Ως εκπαιδευμένος εικαστικός καλλιτέχνης, ο Arthur Hon προσεγγίζει την επιμέλεια της οινικής εμπειρίας των επισκεπτών του ως έναν πολυδιάστατο καμβά για τη δημιουργικότητά του.
Γεννημένος στην Ταϊπέι, ο Hon μετακόμισε στην περιοχή του San Francisco Bay με την οικογένειά του όταν ήταν έφηβος. Επαναστατώντας ενάντια στην ανταγωνιστική ακαδημαϊκή πορεία που οι γονείς του επιδίωκαν γι' αυτόν, ο Hon εξασφάλισε μια πολυπόθητη θέση στο Ινστιτούτο Τέχνης του Σικάγο και ακολούθησε ένα πτυχίο γραφίστα. Ωστόσο, η μερική απασχόληση σε εστιατόρια ως προπτυχιακός φοιτητής πυροδότησε το πάθος του Hon για το κρασί, οδηγώντας τον σε μια διαφορετική πορεία. Μετά την αποφοίτησή του, έγινε διευθυντής ποτών στο φημισμένο εστιατόριο Sepia του Σικάγο και στη συνέχεια στο Proxi.
Η Hon μετακόμισε στη Νέα Υόρκη το 2017 για την ευκαιρία να εργαστεί στο θρυλικό Union Square Café του Union Square Hospitality Group (USHG). Στη συνέχεια, πέρασε δύο κρίσιμα χρόνια ως διευθυντής ποτών στο Momofuku Ko του David Chang, όπου βοήθησε την ομάδα του εστιατορίου να επαναπροσδιορίσει το επιχειρηματικό μοντέλο της κατά τη διάρκεια του πανδημικού κλεισίματος. (Παρακολουθήστε τη συνέντευξή μας από τότε) Πέρυσι, ο Hon επέστρεψε στην USHG, αναλαμβάνοντας το τιμόνι ως διευθυντής ποτών σε ένα από τα κοσμήματα του ομίλου, το Modern, ένα Wine Spectator Grand Award winner που βρίσκεται στο Μουσείο Μοντέρνας Τέχνης - μια κατάλληλη τοποθεσία για τον καλλιτέχνη που έγινε σομελιέ. Ο Hon μίλησε στην ανώτερη συντάκτρια Kristen Bieler για τις συνδέσεις μεταξύ τέχνης και κρασιού, τη διαχείριση δραματικά διαφορετικών προγραμμάτων κρασιού και τις αγαπημένες του περιοχές αξίας.
Wine Spectator: Τι σας τράβηξε στην καριέρα σας στον τομέα του κρασιού, αφού σπουδάσατε γραφίστας;
Η ενασχόληση με την τέχνη ήταν για μένα μια διέξοδος από την αυστηρή ακαδημαϊκή πορεία που είχα ακολουθήσει. Όσο ήμουν προπτυχιακός φοιτητής, ήθελα να μάθω πώς να κοινωνικοποιούμαι και να αλληλεπιδρώ με τους ανθρώπους - ήμουν πάντα εσωστρεφής - και σκέφτηκα ότι η εργασία σε εστιατόρια θα με βοηθούσε σε αυτό. Μέσα από αυτές τις δουλειές, σύντομα απέκτησα μεγάλο πάθος για το κρασί, αλλά ποτέ δεν σκέφτηκα ότι θα μπορούσε να γίνει καριέρα. Αλλά μετά την αποφοίτησή μου, βοήθησα να ανοίξει το Sepia στο Σικάγο και συνειδητοποίησα ότι θα μπορούσα να το κάνω αυτό για να ζήσω.
Θυμάστε την οινική εμπειρία που σας ενθουσίασε για πρώτη φορά;
Δεν είναι πολύ λαμπερή. Η πρώτη μου εμπειρία με κρασί για ενήλικες ήταν στο [τώρα κλειστό] Blackbird στο Σικάγο. Ο σομελιέ συνέστησε ένα Petite Sirah από την Καλιφόρνια σε μέτριες τιμές, ένα ζουμερό, εύκολο στην κατανάλωση κόκκινο κρασί. Αλλά σκέφτηκα: "Τι είναι αυτό; Κάποιος μου δίνει ένα ντοσιέ με λέξεις και μια γλώσσα που δεν καταλαβαίνω; ' Κράτησα αυτό το μπουκάλι για χρόνια- με οδήγησε σε ένα ταξίδι. Πέρασα πολλά Σαββατοκύριακα καθισμένος μόνος μου σε μπαρ και εστιατόρια, παραγγέλνοντας διάφορα κρασιά και μαθαίνοντας. Πέρασα με το ποτό από τη Βόρεια Ροδαία και στη συνέχεια από τη Βουργουνδία.
Πού βλέπετε ότι υπάρχει αλληλοεπικάλυψη μεταξύ τέχνης και κρασιού;
Η τέχνη είναι ουσιαστικά η δημιουργία εμπειριών που προκαλούν συναισθήματα, κάτι που μοιάζει πολύ με το πώς το φαγητό, το κρασί και η ατμόσφαιρα συνεργάζονται για να δημιουργήσουν συναισθήματα σε ένα εστιατόριο. Βλέπω αυτό που κάνω σαν να εργάζομαι σε έναν τρισδιάστατο χώρο, δημιουργώντας συνέργειες μεταξύ φαγητού και κρασιού και τοποθετώντας αντικείμενα - σχεδόν σαν σχεδιασμός εγκαταστάσεων. Δεν είναι τελείως διαφορετικό από το να κοιτάζεις έναν πίνακα ζωγραφικής ή ένα γλυπτό- είναι απλώς ένα διαφορετικό είδος μέσου.
Έχετε διευθύνει μερικά πολύ διαφορετικά προγράμματα κρασιών, από ένα βραβευμένο εστιατόριο Wine Spectator Restaurant Award στο Σικάγο μέχρι τα εστιατόρια της Νέας Υόρκης στο Danny Meyer ' s Union Square Hospitality Group και το μπουτίκ Momofuku Ko του David Chang. Τι μάθατε από κάθε εμπειρία;
Στα Sepia και Proxi, όπου παρέμεινα για 11 χρόνια, έμαθα πόσο σημαντικό είναι για κάθε επαγγελματία ποτών να έχει πολύ ισχυρές δεξιότητες διαχείρισης και λειτουργίας- στόχος μου ήταν να γίνω ένας πολύ ολοκληρωμένος επαγγελματίας που θα μπορούσε να με οδηγήσει οπουδήποτε, ακόμη και ως GM σε ένα εστιατόριο.
Πάντα ήθελα να έρθω στη Νέα Υόρκη ως καλλιτέχνης και το 2017 μου δόθηκε η ευκαιρία να ενταχθώ στην ομάδα ποτών του Union Square Café. Η ενέργεια στη Νέα Υόρκη είναι τόσο διαφορετική- οι άνθρωποι πίνουν τόσο πολύ κρασί! Έμαθα πώς να επεκτείνω όλα όσα ήξερα- κάναμε 400 έως 500 καλύμματα σε πολυσύχναστα Σάββατα. Έγινα πολύ έμπειρη στη διαχείριση παραγγελιών και αποθεμάτων.
Το Momofuku Ko είναι το αντίθετο - πολύ οικείο, πρακτικό και εξατομικευμένο. Όταν μπήκα το 2019, ήταν μία από τις πιο δύσκολες κρατήσεις στη Νέα Υόρκη και δημιούργησα ένα πολύ δυναμικό πρόγραμμα κρασιών με συνδυασμό κλασικών κρασιών και πιο πειραματικών και φυσικών παραγωγών. Όταν χτύπησε το COVID, μειώσαμε την ομάδα μας σε πέντε άτομα και έπρεπε να βρούμε πώς να κάνουμε λιανική πώληση και να μάθουμε πώς να προσφέρουμε εμπειρίες take-out που εξακολουθούσαν να αντιπροσωπεύουν το brand μας, ξεκινώντας από την πίτσα. Ήταν εξαιρετικά δύσκολο, αλλά πραγματικά ένωσε την ομάδα μας.
Το 2021 αναλάβατε τον κύριο ρόλο του ποτού στο Modern, όταν αυτό άνοιξε ξανά μετά το κλείσιμό του κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Πώς αφήσατε το στίγμα σας στο πρόγραμμα κρασιού;
Το Modern ήταν μια τόσο καλά λειτουργική μηχανή, αλλά ολόκληρη η ομάδα είχε φύγει για άλλες δουλειές όταν έκλεισε κατά τη διάρκεια της πανδημίας, και το παρατεταμένο κλείσιμο είχε ως αποτέλεσμα να χάσουμε τα κονδύλια για το προηγούμενο έτος. Είχα λοιπόν το σχέδιο, αλλά έπρεπε να ξαναφτιάξω την ομάδα και το κελάρι με οικονομικά υπεύθυνο τρόπο.
Πιστεύω ακράδαντα ότι το πρόγραμμα by-the-glass θα πρέπει να αποτελεί ένα στιγμιότυπο του προγράμματος κρασιού στο σύνολό του και όχι να αντιμετωπίζεται ως ξεχωριστό μέρος του προγράμματος. Είμαστε γνωστοί για την ποικιλόμορφη, παγκόσμια λίστα κρασιών μας και ήθελα η επιλογή μας από το ποτήρι να το αντανακλά αυτό. Ενσωμάτωσα πολύ περισσότερο το νότιο ημισφαίριο και λιγότερο γνωστές περιοχές. Αρχίσαμε να σερβίρουμε ένα Chenin Blanc από τη Νέα Ζηλανδία, ένα Pinot Noir από τη Χιλή, ένα Petit Manseng από τη Βιρτζίνια και ένα Chasselas Doré από το Όρεγκον.
Θέλω το οινικό μας πρόγραμμα να προσφέρει μια πλατφόρμα για πολλές σπουδαίες περιοχές που υποεκπροσωπούνται αλλού. Είναι τόσο συναρπαστικό αυτό που συμβαίνει στην Αυστραλία αυτή τη στιγμή - κρασιά με χαμηλό αλκοόλ, κρασιά που έρχονται σε επαφή με το δέρμα - και με ενδιαφέρει να παρουσιάσω περισσότερα από τα γηγενή σταφύλια της Χιλής, τα οποία ταιριάζουν σε αυτή την ελαφρώς παγωμένη κόκκινη κατηγορία που είναι τόσο δημοφιλής αυτή τη στιγμή. Το θέμα δεν είναι να είσαι παράξενος ή εσωτεριστικός, αλλά να βγάλεις τους ανθρώπους από τη ζώνη άνεσής τους σε μια εμπειρία που είναι διασκεδαστική, μοναδική και απολαυστική.
Πώς αντέδρασαν οι επισκέπτες στην πιο ποικιλόμορφη, εκλεκτική λίστα του Modern;
Αυτό που έμαθα στο Σικάγο είναι ότι μπορείς να πουλήσεις τα πάντα όταν έχεις ένα εκπαιδευμένο και παθιασμένο προσωπικό. Ξοδεύω πολύ χρόνο για να ενθουσιάσω την ομάδα μας με τον κατάλογό μας και να αναπτύξω τις δικές τους εμπειρίες με κρασιά που μπορούν να μοιραστούν με τους επισκέπτες. Οι σημειώσεις γευσιγνωσίας είναι πολύ προσωπικές και δεν θέλω να επαναλαμβάνουν αυτά που τους λέω εγώ, αλλά να εκφράζουν αυτό που δοκιμάζουν, έτσι ώστε οι συστάσεις των σομελιέ μας να είναι περισσότερο κοινές εμπειρίες. Και αυτό που βλέπουμε είναι ότι οι πωλήσεις των ποτηριών και των φιαλών μας είναι πολύ ισχυρές, οπότε λειτουργεί.
Ποιες αμπελουργικές περιοχές πιστεύετε ότι προσφέρουν μεγάλη αξία αυτή τη στιγμή;
Καθώς η Βουργουνδία συνεχίζει να γίνεται όλο και πιο ακριβή, κοιτάζω προς τις εξωτερικές περιφερειακές περιοχές, όπως το Auxey-Duresses, και πιστεύω ότι το Chablis συνεχίζει να προσφέρει καλή αξία. Εντός της Γαλλίας, ο Λίγηρας είναι ακόμη πολύ ανεκμετάλλευτος με πολλά πραγματικά καλά κρασιά σε καλές τιμές, μοναδικά, και είμαι μεγάλος οπαδός της Αλσατίας για την αξία. Τα γερμανικά Rieslings προσφέρουν επίσης μεγάλη ποιότητα για τα χρήματά τους, πιστεύω. Η Πορτογαλία έγινε πραγματικά γνωστή ως πηγή αξίας κατά τη διάρκεια της κατάρρευσης της αγοράς το 2008, και σήμερα έχει πραγματικά αποβάλει το διεθνές στυλ και προσφέρει περισσότερο τοπικό χαρακτήρα.
Ο τουρισμός επιστρέφει στη Νέα Υόρκη με μεγάλους αριθμούς. Πώς επηρεάζει αυτό τις πωλήσεις κρασιού στο Modern;
Τον Αύγουστο, είδαμε μια πλήρη αλλαγή, καθώς οι Ευρωπαίοι άρχισαν να έρχονται στη Νέα Υόρκη σε μεγάλους αριθμούς. Αρχίσαμε να πουλάμε περισσότερο αμερικανικό κρασί και, ως αποτέλεσμα, ένα ευρύτερο φάσμα κρασιών. Στο Modern, έχουμε μια πολύ διαφορετική πελατεία, και αυτό που βλέπω είναι μια πολύ πιο περιπετειώδης κατανάλωση γενικά. Προσπαθώ να ανταποκριθώ σε αυτή την περιέργεια με πιο διαφορετικά κρασιά - φυσικά κρασιά, κρασιά με επαφή με το δέρμα - παράλληλα με πιο παραδοσιακές, κλασικές προτάσεις. Βλέπω επίσης τεράστια ανάπτυξη στα κοκτέιλ και τα οινοπνευματώδη ποτά.
Ποιος είναι ο αγαπημένος σας συνδυασμός κρασιού και φαγητού στο Modern αυτή τη στιγμή;
Τα τηγανητά μανιτάρια maitake και τα τουρσιά με το 2020 González Bastias Naranjo από τη Valle del Maule στη Χιλή. Λατρεύω να παρουσιάζω καλοφτιαγμένα κρασιά με επαφή με το δέρμα με φαγητό, επειδή είναι πολύ πιο εύκολο να κατανοηθούν με αυτόν τον τρόπο. Οι τανίνες γίνονται λιγότερο προωθημένες και η αλατότητα του κρασιού λιώνει μέσα στο πιάτο σαν ένα τελικό αλάτι. Η φωτεινότητα των πράσινων ντοματών τουρσί με το umami των τηγανητών μανιταριών maitake λειτουργεί τόσο όμορφα με τις λουλουδάτες, φρουτώδεις νότες του Moscato Rosa.
Όταν δεν εργάζεστε, πού θα σας βρούμε;
Λατρεύω τις παλιές ταινίες και τις ξένες ταινίες και πηγαίνω στο MOMA [Μουσείο Μοντέρνας Τέχνης] όποτε μπορώ. Το να μαγειρεύω στο σπίτι και να είμαι με φίλους με κρατάει προσγειωμένο. Μου λείπει η ελαιογραφία, η οποία είναι δύσκολο να γίνει στο διαμέρισμά μου στο Μπρούκλιν, επειδή χρειάζεσαι πολύ χώρο. Αλλά εξακολουθώ να κάνω πολλά σχέδια με μολύβι.
Για περισσότερα από τον Arthur Hon, διαβάστε τις απαντήσεις του στα στρογγυλά τραπέζια του Sommelier:
Ποια είναι η χειρότερη εμπειρία επισκέπτη εστιατορίου που είχατε;
Ποιο είναι το πιο ευέλικτο κρασί;
