Robert Stemalchuk möchte, dass Sie aufhören, chinesisches Essen nur mit Riesling zu kombinieren.
" Riesling ist gut, sicher", sagt Stelmachuk. " Aber ich möchte, dass meine Gäste mehr erleben. "
Stelmachuk leitet das Weinprogramm der Vancouver-Außenstelle von Mott 32, einer Gruppe von Feinschmecker- und Dim-Sum-Restaurants mit Standorten in Hongkong, Singapur, Las Vegas, Bangkok und darüber hinaus. Mott 32, benannt nach dem ersten chinesischen Lebensmittelladen in New Yorks Chinatown, bringt die traditionelle kantonesische Küche, gemischt mit Einflüssen aus Szechuan und Peking, in die oberste Liga der globalen Essenserlebnisse, indem es erfinderische Wendungen und zeitgenössische Kochtechniken integriert.
Auf der Speisekarte stehen mehr als 100 Optionen à la carte, darunter scharf-saure Suppenknödel mit Iberico-Schweinefleisch, pikanter Maine-Hummer-Ma-Po-Tofu in einer mit Szechuan-Pfefferkörnern gewürzten Soße und zähe Quallen, die in altem Balsamico-Essig mariniert und mit umami-reichen schwarzen Pilzen verfeinert sind. Das glitzernde Kronjuwel auf der Speisekarte ist die 42 Tage lang mit Apfelholz geräucherte Peking-Ente mit spiegelglatter, knisternder Haut und zartem Fleisch. Die junge Ente wird über 48 Stunden lang gebraten, am Tisch in Scheiben geschnitten und zu zarten gedämpften Pfannkuchen gerollt, die mit braunem Palmzucker, Hoisin-Sauce und geschnittenen Gurken und Frühlingszwiebeln belegt werden.
Bei all diesen verlockenden Gerichten ist es leicht zu verstehen, warum Stelmachuk Freude daran hat, Weine zu finden, die jeden Bissen unterstreichen. Der aus Thunder Bay, Ontario, stammende Stelmachuk zog vor 30 Jahren nach Vancouver und war als Weindirektor für einige der besten Restaurants in der Regenstadt tätig, darunter das Market by Jean-Georges und die Best of Award of Excellence-Gewinner CinCin und Blue Water Cafe. Als er 2016 seine Stelle im Mott 32 antrat, musste Stelmachuk einige Zeit im Flaggschiff in Hongkong arbeiten, um den Umfang der Speisekarte und die Komplexität der Speisen, mit denen er arbeiten würde, besser zu verstehen.
Stelmachuk plauderte mit der Redaktionsassistentin des Wine Spectator, Julia Larson, über seine Strategien beim Servieren von verschiedenen Gerichten, die Entwicklung der Restaurantszene in Vancouver und unterschätzte Kombinationen für Peking-Ente.
Wein-Spectator: Wie war es für Sie, eine neue Richtung einzuschlagen und von der traditionellen europäischen Küche zur Kombination von Wein mit kantonesischen und Szechuan-Gerichten überzugehen?
Es ist die neue Grenze. Wie viele Menschen gehen in chinesische Restaurants? Aber wie vielen wird jemals ein guter Wein angeboten? Sicherlich hat nicht jedes Lokal einen Weindirektor und einen Sommelier, die im Team arbeiten. Die Speisen sind so vielfältig und komplex, dass ich so viele Möglichkeiten habe, den Gästen neue Erlebnisse und Eindrücke zu vermitteln wie nie zuvor in meiner Karriere. Ich kann die Vielseitigkeit des Weins unter Beweis stellen.
Wenn ich mit einem Gemeinschaftstisch arbeite, an dem die Gäste etwas Kaltes, etwas Warmes, etwas Scharfes, etwas mit viel Umami - alles auf einmal - essen können, gibt es eine große Bandbreite, die ich auf dem Tisch abdecken muss. Man muss nach Weinen suchen, die so vielseitig sind, dass sie zu allen Gerichten und für alle Gaumen passen. Ich verwende nicht nur Wein, sondern auch unglaublich seltenen Sake, Cocktails, Bier - alles, was ich in meinem Arsenal habe, um das Erlebnis der Gäste auf eine neue Ebene zu heben.
Welche Strategie haben Sie bei der Erstellung dieser Weinkarte verfolgt? Welche Noten wollten Sie unbedingt treffen?
Ich habe auch einen kulinarischen Hintergrund, und so sehr ich auch dachte, ich wüsste, wie man kocht, ich verstand nicht, woher die Texturen, die Aromen und die Schichten kamen. Ich hatte die Chance, im Mott 32 in Hongkong zu arbeiten und diese Küche wirklich zu verstehen. Als ich dann nach Vancouver zurückkam, ging es darum, eine Liste zu erstellen, die die Prinzipien anderer Listen, die ich kuratiert habe, wie Jean-Georges, beinhaltet, nämlich Komfort und Wertigkeit. Wenn ein Gast 45 Dollar für eine Flasche Wein ausgeben möchte, dann bekommt er eine gute Flasche Wein. Wenn ein Gast heute Abend kommt und sagt, er möchte 100 Dollar für eine Flasche ausgeben, dann ist das einfach, und wenn ich etwas auswähle, das er nicht mag, dann stimmt etwas ganz und gar nicht. Ich möchte, dass alle vertretenen Stile in erster Linie zu unseren Speisen passen, aber ich möchte auch, dass sich die Gäste damit wohlfühlen.
Was sind Ihre derzeitigen Lieblingspaarungen?
Eines unserer beliebtesten Gerichte ist Xiao Long Bao, Suppenknödel, aber wir mögen es ein bisschen schärfer, also machen wir einen scharf-sauren Suppenknödel - er hat ein bisschen mehr Würze. Und ich habe zwei ungewöhnliche Kombinationen: eine ist Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. Das ist ein trockener Lambrusco, super leicht mit seiner Frucht, aber er hat auch eine kleine Tanninstruktur im Hintergrund. Ich verwende ihn für zwei Abendessen, die ich heute Abend veranstalte, und zwar aus genau diesem Grund!
Der andere ist, seltsamerweise, ein extrem seltener Dessertwein. Normalerweise würde ich ihn nicht dazu servieren. Das sind Weine, die man normalerweise als krankhaft süß empfindet, aber er kommt aus dem Nordosten Italiens, hergestellt von Abbazia di Novacella, ist ein Moscato und er ist rot! Moscato mutiert auf natürliche Weise im Weinberg nach acht oder 10 Jahren oder so. Und das Besondere an diesem Wein ist, dass er 13 Prozent Alkohol hat. Normalerweise liegen diese Weine bei 5 Prozent, oder? Und wegen dieses höheren Alkohols [der die Süße ausgleicht], ist er ultra-erfrischend; er kühlt einfach ab und unterdrückt die Würze im Knödel. Das ist wirklich abgefahren.
Warum war es wichtig, Hongkong zu besuchen und mehr über die dortige Küche zu erfahren?
Mott 32 Hongkong war zu diesem Zeitpunkt relativ neu. Es war wichtig für unser Team, dorthin zu gehen. Obwohl unsere Köche seit 40 Jahren chinesisch kochen, mussten sie die Markenstandards des Mott 32 kennenlernen, das Ethos verstehen und wissen, wie der Service abläuft - der Stil des westlichen Service in einem chinesischen Restaurant -, aber auch das Essen wirklich verstehen. Wir wollten das Weinprogramm in Vancouver mit einem Arsenal angehen, um den Leuten wirklich zu zeigen, was Wein in einem chinesischen Restaurant leisten kann.
Was sind Ihrer Meinung nach einige der größten Missverständnisse, die es immer noch gibt, wenn es um die Kombination von Wein und chinesischem Essen geht?
Die Leute bringen immer noch Riesling und Pinot Noir mit, und das ist auch gut so, aber wir können das Angebot erweitern. Wenn die Gäste mir sagen, dass es heute Abend Peking-Ente gibt, können wir großartige Beispiele aus der ganzen Welt anbieten, einschließlich Britisch-Kolumbien, wo Pinot Noir von Weltklasse hergestellt wird. Aber was ist mit Cinsault aus Südafrika? Was ist mit ungetrocknetem Syrah aus der nördlichen Rhône? Oder Kalifornien oder Grenache? ... Aber ich mache auf jeden Fall viel mit trockenen Rieslingen, weil sie einfach so unglaublich gut zu unserem Essen passen!
Wie ist es, als Sommelier mit einem Restaurantmenü zu arbeiten, das ein Hauptgericht, die charakteristische Peking-Ente, enthält, zu dem Sie die passende Kombination finden müssen? Ist das jemals ein Hindernis?
Jedes Mal, wenn wir einen Wein probieren, habe ich im Hinterkopf, ob er zur Ente passt oder nicht. Aber nicht jeder Tisch wird die Ente haben. Es gibt viel mehr Veganer auf diesem Markt. Außerdem haben wir 134 Gerichte auf unserer Speisekarte - es ist eine riesige Karte. Eine der Stärken des Mott ist, dass das Essen so proportioniert ist, dass zwei Personen essen und sich alles teilen können. ... Aber wenn zwei Personen kommen und viele Dinge probieren wollen, ist eine Ente nicht immer das, was sie bekommen, weil sie so viel Appetit macht. Ich habe einen weißen Châteauneuf-de-Pape gepaart, der die Leute wirklich überrascht. Ich arbeite auch viel mit einem Cinsault aus Südafrika von einem Weingut namens Natte Valleij, mit dem die Leute wirklich Spaß haben.
Wie hat sich die Restaurantszene in Vancouver im Laufe Ihrer Karriere entwickelt?
In den 30 Jahren, in denen ich in Vancouver tätig bin, hat sich eine großartige Entwicklung vollzogen: Viel mehr Menschen sind neugierig. Die Leute wollen ein Abenteuer erleben. Und immer mehr Menschen vertrauen auf die Empfehlungen von Sommeliers. Ich habe das Glück, in einer Gemeinschaft von Sommeliers zu arbeiten, die mich wirklich inspiriert. Es gibt so viel Vielfalt, von zwanglosen, kleinen Restaurants mit 20 Plätzen bis hin zu den besten Restaurants. Es gibt hier viele Talente, und ich bin so froh, dass viele in Vancouver ihren Rat annehmen und auf sie hören. Die Leute haben keine Angst mehr, Fragen zu stellen, weil sie nicht dumm klingen wollen; sie wollen lernen, und wir sind hier, um zu helfen. Ich habe das Glück, im Laufe der Jahre Stammgäste zu haben, die meine Weinkarte wahrscheinlich noch nie gesehen haben. Ich komme zu ihnen und sie sagen mir buchstäblich, ich solle einfach auswählen.
