Enne Leku loomist 2019. aastal oli Miamis ehtne baski köök peaaegu olematu. Linna Allapattah'i linnaosas asuv uus Wine Spectatori auhinna võitja jagab oma ruume Rubelli muuseumiga, mis on üks suurimaid kaasaegse kunsti erakollektsioone Põhja-Ameerikas. Hoolimata pandeemiast, mis sundis 148-kohalist restorani avamist edasi lükkama ja algusest peale pooleldi täisvõimsusel tegutsema, on Leku kiiresti muutunud seiklushimuliste veinijoojate, kollektsionääride ja kuulsate nimede hotspotiks.
General manager ja veinidirektor Alex Perez põimib igal õhtul ümber laudade ja mööda restorani Guernica inspireeritud seinamaalingut, tutvustades uutele külalistele ja püsiklientidele pärleid ja haruldusi oma 245 valikust koosnevas nimekirjas, millest 80 protsenti on pühendatud Hispaaniale, nagu R. Lopéz de Heredia pudelid, CVNE Imperial Gran Reserva ja vanade viinamarjade Albariños.
Kuid kui Perez alustas oma tegevust külalislahkuse valdkonnas, ei olnud vein tema mõtetes. Perez sündis ja kasvas Kuubal Havannas, kus ta 1990ndate lõpus toimunud koolituse ajal tegeles mojitode, daiquiride ja kokteilidega, kuni üks mentor näitas talle tee veini juurde. Perez tõusis kiiresti restoraniettevõtte auastmetesse, et siis USA sisserändajana uuesti trepist üles ronida.
Perez istus hiljuti koos Wine Spectatori kaastöötaja Shawn Zylberbergiga Lekus (mis tähendab baskikeeles ehk euskara keeles "koht") ja rääkis pudelist, mis muutis tema elu, Miami elanike uudishimust valgete veinide suhtes ja tema kirest olla iga päev põrandal.
Wine Spectator: Kuidas algas teie restoranikarjäär?
Alustasin Havannas, Kuubas, väikestes restoranides umbes 1997. aastal ja sattusin 2000. aastal El Patio de la Catedrali, mis oli tol ajal üks linna tähtsamaid restorane. Minu esimene huvi oli pigem baaridaami vastu, nii et õppisin baaridaami ja teenindamist, et töötada turismirestoranides. Üks minu töökaaslastest oli võitnud 2000. aastal IBA (International Bartenders Association) kokteilide maailmameistrivõistlused ja temaga koos töötades tekkis minus huvi kokteilide vastu. Olime noored lapsed ja koos oli põnev jooke valmistada. Alguses ei olnud Kuubal suurt veinikultuuri, see oli mojito ja daiquiri pealinn.
Ja kuidas te läksite üle veinile?
Ma kasvasin selles valdkonnas väga kiiresti üles ja minust sai El Patio's kogu oma ettekandjate kompanii noorim kapten. Üks minu mentoritest, Reynaldo, on põhjus, miks ma külalislahkusin külalislahkusse. Ta oli El Patio tegevdirektor, andis mulle võimalusi ja sundis mind sommeljeekooli minema. Ta ütles: "Kirjutasin sind sommeljee kursusele ja me avame pudeli veini, et sa saaksid aimu, millesse sa sattud. Ta avas 1989. aasta Bodegas Vega Sicilia Unico. Ma mäletan siiani selle pudeli maitset, seda, kui tasakaalustatud ja uskumatult täiuslik see oli. See oli minu elu muutev hetk. Pärast seda päeva maitsesin ja lugesin kõike, mida sain veini kohta lugeda.
Kuubal ei olnud 90ndatel palju juurdepääsu nendele olulistele veinidele. Valikud olid piiratud ja turgu kontrollisid kaks-kolm peamist Hispaania kaubamärki ning sel ajal ka natuke Argentinast ja Tšiilist. Kõige kättesaadavam vein oli Concha y Toro. Freixenet oli veel üks suur kaubamärk, mis oli esindatud ja nad sponsoreerisid sommeljeede kooli koos riikliku sommeljeede assotsiatsiooniga. Kõik degusteerimised, mida me tegime, olid seotud Familia Torres'i või Freixenet'iga, mis olid seal valdavad veinid, lisaks natuke Porto ja Marqués de Cáceres'i veinid.
Töötasin El Patio's aastatel 2000-2008, seejärel lahkusin riigist, et minna aastaks Argentinasse Neuquéni, kus külastasin oma esimest veinitootjat Bodegas del Fin del Mundo.
Ja te jätkasite oma külalislahkuse karjääri, kui tulite Miamisse?
Tulin USAsse 2009. aastal ja Miami oli mõistlik, sest mul oli siin perekond. Mõtlesin, kas ma tahan jätkata restoranides. Miks mitte?" Selles tööstusharus on midagi, mis mind jätkuvalt tõmbab. Aga ma rääkisin tol ajal vaevu inglise keelt. Argentinas alustasin uuesti, ja kui ma siia jõudsin, pidin samuti nullist alustama. Üritasin Miamis juhtkonda pääseda, aga see oli võimatu. Kui sa siia tuled, siis mõistad, et su inglise keel on väga algeline [naerab]. Töötasin 2009. aastal mõnes Kuuba restoranis ja siis alustasin busserina ühes 2010. aastal avatud Mehhiko restoranis. Töötasin seal aasta ja sain lähedaseks kokk José Mendíniga. Liitusin tema Pubbelly restorani ettevõttega ja veetsin kaheksa aastat, avades Miamis kontseptsioone, nagu Pubbelly Sushi. Siis avanes mulle võimalus avada Rubelli muuseumis asuv Leku projekt peadirektorina.
Milline oli avamine pandeemia ajal?
Mõte oli alustada restorani õhtusöökidega, seejärel lisada lõunasöök ja sealt edasi kasvada, kuid siis juhtus 2020. aasta. Me ei jõudnud kunagi õigeaegselt avada. Juunikuu lõpus 2020 otsustas muuseum, et avab uksed juulis ja soovis, et me teeksime seda koos. Tollal võimaldas väliterrassi toitlustamine meile seda teha. Me olime avatud ainult lõunaks ja see muutis kõige dünaamikat.
Kuidas?
See oli minu esimene restoran, kus ma sain lõbutseda valget veini müües. See oli suvine lõunasöök, väljas, ja kõik üritasid valget veini juua. Ma olen alati armastanud valget veini, kuid ärilisest vaatenurgast lähtudes kaldub meie Miami klientuur punase veini poole, isegi kui väljas on 90 kraadi sooja. Aga siin oli see täiesti erinev.
Meil on erinevaid valgeid veine, sealhulgas kohalikke baskide Txakoli veine, Albariño, Godello, Priorat'i valged, Rioja valged, asju, mida ma varem ei saanud kunagi müüa. Need olid alati raskesti müüdavad, mida tuleb külalistele selgitada. Aga inimesed tulid ja tulevad ikka veel, et proovida uusi veine. Selles linnas peetakse Hispaania valgeid veine tavaliselt odavaks ja kergesti joodavaks. Aga ma panin menüüsse 200 dollarilise pudeli Raúl Pérez ' s Sketch, et näha, kas see müüb, ja see ei kestnud nädalatki. Lõpuks saime kõik, mis tarnijal oli.
Alguses oli valge vein kuningas. Väljas toimuv lõunasöök sobis sellele koos kastmete ja mereandidega, mis sobisid hästi selle happesusega. Aga kui me hakkasime õhtusöögiks avama, nägime, et suundumus läks traditsiooniliste punaste Hispaania Riojas'de poole. Meie klientide kaks peamist suundumust on suured, julged Tempranillod võrreldes Bordeaux'i joojatega ja siis seikluslikud veinid, nagu Raúl Pérezi omad.
Kas näete, et Miami veinielu muutub?
On päevi, mil iga laud on varustatud veinipudeliga. Ma usun, et see on Miamis kasvav tendents. Suur osa meie klientuurist on inimesed, kes on hiljuti New Yorgist, Chicagost ja Californiast Miamisse kolinud. [Inimesed] teistest piirkondadest tulevad samuti siia ja kogevad Miami kultuuri ning selle veini ja kangete alkohoolsete jookide levikut. Need riiklikud ja rahvusvahelised veinikogujad kolivad oma kollektsioone siia ja toovad rohkem seda veinikultuuri Miamisse. Mitte et seda varem ei oleks olnud, kuid suur osa neist inimestest, kes on saanud meie klientideks, toovad Miamisse oma kirge veini vastu ja esitavad teile väljakutse teha nimekirju huvitavamaks ning annavad teile põhjuse pakkuda neid raskesti kättesaadavaid veine, lisades veinikaardile sügavust. See on tekitanud väljakutse. Eelmisel aastal saime 10 kasti Bodegas Aalto veini. Ma arvasin, et sellest piisab meile kogu aastaks ja see kestis kaks kuud [naerab]. Samuti tegime väga palju tööd, et saada Bodegas Mauro Godello, vein, mida ei imporditud ja mida me surusime oma klientide jaoks.
Kuidas te kirjeldaksite oma klientuuri?
Kuni 40 protsenti meie klientidest on hispaanlased, kellest on saanud püsikliendid, mõned neist on kohalikud Miami elanikud. Turistid moodustavad maksimaalselt 20 protsenti meie klientuurist, seega on tegemist väga kohaliku restoraniga. Kuid ka sellised kokad nagu Francis Mallmann ja Paul Liebrandt on saanud Leku suurteks fännideks ning eelmisel kuul külastas meid Hispaania kuninganna Sofía.
Milliseid huvitavaid veine olete hiljuti avanud?
Avasime teisel õhtul 1976. aasta Viña Tondonia. See oli uskumatult hea ja üks parimaid veine, mida ma oma elu jooksul proovinud olen. Üks, mis mind samuti vaimustas, oli 2001. aasta Rioja Alta 890.
Kas sa oled veinidirektorina alati põrandal?
Jah, põrandal olemine meeldib mulle kõige rohkem. Selle restorani ja meie klientide jaoks on kõige tähtsam, et ma oleksin pidevalt kursis kogukonna pulsiga ja ka sellega, milliseid turutrende minu külalised sooviksid kogeda. See ei toimu mitte kontori taga, vaid meie külalistega suheldes ja suhteid luues. Need inimesed, kes tulevad, ootavad, et näevad mind kohapeal ja pakuvad neile midagi proovimiseks.
