Βρίσκεται στον 101ο όροφο του ψηλότερου κτιρίου στο Hudson Yards της Νέας Υόρκης, με απαράμιλλη θέα στον ορίζοντα, το Peak είναι εύκολα ένα από τα πιο εντυπωσιακά και μαγευτικά μέρη στον κόσμο για να δειπνήσετε. Ο Zachary Kameron διευθύνει το πρόγραμμα κρασιών που κέρδισε το βραβείο Best of Award of Excellence, μια φιλόδοξη λίστα που σχεδίασε για να ταιριάζει με το εξαιρετικό περιβάλλον του Peak.
Ο Kameron είχε εγκαταλείψει τα εστιατόρια πριν από χρόνια για να εργαστεί στον τομέα της εισαγωγής και διανομής κρασιού, αλλά δεν μπορούσε να αρνηθεί την ευκαιρία να ενταχθεί στην ομάδα του Peak τον Δεκέμβριο του 2019, ενώ το πολυαναμενόμενο εστιατόριο βρισκόταν στη φάση της ανάπτυξης πριν από το άνοιγμα τον Μάρτιο του 2020. Το Peak ανήκει στην Rhubarb Hospitality Collection (RHC), η οποία λειτουργεί εστιατόρια και εταιρείες εκδηλώσεων στη Νέα Υόρκη και το Λονδίνο, και είναι ένα εστιατόριο και χώρος εκδηλώσεων 10.000 τετραγωνικών μέτρων, σχεδιασμένο από τον αρχιτέκτονα David Rockwell.
Γεννημένος στη Βοστώνη και απόφοιτος του Rhode Island University, ο Kameron εργάζεται στο χώρο της φιλοξενίας από την ηλικία των 15 ετών. Κατά τη διάρκεια της πενταετούς θητείας του ως sommelier στο A Voce στο Columbus Circle της Νέας Υόρκης, το εστιατόριο κέρδισε το διάσημο Grand Award του Wine Spectator το 2012. Έφυγε το 2015 για να εργαστεί πρώτα στον εισαγωγέα εκλεκτών κρασιών Terlato Wines International και στη συνέχεια στο Folio Fine Wine Partners.
Η αρχισυντάκτρια του Wine Spectator Kristen Bieler μίλησε με την Kameron για να μάθει πώς είναι η ζωή να διευθύνεις το οινικό πρόγραμμα του Peak σε υψόμετρο 1.296 ποδιών.
Wine Spectator: Εσείς όμως κάνατε την αντίστροφη στροφή.
Αυτό που με έφερε πίσω ήταν αυτό το έργο. Είναι αδύνατο να έρθεις σε αυτό το εντυπωσιακό περιβάλλον και να μην συγκινηθείς. Το να συμμετέχω στη δημιουργία ενός κτιρίου που αποτελεί πλέον σημείο αναφοράς στον ορίζοντα της Νέας Υόρκης - όποιος πετάει στη Νέα Υόρκη και το Νιου Τζέρσεϊ θα δει αυτό το κτίριο και το εστιατόριο από αέρος - και να έχω την υποστήριξη της μητρικής μας εταιρείας, της RHC, ήταν μια ευκαιρία στην οποία δεν μπορούσα να αντισταθώ.
Ωθήσατε τη διοίκηση να δημιουργήσει μια πολύ μεγαλύτερη λίστα από ό,τι αρχικά σκόπευε. Γιατί;
Αρχικά, η RHC οραματιζόταν ένα πολύ μικρότερο πρόγραμμα κρασιών, περίπου 200 κρασιά. Αλλά μέσα μου, ήξερα ότι αυτός θα ήταν ένας τόσο μεγάλος χώρος με ανθρώπους που θα έρχονταν από όλο τον κόσμο για να δειπνήσουν εδώ, και ότι η λίστα κρασιών έπρεπε να είναι μεγαλύτερη και μεγαλοπρεπέστερη. Έστειλα στον αντιπρόεδρο των επιχειρήσεων ένα γυμνό επιχειρηματικό σχέδιο με τις ιδέες μου για το πρόγραμμα κρασιών - πιο κοντά στα 1.600 διαφορετικά κρασιά - και συμφώνησαν. Η εμπειρία του φαγητού εδώ, με το εξαιρετικό, εποχιακό μενού και αυτή τη θέα, απαιτεί πραγματικά μια λίστα κρασιών που να μπορεί να ανταποκριθεί σε αυτό.
Το Peak είχε μόλις ανοίξει τις πόρτες του όταν αναγκάστηκε να κλείσει κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Πώς επηρέασε αυτό το πρόγραμμά σας;
Ξεκινήσαμε αυτό το έργο μέσα σε 10 εβδομάδες και μόλις είχαμε ολοκληρώσει τα εγκαίνια για τους φίλους και την οικογένειά μας, όταν έπρεπε να κλείσουμε. Αλλά επειδή ξεκινήσαμε τόσο γρήγορα, θυσιάσαμε πολλά στο όνομα της ταχύτητας, οπότε εκμεταλλευτήκαμε αυτόν τον χρόνο για να φτιάξουμε το κελάρι, να δημιουργήσουμε ένα νέο σύστημα διαχείρισης αποθεμάτων, να αγοράσουμε μερικές μεγάλες συλλογές κρασιών και να κοιτάξουμε προς το μέλλον. Αναρωτηθήκαμε πολλά ερωτήματα, όπως: "Πώς θα είναι το μέλλον της εξυπηρέτησης ποτών; " Γίναμε πιο οξυδερκείς και καλύτεροι κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.
Περιγράψτε το ήθος πίσω από τη λίστα κρασιών σας.
Διαθέτουμε περίπου 1.600 κρασιά και περίπου το 40 τοις εκατό από αυτά είναι γαλλικά. Έχουμε μια πολύ μεγάλη ποικιλία σαμπάνιας και είμαστε πολύ δυνατοί στη Βουργουνδία και τα αμερικανικά κρασιά, ενώ το υπόλοιπο είναι ιταλικά. Ήθελα πραγματικά να διατηρήσω μια εστίαση για τον κατάλογό μας- δεν μου φαίνεται λογικό να βάζω ένα κρασί εκεί μόνο και μόνο για να εκπροσωπείται μια περιοχή.
Η κουζίνα μας επικεντρώνεται πολύ στα θαλασσινά και τα λαχανικά και χρειάστηκε λίγος χρόνος για να εναρμονιστούμε με την κουζίνα. Έχω αλλάξει τις προσφορές από τα ποτήρια για να συμπληρώνουν καλύτερα το φαγητό, έτσι ώστε να υπάρχουν πολλά φρουτώδη, υψηλής οξύτητας κόκκινα κρασιά από την Ιταλία, για παράδειγμα.
Η αξία είναι ύψιστης σημασίας για μένα, από την κορυφή έως το τέλος του καταλόγου. Περίπου το 30% της λίστας μας είναι κάτω από 200 δολάρια το μπουκάλι και το 25% κάτω από 125 δολάρια, και θα δείτε το ίδιο επίπεδο ποιότητας και έρευνας πίσω από ένα Sylvaner των 55 δολαρίων με ένα μπουκάλι από τη Βουργουνδία των 1.500 δολαρίων. Θέλω την απόλυτη καλύτερη σχέση ποιότητας-τιμής σε κάθε βαθμίδα και πολλές επιλογές για όσους θέλουν να ξοδέψουν μόνο 60 δολάρια για παράδειγμα.
Πολλά εστιατόρια του είδους μας έχουν την τάση να είναι πολύ βαριά - πολλά grands crus και διαβαθμισμένα châteaus - αλλά είναι εύκολο να φτιάξεις μια λίστα όπου όλα είναι πάνω από 300 δολάρια. Η εύρεση καθημερινής αξίας που οι λάτρεις του κρασιού μπορούν να απολαύσουν είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που κάνουμε.
Ποιες περιοχές ή κατηγορίες κρασιών πιστεύετε ότι προσφέρουν από τις καλύτερες τιμές αυτή τη στιγμή;
Τα δεύτερα ή τρίτα κρασιά από μεγάλα château και κτήματα. Στο Μπορντό, την Τοσκάνη, το Πιεμόντε και τις ΗΠΑ, τα οινοποιεία προσθέτουν πυραμίδες στην παραγωγή κρασιού τους και μπορείτε να αποκτήσετε μεγάλη αξία σε αυτά τα χαμηλότερα επίπεδα. Το τρίτο κρασί από το Château Angélus στο St-Emilion, No. 3 d' Angelus, είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα- στη λιανική μπορείτε να το βρείτε για 32 δολάρια και έχει εκπληκτική δομή, ζωντανά φρούτα, όμορφη ισορροπία - μια πολύ υψηλής ποιότητας εμπειρία κατανάλωσης. Πάντα αγοράζω πρώτα τον παραγωγό, και πάντα ψάχνω για δεύτερα κρασιά σε χρόνια που δεν φτιάχνουν ένα πρώτο κρασί.
Σε γενικές γραμμές, το Μπορντό προσφέρει καλύτερη αξία από τα μείγματα Μπορντό από την Τοσκάνη και την Καλιφόρνια. Στην Ιταλία, το Nebbiolo d' Alba είναι μια καταπληκτική πηγή αξίας- ο Bruno Giacosa είναι ένας εξαιρετικός παραγωγός.
Πού βλέπετε αύξηση της ζήτησης;
Η σαμπάνια εξακολουθεί να είναι εκρηκτική όσον αφορά τη ζήτηση. Προσφέρουμε υπηρεσία καροτσιού σαμπάνιας, η οποία αρέσει πολύ στον κόσμο. Είμαστε εστιατόριο προορισμού για πολλούς ανθρώπους που γιορτάζουν bar mitzvahs, επετείους, γενέθλια, οπότε πουλάμε πολύ. Παρατηρώ ότι ο κόσμος γίνεται πιο περιπετειώδης όσον αφορά το στυλ, δοκιμάζοντας blanc de noirs, brut nature, αναζητώντας πραγματικά περισσότερη ιδιαιτερότητα από τη σαμπάνια. Φυσικά, πολλοί άνθρωποι εξακολουθούν να ψάχνουν για Dom Pérignon και Veuve Clicquot και tête de cuvées, αλλά πάντα προσπαθώ να ωθώ τους ανθρώπους να βγουν από τη ζώνη άνεσής τους, ειδικά με τις μεγαλύτερες μάρκες- τα blanc de blancs της Perrier-Jouët, για παράδειγμα.
Και η Βουργουνδία εξακολουθεί να είναι ο φάρος για τους περισσότερους οινοπώλες, βρίσκω. Έχουμε μια φανταστική λίστα από την Ιταλία, και προέρχομαι από ιταλικό κρασί, αλλά η Βουργουνδία εξακολουθεί να είναι το σημείο όπου οι περισσότεροι άνθρωποι έλκονται.
Πώς είναι το πελατολόγιό σας;
Τις πρώτες μέρες, ήταν κυρίως ντόπιοι από την τριεθνής πολιτεία, αλλά τώρα που ο κόσμος ταξιδεύει ξανά, έχουμε πολλούς τουρίστες. Αλλά παρόλο που έχουμε αρκετούς διεθνείς πελάτες, η κατανομή των επισκεπτών μας εξακολουθεί να αποτελείται από πολλούς Νεοϋορκέζους, πολλοί από τους οποίους φέρνουν επισκέπτες εκτός πόλης. Φιλοξενούμε επίσης πολλές εκδηλώσεις, οπότε τα πάντα, από συναυλία του Justin Bieber και αποκριάτικο πάρτι του Kid Cudi μέχρι τιτάνες της βιομηχανίας και διασημότητες.
Ποια είναι η αγαπημένη σας ώρα της ημέρας ή εποχή για θέα στο Peak;
Δεν υπάρχει ποτέ κακή μέρα για να δειπνήσετε εδώ- ακόμη και όταν έχει ομίχλη ή βρέχει, είναι πάντα δραματικό. Στην πραγματικότητα, οι καταιγίδες είναι μερικές από τις καταπληκτικές στιγμές, ειδικά οι καταιγίδες αστραπών, όταν μπορούμε να δούμε τις βίδες να χτυπούν το κτίριό μας. Έχουμε δει μερικά πολύ έντονα καιρικά φαινόμενα, και όντας τόσο ψηλά, μπορείτε να δείτε τις καταιγίδες που πλησιάζουν πάνω από το Νιου Τζέρσεϊ, όπως η χιονοθύελλα που κατέκλυσε τη Νέα Υόρκη τον περασμένο χειμώνα. Μερικές φορές βρέχει στο επίπεδο του δρόμου και χιονίζει εδώ πάνω.
Τι σας κίνησε το ενδιαφέρον για το κρασί;
Δεν μεγάλωσα σε οικογένεια με κρασί, αλλά η οικογένειά μου επικεντρώθηκε πολύ στο φαγητό. Μαγείρευα πάντα με τη γιαγιά μου και έφτιαχνα ζυμαρικά. Μετά το λύκειο δούλευα ως μπάρμαν και βοηθούσα τον διευθυντή κρασιών να μετακινεί κιβώτια και άρχισα να κάνω ερωτήσεις. Συνειδητοποίησα ότι το κρασί περιελάμβανε πολλά από τα ενδιαφέροντά μου - ιστορία, χημεία, γεωγραφία, βιολογία. Το κρασί είναι όλα αυτά τα πράγματα. Σύντομα απορροφήθηκα ολοκληρωτικά από τη μάθηση και τη μελέτη του κρασιού. Αφού εργάστηκα ως sommelier στο Κονέκτικατ, πήρα μια θέση στο A Voce, όπου οι ικανότητες και οι δεξιότητές μου τελειοποιήθηκαν και εκτοξεύτηκαν. Αυτό με έκανε πραγματικό σομελιέ.
Έχετε εργαστεί τόσο στην πλευρά της πώλησης όσο και στην πλευρά της αγοράς στον κλάδο του κρασιού. Πώς επηρεάζουν αυτές οι εμπειρίες την οπτική σας;
Όταν έφυγα από τα εστιατόρια για να εργαστώ στην πλευρά της διανομής, επωφελήθηκα από το γεγονός ότι με θεωρούσαν σομελιέ- οι λογαριασμοί εκτιμούσαν το γεγονός ότι είχα ένα υπόβαθρο εκλεκτού κρασιού. Ως πρώην διευθυντής κρασιών, ήμουν σε θέση να φέρνω φρέσκια ματιά στα προγράμματα κρασιών των αγοραστών των εστιατορίων μου και να προτείνω πράγματα που θα μπορούσαν να τα βελτιώσουν. Γνώριζα επίσης το πρόγραμμα ενός διευθυντή κρασιών - και να μην ζητάω ραντεβού κατά τη διάρκεια της απογραφής!
Έχοντας την εμπειρία σε αυτή την πλευρά της επιχείρησης, πραγματικά στρογγυλοποιήθηκα ως επαγγελματίας, και επιστρέφοντας στη φιλοξενία, έχω πολύ μεγαλύτερη κατανόηση της επιχείρησης του κρασιού - και περισσότερη ενσυναίσθηση για τους αντιπροσώπους πωλήσεων και τους συνεργάτες μου.
