Όλοι γνωρίζουμε ότι το κρασί μπορεί να αποτελέσει ένα νόστιμο μέρος ενός υγιεινού τρόπου ζωής. Και για εκείνους που αγαπούν να τρώνε και να πίνουν καλά - και υποθέτουμε ότι αυτοί είναι οι περισσότεροι από τους αναγνώστες μας - αυτές οι απολαύσεις γίνονται ακόμη μεγαλύτερες όταν είμαστε συγκεντρωμένοι και δραστήριοι κάθε μέρα.
Όσοι εργάζονται στον κλάδο της εστίασης και του κρασιού δεν είναι άγνωστοι στα παρακμιακά γεύματα, το καλό κρασί και κάποιες βραδινές ώρες. Αυτό καθιστά τη διατήρηση της άριστης σωματικής και πνευματικής κατάστασης ακόμη πιο σημαντική. Πολλοί επιτυχημένοι σεφ, εστιάτορες και οινοποιοί επιτυγχάνουν αυτή την ισορροπία εξαιρετικά καλά. Επισημαίνουμε αρκετούς από αυτούς τους επαγγελματίες, οι οποίοι μοιράζονται πώς ο αθλητισμός και η γυμναστική προσθέτουν χαρά και αυτοπεποίθηση σε μια ζωή στο χώρο του φαγητού και του κρασιού. Από το σέρφινγκ και το τρέξιμο μέχρι την ορεινή ποδηλασία και το διαλογισμό, οι ιστορίες τους είναι εμπνευσμένες.
Κάθε συζήτηση για το κρασί και την ευεξία πρέπει να περιλαμβάνει την επιστήμη. Ίσως έχετε παρατηρήσει τις όλο και πιο αυστηρές κυβερνητικές οδηγίες. Πρόσφατα, το Ηνωμένο Βασίλειο και ο Καναδάς μείωσαν αυτό που θεωρούν αποδεκτές ποσότητες κατανάλωσης αλκοόλ ή πρότειναν ακόμη και το μηδενικό αλκοόλ ως τη μόνη ασφαλή προσέγγιση. Οι Αμερικανοί αξιωματούχοι διατήρησαν τον ορισμό της μέτριας κατανάλωσης ως έχει, αλλά αφαίρεσαν τη γλώσσα από τις κατευθυντήριες γραμμές για την υγεία που αναφερόταν σε πιθανά οφέλη. Υπογραμμίζοντας ότι δεν υπάρχουν σαφείς απαντήσεις, και τα τρία έθνη έχουν διαφορετικές συστάσεις. Η συντακτική μας ομάδα χτένισε τα βουνά των συγκεχυμένων, και συχνά αντικρουόμενων, ερευνών σχετικά με το πώς το κρασί επηρεάζει τον οργανισμό μας. Εμείς ' έχουμε επίσης απαντήσει σε μερικές κοινές ερωτήσεις σχετικά με το κρασί και την υγεία, που κυμαίνονται από τις ανησυχίες για τον ύπνο και τον ξηρό Ιανουάριο μέχρι το COVID-19. Για να μάθετε περισσότερα σχετικά με το πώς η κατανάλωση κρασιού επηρεάζει τον εγκέφαλο, την καρδιά, το βάρος, το προσδόκιμο ζωής και άλλα, διαβάστε την πλήρη κάλυψή μας στο " Balancing Wine and Health. "
Επίσης, σας υποδεικνύουμε μερικές από τις καλύτερες περιπέτειες με γνώμονα την ευεξία στη χώρα των κρασιών της Καλιφόρνιας. Εκτός από τον αυξανόμενο κατάλογο των παγκοσμίου κλάσης ιαματικών λουτρών, τα οινοποιεία προσφέρουν μια ελκυστική σειρά δραστηριοτήτων πέρα από τη δειγματοληψία κρασιού. Οι λάτρεις του κρασιού που πηγαίνουν στη Νάπα, τη Σονόμα ή τη Σάντα Μπάρμπαρα μπορούν να διανθίσουν τις επισκέψεις σε αίθουσες γευσιγνωσίας και τα γεύματα σε εστιατόρια με πεζοπορία, ποδηλασία και γιόγκα δίπλα στον αμπελώνα. Δεν χρειάζεται να εγκαταλείψετε τις απολαύσεις της ζωής για χάρη της υγείας: Το κρασί και η ευεξία μπορούν πραγματικά να συμβαδίσουν.
Sarah Gott: Η σιδερένια γυναίκα της Napa
Διευθυντής οινοποίησης, Joel Gott Wines, Napa Valley
Τα πρωινά για τη Sarah Gott ξεκινούν κάπως έτσι: Ξυπνάει για να κολυμπήσει στις 5:30 π.μ., επιστρέφει στο σπίτι στις 7 π.μ. για να φτιάξει πρωινό για τα τρία έφηβα παιδιά της, και ακολουθεί είτε μια προπόνηση με το ποδήλατό της είτε ένα τρέξιμο 10 μιλίων με τον σκύλο της.
Μέχρι να φτάσει η Gott στο οινοποιείο - είναι επικεφαλής οινοποιός στην Joel Gott Wines, την ομώνυμη εταιρεία που ίδρυσε ο σύζυγός της - έχει ολοκληρώσει πάνω από δύο ώρες επίπονης εκπαίδευσης. Και τα Σαββατοκύριακα και κατά τη διάρκεια των εβδομάδων που προηγούνται ενός διαγωνισμού, ο χρόνος αυτός αυξάνεται.
" Λατρεύω τη δομή και την ενέργεια που μου δίνουν οι πρωινές προπονήσεις για το υπόλοιπο της ημέρας μου", λέει ο Gott. " Αισθάνομαι αναζωογονημένη και συγκεντρωμένη, ώστε να μπορώ πραγματικά να συγκεντρωθώ στις εργαστηριακές αναλύσεις και στις αποφάσεις γευσιγνωσίας που πρέπει να πάρω στο οινοποιείο. "
Ο Gott είναι τριαθλητής Ironman, αυτή η σπάνια κατηγορία ανθρώπων για τους οποίους ακόμη και ένα κανονικό τρίαθλο δεν είναι αρκετό. Το αγώνισμα - κολύμβηση 2,4 μιλίων, ποδηλασία 112 μιλίων και τρέξιμο 26,2 μιλίων - μπορεί να διαρκέσει περισσότερο από μισή ημέρα ακόμη και για τους πιο γυμνασμένους. Η Sarah έχει ολοκληρώσει έξι Ironman και πάνω από δώδεκα Half Ironman σε όλο τον κόσμο, από το Lake Placid της Νέας Υόρκης μέχρι τη Χαβάη και τον Καναδά.
Η προπόνηση και ο ανταγωνισμός με μια διαφορετική ομάδα διεθνών τριαθλητών έχει εμπλουτίσει τη ζωή της με τρόπους που ποτέ δεν φανταζόταν. " Ένα από τα αγαπημένα μου πράγματα σε αυτό το ταξίδι ήταν ο τρόπος με τον οποίο άνοιξε ο κόσμος μου ", περιγράφει. " Η βιομηχανία κρασιού στη Νάπα μπορεί να είναι πολύ εστιασμένη και στενή, και το να κάνω φίλους και να ταξιδεύω με ανθρώπους από τόσες διαφορετικές χώρες ήταν μια απίστευτη εμπειρία. Το τρίαθλο με οδήγησε εκεί. "
Μεγαλώνοντας στη Napa Valley, η Gott λάτρευε το τρέξιμο και την ιππασία, αλλά η οινοποιία ήταν αυτή που αιχμαλώτισε τη φαντασία της από νωρίς. Αποφοίτησε από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, Davis, το 1993 με πτυχίο στην επιστήμη της ζύμωσης και πήγε να εργαστεί στον αμπελώνα Joseph Phelps Vineyards, όπου διορίστηκε οινοποιός το 2001. "Το να είμαι η μόνη γυναίκα στην ηγεσία εκεί ήταν μια πραγματικά ενδιαφέρουσα εμπειρία και μια καλή ευκαιρία ανάπτυξης", θυμάται η Gott.
Ακολούθησε μια θητεία ως ο πρώτος οινοποιός πλήρους απασχόλησης στο Quintessa της Νάπα, αλλά σύντομα η απίστευτα γρήγορα αναπτυσσόμενη επιχείρηση κρασιού του συζύγου της απαιτούσε την πλήρη προσοχή της. Εκτός από τη μεγάλη μάρκα - το Sauvignon Blanc ήταν μεταξύ των 10 κορυφαίων αξιών της χρονιάς 2022 του Wine Spectator - οι Gotts λειτουργούν το Gott ' s Roadsides, μια εμβληματική αλυσίδα υψηλής ποιότητας μπέργκερ στην Bay Area και τη Napa Valley, καθώς και το εστιατόριο Station και μια πίτσα που πρόκειται να ανοίξει σύντομα.
Το ταξίδι του Gott στα extreme αθλήματα αντοχής ξεκίνησε ως αργή εξέλιξη πριν από δύο δεκαετίες, με όλο και μεγαλύτερους αγώνες. Ολοκλήρωσε το πρώτο της Half Ironman το 2001 και έκανε το άλμα στο πλήρες Ironman δύο χρόνια αργότερα. "Είναι σίγουρα ένα διαφορετικό επίπεδο δέσμευσης", περιγράφει. " Περισσότερος χρόνος στα πόδια και συγκεκριμένα στο ποδήλατο, το οποίο είναι πραγματικά χρονοβόρο και σημαίνει περισσότερες ώρες μακριά από την οικογένεια τα Σαββατοκύριακα. " Η μεγαλύτερη προσαρμογή; " Να είμαι πιο κουρασμένη! Πρέπει πραγματικά να δουλέψω για να βεβαιωθώ ότι κοιμάμαι αρκετά ώστε να μπορώ να συνεχίσω να λειτουργώ στην "κανονική" μου ζωή. "
Υπήρξαν ιλιγγιώδεις στιγμές, όπως η πρώτη θέση στην ηλικιακή της ομάδα στο Lake Placid Ironman. Και η εκπληκτική ομορφιά των τοποθεσιών των αγώνων- αναφέρει το Ironman στο Whistler (Καναδάς), μια διαδρομή που περιβάλλεται από εκπληκτικές λίμνες και βουνά, ως το αγαπημένο της. " Είναι μια πολύ απαιτητική, λοφώδης διαδρομή, αλλά η θέα αξίζει τον κόπο. "
Φυσικά, μπορεί να υπάρξουν και σοβαρά χαμηλά επίπεδα. Κατά τη διάρκεια του δεύτερου Whistler Ironman της, μια κρύα, καταρρακτώδης βροχή χτύπησε τους αθλητές σε όλη την εξάωρη ποδηλατοδρομία. Περισσότερο από το ένα τρίτο των συμμετεχόντων εγκατέλειψαν τον αγώνα. " Τα χέρια μου ήταν τόσο κρύα που έπρεπε να σταματήσω και να ζητήσω από τους ανθρώπους να με βοηθήσουν να ανοίξω το μπουκάλι με το νερό μου ", θυμάται. Η οικογένειά της έμεινε στο περιθώριο, υποστηρίζοντάς την καθ' όλη τη διάρκεια της εξαντλητικής ημέρας.
Παρατηρώντας τόσο την ταλαιπωρία όσο και την ευφορία του τερματισμού, τα παιδιά της "έμαθαν πολλά για την επιμονή, την αφοσίωση, τη σκληρή δουλειά και την απόλαυση του ταξιδιού", πιστεύει. Τα παιδιά της Gotts είναι όλα ικανοί αθλητές- η μεγαλύτερη, η Lucy, ήταν μία από τις κορυφαίες δρομείς αποστάσεων της Καλιφόρνιας στο λύκειο και σήμερα τρέχει για το Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης. Ο Joel ασχολείται επίσης με τα αθλήματα αντοχής, κάνοντας καθημερινά μεγάλες διαδρομές και βόλτες με ποδήλατο βουνού.
Η Gott έχει εμπνεύσει μερικούς ανθρώπους στην ομάδα οινοποιίας της να ασχοληθούν με το τρίαθλο και βρίσκει μεγάλη χαρά στα επιτεύγματα των άλλων. Γιατί ενώ οι αγώνες δίνουν μορφή στην προπόνησή της, η μάθηση και η κοινότητα είναι αυτά που της προσφέρουν τη μεγαλύτερη ανταμοιβή.
" Αστειεύομαι ότι αν μπορούσα να κάνω μόνο προπονήσεις και όχι αγώνες, θα το έκανα", γελάει. Βοηθά στη διοργάνωση ενός προπονητικού καμπ στη Νάπα, ενός εντατικού εξαήμερου προγράμματος που ωθείται σε νέα όρια με την υποστήριξη προπονητών. " Τόσο πολλοί άνθρωποι αγαπούν την ιδέα να προπονούνται σε αυτό το όμορφο μέρος και επίσης να απολαμβάνουν κρασί στο τέλος των σκληρών ημερών προπόνησης. "
Ποιοι είναι οι μελλοντικοί στόχοι για κάποιον που έχει ήδη πετύχει τόσους δύσκολους αγώνες; Υπάρχουν αρκετοί αγώνες Ironman στην Ευρώπη που θα ήθελε να ζήσει η Gott, αλλά κυρίως θέλει απλώς να συνεχίσει να βελτιώνεται ως αθλήτρια. " Υπάρχουν τόσα πολλά που πρέπει να μάθουμε για τον εαυτό μας και για το τι είμαστε ικανοί να πετύχουμε. Ακόμα δεν αισθάνομαι ότι έχω κάνει τον καλύτερο αγώνα μου. "- K.B.
Eric Ripert: Διαχείριση με Mindfulness
Σεφ και εστιάτορας, Le Bernardin, Νέα Υόρκη
Είτε στα ριάλιτι είτε στη μεγάλη οθόνη, οι εγωμανείς σεφ με έφεση στην τελειότητα συχνά παρουσιάζονται ως ήρωες. Ο εστιάτορας και σεφ Eric Ripert μπορεί να μοιάζει κομμένος για αυτόν τον ρόλο: Είναι κλασικά εκπαιδευμένος στη Γαλλία, μια ευρέως αναγνωρισμένη διασημότητα και κατέχει τρία αστέρια Michelin στο εστιατόριο Le Bernardin της Νέας Υόρκης. Αλλά έχει επιλέξει έναν διαφορετικό δρόμο.
" Όταν ήμουν νεαρός σεφ είχα πολύ οξύθυμη. Δεν είχα κανένα πρόβλημα να γίνω λεκτικά βίαιος. Στη συνέχεια έμαθα ότι ο θυμός δεν είναι μια ιδιότητα αλλά μια αδυναμία. Μιμούμουν τους μέντορές μου και πίστευα ότι αυτό ήταν το σωστό γιατί ο θυμός φέρνει μεγάλη ενέργεια. Μου πήρε μερικά χρόνια για να συνειδητοποιήσω ότι έκανα μεγάλο λάθος. Πρέπει να αλλάξω", λέει ο Ripert.
Το ταξίδι του στο διαλογισμό ξεκίνησε με την αυξανόμενη συνειδητοποίηση του Βουδισμού, μια πρακτική στην οποία αφοσιώθηκε όλο και περισσότερο στα τέλη της δεκαετίας του 1990. " Ο διαλογισμός ήταν μέρος της πρακτικής και συνδέεται με τις σπουδές μου και την ανακάλυψη του Βουδισμού ", λέει. Αυτές οι αρχές παραμένουν καθοδηγητική δύναμη για τον Ripert σήμερα, καθώς χρησιμεύουν για να φέρουν ισορροπία και ευτυχία για έναν άνθρωπο που βρίσκεται στην κορυφή ενός επαγγέλματος γνωστού για την αμείλικτη πίεση.
Ο Ripert ξεκινάει τη μέρα του γύρω στις 5:30 π.μ. Πριν ξυπνήσει το σπίτι, γύρω στις 8 ή 8:30, βρίσκει χρόνο για μια "πολύ αστεία τελετουργία" με 12 push-ups και 20 sit-ups. Στη συνέχεια, παίρνει τη θέση του στην ίδια θέση με την προηγούμενη μέρα και διαλογίζεται ήρεμα, πριν τελικά περπατήσει τα 45 λεπτά μέχρι τη δουλειά του. Μια φορά κάθε εβδομάδα συναντάται με τον μέντορα Geshe Tashi Dorje, έναν Θιβετιανό μοναχό από το Νεπάλ. Και όταν νιώθει την ανάγκη, κάνει ένα σαββατοκύριακο ησυχαστήριο στην Ινδία ή στα Ιμαλάια ή στο εξοχικό του.
" Ο προορισμός δεν έχει σημασία, αλλά να αφιερώσεις χρόνο στον εαυτό σου για να είσαι δυνατός. Όταν επιστρέφω χαλαρός, ανανεωμένος και εμπνευσμένος, αυτό ωφελεί την επιχείρηση ", λέει ο Ripert.
Ίσως γι' αυτό ο Ripert έχει την υποστήριξη τόσο του προσωπικού του όσο και της συζύγου του όταν πρόκειται να αφιερώσει χρόνο στον εαυτό του. Η συνταγή του έχει αποδειχθεί καλή για όλους τους εμπλεκόμενους. " Αυτό που έχω δημιουργήσει είναι ένα μοντέλο που λειτουργεί αρκετά καλά και βασικά λέει: " Τι έχω στη ζωή μου; Την οικογένειά μου, την επιχείρησή μου και τον εαυτό μου, ως Eric. Πρέπει να βρεις μια ισορροπία μεταξύ των τριών. ' Αν αφιερώνω πολύ χρόνο στην επιχείρηση, η ζωή της οικογένειας υποφέρει. Πολλοί σεφ αντιμετωπίζουν προβλήματα με την οικογένειά τους. Τότε πρέπει να αφιερώσω ένα μεγάλο κομμάτι του προγράμματος στην επιχείρηση. Πιστεύω επίσης ότι είναι πολύ, πολύ σημαντικό μέρος να βρίσκεις χρόνο για τον εαυτό σου, αλλά όχι εγωιστικά", λέει.
Ο χρόνος του Ripert για την επιχείρηση είναι συνήθως μια 12ωρη ημέρα που τελειώνει γύρω στις 10 μ.μ. Για να διασφαλίσει ότι η ομάδα του έχει χρόνο να φροντίσει τον εαυτό της, το εστιατόριο είναι κλειστό για το μεσημεριανό γεύμα του Σαββάτου και επιμένει ότι όλοι έχουν δύο ημέρες ρεπό κάθε εβδομάδα.
Η επαγγελματική κουζίνα είναι ένα σημαντικό μέρος που πρέπει να προσέχετε, όχι μόνο για να εκτελείτε σε υψηλό επίπεδο, αλλά και για λόγους ασφαλείας. "Η φύση της κουζίνας σας αναγκάζει να είστε πειθαρχημένοι και συγκεντρωμένοι. Είναι υγρή, με βρεγμένα πατώματα, αιχμηρά αντικείμενα και καυτά τηγάνια. Αν δεν είστε προσεκτικοί και συγκεντρωμένοι, θα χτυπήσετε τον εαυτό σας", λέει ο Ripert.
Φυσικά, ακόμη και η πιο εξασκημένη κουζίνα μπορεί να κάνει λάθη ή να οδηγηθεί στο χάος. Είναι αυτές οι στιγμές όπου ο Ripert αποκλίνει από τον στερεότυπο σεφ. " Αυτές είναι ευκαιρίες για να εμπνευστείς. Με το να βρίσκεσαι στο παρόν, να είσαι δυνατός και να μην χάνεις την ψυχραιμία σου, τότε όλες οι αδυναμίες εξαφανίζονται ", λέει.
Όταν ο Ripert τελειώνει την ημέρα του, κάνει 45 λεπτά με τα πόδια για το σπίτι του. Το κελάρι με τις 1.000 επιλογές που έχει στη διάθεσή του και έχει κερδίσει το Grand Award του Wine Spectator δεν αποτελεί μεγάλο πειρασμό. "Είμαι πολύ πειθαρχημένος. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν εκτιμώ ένα ποτήρι κρασί ή αλκοόλ, αλλά πίνω περιστασιακά και όχι υπερβολικά", λέει.
Ο Ripert είναι σαφές ότι ο διαλογισμός μπορεί να μην λειτουργεί για όλους, αλλά για όσους ενδιαφέρονται να τον δοκιμάσουν, προσφέρει απλή ενθάρρυνση: " Για να το δοκιμάσετε δεν κοστίζει τίποτα. Είναι δωρεάν. Αν δεν δουλέψει, τι χάσατε; " Η ιστορία ενός συμπονετικού Γάλλου σεφ μπορεί να μην είναι καλή για ριάλιτι, αλλά είναι μια ιστορία ευτυχίας για τον Ριπέρ, τους καλεσμένους του και όλους όσους τον περιβάλλουν. - J.L.
Carlo Mondavi: Περιπέτεια στην ύπαιθρο
Αμπελουργός, Οινοποιείο RAEN
Ακόμη και για τους πιο επιτυχημένους αθλητές, η επίτευξη ισορροπίας μεταξύ εργασίας και ζωής μπορεί να είναι δύσκολη. Πριν εισέλθει επίσημα στη βιομηχανία κρασιού, ο Carlo Mondavi, εγγονός του θρυλικού Robert Mondavi της Napa, ήταν επαγγελματίας snowboarder, καταλαμβάνοντας την πρώτη θέση σε πολλούς διαγωνισμούς παγκόσμιας κλάσης, όπως το Big Air & Style στο Grand Prix Snowboard των ΗΠΑ και το Big Air των Παγκόσμιων Αγώνων της Γαλλίας, το 2001.
Αλλά τα τελευταία χρόνια, οι εκθετικά αυξανόμενες απαιτήσεις των εταιρειών κρασιού και τεχνολογίας του εμπόδισαν τον Mondavi να ακολουθήσει τις περιπέτειες στο χιόνι και το σερφ που αγαπάει. Τότε, στις αρχές Ιανουαρίου του τρέχοντος έτους, ο αγαπημένος του φίλος και μέντορας Ken Block - συνιδρυτής των παπουτσιών DC και είδωλο στον κόσμο του snowboarding και της οδήγησης αυτοκινήτων ράλι - έχασε τη ζωή του σε ένα τραγικό ατύχημα με snowmobile. Για τον Mondavi, η απώλεια αυτή ήταν ένα κάλεσμα αφύπνισης.
" Κάθε χρόνο, ο Κεν με καλούσε να τον ακολουθήσω σε μια περιπέτεια και του έλεγα ότι ήμουν πολύ απασχολημένος με τη δουλειά", λέει ο Mondavi. " Δεν μπορώ να ξαναζήσω ποτέ αυτόν τον χρόνο μαζί του και αυτό με έκανε να συνειδητοποιήσω τι μου έλειπε από τη ζωή μου. Είχα αποσυνδεθεί από τη γλώσσα των βουνών και από τη φύση και έπρεπε να βρω περισσότερη ισορροπία. "
Ο Mondavi τιμά την απόφασή του για το 2023, πηγαίνοντας βόρεια στο Tahoe τα περισσότερα Σαββατοκύριακα για snowboarding και κλείνοντας ταξίδια για χιόνι και σερφ στην Πορτογαλία και την Ιαπωνία. " Το να βρίσκομαι στη φύση και να προκαλώ τον εαυτό μου κρατάει ζωντανό το παιδί μέσα μου- με κρατάει πιο ήρεμο και μου κινεί την περιέργεια και τη δημιουργικότητά μου. Το όραμά μου για το μέλλον της ζωής μου είναι τόσο διαφορετικό τώρα που ανέλαβα αυτή τη δέσμευση απέναντι στον εαυτό μου. "
Μεγαλώνοντας στη Νάπα, ο Mondavi κάποτε επικεντρώθηκε αποκλειστικά στις περιπέτειες. Ως παιδί, έκανε είτε σκέιτμπορντ, είτε αναρρίχηση, είτε σέρφινγκ στην ακτή Sonoma. Αφού ανακάλυψε το snowboard στο λύκειο και δύο χρόνια αργότερα κατέλαβε την πρώτη θέση στην πολιτεία του Κολοράντο στο USASA slopestyle το 1998 (ένας διαγωνισμός που περιλαμβάνει άλματα και κόλπα), ο Mondavi άρχισε να προσελκύει μεγάλους χορηγούς. Πέρασε τέσσερα χρόνια μετά το λύκειο αγωνιζόμενος επαγγελματικά σε όλες τις ΗΠΑ και την Ευρώπη.
Παρόλο που υπέστη πολλούς τραυματισμούς - μεταξύ των οποίων σπάσιμο της μύτης, του τροχιακού οστού, των πλευρών, του κλείστρου, του στέρνου και του καρπού - η απόφασή του να εγκαταλείψει το επαγγελματικό κύκλωμα ήταν στην πραγματικότητα να ακολουθήσει μια άλλη κλίση. " Ήξερα πραγματικά τι ήθελα να κάνω. Ήθελα να καλλιεργώ και να φτιάχνω κρασί. "
Ο Mondavi συνεργάστηκε για πρώτη φορά με τον πατέρα του, Tim, στο Continuum, ένα μπουτίκ κτήμα με επίκεντρο το Cabernet στη Νάπα που ιδρύθηκε το 2005. Μια δεκαετία και πλέον αργότερα δημιούργησε το RAEN Winery μαζί με τον αδελφό του, Dante, στην ακτή Sonoma Coast για να επικεντρωθεί σε Pinot Noir δροσερού κλίματος, σε μεμονωμένους αμπελώνες. Αυτός και η σύζυγός του, Giovanna Bagnasco, παράγουν επίσης κρασί στο ιταλικό κτήμα τους, Sorì della Sorba, όχι μακριά από το κτήμα Brandini της οικογένειάς της στο Barolo.
Ωστόσο, τη μερίδα του λέοντος του χρόνου του αυτές τις μέρες την αφιερώνει στην Monarch Tractor, την εταιρεία που ίδρυσε το 2018 με τρεις συνεργάτες για τη δημιουργία ηλεκτρικών, αυτοκινούμενων έξυπνων τρακτέρ που θα επιτρέψουν στους αγρότες να καλλιεργούν οικονομικά και να απομακρυνθούν από τα χημικά. " Ο πληθυσμός της πεταλούδας Monarch έχει φτάσει στα πρόθυρα της εξαφάνισης, κυρίως λόγω της χρήσης ζιζανιοκτόνων στη γεωργία ", εξηγεί ο Mondavi για το ομώνυμο έντομο της εταιρείας. " Αν μπορέσουμε να βοηθήσουμε την οινοβιομηχανία να εξαλείψει τα χημικά, ιδιαίτερα το Roundup, πιστεύω ότι το τρακτέρ Monarch θα φέρει επανάσταση στον τρόπο που καλλιεργούμε. "
Η Monarch απασχολεί σήμερα 300 άτομα και όταν τα πρώτα τρακτέρ με μηδενικές εκπομπές ρύπων έγιναν διαθέσιμα στα τέλη του 2022, μερικά από τα μεγαλύτερα ονόματα στον τομέα του κρασιού της Καλιφόρνιας, συμπεριλαμβανομένων των Kendall-Jackson, Frog ' s Leap και Gallo, έκαναν ουρά για να τα αγοράσουν.
" Υπάρχουν κλήσεις στη ζωή κάποιου, και το Monarch είναι μια από αυτές τις κλήσεις, γι' αυτό και είμαι πιο απασχολημένος από ποτέ στη ζωή μου, αλλά παραμελώ το κομμάτι της περιπέτειας", λέει, γεγονός που έχει επηρεάσει την ευημερία του. " Επειδή αγαπώ αυτό που κάνω και η δουλειά είναι τόσο σημαντική, μπορεί να είναι δύσκολο να αποσυνδεθώ. "
Καθώς επαναπροσέγγισε τις υπαίθριες προκλήσεις, ο Mondavi εμπνέεται από τον ήρωά του, τον Yvon Chouinard, τον ιδρυτή της Patagonia και αφοσιωμένο ακτιβιστή του κλίματος. " Ο Yvon μιλάει για το πόσο ζωτικής σημασίας είναι οι περιπέτειες για να είσαι δημιουργικός επαγγελματικά. Έχει δημιουργήσει μια διαδρομή που δείχνει ότι it ' s δυνατό να είναι απίστευτα επιτυχημένος, ενώ εξακολουθεί να απολαμβάνει το ταξίδι και να βρίσκει χρόνο για να βιώσει τη φύση. "
Τώρα που "ξαναβγαίνει εκεί έξω", ο Mondavi παρατηρεί πως αυτό τον έκανε καλύτερο στη δουλειά του: "Όταν είμαι συνδεδεμένος με τη φύση, όταν τα πόδια μου είναι στο νερό περιμένοντας ένα κύμα ή όταν είμαι στα βουνά, ένα κομμάτι μου ξυπνάει ξανά και νιώθω πιο προσγειωμένος. Είμαι πιο έξυπνος, πιο φωτεινός, λιγότερο καμένος. Για να γίνω καλύτερος, πιο δημιουργικός αγρότης, οινοποιός και επιχειρηματίας, πρέπει να αναλάβω τη δέσμευση να κλείσω τον φορητό υπολογιστή και να βγω έξω. "- K.B.
Marcus Samuelsson: Bend It Like Marcus
Σεφ, εστιάτορας και τηλεοπτική προσωπικότητα Red Rooster, Hav & Mar, Νέα Υόρκη
" Όταν ήρθα στη Νέα Υόρκη στα 22 μου, δεν ήξερα τι σημαίνει ισορροπία", λέει ο Marcus Samuelsson. Ο σεφ με καταγωγή από τη Σουηδία σκέφτεται τις αρχές της δεκαετίας του 1990 στην αμερικανική υψηλή γαστρονομία, όταν η κουλτούρα ήταν " δουλέψτε όσο πιο σκληρά γίνεται, πατήστε το πόδι σας στο πεντάλ, και αύριο ξανακάντε τα ίδια. "
Αυτό ακριβώς έκανε ο Samuelsson για πολλά χρόνια. Στα 24 του χρόνια, διορίστηκε επικεφαλής σεφ στο βραβευμένο Aquavit του Μανχάταν και αμέσως μετά έγινε ο νεότερος που έλαβε ποτέ κριτική τριών αστέρων από τους New York Times. Το Ίδρυμα James Beard τον ανακήρυξε ως τον καλύτερο σεφ της Νέας Υόρκης το 2003.
Ο Samuelsson άρχισε να χτίζει μια δική του αυτοκρατορία εστιατορίων, με το Red Rooster στο Χάρλεμ (τη γειτονιά όπου ο Samuelsson εξακολουθεί να ζει με τη σύζυγό του, Maya Haile, και τα δύο τους παιδιά) και ακολούθησαν εστιατόρια στο Μαϊάμι, τις Μπαχάμες, τον Καναδά, τη Σουηδία και τη Σκανδιναβία. Κριτής στις τηλεοπτικές εκπομπές Chopped και Top Chef, καθώς και οικοδεσπότης και εκτελεστικός παραγωγός της σειράς No Passport Required, είναι επίσης παραγωγικός συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής.
Όμως ο αδυσώπητος, καταιγιστικός ρυθμός είχε κόστος για τη σωματική και ψυχική του υγεία.
" Δεν νομίζω ότι βρήκα την ισορροπία μέχρι που γνώρισα τη γυναίκα μου. Με προειδοποίησε: "Είσαι κοντά στο να καείς", και με την παρουσία της [εκεί] και την πρακτική της γιόγκα, μπόρεσα να δώσω προτεραιότητα στη γυμναστική και στον οικογενειακό χρόνο. Έγινε σαφές ότι για να μπορώ να δημιουργώ, πρέπει να είμαι σε φόρμα, οπότε είναι κάτι στο οποίο δίνω μεγάλη σημασία. "
Ο αθλητισμός ήταν κάποτε το κύριο πάθος του Samuelsson, ενός εξαιρετικού ποδοσφαιριστή που ονειρευόταν να γίνει επαγγελματίας από την εφηβεία του. Αποθαρρύνθηκε από αυτή την πορεία λόγω του μικρότερου αναστήματός του, αλλά δεν έχασε ποτέ το πάθος του για το παιχνίδι. " Έκανα δύο πράγματα σε όλη μου τη ζωή: μαγείρευα και έπαιζα ποδόσφαιρο. "
Ο Samuelsson εντάχθηκε σε ένα πρωτάθλημα στο κέντρο του Μανχάταν, το Chinatown Soccer Club, όπου παίζει συχνά αγώνες pick-up, και ανέλαβε τον ρόλο του επικεφαλής προπονητή μαγειρικής της ομάδας του πρωταθλήματος New York City Football Club, προκειμένου να είναι πιο κοντά στο άθλημα. " Μου αρέσει να γνωρίζω τα παιδιά της ομάδας, να πηγαίνω στους αγώνες τους με την οικογένειά μου και να τους μαθαίνω πώς να βελτιώνουν τη διατροφή τους. Πολλοί από αυτούς έρχονται για πρώτη φορά στη Νέα Υόρκη και το φαγητό είναι ένα τεράστιο κομμάτι του να είσαι αθλητής. " Μερικές φορές συμμετέχει επίσης στις προπονήσεις της ομάδας.
Τις περισσότερες ημέρες, όμως, το τρέξιμο είναι ο πιο αποτελεσματικός δρόμος του Samuelsson για τη φυσική κατάσταση. "Το να γυμνάζεσαι κάθε μέρα είναι κάτι για το οποίο πρέπει πραγματικά να παλέψεις και να το δομήσεις", έχει μάθει. Ο Samuelsson πηγαίνει το γιο του στο σχολείο κάθε πρωί και στη συνέχεια πηγαίνει για τρέξιμο - τις περισσότερες φορές τον κύκλο των 6 μιλίων γύρω από το Central Park. Έχει τρέξει δύο φορές στο μαραθώνιο της Νέας Υόρκης. " Λατρεύω τις προπονήσεις για μεγάλους αγώνες- πρέπει να είσαι τόσο αφοσιωμένος ", λέει. " Και μετά την ημέρα του αγώνα είναι σαν να γιορτάζεις. " Καθώς μεγαλώνει, φροντίζει επίσης το σώμα του με διαφορετικούς τρόπους, ενσωματώνοντας κωπηλατικές μηχανές και προπονήσεις στον διάδρομο. " Σκέφτομαι την πλάτη μου και τα πόδια μου. Εμείς οι σεφ χρησιμοποιούμε πολύ το σώμα μας και θέλω να παραμείνω σε αυτό το επάγγελμα ", λέει.
Ισορροπία σημαίνει επίσης να παίρνει χρόνο μακριά από τα εστιατόριά του. " Δουλεύω στη φιλοξενία για μεγάλο χρονικό διάστημα. Δεν κάνω μεγάλες διακοπές, οπότε ναι, υπάρχουν θυσίες που κάνω, αλλά αν δεν βλέπω την οικογένειά μου ή δεν έχω χρόνο στη φύση, δεν μπορώ να δημιουργήσω", προσθέτει.
Τις τέσσερις νύχτες την εβδομάδα που εργάζεται σε ένα από τα εστιατόριά του, επιστρέφει στο σπίτι του στις 11:30 μ.μ. για να μοιραστεί ένα ποτήρι κρασί ή τσάι με τη σύζυγό του, μια ιεροτελεστία που του είναι πολύτιμη. " Είναι ο καλύτερος τρόπος για να επιβραδύνουμε και να επεξεργαστούμε ό,τι είναι πίσω μας και ό,τι είναι μπροστά μας. Είναι μια μαγική στιγμή. "
Έχοντας ενηλικιωθεί κατά τη διάρκεια της πιο σκληρής εποχής των εστιατορίων, ο Samuelsson δίνει προτεραιότητα σε έναν διαφορετικό τρόπο ζωής για την ομάδα του. Στο νεότερο εστιατόριό του στο κέντρο του Μανχάταν, το Hav & Mar (ένα σουηδο-αιθιοπικό μενού που γιορτάζει την κληρονομιά του), ο στόχος είναι το προσωπικό να εργάζεται μόνο τέσσερις ημέρες την εβδομάδα. " Αν θέλουμε να συνεχίσουμε να προσελκύουμε τους καλύτερους ανθρώπους στον κλάδο μας, πρέπει να τους δημιουργήσουμε τρόπους να εργάζονται σε ένα εστιατόριο και να έχουν και μια ζωή εκτός της εργασίας τους. Είναι πολύ σημαντικό για μένα. Το καλό φαγητό δεν πρέπει να σημαίνει καμένο προσωπικό - αυτό δεν είναι ποιότητα. "- K.B.
Laura Bianchi: Για την επιτυχία
Οινοποιός, Castello di Monsanto, Τοσκάνη
Πιστεύετε λοιπόν ότι το αφεντικό σας μπορεί να είναι απρόβλεπτο και άκαρδο; Η Laura Bianchi σας έχει νικήσει: " Νομίζω ότι το κύριο αφεντικό μου είναι η Μητέρα Φύση. Η διαχείρισή της είναι ένα πολύ αγχωτικό κομμάτι της δουλειάς", λέει. " Θυμάμαι την πρώτη μου σοδειά, το 1989, και ήταν τόσο κακή η συγκομιδή που δεν βάλαμε καθόλου κρασί σε μπουκάλι και έκλαιγα ... Οι περισσότεροι άνθρωποι πιστεύουν ότι επειδή ζούμε στην ύπαιθρο, έχουμε μια ειδυλλιακή ζωή με ήρεμες στιγμές, αλλά τις περισσότερες φορές συμβαίνει το αντίθετο. Πρόκειται για ένα είδος επιχείρησης όπου δεν μπορείς να ελέγξεις τα πάντα. "
Ευτυχώς, η Bianchi βρήκε μέσα της την ικανότητα να επιμείνει σε αυτόν τον πρώτο τρύγο και τώρα μετράει περισσότερους από 30 στο ενεργητικό της ως οινοποιός και ιδιοκτήτρια του Castello di Monsanto στην Τοσκάνη. Με 178 στρέμματα αμπέλου σε τέσσερις αμπελώνες σε μεγάλο υψόμετρο, το Monsanto καλλιεργεί αξιοζήλευτες εκμεταλλεύσεις στο Chianti Classico.
Στην κορυφή του Monsanto βρίσκεται το Il Poggio, ένας αμπελώνας τον οποίο ο πατέρας της Laura, Fabrizio, αποφάσισε να οινοποιήσει μόνος του το 1962, μια κίνηση που αναγνωρίζεται ως η αρχή του Chianti Classico από ένα μόνο αμπελώνα. Μέχρι το 1968 είχε εγκαταλείψει την προσθήκη λευκών σταφυλιών. Σήμερα, ο αμπελώνας παραμένει το σήμα κατατεθέν του κτήματος, δανείζοντας το όνομά του στο gran selezione της Monsanto.
Στην κορυφή των σειρών Sangiovese, Canaiolo και Colorino στο Il Poggio βρίσκεται μια τριγωνική πέτρινη πλατφόρμα που έχει κατασκευαστεί για θέαση. Ο Bianchi έρχεται μερικές φορές εδώ για να κάνει γιόγκα. " Μια μέρα αποφάσισα να κάνω γιόγκα εκεί. Ήταν απίστευτο - είναι δύσκολο να το περιγράψω - και ένιωσα μέρος της συμπαντικής ενέργειας. Είναι ένα πραγματικά ξεχωριστό μέρος για μένα για να κάνω γιόγκα", λέει.
Η Bianchi είναι μαθήτρια της γιόγκα για περισσότερα από 30 χρόνια. Ξεκίνησε την πρακτική ενώ προπονούνταν στην Εθνική Ιταλική Ομάδα για το Σύγχρονο Πένταθλο, ένα αγώνισμα που περιλαμβάνει ξιφασκία, κολύμβηση, ιππικά στοιχεία, τρέξιμο και σκοποβολή με πιστόλι. " Η γιόγκα είναι πραγματικά χρήσιμη πριν από τους αγώνες. Μία από τις δεξιότητες είναι η σκοποβολή και το να είσαι μέσα στον εαυτό σου είναι πολύ σημαντικό", λέει. Η Bianchi κέρδισε το ιταλικό πρωτάθλημα το 1984. Κατέλαβε επίσης την 22η θέση στο παγκόσμιο πρωτάθλημα της Πολωνίας εκείνη τη χρονιά.
Η Bianchi συνεχίζει να ασκεί γιόγκα, πραναγιάμα και διαλογισμό. Αντί για τους αγώνες πεντάθλου, βρίσκει τρόπους να εφαρμόζει αυτές τις πρακτικές στη ζωή της στο κρασί. " Αν έχω κάνει γιόγκα πριν αρχίσω να αναμειγνύω κρασί το πρωί, νιώθω ότι οι αισθήσεις μου, η μύτη μου, ο ουρανίσκος μου είναι πιο ξύπνιοι και συνειδητοποιημένοι. Βλέπω και γεύομαι τη διαφορά στη συγκέντρωσή μου. Αν δοκιμάζεις με το μυαλό σου, βρίσκεσαι σε άλλο μέρος και το αποτέλεσμα είναι διαφορετικό", λέει.
Η Bianchi έχει μοιραστεί το πάθος της με άλλους, ξεκινώντας και τα παιδιά της με γιόγκα σε ηλικία περίπου 3 ετών. Αρκετοί άνθρωποι που εργάζονται στο οινοποιείο ασκούν επίσης καθημερινά γιόγκα. Πιστώνει τη γιόγκα ότι τη βοηθά να σκέφτεται, να βρίσκει ισορροπία και να διαχειρίζεται τη λήψη αποφάσεων. Τη βοήθησε ακόμη και να συμβιβαστεί με αυτό το άστατο αφεντικό. " Νομίζω ότι υπάρχει ένα στοιχείο που μεταφέρω στο κρασί, ένας σεβασμός για το έδαφος που είναι το στυλ της Monsanto. Θέλω να σέβομαι αυτό που παράγει η μητέρα φύση. Νομίζω ότι αυτό είναι ένα βασικό στοιχείο στο στυλ του κρασιού. "
Η Bianchi λέει ότι απέκτησε επίσης τεράστιο σεβασμό για τον πατέρα της και το όραμά του για τη Monsanto, επιτρέποντάς της να παραμερίσει την ανάγκη που νιώθουν πολλοί νέοι να κάνουν επαναστατικές αλλαγές. " Νομίζω ότι αυτή είναι μια στάση που έμαθα στη γιόγκα - να μαθαίνω και να καταλαβαίνω και να βρίσκω τη σωστή κατεύθυνση βήμα προς βήμα ", λέει. - J.L.
Bobby Stuckey: Stuckey: Ασκώντας αυτοέλεγχο
Εστίατρος και Sommelier, Frasca και Pizzeria Locale, Κολοράντο
Όταν ο Bobby Stuckey ήταν 29 ετών και εργαζόταν ως επικεφαλής sommelier στο The Little Nell στο Aspen της Κολομβίας, το οποίο διαθέτει μία από τις πιο εκλεκτές λίστες κρασιών της χώρας, πήρε μια απόφαση: Δεν θα έβγαινε ποτέ έξω για ποτό με φίλους μετά τη βάρδια του.
Σε μια βιομηχανία όπου η μεθυσμένη βραδινή συναναστροφή είναι η συνήθης διαδικασία, η απόφασή του ήταν ασυνήθιστη, αλλά του επέτρεψε να διατηρήσει ένα επίπεδο φυσικής κατάστασης που είναι εντυπωσιακό ακόμη και για έναν πρώην επαγγελματία ποδηλάτη (που είναι). Εκτός από τη διοίκηση της αυτοκρατορίας φιλοξενίας που έχει περάσει τις τελευταίες δεκαετίες χτίζοντας (Frasca και Pizzeria Locale στο Boulder της Κολομβίας και Tavernetta και Sunday Vinyl στο Ντένβερ, καθώς και την ιταλική μάρκα κρασιών Scarpetta), ο Stuckey τρέχει 50 μίλια την εβδομάδα, με μια μεγάλη ποδηλατοβόλτα κάθε Κυριακή. Και συμμετέχει σε τουλάχιστον έναν μαραθώνιο το χρόνο.
" Αγαπώ αυτή τη βιομηχανία και θέλω να είμαι για πάντα σε αυτήν", λέει. " Με ενοχλεί το γεγονός ότι οι επαγγελματίες της εστίασης συχνά εξυμνούνται ως ροκ σταρ που κάνουν σκληρά πάρτι. Δεν μπορείς να ζήσεις έτσι για πολύ, δεν είναι βιώσιμο. "
Γεννημένος σε μια οικογένεια λάτρεις του αθλητισμού αντοχής, ο Stuckey έτρεξε τον πρώτο του αγώνα 10 χιλιομέτρων σε ηλικία 7 ετών, στη συνέχεια προχώρησε σε τρίαθλα και τελικά έγινε επαγγελματίας ποδηλάτης μέχρι την ηλικία των 25 ετών.
Ο Stuckey λέει ότι η συγκίνηση των αγώνων ήταν μια έξαψη, αλλά η εξάρτησή του από την άσκηση είναι βαθύτερη. " Πάντα πάλευα με σοβαρή ADD [διαταραχή ελλειμματικής προσοχής] και δυσλεξία, αλλά ποτέ δεν πήρα φάρμακα ", εκμυστηρεύεται. " Μεγαλώνοντας, οι βαθμοί μου στο σχολείο ήταν πάντα πολύ καλύτεροι κατά τη διάρκεια της σεζόν του cross-country και του στίβου, οπότε δεν μου πήρε πολύ καιρό να συνειδητοποιήσω ότι χρειαζόμουν άσκηση για να συγκεντρωθώ. "
Η αυτοσυγκέντρωση είναι απαραίτητη για τη διαχείριση της πολύπλοκης επιχείρησης φιλοξενίας του, συμπεριλαμβανομένου και του γεγονότος ότι ο Stuckey εξακολουθεί να εργάζεται στον όροφο του Frasca πέντε ή έξι νύχτες την εβδομάδα. Αντί για κοκτέιλ μετά τη δουλειά, η ομάδα του Frasca Hospitality Group άρχισε να κάνει ποδήλατο μαζί τις Κυριακές, ολοκληρώνοντας πρόσφατα το περίφημο Copper Triangle 79 μιλίων, μια διαδρομή που διασχίζει τρία εντυπωσιακά περάσματα του Κολοράντο.
Τις περισσότερες ημέρες, όμως, το τρέξιμο είναι η επιλογή του. " Λατρεύω την ποδηλασία, και είμαι καλύτερος σε αυτήν, αλλά το τρέξιμο είναι πιο αποδοτικό από άποψη χρόνου ", λέει. "Η ποδηλασία θα είναι το γκολφ μου στη σύνταξη. " Το πρωί που μιλήσαμε μαζί του, είχε μόλις ολοκληρώσει έναν κύκλο 10 μιλίων με λίγη διαλειμματική προπόνηση στα μονοπάτια του Boulder, που διήρκεσε περίπου 75 λεπτά. Το τρέξιμο είναι επίσης μια προσιτή προπόνηση όταν βρίσκεται στο δρόμο, και όταν ταξιδεύει για δουλειά, προσπαθεί να επιλέγει ξενοδοχεία κοντά σε ενδιαφέρουσες διαδρομές για τρέξιμο.
Εκτός του ότι τον κρατά σε φόρμα και συγκεντρωμένο, το τρέξιμο είναι η απόλυτη θεραπεία του στρες, πιστεύει. Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, ο Stuckey έγινε μία από τις σημαντικότερες φωνές της βιομηχανίας εστιατορίων, συνιδρύοντας τον Συνασπισμό Ανεξάρτητων Εστιατορίων και υποστηρίζοντας την οικονομική βοήθεια στο κυβερνητικό πακέτο τόνωσης για τη διάσωση χιλιάδων μικρών επιχειρήσεων. " Κατά τη διάρκεια του shutdown, ήμουν σε κλήσεις Zoom κάθε μέρα για ώρες, δουλεύοντας σκληρότερα από ό, τι όταν τα εστιατόριά μου ήταν ανοιχτά ", σκέφτεται. Για να αντιμετωπίσει το άγχος, συνεργάστηκε με έναν συνάδελφό του και άρχισε να τρέχει δύο φορές την ημέρα, προκειμένου να φτάσει τα 100 μίλια σε μία εβδομάδα.
" Το να πίνετε μέχρι αργά με τους φίλους σας δεν είναι ο καλύτερος τρόπος για να αντιμετωπίσετε το άγχος", συμβουλεύει. " Υπάρχουν πολλά που μπορούν να ειπωθούν για το διάβασμα και την ακρόαση μουσικής για τη δημιουργία καλύτερων μοτίβων ύπνου. " Η νυχτερινή ρουτίνα του Stuckey είναι συνήθως η εξής: Σπίτι γύρω στις 11 μ.μ., ντους, μία μπύρα, μουσική, συζήτηση με τη σύζυγό του (η οποία, ευτυχώς γι 'αυτόν, είναι νυχτοπούλι) και ύπνο γύρω στα μεσάνυχτα. Και στη συνέχεια, ξεκούραστος, σηκώνεται εγκαίρως για πρωινό τρέξιμο.
Ποια είναι η αγαπημένη του λίστα αναπαραγωγής ή podcast για μεγάλα τρεξίματα; "Δεν τρέχω ποτέ με ακουστικά. Θέλω να είμαι αποστασιοποιημένος και χωρίς τεχνολογία ", λέει. " Μερικές από τις καλύτερες ιδέες μου και η πιο δημιουργική μου σκέψη για την ομάδα εστιατορίων μας έχουν συμβεί κατά τη διάρκεια αυτών των τρεξίματος. "- K.B.
Jean-Charles Cazes: Cazes: Κύματα αναζωογόνησης
Διευθυντής της Famille JM Cazes, Château Lynch Bages, Μπορντό
Όπως κάνουν οι σέρφερ, ο Jean-Charles Cazes έχει ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο αναζητώντας το τέλειο διάλειμμα - από την Ινδονησία μέχρι την Κόστα Ρίκα, τη Νικαράγουα, το Πουέρτο Ρίκο και τις Μαλδίβες, κυνηγάει τη συγκίνηση του κύματος από τότε που άρχισε να ασχολείται με το άθλημα σε ηλικία 12 ετών.
Σήμερα, είναι πολύ πιθανό να τον βρείτε να βγαίνει το πρωί με τη σανίδα του κατά μήκος της ακτογραμμής του Ατλαντικού στο Μπορντό, όπου έμαθε να σερφάρει μεγαλώνοντας στο κοντινό Château Lynch Bages της οικογένειάς του. "Το σερφ καθαρίζει τα πάντα", περιγράφει ο Cazes. " Κάποιοι άνθρωποι διασκεδάζουν με το γκολφ, αλλά εγώ βρίσκω το σέρφινγκ την πιο φανταστική θεραπεία για να ξεχάσεις τις έγνοιες σου. Μετά από μια καλή συνεδρία σερφ, είμαι γεμάτος ενέργεια και το κεφάλι μου είναι γεμάτο εικόνες από υπέροχα κύματα για το υπόλοιπο της ημέρας. "
Απόγονος της βασιλικής οικογένειας του Μπορντό, ο Cazes πήρε το όνομά του από τον προπάππο του, ο οποίος αγόρασε το Château Lynch Bages του Pauillac το 1939. Μετά από μια καριέρα στα χρηματοοικονομικά, ο Cazes ανέλαβε τα ηνία από τον πατέρα του Jean-Michel και τώρα ηγείται της αμπελοοινικής αυτοκρατορίας που έχει δημιουργήσει η οικογένειά του, με αμπελώνες σε όλη τη Γαλλία και στο εξωτερικό, συμπεριλαμβανομένου του Domaine des Sénéchaux στο Châteauneuf-du-Pape. Αλλά το Lynch Bages, με θέα τον ποταμό Gironde, παραμένει το πνευματικό και φυσικό κέντρο της οικογενειακής δυναστείας και το μέρος όπου ο Cazes εργάζεται καθημερινά.
Σε αντίθεση με την οινοποιία, το σέρφινγκ δεν ήταν μέρος της οικογενειακής κληρονομιάς. " Το σέρφινγκ ήταν δύσκολο όταν ήμουν παιδί, επειδή στην οικογένειά μου δεν άρεσαν τα θαλάσσια σπορ και οι γονείς μου δεν ήταν σπουδαίοι κολυμβητές- δεν το καταλάβαιναν και ανησυχούσαν ", λέει ο Cazes, ο μικρότερος από τα τέσσερα παιδιά και το μοναδικό αγόρι. Η καθοδήγησή του στο άθλημα ήρθε μέσω μιας οικογενειακής σχέσης, του επαγγελματία σέρφερ Miki Dora, του οποίου ο πατέρας Miklos ήταν στενός φίλος της οικογένειας Cazes και μια σημαίνουσα και γνωστή προσωπικότητα στο εμπόριο κρασιού (σύμφωνα με τον Cazes, ήταν ο συνδετικός κρίκος μεταξύ του Baron Philippe de Rothschild και του Robert Mondavi για τη δημιουργία της Opus One). Η Dora περνούσε τα καλοκαίρια με την οικογένεια Cazes στο σπίτι τους στο Cap Ferret και έγινε θρύλος στη γαλλική παράδοση του σερφ.
Η τοπική κοινότητα σερφ στη χερσόνησο Médoc περιλάμβανε κάποια επικάλυψη της αμπελουργίας. Ο συχνός φίλος του Cazes στο ταξίδι του σερφ είναι ο Thibault Despagne, ιδιοκτήτης του Château Mont-Pérat του Μπορντό στο Entre-deux-Mers. " Τα πρώτα μας ταξίδια για σερφ ήταν στο Μαρόκο, είναι ο κλασικός προορισμός για τους νέους Γάλλους σέρφερ. Μόλις πάρεις το δίπλωμα οδήγησης, πηγαίνεις στο Μαρόκο. "
Υπάρχει ένα διάσημο κύμα που φέρνει τους σέρφερ του κόσμου στο Μπορντό: το Mascaret. Περίπου μία φορά το μήνα, όταν οι παλίρροιες αλλάζουν, οι κυρίαρχοι άνεμοι και οι σεληνιακές φάσεις ευθυγραμμίζονται, η θάλασσα ωθεί ένα κύμα μέχρι τον ποταμό Gironde, δίνοντας στους σέρφερς ένα κύμα 3 μιλίων για να το οδηγήσουν ανάντη μέσα στη χώρα των κρασιών. " Η εμπειρία είναι μαγική, ειδικά την αυγή στον ομιχλώδη ποταμό ", λέει ο Cazes. " Έχω δει σέρφερ παγκόσμιας κλάσης που είναι συνηθισμένοι σε μεγάλα κύματα να έχουν μια πραγματική έκρηξη στο Mascaret. " Αυτός και ο Despagne έχουν συζητήσει να φτιάξουν ένα cuvée προς τιμήν του κύματος.
Το να συμβιβάζεις μια ζωή στον χώρο του κρασιού με το πάθος σου για το σερφ μπορεί να είναι πρόκληση. Ο Cazes θαύμαζε από καιρό τον φίλο του Mark Lartigau, συνιδιοκτήτη της BNP, εισαγωγέα κρασιών Μπορντό, ο οποίος ζει στο Long Beach, μια παραθαλάσσια πόλη κοντά στη Νέα Υόρκη. " Είναι σπουδαίος σέρφερ και ο μόνος άνθρωπος που γνωρίζω που καταφέρνει να σερφάρει σε καλές συνθήκες όλο το χρόνο, αλλά και να διατηρεί μια δουλειά. Συχνά δέχεται παραγγελίες από το τηλέφωνο στο πάρκινγκ της παραλίας. "
Για να "μεγιστοποιήσει το σερφ" στη ζωή του, ο Cazes έχτισε πρόσφατα ένα σπίτι στο δυτικό Médoc, πολύ κοντά στον Ατλαντικό, σε μια πόλη που ονομάζεται Hourtin. " Μπορώ να είμαι στο οινοποιείο στο Pauillac σε 30 λεπτά και είμαι μόλις λίγα χιλιόμετρα από τον ωκεανό ", περιγράφει. " Θα κάνω ένα σέρφινγκ την αυγή πριν από τη δουλειά ή θα πιάσω μερικά κύματα το σούρουπο το καλοκαίρι, όταν οι μέρες είναι μεγάλες. "
Αρχικά, η ιδέα ήταν να δημιουργηθεί μια άνετη καλύβα για σερφ που θα χρησιμοποιούνταν ως δεύτερο σπίτι, αλλά γρήγορα έγινε η κύρια κατοικία του. Ο Cazes σερφάρει όλο το χρόνο, καθώς τα παράκτια νερά του Μπορντό δεν κρυώνουν ποτέ και έχει μειώσει τα ταξίδια εργασίας του. " Αυτό που μας δίδαξε η πανδημία είναι ότι μόνο τόσα επαγγελματικά ταξίδια είναι πραγματικά απαραίτητα. "
Περνώντας περισσότερο χρόνο κοντά στον ωκεανό και στους αμπελώνες του, βρίσκει τον εαυτό του πιο συνδεδεμένο με τη φύση και με τον εαυτό του. " Όταν κάνεις σέρφινγκ, πρέπει να είσαι σε αρμονία με όλα τα στοιχεία της φύσης, αλλιώς μπορεί να πέσεις στο κεφάλι σου ", λέει ο Cazes. " Είναι παρόμοιο με τη διαχείριση ενός αμπελώνα - πρέπει να είσαι ευαίσθητος σε κάθε πτυχή της φύσης που σε περιβάλλει. "- K.B.
Marc Vetri: Vetri: Grappling for Balance
Σεφ και εστιάτορας, Vetri Cucina, Φιλαδέλφεια
Όπως πολλοί άνθρωποι που παθιάζονται με τη δουλειά τους, ο σεφ Marc Vetri θα μπορούσε ευχαρίστως να εργάζεται επτά ημέρες την εβδομάδα. Αλλά καθώς η οικογένειά του - και η οικογένεια των εστιατορίων του - συνέχισε να μεγαλώνει, αναγνώρισε τη σημασία της εξεύρεσης ισορροπίας. " Το τρίτο μου εστιατόριο άνοιξε μια εβδομάδα πριν από το τρίτο μου μωρό. Πήγα σπίτι και είπα: "Νομίζω ότι θα δουλεύω πέντε ημέρες την εβδομάδα. Αγαπώ τη δουλειά. Έτσι, είναι απαραίτητο να αναγνωρίζω την ανάγκη να κάνω ένα βήμα πίσω ή ότι η γυναίκα μου χρειάζεται λίγη περισσότερη βοήθεια ", λέει ο Vetri, ο οποίος άνοιξε το Vetri Cucina, που κέρδισε το βραβείο Wine Spectator Best of Award of Excellence το 1998.
Ο σεφ με έδρα τη Φιλαδέλφεια έχει απλές συμβουλές για να βρείτε χαρά στη γυμναστική. "Πρέπει να φροντίζετε τον εαυτό σας. Πάντα μου άρεσε να γυμνάζομαι, αλλά δεν είναι μόνο να σηκώνεις βάρη, αλλά να κάνεις κάτι που αγαπάς", λέει. Ξεκινώντας κατά τη διάρκεια του ταραχώδους ανοίγματος του πρώτου του εστιατορίου, ο Vetri συνήθιζε να πηγαίνει στο αθλητικό κλαμπ το μεσημέρι για να παίξει μπάσκετ, αντιμετωπίζοντας συχνά σοβαρό ανταγωνισμό από παίκτες κολεγίου και άλλους τοπικούς αστέρες του γηπέδου. " Αυτό ήταν φοβερό ", θυμάται ο Vetri. " Αλλά έφτασα γύρω στα 40, και τα γόνατά μου άρχισαν να πονάνε και έπρεπε να τεντώνομαι 45 λεπτά πριν και μετά το παιχνίδι. "
Εκείνη περίπου την εποχή ένας παλιός φίλος τον μύησε στο βραζιλιάνικο ζίου ζίτσου (BJJ) και ο Vetri μαζί με μερικούς από τους σεφ του άρχισε να παρακολουθεί μαθήματα το Σάββατο. Αν και πρόκειται για πολεμική τέχνη, το BJJ δεν επιτρέπει το χτύπημα, αντίθετα εστιάζει στον έλεγχο και την ήττα του αντιπάλου μέσω μιας ποικιλίας λαβών υποταγής.
" Απλά μου έκανε εντύπωση. Μου άρεσε πολύ. Και ήταν απλά ένα είδος φοβερής απελευθέρωσης. Μάθαινα κάποιες νέες κινήσεις και έπαιζα με τα παιδιά και αν έχανα ένα Σάββατο, δεν ένιωθα το ίδιο", λέει.
Με 15 χρόνια στο ενεργητικό του (κυριολεκτικά με μαύρη ζώνη), ο Vetri είναι καταξιωμένος στο άθλημα, έχοντας πάρει μετάλλιο στο World Masters. Σκοπεύει να αγωνιστεί και φέτος. Ο Vetri επισημαίνει ότι το BJJ ενθαρρύνει τη φυσική κατάσταση και τη δύναμη, αλλά από πολλές απόψεις αυτά είναι δευτερεύοντα σε σχέση με την τεχνική, οπότε ένας ικανός αθλητής μπορεί να συνεχίσει για μια ζωή. " Είναι κάτι πολύ περισσότερο από το να παλεύει ο ένας με τον άλλον. Δεν έχει να κάνει τόσο με τη δύναμη όσο με το να παρακολουθείς και να γνωρίζεις τον άλλον. Πρέπει να σκέφτεσαι τέσσερις κινήσεις μπροστά. Είναι σωματικό σκάκι", εξηγεί ο Vetri.
Όποιος γυμνάζεται σωματικά γνωρίζει ότι η διατροφή είναι ένα σημαντικό συστατικό της επιτυχίας. " Ακούστε, ως σεφ, τρώτε και δοκιμάζετε συνεχώς και πρέπει πραγματικά να προσέχετε τι βάζετε στο σώμα σας. Προσπαθώ να τρώω λαχανικά, δημητριακά, όσπρια. Προφανώς, θα ανακατέψω ένα μπέργκερ Shake Shack πού και πού. Το θέμα είναι να έχεις ισορροπία, όχι να τρως εντελώς υγιεινά. "
Ο Vetri έκανε τη διατροφή μέρος της ευρύτερης αποστολής του, ιδρύοντας την Vetri Community Partnership, μια μη κερδοσκοπική οργάνωση αφιερωμένη στη διατροφική εκπαίδευση. Η πρωτοβουλία φέρνει πληροφορίες και καθοδήγηση σε υποβαθμισμένες κοινότητες, με προγράμματα όπως τα κινητά βαν διδασκαλίας που επισκέπτονται λαϊκές αγορές για να διδάξουν δεξιότητες μαχαιροποιίας και απλές, υγιεινές συνταγές.
Ακόμα και η πανδημία δεν επιβράδυνε τη δυναμική του Vetri. Τον Φεβρουάριο του 2020, άνοιξε το Fiorella, ένα μπαρ ζυμαρικών που βρίσκεται στην ιταλική αγορά της Φιλαδέλφειας, ακολουθώντας αυτό με το άνοιγμα τον Ιούνιο του Mr. Maurice ' s Italian στο Ace Hotel Kyoto, και τον Ιούλιο φέρνοντας την Osteria Fiorella στο Red Rock Casino Resort & Spa στο Λας Βέγκας.
Το 2022 άνοιξε το MVP, μια πιτσαρία στο Wells Fargo Center, έδρα των Philadelphia Flyers και των Philadelphia 76ers. Το νεότερο εγχείρημά του είναι ένα ιταλικό steak house με την ονομασία Fiore Rosso στο προάστιο Bryn Mawr της Φιλαδέλφειας.
Ο Vetri κάνει πολλές αναλογίες μεταξύ της καριέρας του και του να είσαι μαθητής του BJJ. " Με την πάροδο του χρόνου, γίνεσαι λίγο πιο σοφός, πιο ελεγχόμενος. Και, επίσης, επιλέγω τους συνεργάτες μου με σύνεση", λέει. Σε αντίθεση με την παραδοσιακή πάλη, το να βρίσκεσαι ανάσκελα στον κόσμο του Brazilian jiu jitsu δεν είναι μια θέση μειονεκτική. Ένας ικανός αθλητής μπορεί να βρει πολλές ευκαιρίες για να κερδίσει τον αγώνα. Με αυτό το σκεπτικό, ο Vetri σκέφτεται: " Έχω ζήσει το μεγαλύτερο μέρος της ζωής μου από κάτω. Νιώθω πολύ άνετα εκεί. Όλη μου τη ζωή ήμουν ανάσκελα, παλεύοντας προς τα πάνω. "- J.L.
Mike, Randy και Alex Dunn: Dunn: Στο μονοπάτι της ηρεμίας
Τρεις γενιές οινοποιών, αμπελώνες Dunn, Napa Valley
Για τον Mike Dunn, επικεφαλής οινοποιό στο Napa' s Dunn Vineyards, η ορεινή ποδηλασία είναι σχεδόν πιο σημαντική για την ψυχική του ευεξία από ό,τι για τη σωματική του υγεία. "Είναι η αίσθηση της ροής όταν κινείς τα άκρα σου με ρυθμικό τρόπο και ο εγκέφαλός σου αποσυνδέεται - είναι σαν διαλογισμός", περιγράφει.
Ο 56χρονος Νταν άρχισε να κάνει ιππασία στο κολέγιο, αφού ένας τραυματισμός στον αστράγαλο τον εμπόδισε να κάνει σερφ (η εγγύτητα στον ωκεανό ήταν ο λόγος που είχε μεταγραφεί στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας, στη Σάντα Μπάρμπαρα). Εντάχθηκε στην ομάδα ποδηλασίας του πανεπιστημίου και συμμετείχε επίσης στον Davis Double Century, έναν ποδηλατικό αγώνα 200 μιλίων. Αγκιστρωμένος από το άθλημα, εργάστηκε σε μια σειρά από δουλειές σε καταστήματα ποδηλάτων, ανοίγοντας τελικά το δικό του κατάστημα στην Καλιστόγκα της Καλιφόρνιας, το οποίο γρήγορα έγινε στέκι για τους τοπικούς οινοποιούς. " Τακτικοί πελάτες όπως ο David Abreu, ο Michael Honig, ο James Hall ήταν όλοι εκεί- ήταν το στέκι για τους ανθρώπους του κρασιού που ήθελαν να έρθουν να πιουν μπύρα στο δρόμο ", θυμάται.
Μετά το θάνατο της μικρότερης αδελφής του, ο Dunn ανέλαβε να βοηθήσει στη διαχείριση του οινοποιείου που είχε ιδρύσει ο πατέρας του, Randy Dunn, στο Howell Mountain το 1974. " Ο πατέρας μου ήταν εντελώς απελπισμένος μετά την απώλεια της αδελφής μου ", λέει. " Έτσι έμαθα πολλά για την παραγωγή κρασιού και τώρα έχω κάνει 22 σοδειές. " Ως επικεφαλής οινοποιός, ο Mike επιβλέπει την παραγωγή των καλτ Cabernets του Dunn και επίσης εγκαινίασε την ετικέτα μπουτίκ Retro Cellars με τη σύζυγό του, Kara, όπου επικεντρώνονται σε Petite Sirah και Zinfandel παλαιάς αμπέλου.
Αν και δεν ασχολείται πλέον με την ποδηλασία, το άθλημα παραμένει κεντρικό στοιχείο της ζωής και της ταυτότητας του Dunn. " Η τυπική θέση του οινοποιού μπορεί να είναι πολύ καθιστική - και μετά υπάρχουν όλα τα γεύματα και τα δείπνα ", λέει. " Πολλοί οινοποιοί κάθονται στο Rutherford Grill και πίνουν ένα magnum για μεσημεριανό γεύμα - I ' ve watched people in my tasting group gain 40 pounds. "
Ο Dunn σκοπεύει να κάνει βόλτες τρεις φορές την εβδομάδα, κάθε φορά 90 λεπτά ανάβαση στα μονοπάτια της Napa, συνοδευόμενος από τον Beau, το 74 λιβρών διασωθέν pit bull του.
" Η ποδηλασία είναι μια τεράστια ανακούφιση από τη δουλειά μου. Δεν με ενδιαφέρει ο ανταγωνισμός και δεν με απασχολεί η πρόκληση της διαδρομής, αλλά η μοναξιά και η ομορφιά. "
Είναι ένα πάθος που μοιράστηκε με τον πατέρα του, ο οποίος ξεκίνησε την ορεινή ποδηλασία αργότερα στη ζωή του με την ενθάρρυνση του γιου του (και τα δώρα του με πολλά ποδήλατα πρώτης κατηγορίας). Διάσημος στην κοιλάδα ως ο πρώτος οινοποιός στους αμπελώνες Caymus και στη συνέχεια ο πρωτοπόρος του Howell Mountain με τη δημιουργία του δικού του κτήματος, ο εργασιομανής Randy παραμέλησε για πολύ καιρό την άσκηση. Μετά από μια τρομάρα για υψηλή χοληστερόλη, έγινε ανταγωνιστικός τενίστας, αλλά οι τραυματισμοί τον ανάγκασαν να εγκαταλείψει το γήπεδο. Ο Randy διαπίστωσε ότι η ορεινή ποδηλασία ήταν πιο εύκολη για τους γοφούς του, θεράπευσε πραγματικά την πελματιαία απονευρωσίτιδα και μείωσε τη χοληστερόλη του. Αλλά πάνω απ' όλα, η ορεινή ποδηλασία του δίνει χαρά.
Η καθημερινή του βόλτα τον οδηγεί σε μονοπάτια στο κοντινό Wildlake Ranch, 3.000 στρέμματα άγριας δασικής γης κατά μήκος της κορυφογραμμής του Howell Mountain, την οποία οι Dunn βοήθησαν να διατηρηθεί με ένα δώρο 5 εκατομμυρίων δολαρίων στο Napa Land Trust, το οποίο απέτρεψε την ανάπτυξή της. Ο Randy, που από τη φύση του έχει στόχο, χρησιμοποιεί τις απογευματινές του βόλτες διάρκειας 2,5 ωρών για να ελέγξει τις τέσσερις κάμερες θηραμάτων που έχει εγκαταστήσει στην ιδιοκτησία. "Έχω τραβήξει υπέροχες φωτογραφίες οικογενειών αρκούδων, αγριόγατων και κούγκαρ", λέει. " Η άσκηση είναι ένα μεγάλο μέρος, φυσικά, αλλά η ομορφιά της φύσης είναι αυτό που με ενδιαφέρει περισσότερο. "
Όπως και ο γιος του, ο Randy οδηγεί συνήθως μόνος του, με τον σκύλο του Dominga - μια διάσωση που βρήκε στους δρόμους του Μεξικού - και έχει μάθει να δαμάζει την ανταγωνιστική του πλευρά. " Αν πηγαίνω με μια ομάδα, τους λέω να πηγαίνουν όσο γρήγορα θέλουν στις κατηφόρες, αλλά εγώ μπορεί να πάω πιο αργά, γιατί δεν θέλω να πέσω και να σπάσω το γοφό μου! "
Ένα άτομο που ούτε ο Mike ούτε ο Randy θα σκεφτόταν να ανταγωνιστεί είναι ο Alex Dunn: ο γιος του Mike και η τρίτη γενιά στους αμπελώνες Dunn. Δια βίου ποδηλάτης βουνού, καλλιτέχνης και ικανός κατασκευαστής μονοπατιών, ο Alex, 28 ετών, αγωνίστηκε ανταγωνιστικά κατά τη διάρκεια του λυκείου και του κολλεγίου και έχει σχεδιάσει και διαμορφώσει μερικά από τα καλύτερα μονοπάτια ποδηλάτου της Napa. Πρόσφατα εντάχθηκε στην οικογενειακή επιχείρηση στην πλευρά της γεωργίας, και όταν δεν φροντίζει τα αμπέλια του κτήματος, κάνει ποδήλατο σε αυτά.
" Ο Άλεξ μπορεί να πηδάει τρομακτικά πράγματα στα οποία εγώ δεν συμμετέχω", λέει ο πατέρας του, αν και συναντιούνται για βραδινές βόλτες μαζί. Ενώ ο Randy είναι λιγότερο πιθανό να τους ακολουθήσει στις διαδρομές ("Ο μπαμπάς απογοητεύεται που είναι πολύ πιο αργός από εμάς", γελάει ο Mike), οι τρεις γενιές συναντιούνται για χαλαρά μαγειρέματα μετά τη βόλτα, συνήθως ψητά χοτ-ντογκ, σε συνδυασμό με μπύρα και το υπόλοιπο Dunn Cabernet από την αίθουσα γευσιγνωσίας. Φυσικά, ο Beau και η Dominga, καταξιωμένοι αθλητές από μόνοι τους, είναι προσκεκλημένοι. - K.B.
