Σε ένα γυάλινο αίθριο 59 ορόφων, το βραβευμένο με Award of Excellence Jean-Georges Philadelphia παρέχει μια εκπληκτική σκηνή για την αφήγηση ιστοριών του σομελιέ Damien Graef, καθώς παρουσιάζει στους επισκέπτες εσωτεριστικές επιλογές κρασιών από όλο τον κόσμο.
Το φυλάκιο της Φιλαδέλφειας της παγκόσμιας αυτοκρατορίας του chef-restaurateur Jean-Georges Vongerichten άνοιξε ξανά στην κορυφή του ξενοδοχείου Four Seasons την άνοιξη του 2022, με τον Graef να προστίθεται στην ομάδα για να βοηθήσει στη διαχείριση της λίστας κρασιών. Αξιοποιώντας την προηγούμενη εμπειρία του σε διακεκριμένα σημεία κρασιού σε όλη τη Νέα Υόρκη, όπως το Il Buco, το Chanterelle και το Aurora, βοηθάει να βρει ποια κρασιά θα ταιριάξουν καλύτερα με τις δημιουργίες του μενού γευσιγνωσίας από την chef de cuisine Cornelia Sühr. Αυτό μπορεί να είναι μια επιβλητική πρόκληση, όταν τα πιάτα κυμαίνονται από χαβιάρι "τσάι φούσκας" που συμπληρώνεται με γάλα αμυγδάλου και άνηθο μέχρι κύβους χαμάκι ντυμένους με μεταξένια μουσελίνα γκρέιπφρουτ και στίγματα με καρυκεύματα μανιταριών.
Ενώ ο Graef εργάζεται τώρα στον όροφο ψηλά στον ουρανό, εξακολουθεί να δείχνει την αγάπη του για το Μπρούκλιν, συνεχίζοντας να είναι ιδιοκτήτης και διαχειριστής του καταστήματος κρασιών Bibber & Bell στο Williamsburg, το οποίο ίδρυσε το 2013. Το κατάστημα ειδικεύεται σε κρασιά χαμηλής παρέμβασης, μικρής παραγωγής από αφανείς παραγωγούς, με σκοπό να είναι προσιτά, καθημερινά κρασιά. Ζώντας στην περιοχή της Φιλαδέλφειας, ο Graef είναι σε θέση να μετακινείται εύκολα μεταξύ των δύο χώρων εργασίας του, καθώς και να εργάζεται εικονικά, αντλώντας έμπνευση από τους διαφορετικούς παραγωγούς και καταναλωτές σε κάθε αγορά.
Ο Graef μίλησε στη βοηθό σύνταξης Julia Larson για τη μετάβαση από το Μπρούκλιν στην Πόλη της Αδελφικής Αγάπης, για την ελκυστικότητα της εστίασης τόσο σε πελάτες εστίασης όσο και σε πελάτες λιανικής και για το πώς βρήκε το τέλειο ζευγάρι.
WS: Πώς ξεκινήσατε στον κλάδο του κρασιού;
Δεν προσέγγισα τα εστιατόρια με την πρόθεση να μπω στο κρασί. Ήθελα πραγματικά να γίνω σεφ. Βρήκα δουλειά όσο πιο γρήγορα μπορούσα και ανέβηκα στην ιεραρχία. ... Πολλοί άνθρωποι με βοήθησαν πραγματικά. Η σημαντικότερη στιγμή που μου φώτισε ήταν όταν δούλευα με τον Roberto Paris [στο Il Buco] στις αρχές της δεκαετίας του 2000. Ήταν πραγματικά ο άνθρωπος που μου έκανε το κρασί ανεπιτήδευτο και με σύστησε σε πολλούς οινοποιούς. [Αυτοί] περνούσαν από εκείνο το εστιατόριο και ήταν πολύ φυσιολογικοί, απλοί άνθρωποι που έρχονταν μαζί μας στις συναντήσεις πριν από τη βάρδια και μιλούσαν με πάθος για τα μέρη από τα οποία κατάγονται. Αυτό μου άρεσε πολύ. Νομίζω ότι το απομυθοποιούσε πολύ. Το κρασί μπορεί να είναι τόσο ακαδημαϊκό, και αυτό ήταν πιο απτό.
Συγκεκριμένα, ο Ρομπέρτο ήταν από τους πρώτους που έφεραν το Sagrantino στη χώρα. Στη συνέχεια, εργάστηκα στο Chanterelle με τον Roger Dagorn, ο οποίος έβαζε τον Nicolas Joly [Savennières] με το ποτήρι, κάτι που είναι τρελό. Το γεγονός ότι μπορούσα να δοκιμάζω αυτά τα κρασιά τακτικά, σε διάστημα λίγων ημερών ή εβδομάδων, με βοήθησε να τα κατανοήσω λίγο καλύτερα και σίγουρα μου κίνησε το ενδιαφέρον.
Ποιες είναι οι μεγαλύτερες διαφορές στη δουλειά στη Νέα Υόρκη σε σχέση με το Jean-Georges στη Φιλαδέλφεια; Πώς ήταν η προσαρμογή;
Ήμασταν στο Μπρούκλιν για πάντα. Ξεπεράσαμε το διαμέρισμά μας και συνειδητοποιήσαμε ότι η γυναίκα μου και εγώ θα μπορούσαμε να δουλεύουμε εξ αποστάσεως και ότι δεν θα μπορούσαμε να αγοράσουμε σπίτι στο Μπρούκλιν ποτέ. Μόλις συνειδητοποιήσαμε ότι δεν χρειαζόταν να είμαστε καθηλωμένοι στην πόλη κάθε μέρα, καταλήξαμε στα προάστια της Φιλαδέλφειας [το 2016], και ήταν υπέροχα.
Με τον Jean-Georges να βρίσκεται στο Four Seasons στη Φιλαδέλφεια, είναι μια τόσο ενδιαφέρουσα σκηνή που διαφέρει από τις εμπειρίες μου με τη Νέα Υόρκη, ακριβώς από την άποψη ότι είναι ένας τέτοιος προορισμός. Είναι ένα κουτί με κοσμήματα, η αίθουσα είναι πραγματικά εντυπωσιακή και βρίσκεται στο ψηλότερο κτίριο της πόλης. Είναι ένα τόσο ιδιαίτερο μέρος για ειδικές περιστάσεις, υπάρχει μια βαρύτητα σε ό,τι συμβαίνει στο Four Seasons. Με ό,τι κάνει το προσωπικό του Jean-Georges με το φαγητό του, ο κόσμος έρχεται αναζητώντας το κύριο γεγονός. Δεν είναι ένα σημείο "πριν" ή "μετά". Ο τρόπος με τον οποίο μπορώ να χρησιμοποιήσω αυτούς τους συνδυασμούς κρασιών σε αυτή την κύρια σκηνή είναι πραγματικά συναρπαστικός για μένα, και η ανταπόκριση ήταν καταπληκτική.
Υπάρχει πολλή γραφειοκρατία [στη Φιλαδέλφεια] που δεν υπάρχει στη Νέα Υόρκη- σίγουρα με κάνει να εκτιμώ πόσο πιο εύκολα είναι στη Νέα Υόρκη. Το σύστημα της Νέας Υόρκης έχει τις προκλήσεις του, αλλά η Πενσυλβάνια, σίγουρα με το σύστημα του Συμβουλίου Ελέγχου Ποτών της Πενσυλβάνια, δυσκολεύει την εισαγωγή αυτών των κρασιών πραγματικά μικρής παραγωγής και αυτών των κρασιών για τα οποία είμαι παθιασμένος. Υπάρχει περιορισμένη διαθεσιμότητα, αλλά υπάρχει επίσης ένας πυρήνας πραγματικά δημιουργικών ανθρώπων στην πόλη που βρίσκουν τρόπους να εισάγουν τα πράγματα. Τα τελευταία δύο χρόνια, τα πράγματα έχουν χαλαρώσει λίγο και υπάρχουν μερικά διαμάντια. Αυτή τη στιγμή, προσπαθώ να βρω τρόπους να βάλω όλα τα κρασιά που αγαπώ και που παρακολουθώ την τελευταία δεκαετία στον κατάλογο και στο κτίριο. Η συνεργασία με μερικούς από αυτούς τους δημιουργικούς εισαγωγείς ήταν πραγματικά υπέροχη.
Ποια ήταν η στρατηγική σας για την ενημέρωση της λίστας κρασιών στο Jean-Georges;
Η λίστα κρασιών εξελίσσεται συνεχώς. Δουλεύοντας με την Dawn Trabing [διευθύντρια ποτών του Four Seasons Hotel] - είναι μια ιδιοφυΐα στο κρασί - ψάχνουμε να βρούμε πού είναι τα αδύναμα σημεία της λίστας, ποιες είναι οι αριστερές στροφές που μπορούμε να κάνουμε και να ξεφύγουμε. Έχει τις ρίζες της στα κλασικά κρασιά και είμαστε μια πολύ καλή ομάδα. Πάντα συζητάμε τα πράγματα, και μου δίνει μια τόσο ανοιχτή λωρίδα για να είμαι πραγματικά παιχνιδιάρης με τους συνδυασμούς. Νομίζω ότι το φαγητό στο Jean-Georges είναι τόσο περιπετειώδες που πραγματικά ανοίγει το τι μπορεί να μπει σε αυτή τη λίστα.
Ποιες είναι μερικές από τις αριστερές στροφές που κάνετε στο μενού γευσιγνωσίας;
Τα διαφορετικά πιάτα αλλάζουν περίπου κάθε δύο εβδομάδες, οπότε μερικές φορές μόλις αρχίζω να ερωτεύομαι ένα συγκεκριμένο συνδυασμό και μετά κάτι αλλάζει. Αλλά ένα από τα κρασιά που αγαπώ αυτή τη στιγμή είναι το Els Jelipins από το Penedès. Ο Glòria Garriga [οινοποιός] είναι ένας από τους δασκάλους του σταφυλιού Sumoll. Καταφέραμε να πάρουμε στα χέρια μας κάποιο Sumoll του 2011 από αυτήν, και το να το συνδυάσουμε με ψάρι με πράσινο κάρυ και μανιτάρια κανθαρέλλας και μύδια Littleneck λειτούργησε εκπληκτικά για ένα τόσο αλμυρό κρασί. Ήταν υπέροχο να βλέπουμε αυτές τις επιβεβαιωτικές αντιδράσεις από τον κόσμο, καθώς συμβαίνει η μαγεία ενός καλού συνδυασμού.
Γιατί επικεντρώνεστε κυρίως σε κρασιά μικρότερης παραγωγής και πιο εσωστρεφή κρασιά;
Έχουν ενδιαφέρουσα και διαφορετική γεύση. Είναι απροσδόκητες. Στη θέση μου, όπου βρίσκομαι μπροστά σε κόσμο, μου αρέσει να λέω αυτές τις ιστορίες και να μιλάω για αυτούς τους ανθρώπους. Για μένα, η συνάντηση με αυτούς τους οινοποιούς δίνει μια απτή κατανόηση του κρασιού που το κάνει να αισθάνεται λιγότερο επιτηδευμένο. Αυτό επιδιώκω όταν μιλάω για αυτούς τους ανθρώπους που είναι τόσο ξεχωριστοί και τόσο παθιασμένοι με αυτά τα μικρά μέρη από τα οποία προέρχονται. Εκεί είναι η διασκέδαση για μένα.
Το φαγητό [στο Jean-Georges] δεν έχει όρια και νιώθω σαν παιδί σε ζαχαροπλαστείο. Κάτι για το οποίο έχουμε μιλήσει πολύ με την Dawn είναι να διασφαλίσουμε ότι η προσέγγισή μας με το κρασί είναι διαφορετική. Έτσι, δεν προσπαθούμε να στηριχτούμε σε μεγάλο βαθμό στη γαλλική ή την ιταλική ή τη Νέα Οικουμένη, φροντίζοντας να αγγίζουμε όλα αυτά τα μέρη. Για εμάς, κερδίζει ο καλύτερος συνδυασμός. Έχουμε το νου μας στη δομή, στην εξέλιξη, στο να διασφαλίσουμε ότι ο κόσμος θα νιώσει την αξία και στο να διασφαλίσουμε ότι απευθυνόμαστε σε ένα ευρύ κοινό. Είναι ένα τόσο ιδιαίτερο μέρος που έχουμε ανθρώπους που τρώνε σε ένα εστιατόριο ίσως μια φορά το χρόνο και κάποιους που τρώνε σε τέτοια μέρη μια φορά το μήνα. Προσπαθούμε πραγματικά να διασφαλίσουμε ότι το πρόγραμμα ζευγαρώματος και ο κατάλογος απευθύνονται σε όλους σε όλα τα επίπεδα. Ήταν ένα διασκεδαστικό παιχνίδι.
Ποια είναι λοιπόν η διαδικασία που ακολουθείτε για να σταθεροποιήσετε ένα νέο ζευγάρωμα;
Το φαγητό του Jean-Georges είναι τόσο πρωτοποριακό που μερικές φορές διαβάζουμε τον κατάλογο των συστατικών και μένουμε άναυδοι: "Τι θα το κάνουμε αυτό; " Νομίζω ότι η πρόκληση του να μην είσαι συμβατικός δημιουργεί πραγματικά την ευκαιρία για δημιουργικότητα. Μερικοί από αυτούς τους συνδυασμούς γεύσεων μας στέλνουν στην κουνελότρυπα του τι πιστεύουμε ότι μπορεί να λειτουργήσει. Είναι μια τόσο συνεργατική διαδικασία με εμένα και την Dawn να ανταλλάσσουμε ιδέες μπρος-πίσω και να αναρωτιόμαστε τι έχουμε στη λίστα που μπορούμε να προσθέσουμε - γιατί, ξαφνικά, αυτό το πιάτο θα κάνει ντεμπούτο την Πέμπτη. Και η διαδικασία για να φέρουμε νέα κρασιά έχει μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από αυτό. Έτσι, προσπαθούμε να φτιάξουμε τη λίστα με πράγματα που θα λειτουργήσουν με το φάσμα των γεύσεων με τις οποίες δουλεύει ο Jean-Georges.
Μόλις πήραμε τις λίστες των συστατικών μας για μερικές νέες προσθήκες, και η μία είναι σαν κολοκύθα delicata με μπανάνα και βύσσινο. Υπάρχει πάντα μια εννοιολογική φάση αυτού του απαιτητικού καλαθιού με τα συστατικά - τι πιστεύουμε ότι θα λειτουργήσει; Και στη συνέχεια, στα μέσα της εβδομάδας, θα πάρουμε τουλάχιστον μερικά από αυτά τα συστατικά, θα τα δοκιμάσουμε και θα επιστρέψουμε στο σχεδιαστήριο. Είναι μια διαδικασία επεξεργασίας. Αυτή είναι η αγαπημένη μου συζήτηση. Η συζήτηση με τη σεφ Κορνηλία - που ξέρει πολλά για το κρασί, έχει απλά έναν τόσο εκπληκτικό ουρανίσκο - και η μετάβαση από το εννοιολογικό σε αυτό που φτάνει στο τραπέζι είναι σίγουρα μια διασκεδαστική διαδικασία.
Τι σας ώθησε να ανοίξετε το Bibber & Bell;
Ξεκίνησε όταν η σύζυγός μου και εγώ κάναμε τους φόρους μας και ο λογιστής μας είπε: "Ω, βλέπω ότι κάνετε συμβουλευτική για το κρασί! Έχω έναν πελάτη που έχει ένα κατάστημα κρασιού στο Williamsburg και θέλει να το πουλήσει. Ενδιαφέρεστε; "
Αποφασίσαμε να δούμε τι είχαν να πουν και να προχωρήσουμε βήμα προς βήμα. Τελικά δεν τα καταφέραμε σε εκείνο το κατάστημα με έναν τρόπο που μας ράγισε την καρδιά. Καταφέραμε να φτάσουμε μέχρι την υπογραφή των εγγράφων και στη συνέχεια, για διάφορους λόγους, η συμφωνία χάλασε. Έτσι μείναμε με αυτό το κενό... Ήμασταν συναισθηματικά δεσμευμένοι να ξεκινήσουμε αυτή την επιχείρηση και να την επιδιώξουμε προσωπικά. Και έτσι ξεκινήσαμε από το μηδέν σε εκείνο το σημείο και καταλήξαμε να βρούμε χώρο και έναν ιδιοκτήτη που είναι απλά καταπληκτικός. Στη Νέα Υόρκη, αυτό δεν είναι πάντα η συνήθης εμπειρία. Καταφέραμε να συγκεντρώσουμε τα χρήματα για να το κάνουμε. Είμαστε ένα μικρό μαγαζάκι, αλλά η γειτονιά μας έχει ανταποκριθεί πολύ καλά. Εδώ είμαστε 10 χρόνια μετά!
Έχει επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο διαχειρίζεστε τις υπηρεσίες σας το γεγονός ότι διαθέτετε μια επιχείρηση εκτός εγκαταστάσεων;
Υπάρχει τέτοια διαφορά μεταξύ της προσέγγισης εκτός και της προσέγγισης εντός των εγκαταστάσεων που, για μένα, εκεί που το διάγραμμα Venn διασταυρώνεται με αυτό είναι το φαγητό. Στην πραγματικότητα μιλάμε απλώς για το τι θα φάνε οι άνθρωποι για δείπνο και τι θα ήθελαν να πιουν με αυτό. Η προσέγγισή μου στον κόσμο της λιανικής πώλησης σκέφτεται πώς θα μεταφέρουμε αυτή τη συζήτηση στο τραπέζι στα ράφια με τα κρασιά.
[Τόσο το λιανικό εμπόριο όσο και τα εστιατόρια] έχουν να κάνουν με τη συνεχή επεξεργασία και εστίαση αυτής της συζήτησης για να την οδηγήσουν στο επόμενο επίπεδο. Νομίζω ότι είναι απλά μαγικό - το να προσπαθούμε να εισάγουμε τους ανθρώπους σε νέα πράγματα, ανεξάρτητα από την εμπειρία ή το επίπεδο γνώσης τους, είναι κάτι για το οποίο πραγματικά προσπαθούμε.
Πώς είναι λοιπόν να κάνεις και τις δύο αυτές δουλειές ταυτόχρονα;
Κάποιες εβδομάδες είναι πιο πολυάσχολες από άλλες, σίγουρα- υπάρχει πολύς ζογκλερισμός. Διαπιστώνω ότι υπάρχουν πολλές επικαλύψεις. Πολλές φορές είναι σαν να φτιάχνω το δελτίο παραγγελίας για το μαγαζί και σκέφτομαι τι θα κάνω με το mole μπανάνας, βύσσινου και κολοκύθας delicata. Νομίζω ότι αν κάποιος διευθύνει ένα πρόγραμμα κρασιού - λιανικής ή εστιατορίου - πρέπει να αγαπάει την έρευνα. Κάποιοι άνθρωποι είναι εξαιρετικοί με τα σπορ και τη μουσική και άλλα τέτοια πράγματα. Για μένα, το να ερευνώ κρασιά και να προσπαθώ να καταλάβω τι θα λειτουργήσει για την υποδοχή που λείπει - να συνθέσω αυτό το παζλ της επιλογής κρασιών που παρουσιάζουμε στον πελάτη μας, είτε στο κατάστημα είτε στο εστιατόριο - είναι το πιο διασκεδαστικό πράγμα για μένα.
