ich liebe und die ich seit zehn Jahren verfolge, auf die Liste und in das Gebäude zu bringen. Die Zusammenarbeit mit einigen dieser kreativen Importeure war wirklich großartig.
Welche Strategie verfolgen Sie bei der Aktualisierung der Weinkarte im Jean-Georges?
Die Weinkarte wird ständig weiterentwickelt. In Zusammenarbeit mit Dawn Trabing [Getränkedirektorin im Four Seasons Hotel] - sie ist ein wahres Weingenie - finden wir heraus, wo die Schwachstellen in der Liste liegen, welche Linkskurven wir machen können und womit wir durchkommen. Sie ist in den Klassikern verwurzelt, und wir sind ein tolles Team. Wir sprechen uns ständig ab, und sie gibt mir so viel Spielraum, um mit den Kombinationen zu spielen. Ich denke, dass das Essen bei Jean-Georges so abenteuerlich ist, dass es wirklich eröffnet, was auf dieser Liste stehen kann.
Was sind einige der Links, die Sie auf dem Degustationsmenü machen?
Die Gerichte wechseln etwa alle zwei Wochen, so dass ich manchmal gerade anfange, mich in eine bestimmte Kombination zu verlieben, und dann ändert sich etwas. Aber einer der Weine, die ich im Moment liebe, ist Els Jelipins aus Penedès. Glòria Garriga [Winzerin] ist eine der Meisterinnen der Sumoll-Traube. Wir konnten einen 2011er Sumoll von ihr ergattern, und die Kombination mit Fisch mit grünem Curry, Pfifferlingen und Venusmuscheln hat bei einem so schmackhaften Wein hervorragend funktioniert. Es ist großartig, diese bestätigenden Reaktionen von Menschen zu sehen, wenn die Magie einer guten Kombination passiert.
Warum konzentrieren Sie sich vor allem auf kleinere Produktionen und esoterische Weine?
Sie schmecken interessant und anders. Sie sind unerwartet. In meiner Position, in der ich vor Menschen stehe, erzähle ich gerne diese Geschichten und spreche über diese Menschen. Die Begegnung mit diesen Winzern vermittelt mir ein greifbares Verständnis von Wein, das ihn weniger prätentiös erscheinen lässt. Das ist es, was ich anstrebe, wenn ich über diese Menschen spreche, die so besonders sind und so viel Leidenschaft für diese kleinen Orte haben, aus denen sie kommen. Darin liegt für mich der Spaß.
Das Essen [im Jean-Georges] ist so grenzenlos, dass ich mich wie ein Kind in einem Süßwarenladen fühle. Dawn und ich haben viel darüber gesprochen, dass wir bei den Weinen einen vielfältigen Ansatz verfolgen müssen. Wir versuchen also nicht, uns stark auf französische, italienische oder New World-Weine zu stützen, sondern stellen sicher, dass wir all diese Orte berühren. Für uns gewinnt die beste Paarung. Wir achten auf die Struktur, die Progression, darauf, dass die Leute den Wert spüren, und darauf, dass wir ein breites Publikum ansprechen. Es ist ein Ort für besondere Anlässe, an dem wir Leute treffen, die vielleicht einmal im Jahr in einem Restaurant essen, und Leute, die einmal im Monat in einem solchen Lokal essen. Wir versuchen wirklich sicherzustellen, dass das Pairing-Programm und die Liste jeden auf allen Ebenen anspricht. Es war ein lustiges Spiel.
Wie gehen Sie vor, um eine neue Paarung zu finden?
Das Essen von Jean-Georges ist so zukunftsorientiert, dass wir manchmal die Zutatenliste lesen und nicht weiter wissen: "Was sollen wir damit machen? "Ich denke, dass die Herausforderung, nicht konventionell zu sein, wirklich die Möglichkeit für Kreativität schafft. Einige dieser Geschmackskombinationen bringen uns einfach auf die Idee, was wir für gut halten. Es ist so ein gemeinschaftlicher Prozess, bei dem ich und Dawn Ideen hin- und herschieben und uns fragen, was wir auf der Liste haben, das wir einbauen können - denn plötzlich wird dieses Gericht am Donnerstag vorgestellt. Und der Prozess, neue Weine einzuführen, hat eine längere Vorlaufzeit. Wir versuchen also, die Liste mit Weinen zu bestücken, die zu dem Geschmacksspektrum passen, mit dem Jean-Georges arbeitet.
Wir haben gerade die Zutatenlisten für einige neue Gerichte bekommen, und eines davon ist Delikatesskürbis mit einer Bananen-Sauerkirsch-Mole. Es gibt immer eine Konzeptionsphase für diesen anspruchsvollen Korb von Zutaten - was glauben wir, wird funktionieren? Und Mitte der Woche nehmen wir dann zumindest einige dieser Komponenten, testen sie und gehen zurück ans Reißbrett. Es ist ein Bearbeitungsprozess. Das ist mein Lieblingsgespräch. Das Gespräch mit der Küchenchefin Cornelia - die viel über Wein weiß und einen erstaunlichen Gaumen hat - und der Übergang vom Konzept zu dem, was auf den Tisch kommt, ist definitiv ein lustiger Prozess.
Was hat Sie dazu bewogen, Bibber & Bell zu eröffnen?
Es fing damit an, dass meine Frau und ich unsere Steuererklärung machten und unser Steuerberater sagte: "Oh, ich sehe, Sie machen Weinberatung! Ich habe einen Kunden, der ein Weingeschäft in Williamsburg besitzt und es verkaufen möchte. Sind Sie interessiert? "
Wir beschlossen, zu sehen, was sie zu sagen hatten, und einen Schritt nach dem anderen zu machen. Am Ende klappte es in diesem Geschäft auf eine herzzerreißende Art und Weise nicht. Wir schafften es bis zur Unterzeichnung der Papiere, und dann fiel das Geschäft aus verschiedenen Gründen auseinander. Wir standen also mit diesem Loch da ... Wir hatten uns emotional dazu verpflichtet, dieses Geschäft zu gründen und es persönlich zu verfolgen. Wir fingen also ganz von vorne an und fanden schließlich einen Raum und einen Vermieter, der einfach fantastisch ist. In New York ist das nicht immer die übliche Erfahrung. Wir haben es geschafft, das Geld dafür aufzubringen. Wir sind ein kleiner Tante-Emma-Laden, aber die Nachbarschaft hat uns sehr gut aufgenommen. Hier sind wir nun 10 Jahre später!
Hat sich der Besitz eines Unternehmens außerhalb von Geschäftsräumen auf die Art und Weise ausgewirkt, wie Sie Ihren Service betreiben?
Es gibt einen solchen Unterschied zwischen dem Ansatz außerhalb von Lokalen und dem Ansatz in Lokalen, dass sich für mich das Venn-Diagramm mit dem Ansatz beim Essen kreuzt. Es geht wirklich nur darum, was die Leute zu Abend essen und was sie dazu trinken möchten. Mein Ansatz in der Welt des Einzelhandels ist es, darüber nachzudenken, wie wir dieses Gespräch am Tisch in die Weinregale bringen können.
[Sowohl im Einzelhandel als auch in den Restaurants] geht es darum, dieses Gespräch ständig zu überarbeiten und zu fokussieren, um es auf die nächste Ebene zu bringen. Ich denke, es ist einfach magisch - Menschen unabhängig von ihrer Erfahrung oder ihrem Wissensstand mit neuen Dingen vertraut zu machen, ist wirklich etwas, das wir anstreben.
Wie ist es also, wenn man diese beiden Jobs gleichzeitig ausübt?
In manchen Wochen ist sicher mehr los als in anderen, da wird viel jongliert. Ich stelle fest, dass es viele Überschneidungen gibt. Oft ist es so, dass ich meinen Bestellzettel für den Laden zusammenstelle und darüber nachdenke, was ich mit Bananen-, Sauerkirsch- und Delikatesskürbismole machen werde. Es gibt eine schöne Überschneidung mit der Forschung; ich denke, wenn man ein Weinprogramm betreibt - im Einzelhandel oder im Restaurant - muss man die Forschung lieben. Manche Leute sind großartig in Sport und Musik und ähnlichen Dingen. Mir macht es am meisten Spaß, Weine zu recherchieren und herauszufinden, was für den fehlenden Slot geeignet ist - das Puzzle der Weinauswahl zusammenzusetzen, die wir unseren Kunden präsentieren, sei es im Laden oder im Restaurant.
