Πριν από την ίδρυση του Leku το 2019, η αυθεντική βασκική κουζίνα ήταν σχεδόν ανύπαρκτη στο Μαϊάμι. Βρίσκεται στη γειτονιά Allapattah της πόλης, το νέο Wine Spectator Award of Excellence winner μοιράζεται το χώρο του με το Rubell Museum, μία από τις μεγαλύτερες ιδιωτικές συλλογές σύγχρονης τέχνης στη Βόρεια Αμερική. Παρά την πανδημία, η οποία ανάγκασε το εστιατόριο των 148 θέσεων να αναβάλει τα εγκαίνιά του και να λειτουργήσει από την αρχή με τη μισή χωρητικότητα, το Leku έγινε γρήγορα hotspot για περιπετειώδεις οινοχόους, συλλέκτες και διάσημα ονόματα.
Ο γενικός διευθυντής και διευθυντής κρασιών Alex Perez περιφέρεται γύρω από τα τραπέζια και μπροστά από την εμπνευσμένη από τη Γκουέρνικα τοιχογραφία του εστιατορίου κάθε βράδυ, εξοικειώνοντας τους νέους επισκέπτες και τους τακτικούς πελάτες με τα διαμάντια και τις σπανιότητες της λίστας των 245 επιλογών του - το 80 τοις εκατό της οποίας είναι αφιερωμένο στην Ισπανία - όπως οι εμφιαλώσεις R. Lopéz de Heredia, η CVNE Imperial Gran Reserva και τα Albariños παλιάς αμπέλου.
Αλλά όταν ο Perez ξεκίνησε την καριέρα του στη φιλοξενία, το κρασί δεν ήταν στο μυαλό του. Γεννημένος και μεγαλωμένος στην Αβάνα της Κούβας, ο Perez ασχολήθηκε με mojitos, daiquiris και κοκτέιλ κατά τη διάρκεια της εκπαίδευσής του στα τέλη της δεκαετίας του 1990, μέχρι που ένας μέντορας του έδειξε το δρόμο προς το κρασί. Ο Perez ανέβηκε γρήγορα τις βαθμίδες της εστίασης, μόνο και μόνο για να χρειαστεί να ανέβει ξανά τη σκάλα ως μετανάστης στις ΗΠΑ.
Ο Perez κάθισε πρόσφατα με τον συνεργάτη του Wine Spectator Shawn Zylberberg στο Leku (που σημαίνει "μέρος" στη γλώσσα των Βάσκων ή Euskara) και μίλησε για το μπουκάλι που του άλλαξε τη ζωή, την περιέργεια των κατοίκων του Μαϊάμι για τα λευκά κρασιά και το πάθος του να βρίσκεται καθημερινά στο πάτωμα.
Wine Spectator: Πώς ξεκίνησε η καριέρα σας στο εστιατόριο;
Ξεκίνησα σε μικρά εστιατόρια στην Αβάνα της Κούβας γύρω στο 1997 και κατέληξα στο El Patio de la Catedral το 2000, το οποίο ήταν ένα από τα πιο σημαντικά εστιατόρια της πόλης εκείνη την εποχή. Το πρώτο μου ενδιαφέρον ήταν περισσότερο γύρω από το μπάρμαν, οπότε σπούδασα μπάρμαν και σέρβις προκειμένου να εργαστώ σε τουριστικά εστιατόρια. Ένας από τους συναδέλφους μου είχε κερδίσει το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Κοκτέιλ της IBA (International Bartenders Association) το 2000 και η συνεργασία μαζί του με έκανε να ενδιαφερθώ για τα κοκτέιλ. Ήμασταν νέα παιδιά και ήταν συναρπαστικό να φτιάχνουμε ποτά μαζί. Στην αρχή, η Κούβα δεν είχε μεγάλη κουλτούρα κρασιού- ήταν η πρωτεύουσα του μοχίτο και του ντάκιρι.
Και πώς μεταπηδήσατε στο κρασί;
Μεγάλωσα πολύ γρήγορα στον κλάδο και έγινα ο νεότερος αρχηγός ολόκληρης της παρέας των σερβιτόρων μου στο El Patio. Ένας από τους μέντορές μου, ο Reynaldo, είναι ο λόγος που ερωτεύτηκα τη φιλοξενία. Ήταν ο διευθυντής επιχειρήσεων στο El Patio και μου έδωσε ευκαιρίες και με ώθησε να πάω στη σχολή σομελιέ. Μου είπε: "Σε έγραψα για τα μαθήματα σομελιέ και θα ανοίξουμε ένα μπουκάλι κρασί για να πάρεις μια ιδέα για το τι θα κάνεις". Άνοιξε ένα Bodegas Vega Sicilia Unico του 1989. Ακόμα θυμάμαι τη γεύση εκείνου του μπουκαλιού, πόσο ισορροπημένο ήταν και πόσο απίστευτα τέλεια ήταν η γεύση του. Ήταν μια στιγμή που άλλαξε τη ζωή μου. Μετά από εκείνη τη μέρα, δοκίμασα και διάβασα ό,τι μπορούσα για το κρασί.
Η Κούβα τη δεκαετία του '90 δεν είχε μεγάλη πρόσβαση σε αυτά τα σημαντικά κρασιά. Οι επιλογές ήταν περιορισμένες και υπήρχαν δύο με τρεις κύριες ισπανικές μάρκες που έλεγχαν την αγορά, μαζί με λίγες από την Αργεντινή και τη Χιλή εκείνη την εποχή. Το πιο διαθέσιμο κρασί ήταν το Concha y Toro. Η Freixenet ήταν μια άλλη μάρκα με μεγάλη παρουσία και συνδιοργάνωσε τη σχολή σομελιέ με την Εθνική Ένωση Σομελιέ. Κάθε γευσιγνωσία που κάναμε ήταν γύρω από την Familia Torres ή το Freixenet, τα οποία ήταν τα κυρίαρχα κρασιά εκεί, μαζί με λίγο Porto και κρασιά από το Marqués de Cáceres.
Εργάστηκα στο El Patio από το 2000 έως το 2008 και στη συνέχεια έφυγα από τη χώρα για να πάω στο Neuquén της Αργεντινής για ένα χρόνο, όπου επισκέφθηκα το πρώτο μου οινοποιείο, το Bodegas del Fin del Mundo.
Και συνεχίσατε την καριέρα σας στη φιλοξενία όταν ήρθατε στο Μαϊάμι;
Ήρθα στις ΗΠΑ το 2009, και το Μαϊάμι ήταν λογικό γιατί είχα οικογένεια εδώ. Σκεφτόμουν: "Θέλω να συνεχίσω να ασχολούμαι με εστιατόρια;". Γιατί όχι;" Υπάρχει κάτι σε αυτόν τον κλάδο που με τραβάει συνέχεια. Αλλά τότε μιλούσα ελάχιστα αγγλικά. Στην Αργεντινή, ξεκίνησα από την αρχή, και όταν έφτασα εδώ, έπρεπε να ξεκινήσω και πάλι από το μηδέν. Προσπάθησα να μπω στη διοίκηση στο Μαϊάμι, αλλά ήταν αδύνατο. Όταν έρχεσαι εδώ, συνειδητοποιείς ότι τα αγγλικά σου είναι πολύ βασικά [γέλια]. Δούλεψα σε μερικά κουβανέζικα εστιατόρια το 2009 και στη συνέχεια ξεκίνησα ως σερβιτόρος σε ένα μεξικάνικο εστιατόριο που άνοιξε το 2010. Πέρασα ένα χρόνο δουλεύοντας εκεί και ήρθα κοντά με τον σεφ José Mendín. Εντάχθηκα στην εταιρεία εστιατορίων Pubbelly και πέρασα οκτώ χρόνια ανοίγοντας concepts στο Μαϊάμι, όπως το Pubbelly Sushi. Στη συνέχεια, μου παρουσιάστηκε η ευκαιρία να ανοίξω το project Leku στο Μουσείο Rubell ως γενικός διευθυντής.
Πώς ήταν το άνοιγμα κατά τη διάρκεια της πανδημίας;
Η ιδέα ήταν να ξεκινήσει το εστιατόριο με δείπνο, στη συνέχεια να προσθέσει μεσημεριανό γεύμα και να αναπτυχθεί από εκεί, αλλά μετά συνέβη το 2020. Δεν καταφέραμε ποτέ να ανοίξουμε εγκαίρως. Στα τέλη Ιουνίου του 2020, το μουσείο αποφάσισε ότι θα άνοιγε τις πόρτες του τον Ιούλιο και ήθελε να το κάνουμε μαζί. Εκείνη την εποχή, η υπαίθρια τραπεζαρία μας επέτρεπε να το κάνουμε αυτό. Ήμασταν ανοιχτοί μόνο για μεσημεριανό γεύμα και αυτό άλλαξε τη δυναμική των πάντων.
Πώς έτσι;
Αυτό ήταν το πρώτο μου εστιατόριο όπου μπόρεσα να διασκεδάσω πουλώντας λευκό κρασί. Ήταν μεσημεριανό γεύμα το καλοκαίρι, έξω, και όλοι προσπαθούσαν να πιουν λευκό κρασί. Πάντα μου άρεσε το λευκό κρασί, αλλά από επιχειρηματικής άποψης, η πελατεία μας στο Μαϊάμι τείνει προς το κόκκινο κρασί, ακόμη και όταν έχει 90 βαθμούς έξω. Αλλά εδώ ήταν τελείως διαφορετικά.
Έχουμε μια διαφορετική προσφορά λευκών κρασιών, συμπεριλαμβανομένων τοπικών βασκικών κρασιών Txakoli, Albariño, Godello, λευκά κρασιά Priorat, λευκά κρασιά Rioja, πράγματα που δεν μπορούσα να πουλήσω ποτέ πριν. Αυτά ήταν πάντα δύσκολο να τα πουλήσεις, κάτι που πρέπει να εξηγήσεις στους επισκέπτες. Αλλά ο κόσμος ερχόταν και εξακολουθεί να έρχεται για να δοκιμάσει νέα κρασιά. Σε αυτή την πόλη, τα λευκά ισπανικά κρασιά θεωρούνται συνήθως φθηνά και εύκολα στην κατανάλωση. Αλλά έβαλα ένα μπουκάλι Raúl Pérez ' s Sketch αξίας 200 δολαρίων στο μενού για να δω αν θα πουλούσε, και δεν κράτησε ούτε μια εβδομάδα. Καταλήξαμε να πάρουμε ό,τι είχε ο προμηθευτής.
Στην αρχή, το λευκό κρασί ήταν ο βασιλιάς. Το μεσημεριανό γεύμα σε εξωτερικό χώρο το ευνοούσε, μαζί με τις σάλτσες και τα θαλασσινά, τα οποία συνδυάζονταν καλά με αυτή την οξύτητα. Αλλά μόλις αρχίσαμε να ανοίγουμε για δείπνο, είδαμε την τάση να πηγαίνει προς τα παραδοσιακά κόκκινα ισπανικά Riojas. Οι δύο κύριες τάσεις των πελατών μας είναι τα μεγάλα, τολμηρά Tempranillos σε σύγκριση με τους πότες του Μπορντό, και στη συνέχεια τα περιπετειώδη κρασιά όπως αυτά του Raúl Pérez.
Βλέπετε να αλλάζει η οινική σκηνή του Μαϊάμι;
Υπάρχουν μέρες που βλέπεις σε κάθε τραπέζι ένα μπουκάλι κρασί. Πιστεύω ότι είναι μια αυξανόμενη τάση στο Μαϊάμι. Ένα μεγάλο μέρος της πελατείας μας είναι άνθρωποι που μετακόμισαν πρόσφατα στο Μαϊάμι από τη Νέα Υόρκη, το Σικάγο και την Καλιφόρνια. [Άνθρωποι από] άλλες περιοχές έρχονται επίσης εδώ και βιώνουν την κουλτούρα του Μαϊάμι και την επέκταση του κρασιού και των αλκοολούχων ποτών του. Αυτοί οι εθνικοί και διεθνείς συλλέκτες κρασιού μεταφέρουν τις συλλογές τους εδώ και φέρνουν περισσότερη από αυτή την οινική κουλτούρα στο Μαϊάμι. Δεν είναι ότι δεν υπήρχε πριν, αλλά ένα μεγάλο μέρος αυτών των ανθρώπων που έχουν γίνει πελάτες μας φέρνουν το πάθος τους για το κρασί στο Μαϊάμι και σας προκαλούν να κάνετε τους καταλόγους πιο ενδιαφέροντες και σας δίνουν έναν λόγο να παρέχετε αυτά τα δυσεύρετα κρασιά, προσθέτοντας βάθος στον κατάλογο κρασιών. Αυτό δημιούργησε μια πρόκληση. Πέρυσι πήραμε 10 κιβώτια Bodegas Aalto. Νόμιζα ότι θα μας έφταναν για όλο το χρόνο και κράτησαν δύο μήνες [γέλια]. Δουλέψαμε επίσης πολύ σκληρά για να βάλουμε στον κατάλογο το Godello της Bodegas Mauro, ένα κρασί που δεν ήταν εισαγόμενο και πιέσαμε για τους πελάτες μας.
Πώς θα περιγράφατε το πελατολόγιό σας;
Μέχρι και το 40 τοις εκατό των πελατών μας είναι Ισπανοί που έχουν γίνει τακτικοί πελάτες, μερικοί από αυτούς είναι ντόπιοι στο Μαϊάμι. Ο τουρισμός αντιπροσωπεύει το πολύ το 20 τοις εκατό της πελατείας μας, οπότε πρόκειται για ένα πολύ τοπικό εστιατόριο. Αλλά σεφ όπως ο Francis Mallmann και ο Paul Liebrandt έχουν επίσης γίνει μεγάλοι θαυμαστές του Leku, και η βασίλισσα Σοφία της Ισπανίας μας επισκέφθηκε τον περασμένο μήνα.
Ποια είναι μερικά ενδιαφέροντα κρασιά που ανοίξατε πρόσφατα;
Ανοίξαμε ένα Viña Tondonia του 1976 τις προάλλες. Ήταν απίστευτα καλό και ένα από τα καλύτερα κρασιά που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου. Ένα από αυτά που με εντυπωσίασαν επίσης ήταν ένα Rioja Alta 890 του 2001.
Ως διευθυντής κρασιού, βρίσκεστε πάντα στο χώρο;
Ναι. Το να βρίσκομαι στο πάτωμα είναι αυτό που μου αρέσει περισσότερο. Αυτό που είναι πιο σημαντικό για αυτό το εστιατόριο και την πελατεία μας είναι να έχω συνεχώς το δάχτυλό μου στον σφυγμό της κοινότητας, καθώς και στις τρέχουσες τάσεις της αγοράς για το τι λένε οι πελάτες μου ότι θα ήθελαν να δοκιμάσουν. Αυτό δεν συμβαίνει πίσω από ένα γραφείο, αλλά από την αλληλεπίδραση και την οικοδόμηση σχέσεων με τους πελάτες μας. Αυτοί οι άνθρωποι που έρχονται περιμένουν να με δουν στο χώρο και να τους προσφέρω κάτι να δοκιμάσουν.
