Ο ιδεαλισμός δεν είναι κάτι που συνδέεται γενικά με τον Prosecco - το πιο διαδεδομένο αφρώδες ποτό στον κόσμο.
Αλλά ο Matteo Bisol, 35 ετών, από την πρωτοπόρο οικογένεια Bisol Prosecco, έχει ξεφύγει με τη δική του σειρά από νευρικά, μικρής παραγωγής, χειροποίητα κρασιά, εξηγώντας: "Ήθελα να κάνω κάτι με νόημα. "
Τι; Σημασία; Prosecco;
" Αγαπώ αυτή την περιοχή και νομίζω ότι χρειάζεται περισσότερο θάρρος στην περιοχή παραγωγής ", λέει ο Bisol, ο οποίος έχει ζήσει όλη του τη ζωή στην προνομιακή περιοχή του Prosecco: τους λόφους γύρω από το Valdobbiadene, στην περιοχή Veneto της βορειοανατολικής Ιταλίας. " Όλα εδώ είναι πολύ επιτυχημένα. Όλοι γίνονται πλουσιότεροι, αλλά δεν βρίσκω εύκολα κρασιά που μου αρέσουν. "
Αυτό είναι κατανοητό. Πολλά Prosecco - που παρασκευάζονται κυρίως από το σταφύλι Glera - είναι λεπτό, ανώνυμο fizz που προέρχεται από μια τεράστια έκταση της βορειοανατολικής Ιταλίας. Ακούγοντας αυτό από τα χείλη ενός Bisol ενισχύεται το θέμα.
Υπάρχουν όμως και νόστιμα Proseccos με χαρακτήρα και βάθος, συμπεριλαμβανομένων φανταστικών εμφιαλώσεων ενός αμπελώνα που αντικατοπτρίζουν τα terroirs τους. Ορισμένα από αυτά παρασκευάζονται με τη μέθοδο Charmat (ή Martinotti), κατά την οποία το κρασί υφίσταται δευτερογενή ζύμωση σε χαλύβδινες δεξαμενές υπό πίεση, ή σε αυτόκλειστα, για να δημιουργηθούν οι φυσαλίδες. Άλλοι παρασκευάζονται με τη μέθοδο metodo classico - ο ιταλικός όρος για τη μέθοδο που χρησιμοποιείται στη Σαμπάνια, κατά την οποία το κρασί ξαναζυμώνει στη φιάλη - ή με το παραδοσιακό στυλ col fondo της Ιταλίας, κατά το οποίο τα κρασιά ζυμώνουν επίσης στη φιάλη, αλλά η προκύπτουσα οινολάσπη δεν απομακρύνεται (disgorged) πριν από την πώληση του κρασιού.
Ο Bisol, εμπνευσμένος από άλλους οινοποιούς της γενιάς του, έχει γίνει υπέρμαχος του τελευταίου στυλ, το οποίο κυριολεκτικά σημαίνει " με τον πάτο. "
" Για μένα, η καλύτερη έκφραση του Prosecco είναι το col fondo", λέει ο Bisol, φορώντας ένα λευκό T-shirt και φαρδιά τζιν, καθώς περπατάμε στα 15 στρέμματα βιολογικής καλλιέργειας που μισθώνει έξω από το Conegliano. Από αυτή την περιοχή, που είναι φυτεμένη κυρίως με αμπέλια Glera 50 ετών, ξεκίνησε την ετικέτα κρασιών Monban το 2020, παράγοντας ένα col fondo, ένα αποσταγμένο Glera και ένα ερυθρό από την ποικιλία Marzemino στις εγκαταστάσεις ζύμωσης του πατέρα και του θείου του στο Valdobbiadene.
Μερικά από τα καλύτερα Prosecco - col fondo και άλλα - προέρχονται από την έδρα του Bisol στο Prosecco Superiore DOCG, γύρω από τους απότομους αναβαθμιδωμένους λόφους του Valdobbiadene (που παράγει πιο κομψές, ορυκτές εκδόσεις) και του Conegliano (που παράγει κρασιά με περισσότερο σώμα). Εδώ, λέει ο Bisol, βρήκε έμπνευση από τον βετεράνο παραγωγό Loris Follador της Casa Coste Piane, καθώς και από δύο οινοποιούς στα 30 τους: Christian Zago του Ca ' dei Zago και Martino Tormena του Mongarda.
" Το Col fondo ήταν το παραδοσιακό Prosecco που έπιναν όλοι στο σπίτι", εξηγεί αργότερα ο Bisol κατά τη διάρκεια ενός γεύματος με σαλούμι και τυρί με τους Zago και Tormena, σε ένα τραπέζι πικνίκ με θέα τους δραματικά απότομους, αναβαθμισμένους αμπελώνες στους λόφους του Col San Martino. Τις μεταπολεμικές δεκαετίες, η ευρεία χρήση των αυτόκλειων βοήθησε να τροφοδοτηθεί η έκρηξη του Prosecco, επισκιάζοντας το col fondo, το οποίο σήμερα αποτελεί λιγότερο από το 1% της συνολικής παραγωγής.
"Η γενιά μας είναι η πρώτη που είναι περήφανη γι' αυτή την παράδοση και θέλει να τη μεταφέρει στον κόσμο", ενθουσιάζεται ο Bisol.
Τα καλά col fondo Proseccos, όπως αυτά που φτιάχνονται από αυτό το τρίο, έχουν λιγότερες φυσαλίδες, περισσότερο σώμα και μεγαλύτερο ζυμωτό χαρακτήρα, τείνοντας να αποκτούν νότες αποξηραμένων φρούτων και μελιού καθώς εξελίσσονται με την πάροδο του χρόνου. Τείνουν επίσης να έχουν βαθύτερη απόχρωση του χρυσού από τα περισσότερα Proseccos και να είναι ελαφρώς θολά - παράγοντες που μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα στην επίσημη έγκριση της ονομασίας.
Για παράδειγμα, στην εσοδεία του 2021, τα κίτρινα-χρυσά κρασιά Ca ' dei Zago απορρίφθηκαν από μια επιτροπή γευσιγνωσίας Prosecco Superiore επειδή ήταν πολύ σκούρα.
Ο Zago αντέδρασε με την επισήμανσή τους με την περιφερειακή ονομασία Colli Trevigiani IGT - που χρησιμοποιείται επίσης από τις Bisol και Tormena, των οποίων τα col fondos αποκλείονται από το Prosecco Superiore DOCG επειδή φέρουν απαγορευμένα καπάκια στεφάνων.
" Τώρα, αν πάτε στα πιο cool wine bars της Νέας Υόρκης και του Μιλάνου, θα σας σερβίρουν κρασιά από την περιοχή που δεν αναφέρουν Prosecco στην ετικέτα", λέει ο Bisol. " Είναι πραγματικά μια χαμένη ευκαιρία για την περιοχή. "
Ως μια παραλλαγή αυτού του αποκλεισμού, ο Bisol ονομάζει το κρασί του από Glera "Questo non è" ("Αυτό δεν είναι"), ενώ το Glera Colli Trevigiani IGT Col Fondo ονομάζεται "Questo Neanche" ("Ούτε καν αυτό").
Συνάντησα για πρώτη φορά τον Bisol πριν από μερικά χρόνια στο Venissa, το ιδιόρρυθμο, ακραίο οινικό πρόγραμμα που ξεκίνησε ο πατέρας του, ο Gianluca, στη λιμνοθάλασσα της Βενετίας. Ενώ ο Bisol εξακολουθεί να επιβλέπει την οινοποίηση του Venissa, δεν διευθύνει πλέον τα δύο εστιατόρια και το μπουτίκ ξενοδοχείο του, ώστε να έχει χρόνο να επικεντρωθεί στο Monban.
Σε αντίθεση με ορισμένους από τους συναδέλφους του που παράγουν col fondo, ο Bisol σπούδασε επιχειρήσεις, όχι οινοποιία. Ωστόσο, έχει αναπτύξει το δικό του όραμα για την παραγωγή Prosecco. Όπως ο Zago και ο Tormena, καλλιεργεί βιολογικά, ζυμώνει το βασικό του κρασί με ντόπιες ζύμες και προσθέτει ελάχιστα θειώδη.
Αλλά για να ξεκινήσει η δευτερογενής ζύμωση που παράγει τις φυσαλίδες, δεν προσθέτει ζάχαρη, κατεψυγμένο γλεύκος σταφυλιών ή μαγιά. Αντίθετα, προσθέτει μια δόση φρέσκου χυμού Glera από τη συγκομιδή του επόμενου έτους.
Τα κρασιά Col fondo είναι, φυσικά, αφιλτράριστα. Περιέχουν επίσης λιγότερο αφρό - ένα στυλ που οι Ιταλοί αποκαλούν frizzante (1 έως 2,5 bar ατμοσφαιρικής πίεσης) - σε σύγκριση με άλλες μορφές αφρώδους Prosecco και σαμπάνιας (τουλάχιστον 3,5 bar).
" Το Prosecco είναι ένα ελαφρύ κρασί και πρέπει να πίνεται εύκολα", λέει ο Bisol. " Δεν έχει τη δομή για να υποστηρίξει ένα υψηλό επίπεδο φυσαλίδων. "
Δεδομένου ότι η Glera έχει σχετικά χαμηλή οξύτητα, εξηγεί ο Bisol, οι πλούσιες σε αντιοξειδωτικά οινολάσπες που παραμένουν στη φιάλη λειτουργούν ως φυσικό συντηρητικό. " Με τον κανονικό Prosecco, μετά από δύο χρόνια, μπορεί να έχετε πρόβλημα ", λέει. " Τα υψηλής ποιότητας col fondos μπορούν να παλαιώσουν πολύ καλύτερα: πέντε ή 10 χρόνια. "
" Η ιδέα μας δεν είναι να φτιάξουμε ένα ασαφές Prosecco, αλλά κάτι με προσωπικότητα", προσθέτει. " Ψάχνουμε για το πέντε τοις εκατό των ανθρώπων που είναι λάτρεις του κρασιού. "
Prosecco για τους λάτρεις του κρασιού. Να μια ιδέα. Η χώρα του Prosecco να το λάβει υπόψη της.
