Ο Robert Stemalchuk θέλει να σταματήσετε να συνδυάζετε το κινέζικο φαγητό μόνο με Riesling.
" Το Riesling είναι καλό, σίγουρα", λέει ο Stelmachuk. " Αλλά θέλω οι καλεσμένοι μου να βιώσουν περισσότερα. "
Ο Stelmachuk διευθύνει το πρόγραμμα κρασιών για το φυλάκιο του Mott 32 στο Βανκούβερ, έναν όμιλο εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας και dim sum με τοποθεσίες στο Χονγκ Κονγκ, τη Σιγκαπούρη, το Λας Βέγκας, την Μπανγκόκ και αλλού. Το Mott 32, που πήρε το όνομά του από το πρώτο κινεζικό κατάστημα ψιλικών στην Chinatown της Νέας Υόρκης, φέρνει την παραδοσιακή καντονέζικη κουζίνα, αναμεμειγμένη με επιρροές από το Σετσουάν και το Πεκίνο, στην κορυφή της παγκόσμιας γαστρονομικής εμπειρίας, ενσωματώνοντας εφευρετικές ανατροπές και σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής.
Το μενού περιλαμβάνει περισσότερες από 100 επιλογές à la carte, όπως καυτά και ξινά ζυμαρικά σούπας γεμάτα με χοιρινό Iberico, αλμυρό τόφου Ma Po από αστακό Maine σε μια λίμνη από σάλτσα με πιπέρι Σετσουάν και σάλτσα σάλτσας, και μαστιχωτές μέδουσες μαριναρισμένες σε παλαιωμένο βαλσαμικό ξύδι και εμπλουτισμένες με μαύρους μύκητες πλούσιους σε umami. Το αστραφτερό κόσμημα του μενού είναι η πάπια Πεκίνου 42 ημερών, καπνιστή σε ξύλο μήλου, με δέρμα που μοιάζει με καθρέφτη, που τρίζει και μαλακό κρέας. Η νεαρή πάπια ψήνεται για πάνω από 48 ώρες, κόβεται σε φέτες στο τραπέζι και προορίζεται για να τυλιχθεί σε ντελικάτες τηγανίτες στον ατμό και να συνοδεύεται με καστανή φοινικοζάχαρη, σάλτσα hoisin και φέτες αγγουριού και κρεμμυδιού.
Με όλα αυτά τα δελεαστικά πιάτα, είναι εύκολο να καταλάβει κανείς γιατί ο Stelmachuk χαίρεται που μπορεί να βρίσκει κρασιά για να ενισχύσει κάθε μπουκιά. Ο Stelmachuk, που κατάγεται από το Thunder Bay του Οντάριο, μετακόμισε στο Βανκούβερ πριν από 30 χρόνια και έχει διατελέσει διευθυντής κρασιών για μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια στην πόλη της βροχής, όπως το Market by Jean-Georges και τα βραβευμένα με Best of Award of Excellence CinCin και Blue Water Cafe. Με την αποδοχή της θέσης του στο Mott 32 το 2016, ο Stelmachuk χρειάστηκε να περάσει χρόνο στο χώρο της ναυαρχίδας στο Χονγκ Κονγκ για να κατανοήσει καλύτερα την κλίμακα του μενού και την πολυπλοκότητα του φαγητού με το οποίο θα δούλευε.
Ο Stelmachuk συνομίλησε με τη βοηθό σύνταξης του Wine Spectator, Julia Larson, για τις στρατηγικές του για το σερβίρισμα ενός τραπεζιού που παραγγέλνει διαφορετικά πιάτα, την εξέλιξη της γαστρονομικής σκηνής του Βανκούβερ και τους υποτιμημένους συνδυασμούς για την πάπια Πεκίνου.
Wine Spectator: Πώς σας φάνηκε να κινείστε προς μια νέα κατεύθυνση, πηγαίνοντας από το παραδοσιακό ευρωπαϊκό φαγητό στο να συνδυάζετε κρασί με φαγητό από την Καντόνα και το Σετσουάν;
Είναι τα νέα σύνορα. Πόσοι άνθρωποι πηγαίνουν σε κινέζικα εστιατόρια; Αλλά πόσοι από αυτούς δέχονται ποτέ καλό κρασί; Σίγουρα, δεν έχουν όλα τα μέρη έναν διευθυντή κρασιού και έναν σομελιέ που εργάζονται σε μια ομάδα. Το φαγητό είναι τόσο ποικιλόμορφο, τόσο πολύπλοκο, που έχω τόσες πολλές ευκαιρίες να δημιουργήσω διαφορετικές εμπειρίες για τους επισκέπτες και νέες αισθήσεις όσο ποτέ άλλοτε στην καριέρα μου. Μπορώ να αναδείξω την ευελιξία στο κρασί.
Όταν εργάζομαι με ένα κοινό τραπέζι όπου οι καλεσμένοι μπορεί να τρώνε κάτι κρύο, κάτι ζεστό, κάτι πικάντικο, κάτι με πολύ umami - όλα μαζί - υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία που θα υπάρχει στο τραπέζι και την οποία πρέπει να καλύψω. Πρέπει να αναζητήσετε κρασιά που έχουν την ευελιξία να προσγειωθούν σε όλα τα πιάτα και όλους τους ουρανίσκους του τραπεζιού. Δεν χρησιμοποιώ μόνο κρασί- χρησιμοποιώ απίστευτα σπάνιο σάκε, κοκτέιλ, μπύρα, ό,τι έχω στο οπλοστάσιό μου για να ανεβάσω την εμπειρία του επισκέπτη στο επόμενο επίπεδο.
Ποια ήταν η στρατηγική σας για τη δημιουργία αυτής της λίστας κρασιών; Ποιες νότες θέλατε πραγματικά να χτυπήσετε;
Έχω κι εγώ μαγειρικό υπόβαθρο, και όσο κι αν νόμιζα ότι ήξερα να μαγειρεύω, δεν καταλάβαινα από πού προέρχονταν οι υφές, οι γεύσεις και τα στρώματα. Είχα την ευκαιρία να εργαστώ στο Mott 32 στο Χονγκ Κονγκ και να κατανοήσω πραγματικά αυτό το φαγητό, και όταν επέστρεψα στο Βανκούβερ, ήταν θέμα να φτιάξω μια λίστα που να έχει τις αρχές άλλων λιστών που έχω επιμεληθεί, όπως του Jean-Georges, που είναι η άνεση και η αξία. Αν ένας επισκέπτης θέλει να έρθει και να ξοδέψει 45 δολάρια για ένα μπουκάλι κρασί, θα πάρει ένα καλό μπουκάλι κρασί. Αν ένας επισκέπτης έρθει απόψε και πει ότι θέλει να ξοδέψει 100 δολάρια για ένα μπουκάλι, αυτό είναι εύκολο, και αν διαλέξω κάτι που δεν του αρέσει, τότε κάτι δεν πάει καλά. Θέλω όλα τα στυλ που εκπροσωπούνται να συμπληρώνουν πρώτα απ' όλα το φαγητό μας, αλλά θέλω οι άνθρωποι να αισθάνονται άνετα με αυτό.
Ποιοι είναι κάποιοι από τους αγαπημένους σας συνδυασμούς αυτή τη στιγμή;
Ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα μας είναι τα xiao long bao, τα ζυμαρικά σούπας, αλλά μας αρέσει να τα ανεβάζουμε λίγο, οπότε κάνουμε ένα ζυμαρικό σούπας με καυτερό και ξινό - έχει λίγο πιο έντονο μπαχαρικό. Και έχω δύο παράξενους συνδυασμούς: το ένα είναι το Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. Είναι ένα ξηρό Lambrusco, εξαιρετικά εύκολο με τα φρούτα του, αλλά έχει επίσης μια μικρή δομή τανίνης στο παρασκήνιο. Το χρησιμοποιώ για δύο δείπνα που θα κάνω απόψε στην πραγματικότητα, για αυτόν ακριβώς το λόγο!
Το άλλο είναι, παραδόξως, ένα εξαιρετικά σπάνιο επιδόρπιο κρασί. Τώρα, κανονικά δεν θα το συνδύαζα με αυτό. Πρόκειται για κρασιά που συνήθως τα θεωρείτε αρρωστημένα γλυκά, αλλά είναι από τη βορειοανατολική Ιταλία, φτιαγμένο από την Abbazia di Novacella, είναι μοσχάτο και είναι κόκκινο! Το Μοσχάτο μεταλλάσσεται φυσικά στον αμπελώνα μετά από οκτώ ή 10 χρόνια ή κάτι τέτοιο. Και αυτό που είναι μοναδικό σε αυτό είναι ότι έχει 13 τοις εκατό αλκοόλ. Κανονικά, αυτά τα κρασιά έχουν 5 τοις εκατό, σωστά; Και εξαιτίας αυτού του υψηλότερου αλκοόλ [που εξισορροπεί τη γλυκύτητα], είναι εξαιρετικά δροσιστικό- απλά δροσίζει και καταπνίγει αυτό το μπαχαρικό στο ζυμαρικό. Είναι πραγματικά απίστευτο.
Γιατί ήταν σημαντικό να επισκεφθείτε το Χονγκ Κονγκ και να μάθετε περισσότερα για την κουζίνα στην πηγή;
Η Mott 32 Hong Kong ήταν σχετικά νέα εκείνη την εποχή. Ήταν σημαντικό για την ομάδα μας να πάει. Παρόλο που οι σεφ μας μαγειρεύουν κινέζικο φαγητό εδώ και 40 χρόνια, έπρεπε να μάθουν τα πρότυπα του Mott 32, να κατανοήσουν το ήθος και τον τρόπο εξυπηρέτησης - το στυλ της δυτικής εξυπηρέτησης σε ένα κινέζικο εστιατόριο - αλλά και να κατανοήσουν πραγματικά το φαγητό. Θέλαμε να προσεγγίσουμε το οινικό πρόγραμμα του Βανκούβερ με ένα οπλοστάσιο για να δείξουμε πραγματικά στον κόσμο τι μπορεί να κάνει το κρασί σε ένα κινέζικο εστιατόριο.
Ποιες πιστεύετε ότι είναι μερικές από τις μεγάλες παρανοήσεις που παραμένουν σχετικά με τον συνδυασμό κρασιού με κινέζικο φαγητό;
Οι άνθρωποι εξακολουθούν να φέρνουν Riesling και Pinot Noir, και αυτό είναι μια χαρά αν το θέλετε, αλλά μπορούμε να επεκταθούμε. Αν οι επισκέπτες μου πουν ότι θα φάνε πάπια Πεκίνου απόψε, μπορούμε να έχουμε εξαιρετικά δείγματα από όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένης της Βρετανικής Κολομβίας εδώ, η οποία παράγει Pinot Noir παγκόσμιας κλάσης. Αλλά τι γίνεται με το Cinsault από τη Νότια Αφρική; Τι θα λέγατε για το Syrah από το βόρειο Ροδανό; Ή από την Καλιφόρνια ή το Γκρενάς; ... Αλλά σίγουρα χρησιμοποιώ πολύ ξηρά Riesling, επειδή είναι τόσο απίστευτα με το φαγητό μας!
Πώς είναι ως σομελιέ να εργάζεσαι με ένα μενού εστιατορίου που έχει ένα κεντρικό πιάτο, την υπογραφή πάπια Πεκίνου, το οποίο πρέπει να συνδυάσεις; Είναι αυτό ποτέ εμπόδιο;
Κάθε φορά που δοκιμάζουμε κρασί, έχω στο πίσω μέρος του μυαλού μου αν θα ταιριάζει με την πάπια ή όχι. Αλλά δεν θα έχει πάπια σε κάθε τραπέζι. Υπάρχουν πολλοί περισσότεροι vegans σε αυτή την αγορά. Εξάλλου, το μενού μας περιλαμβάνει 134 προϊόντα - είναι τεράστιο. Ένα από τα δυνατά σημεία του Mott είναι ότι το φαγητό είναι αναλογικά έτσι ώστε δύο άτομα να μπορούν να δειπνήσουν και να μοιραστούν τα πάντα. ... Αλλά, αν έρθουν δύο άτομα και θέλουν να δοκιμάσουν πολλά πράγματα, μια πάπια δεν είναι πάντα αυτό που θα πάρουν, επειδή παίρνει τόσο πολύ από την όρεξή σας. Έχω συνδυάσει λευκό Châteauneuf-de-Pape, το οποίο πραγματικά εκπλήσσει τους ανθρώπους. Δουλεύω επίσης πολύ με ένα Cinsault από τη Νότια Αφρική από ένα οινοποιείο που ονομάζεται Natte Valleij και με το οποίο οι άνθρωποι πραγματικά διασκεδάζουν.
Πώς εξελίχθηκε η γαστρονομική σκηνή του Βανκούβερ κατά τη διάρκεια της καριέρας σας;
Στα 30 χρόνια που ασχολούμαι με αυτό το θέμα στο Βανκούβερ, υπήρξε μεγάλη εξέλιξη: Πολύ περισσότερος κόσμος είναι περίεργος. Οι άνθρωποι θέλουν να ζήσουν μια περιπέτεια. Και πολύ περισσότεροι άνθρωποι εμπιστεύονται τις συστάσεις των σομελιέ. Έχω την τύχη να εργάζομαι σε μια κοινότητα σομελιέ που με εμπνέει πραγματικά. Υπάρχει τόση μεγάλη ποικιλία, από τις περιστασιακές, μικρές, 20θέσιες τραπεζαρίες μέχρι τις καλύτερες αίθουσες υψηλής γαστρονομίας. Υπάρχει πολύ ταλέντο εδώ, και χαίρομαι πολύ που μεγάλο μέρος του Βανκούβερ ακολουθεί τις συμβουλές τους και τους ακούει. Οι άνθρωποι δεν ανησυχούν πια τόσο πολύ για το αν θα κάνουν ερωτήσεις, επειδή δεν θέλουν να ακούγονται ηλίθιοι- θέλουν να μάθουν, και εμείς είμαστε εδώ για να βοηθήσουμε. Είμαι πολύ τυχερός με τα χρόνια που έχω τακτικούς πελάτες που πιθανώς δεν έχουν δει ποτέ τη λίστα κρασιών μου. Έρχομαι και μου λένε κυριολεκτικά να διαλέξω.
