Im 101. Stock des höchsten Gebäudes in den Hudson Yards von New York City gelegen, mit einem unvergleichlichen Blick auf die Skyline, ist das Peak mit Sicherheit einer der dramatischsten und atemberaubendsten Orte der Welt, um zu speisen. Zachary Kameron steht dem mit dem Best of Award of Excellence ausgezeichneten Weinprogramm vor, einer ehrgeizigen Liste, die er passend zum außergewöhnlichen Ambiente des Peak entworfen hat.
Kameron hatte die Gastronomie vor Jahren verlassen, um in der Weinimport- und -vertriebsbranche zu arbeiten, konnte aber die Gelegenheit nicht ausschlagen, im Dezember 2019 dem Peak-Team beizutreten, während sich das mit Spannung erwartete Restaurant in der Entwicklungsphase befand, bevor es im März 2020 eröffnet wurde. Das Peak, das der Rhubarb Hospitality Collection (RHC) gehört, die Restaurants und Veranstaltungsunternehmen in New York und London betreibt, ist ein 10.000 Quadratmeter großer Restaurant- und Veranstaltungsraum, der vom Architekten David Rockwell entworfen wurde.
Der gebürtige Bostoner und Absolvent der Rhode Island University ist seit seinem 15. Lebensjahr im Gastgewerbe tätig. Während seiner fünfjährigen Tätigkeit als Sommelier im A Voce am New Yorker Columbus Circle erhielt das Restaurant 2012 den renommierten Grand Award des Wine Spectator. Im Jahr 2015 verließ er das Restaurant, um zunächst beim Weinimporteur Terlato Wines International und dann bei Folio Fine Wine Partners zu arbeiten.
Die leitende Redakteurin des Wine Spectator, Kristen Bieler, sprach mit Kameron, um zu erfahren, wie es ist, das Weinprogramm von Peak auf einer Höhe von 1.296 Fuß zu leiten.
Wine Spectator: In den letzten Jahren haben viele Weinfachleute die Arbeit in der Gastronomie aufgegeben, um bei Weinimport- und Vertriebsunternehmen zu arbeiten. Sie haben den umgekehrten Weg eingeschlagen.
Was mich zurückbrachte, war dieses Projekt. Es ist unmöglich, an diesen atemberaubenden Ort zu kommen und nicht bewegt zu sein. An der Schaffung eines Gebäudes mitzuwirken, das jetzt fester Bestandteil der Skyline von New York City ist - jeder, der nach New York und New Jersey fliegt, wird dieses Gebäude und dieses Restaurant aus der Luft sehen - und die Unterstützung unserer Muttergesellschaft RHC zu haben, war eine Gelegenheit, der ich nicht widerstehen konnte.
Sie haben die Unternehmensleitung dazu gedrängt, eine viel größere Liste zu erstellen, als sie ursprünglich geplant hatte. Warum?
Ursprünglich hatte RHC ein viel kleineres Weinprogramm geplant, etwa 200 Weine. Aber tief in meinem Herzen wusste ich, dass dies ein so großartiger Ort sein würde, an dem Menschen aus der ganzen Welt speisen würden, und die Weinkarte musste größer und großartiger sein. Ich schickte dem Vice President of Operations einen groben Geschäftsplan mit meinen Ideen für das Weinprogramm - etwa 1.600 verschiedene Weine - und sie stimmten zu. Das Erlebnis, hier zu speisen, mit der außergewöhnlichen, saisonal geprägten Speisekarte und dieser Aussicht, verlangt wirklich nach einer Weinkarte, die dem gerecht werden kann.
Peak hatte gerade seine Türen geöffnet, als es während der Pandemie geschlossen werden musste. Wie hat sich das auf Ihr Programm ausgewirkt?
Wir haben dieses Projekt innerhalb von 10 Wochen auf die Beine gestellt und hatten gerade unsere Eröffnungsfeier mit Freunden und Familie beendet, als wir schließen mussten. Aber weil wir so schnell gestartet sind, haben wir im Namen der Schnelligkeit viel geopfert. So haben wir die Zeit genutzt, um den Keller auszubauen, ein neues Bestandsverwaltungssystem zu erstellen, einige große Weinsammlungen zu kaufen und in die Zukunft zu blicken. Wir haben uns viele Fragen gestellt, zum Beispiel: "Wie wird die Zukunft des Getränkeservices aussehen? "In dieser Zeit sind wir schärfer und besser geworden.
Beschreiben Sie das Ethos, das hinter Ihrer Weinkarte steht.
Wir haben etwa 1.600 Weine, von denen etwa 40 Prozent französisch sind. Wir haben eine sehr große Auswahl an Champagner und sind sehr stark in Burgund und amerikanischen Weinen, und der Rest ist italienisch. Ich wollte wirklich einen Schwerpunkt für unsere Liste beibehalten; es macht für mich keinen Sinn, einen Wein auf die Liste zu setzen, nur damit eine Region vertreten ist.
Unsere Küche ist sehr auf Meeresfrüchte und Gemüse ausgerichtet, und es hat einige Zeit gedauert, bis wir mit der Küche im Gleichschritt waren. Ich habe das Angebot im Offenausschank geändert, um die Speisen besser zu ergänzen, also zum Beispiel viele fruchtbetonte, säurebetonte Rotweine aus Italien.
Für mich steht der Wert an erster Stelle, von der Spitze bis zum Ende der Liste. Etwa 30 Prozent unserer Liste liegen unter 200 Dollar pro Flasche und 25 Prozent unter 125 Dollar, und hinter einem 55-Dollar-Sylvaner steckt das gleiche Maß an Qualität und Forschung wie hinter einer 1.500-Dollar-Flasche aus dem Burgund. Ich möchte das absolut beste Preis-Leistungs-Verhältnis auf jeder Stufe und viele Optionen für Leute, die zum Beispiel nur 60 Dollar ausgeben wollen.
Viele Restaurants unserer Art haben die Tendenz, sehr hochkarätig zu sein - viele Grands Crus und klassifizierte Châteaus - aber es ist einfach, eine Liste zusammenzustellen, auf der alles über 300 $ kostet. Die größte Herausforderung für uns ist es, preiswerte Weine für jeden Tag zu finden, die Weinliebhaber genießen können.
Welche Weinregionen oder -kategorien bieten Ihrer Meinung nach derzeit das beste Preis-Leistungs-Verhältnis?
Die Zweit- oder Drittweine von großen Châteaus und Weingütern. In Bordeaux, in der Toskana, im Piemont und in den USA fügen die Weingüter ihrer Weinproduktion Pyramiden hinzu, und Sie können auf diesen niedrigeren Ebenen ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis erzielen. Der dritte Wein von Château Angélus in St-Emilion, der No. 3 d ' Angelus, ist ein großartiges Beispiel; im Handel ist er für 32 Dollar zu haben und hat eine erstaunliche Struktur, eine lebendige Frucht, eine schöne Ausgewogenheit - ein sehr hochwertiges Trinkerlebnis. Ich kaufe immer zuerst den Erzeuger und suche immer nach Zweitweinen in Jahren, in denen sie keinen Erstwein herstellen.
Im Allgemeinen ist Bordeaux preiswerter als Bordeaux-Mischungen aus der Toskana und Kalifornien. In Italien ist der Nebbiolo d'Alba eine hervorragende Quelle für ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis; Bruno Giacosa ist ein hervorragender Erzeuger.
Wo sehen Sie einen Anstieg der Nachfrage?
Die Nachfrage nach Champagner ist nach wie vor explosiv. Wir bieten einen Champagner-Wagenservice an, den die Leute sehr mögen. Wir sind ein Zielrestaurant für viele Leute, die Bar Mitzvahs, Jubiläen und Geburtstage feiern, daher verkaufen wir viel. Ich stelle fest, dass die Leute in Bezug auf den Stil immer abenteuerlustiger werden, blanc de noirs und brut nature probieren und wirklich nach mehr Spezifität beim Champagner suchen. Natürlich suchen viele Leute immer noch nach Dom Pérignon und Veuve Clicquot und Tête de Cuvées, aber ich versuche immer, die Leute aus ihrer Komfortzone herauszuholen, vor allem mit den größeren Marken, zum Beispiel den Blanc de Blancs von Perrier-Jouët.
Und Burgund ist immer noch der Leuchtturm für die meisten Weintrinker, finde ich. Wir haben eine fantastische Liste aus Italien, und ich komme aus einem italienischen Weinhintergrund, aber Burgund ist immer noch das, was die meisten Leute anzieht.
Wie sieht Ihr Kundenkreis aus?
In den ersten Tagen waren es hauptsächlich Einheimische aus dem Dreistaatengebiet, aber jetzt, wo die Leute wieder reisen, haben wir viele Touristen. Aber obwohl wir einen großen Anteil an internationaler Kundschaft haben, besteht unsere Gästeschicht immer noch aus vielen New Yorkern, von denen viele auswärtige Gäste mitbringen. Wir veranstalten auch viele Events, von einem Justin-Bieber-Konzert über eine Kid-Cudi-Halloweenparty bis hin zu Größen der Industrie und Prominenten.
Zu welcher Tages- oder Jahreszeit genießen Sie die Aussicht auf den Peak am liebsten?
Es gibt nie einen schlechten Tag, um hier zu speisen; selbst wenn es neblig ist oder regnet, ist es immer dramatisch. In der Tat, Stürme sind einige der erstaunlichsten Momente, vor allem Gewitter, wenn wir sehen können, Blitze schlagen unser Gebäude. Wir haben schon einige heftige Wetterereignisse erlebt, und wenn man so hoch oben sitzt, kann man die Stürme sehen, die sich über New Jersey nähern, wie zum Beispiel die Schneeschauer, die im letzten Winter New York heimgesucht haben. Manchmal regnet es auf Straßenniveau und hier oben schneit es.
Was hat Ihr Interesse am Wein geweckt?
Ich bin nicht in einem Weinhaushalt aufgewachsen, aber in meiner Familie wurde sehr viel Wert auf Essen gelegt. Ich habe immer mit meiner Großmutter gekocht und Pasta gemacht. Nach der High School arbeitete ich als Barkeeperin und half dem Weindirektor beim Umräumen der Kisten und begann, Fragen zu stellen. Mir wurde klar, dass Wein viele meiner Interessen abdeckte - Geschichte, Chemie, Geografie, Biologie. Wein ist all diese Dinge. Schon bald war ich völlig davon eingenommen, Wein zu lernen und zu studieren. Nachdem ich als Sommelier in Connecticut gearbeitet hatte, nahm ich eine Stelle bei A Voce an, wo ich meine Kenntnisse und Fähigkeiten verfeinern und ausbauen konnte. Das machte mich zu einem echten Sommelier.
Sie haben sowohl auf der Verkäufer- als auch auf der Käuferseite der Weinindustrie gearbeitet. Wie beeinflussen diese Erfahrungen Ihre Sichtweise?
Als ich die Gastronomie verließ, um im Vertrieb zu arbeiten, profitierte ich davon, dass ich als Sommelier angesehen wurde; die Kunden schätzten es, dass ich einen Hintergrund im Bereich der feinen Weine hatte. Als ehemaliger Weindirektor war ich in der Lage, die Weinprogramme meiner Restaurantkunden mit frischen Augen zu betrachten und Vorschläge zu machen, wie sie verbessert werden könnten. Ich kannte auch den Zeitplan eines Weindirektors - und wusste, dass man während der Inventur keine Termine vereinbaren sollte!
Die Erfahrung auf dieser Seite des Geschäfts hat mich als Profi wirklich abgerundet, und als ich in die Gastronomie zurückkehrte, hatte ich viel mehr Verständnis für das Weingeschäft - und mehr Empathie für meine Handelsvertreter und Partner.
