Ο Thomas Price επιστρέφει σε εστιατόριο μετά από οκτώ χρόνια απουσίας, αλλά σε έναν συναρπαστικό νέο ρόλο. Το 2012, ο Price έγινε ο 190ος Αμερικανός Master Sommelier, ο πρώτος μαύρος Αμερικανός που πέτυχε την πιστοποίηση. Ήταν το αποκορύφωμα μιας εκπληκτικής 34χρονης πορείας στα εστιατόρια. Ως νεαρός, ορφανός έφηβος, ο Price αναζήτησε ασφάλεια και καταφύγιο στα εστιατόρια, ανεβαίνοντας από λαντζιέρης σε ιδιοκτήτη εστιατορίου. Στην πορεία, ερωτεύτηκε το κρασί και έβαλε στόχο του μια από τις πιο δύσκολες πιστοποιήσεις του.
Αφού τοποθέτησε την καρφίτσα Master Sommelier στο πέτο του, ο Price απομακρύνθηκε από τα εστιατόρια για να εργαστεί ως διευθυντής εκπαίδευσης κρασιού στο Jackson Family Wines στη Sonoma. Αλλά τώρα ο Price άφησε την Καλιφόρνια για την Αλαμπάμα, αναλαμβάνοντας τη θέση του Master Sommelier in Residence στο 1856 - Culinary Residence. Αυτό το εστιατόριο διδασκαλίας βρίσκεται μέσα στο νέο Tony and Libba Rane Culinary Science Center του Πανεπιστημίου Auburn, το οποίο στεγάζει επίσης τη Σχολή Horst Schulze School of Hospitality Management. Στο Wine Appreciation Center, ο Price διδάσκει το HOSP 4600: Beverage Appreciation, με μεγάλη έμφαση στο κρασί.
Ο Price έκανε ένα διάλειμμα από τη νέα του δουλειά για να συνομιλήσει με το Wine Spectator για το ταξίδι του και το νέο του κεφάλαιο.
Wine Spectator: Ποια ήταν η πρώτη σας δουλειά σε εστιατόριο; Και πώς μπήκε το κρασί στη ζωή σας;
Ως ορφανό, η ζωή μου ήταν μια σούπερ ντούπερ πρόκληση. Ξεκίνησα ως λαντζιέρης στα 13, δεν είχα γονείς μέχρι την ηλικία των 15 ετών και μεγάλωσα μόνη μου δουλεύοντας σε εστιατόρια. Ήμουν πάντα ευπρόσδεκτη στη φιλοξενία και εργάστηκα σε όλες τις θέσεις στο πίσω μέρος του σπιτιού. Μέχρι τα 18 μου διοικούσα μια κουζίνα με μεγάλο όγκο εργασιών. Όταν έγινα 21 ετών, μετακινήθηκα στην μπροστινή πλευρά του σπιτιού. Το 1983, ενώ δούλευα ως μπάρμαν και σερβιτόρος στο The Marx Bros Café στο Anchorage, δοκίμασα ένα Graham's Malvedos '76 Port με τυρί stilton, το οποίο ήταν η στιγμή του "Αχ χα!", του ιερού καπνού.
Πώς καταφέρατε να μετακινηθείτε από μπάρμαν σε ιδιοκτήτη εστιατορίου σε σομελιέ;
Ήταν στο Etta's Seafood του Tom Douglas, στο Σιάτλ, όπου βοήθησα για πρώτη φορά στη διαχείριση ενός προγράμματος κρασιών. Και μόλις πήρα μια γεύση από αυτό, ήθελα να ζήσω από το κρασί - μόνο από το κρασί. "Αλλά πώς θα το κάνω αυτό;"
Αρχικά σκέφτηκα να ανοίξω ένα συνοικιακό οινοπωλείο. Μετά είδα έναν φίλο, τον Shayn Bjornholm, σε μια γευσιγνωσία κρασιού. Μόλις είχε περάσει τις εξετάσεις του για Master Sommelier. Δεν ήξερα τίποτα για την εξέταση. Αλλά σκέφτηκα, "Θέλω το βλέμμα που έχει στα μάτια του αυτή τη στιγμή. Αυτός ο τύπος μοιάζει να έχει πετύχει κάτι καταπληκτικό".
Αργότερα, συνειδητοποιώντας ότι έπρεπε να βρίσκομαι κοντά σε ένα μεγάλο πρόγραμμα κρασιού, έπιασα δουλειά ως σερβιτόρος στο Metropolitan Grill. Εδώ τα κρασιά του κόσμου ήρθαν στην πόρτα, βοηθώντας με να προετοιμαστώ για τις εξετάσεις. Πέρασα το εισαγωγικό μάθημα επιπέδου 1 το 2004. Κατά τη διάρκεια μιας σύντομης θητείας μου ως διευθυντής κρασιών στο Ruth's Chris το 2006, πέρασα το Level 2 Certified Course. Επέστρεψα στο Met, ως διευθυντής, περιστασιακός sommelier, και κατάφερα να φορέσω σμόκιν! Και όταν ο μέντοράς μου, ο David Coyle, έφυγε, έγινα διευθυντής οίνου. Ενώ δούλευα σε βάρδιες διευθυντή, πέρασα το Level 3 Advanced Course με την πρώτη μου προσπάθεια το 2008 και εργάστηκα εδώ μέχρι να περάσω το Level 4.
Πόσο δύσκολες ήταν οι εξετάσεις Master Sommelier επιπέδου 4;
Δεν ήμουν διανοητικά προετοιμασμένος να γίνω ο καλύτερος στον κόσμο σε κάτι. Ήταν τρομακτικό! Δεν πέρασα το 2009, το 2010 και το 2011. Όχι από έλλειψη προετοιμασίας, αλλά τις ημέρες των εξετάσεων έκανα αβγά. Όταν συνέχισα να μην περνάω τις εξετάσεις, ο Shayn συνέχισε να με καθοδηγεί με σκληρή αγάπη.
Επιτέλους συνειδητοποίησα ότι δεν φοβάμαι να είμαι τόσο καλή. Μέχρι το 2012 το μυαλό μου είχε δίκιο. Ήμουν διανοητικά έτοιμη να περάσω, και το συνέτριψα! Τώρα διδάσκω στους μαθητές μου που παγώνουν κατά τη διάρκεια των εξετάσεων ότι απλά πρέπει να πιστεύεις. Δεν είναι η έλλειψη ευφυΐας, ικανότητας ή προσπάθειας. Πάρτε τη νοοτροπία!
Έχετε κάποιο αγαπημένο κρασί ή περιοχή;
Το κρασί έχει να κάνει με το με ποιον είσαι και τι κάνεις. Όταν είμαι στο Όμπερν και φτιάχνω στήθος στην πίσω αυλή μια μέρα με 95 βαθμούς, πίνω ένα φτηνό ροζέ της Προβηγκίας με ένα παγάκι στο ποτήρι. Ως πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του Somm Foundation [μη κερδοσκοπικό ίδρυμα που βοηθά την εκπαίδευση σομελιέ], σύντομα θα βρίσκομαι στη Napa Valley πίνοντας μερικά από τα πιο τρελά κρασιά του πλανήτη από το κελάρι της. Λατρεύω και τις δύο εμπειρίες. Είναι εναλλάξιμες.
Γιατί το Πανεπιστήμιο Auburn; Πώς είναι η εργασιακή σας ζωή εδώ;
Το 2014, ως διευθύντρια πανεπιστημιακών προγραμμάτων του [Court of Master Sommeliers America], ήμουν πολύ αφοσιωμένη στην καλλιέργεια και την επέκταση αυτών των προγραμμάτων. Όταν άρχισα να διδάσκω το εισαγωγικό μάθημα στο Auburn, συνδέθηκα αμέσως με τον Hans van der Reijden και τον Dr. Martin O'Neill. Επιστρέφοντας να διδάσκω κάθε χρόνο και βλέποντας την πρόοδο, ενθουσιάστηκα με αυτή την ευκαιρία.
Όλοι οι εμπλεκόμενοι εργάζονται πολλές ώρες. Αλλά είναι πολύ ικανοποιητικό για όλους μας να έχουμε μαθητές στο εστιατόριο που μαθαίνουν. Διδάσκω στους μαθητές πώς να σερβίρουν, να συνομιλούν με τους επισκέπτες και να συνδυάζουν το κρασί με τα μενού του πρώτου chef-in-residence Tyler Lyne.
Μας ανεβάζει όλους να έχουμε την τιμή να διδάσκουμε την τέχνη της βιομηχανίας μας, αλλά και να επιταχύνουμε την εκπαίδευσή τους σε πραγματικό χρόνο, με επαγγελματικό, πρακτικό τρόπο. Οι περισσότεροι μαθητές στο μάθημά μου για τα ποτά δεν πρόκειται να γίνουν Master Sommelier ή να κάνουν καριέρα τη φιλοξενία, αλλά κάποιοι θα το κάνουν. Έτσι, τους καθοδηγώ ξεχωριστά. Θέλω όλοι οι φοιτητές του τμήματος ποτών να μπορούν να πλοηγηθούν σε μια λίστα κρασιών εστιατορίου και να φέρουν δροσερά, σχετικά κρασιά στο σπίτι των γονιών τους για την Ημέρα των Ευχαριστιών. Όποια καριέρα και αν ακολουθήσουν, είναι πιο πολύτιμοι αν καταλαβαίνουν το κρασί και το φαγητό.
Πώς αισθάνεστε που γιορτάζετε εδώ τη 10η επέτειό σας ως Master Sommelier;
Είναι υπέροχο! Οι άνθρωποι του Όμπουρν ήταν πολύ φιλόξενοι, ευγενικοί και ειλικρινά γενναιόδωροι. Λατρεύω το σπίτι μου και αρχίζω να καλώ φίλους ... Νιώθω πολύ άνετα στο σπίτι μου στο Όμπερν.
