Koolitatud visuaalkunstnikuna läheneb Arthur Hon oma külaliste veinikogemuste kureerimisele kui oma loovuse mitmemõõtmelisele lõuendile.
Hon sündis Taipeis ja kolis teismelisena koos perega San Francisco Bay piirkonda. Hon mässas end vanemate soovitud võistlusliku akadeemilise tee vastu ja sai ihaldatud koha Chicago Kunstiinstituudis ning omandas graafilise kunstniku kraadi. Kuid osalise tööajaga restoranitöö üliõpilasena süütas Hon ' s kirg veini vastu, mis pani ta teistsugusele teele. Pärast ülikooli lõpetamist sai temast Chicago tuntud restorani Sepia ja seejärel Proxi joogidirektor.
Hon kolis 2017. aastal New Yorki, et saada võimalus töötada Union Square Hospitality Group'i (USHG) legendaarses Union Square Café's. Järgnevalt veetis ta kaks pöördelist aastat joogidirektorina David Chang " s Momofuku Ko, kus ta aitas restorani " s meeskond ümber kujundada oma ärimudelit pandeemilise sulgemise ajal. (Vaadake meie videointervjuud temaga sellest ajast.) Eelmisel aastal naasis Hon USHG-sse, asudes joogidirektoriks ühes grupi kroonijuveelidest, Modernis, Wine Spectatori suure auhinna võitja, mis asub kaasaegse kunsti muuseumis - sobiv koht kunstnikust muutunud sommeljeefi jaoks. Hon rääkis vanemtoimetaja Kristen Bieleriga kunsti ja veini seostest, dramaatiliselt erinevate veiniprogrammide juhtimisest ja oma lemmikväärtuspiirkondadest.
Wine Spectator: Mis tõmbas teid pärast graafikuks õppimist veinikarjääri juurde?
Kunstiga tegelemine oli minu jaoks väljapääs rangest akadeemilisest teest, millel ma olin olnud. Ülikooli ajal tahtsin õppida, kuidas suhelda ja inimestega suhelda - olin alati olnud introvertne inimene - ning arvasin, et restoranides töötamine aitab mul seda teha. Nende tööde kaudu tekkis mul peagi suur kirg veini vastu, kuid ma ei mõelnud kunagi, et sellest võiks saada karjäär. Kuid pärast ülikooli lõpetamist aitasin avada Sepia't Chicagos ja sain aru, et võin sellega elatist teenida.
Kas mäletate veinikogemust, mis teid esimest korda intrigeeris?
See ei ole väga glamuurne. Minu esimene täiskasvanud veinikogemus oli [nüüdseks suletud] Blackbirdis Chicagos. Sommeljee soovitas mõõduka hinnaga Petite Sirah'd Californiast, lihtsalt mahlakat, kergesti joodavat punast veini. Aga ma mõtlesin: " Mis see on? Keegi ulatab mulle mappi sõnadega ja keelega, millest ma ei saa aru? ' Hoidsin seda pudelit aastaid; see pani mind teele. Veetsin palju nädalavahetusi üksi restoranide baarides istudes, tellides lihtsalt erinevaid veine ja õppides. Ma jõin oma tee läbi Põhja-Rône'i ja seejärel läbi Burgundia.
Kus näete kunsti ja veini kattumist?
Kunst on sisuliselt elamuste loomine emotsioonide tekitamiseks, mis on väga sarnane sellega, kuidas toit ja vein ning atmosfäär töötavad koos, et luua restoranis emotsioonid. Ma näen oma tööd kolmemõõtmelises ruumis töötamisena, luues sünergiat toidu ja veini vahel ning paigutades esemeid - peaaegu nagu installatsioonidisain. See ei erine täielikult maali või skulptuuri vaatamisest; see on lihtsalt teistsugune meedium.
Sa ' ve juhtinud mõned väga erinevad veiniprogrammid, alates Wine Spectator Restaurant Award võitja Chicago New York City restoranid Danny Meyer ' s Union Square Hospitality Group ja David Chang ' s boutique Momofuku Ko. Mida õppisite igast kogemusest?
Sepias ja Proxis, kus ma olin 11 aastat, õppisin, kui oluline on, et igal joogiprofessionaalil oleks väga tugevad juhtimis- ja tegevusoskused; minu eesmärk oli saada väga mitmekülgseks spetsialistiks, kes võiks mind viia ükskõik kuhu, isegi restorani GM-i kohale.
Ma olin alati tahtnud tulla New Yorgiasse kunstnikuna ja 2017. aastal avanes mul võimalus liituda Union Square Café joogimeeskonnaga. New Yorgi energia on nii erinev, inimesed joovad nii palju veini! Õppisin, kuidas suurendada kõike, mida ma teadsin; tegime 400-500 kaanet tihedate laupäevade ajal. Ma sain väga osavaks tellimise ja varude haldamise alal.
Momofuku Ko on vastupidine - väga intiimne, praktiline ja individuaalne. Kui ma 2019. aastal tööle tulin, oli see üks kõige raskemaid reserveeringuid New Yorgis ja ma ehitasin väga dünaamilise veiniprogrammi, mis koosneb klassikalistest veinidest ning eksperimentaalsematest ja looduslikest tootjatest. Kui COVID tabas, läksime alla viieliikmelisele meeskonnale ja pidime välja mõtlema, kuidas teha jaemüüki ja õppida, kuidas pakkuda väljavõtteelamusi, mis ikka veel esindaksid meie brändi, alustades pitsast. See oli äärmiselt keeruline, kuid see tõi meie meeskonna tõesti kokku.
2021. aastal võtsite juhtiva joogi rolli Modernis, kui see pärast pandeemia ajal sulgemist uuesti avati. Kuidas olete veiniprogrammile oma jälje jätnud?
Modern oli olnud selline hästi toimiv masinavärk, kuid kogu meeskond oli lahkunud teistele töökohtadele, kui see pandeemia ajal suleti, ja pikemaajaline sulgemine tõi kaasa selle, et me jäime viimase aasta jooksul eraldistest ilma. Seega oli mul olemas plaan, kuid ma pidin meeskonna ja veinikeldri rahaliselt vastutustundlikul viisil tagasi ehitama.
Ma usun kindlalt, et klaaside kaupa pakutav programm peaks olema pigem veiniprogrammi kui programmi eraldi osa. Me oleme tuntud mitmekesise, ülemaailmse veinikataloogi poolest ja ma tahtsin, et meie klaaside valik peegeldaks seda. Lisasin sinna palju rohkem lõunapoolkera ja vähemtuntud piirkondi. Alustasime Uus-Meremaa Chenin Blanc'i, Tšiili Pinot Noir'i, Petit Manseng'i Virginiast ja Chasselas Doré'd Oregonist.
Ma tahan, et meie veiniprogramm pakuks platvormi paljudele suurepärastele piirkondadele, mis on mujal alaesindatud. See on nii põnev, mis Austraalias praegu toimub - madala alkoholisisaldusega, nahakontaktiga veinid - ja ma olen huvitatud, et tutvustada rohkem Tšiili põlisrahvaste viinamarju, mis sobivad sellesse kergelt jahutatud punase veini kategooriasse, mis on praegu nii populaarne. Küsimus ei ole selles, et olla veider või esoteeriline, vaid selles, et tuua inimesed nende mugavustsoonist välja ja pakkuda neile lõbusat, ainulaadset ja nauditavat kogemust.
Kuidas on külalised reageerinud Moderni mitmekesisemale ja eklektilisemale nimekirjale?
Chicagos õppisin, et kui sul on haritud ja kirglik personal, siis saad müüa mida tahes. Ma kulutan palju aega sellele, et meie meeskond saaks meie veinivalikust vaimustuda ja arendada oma kogemusi veinidega, mida nad saavad külalistega jagada. Maitsmismärkused on väga isiklikud ja ma ei taha, et nad kordaksid seda, mida ma neile ütlen, vaid väljendaksid, mida nad maitsevad, nii et meie sommeljeede soovitused on rohkem ühised kogemused. Ja me näeme, et meie klaaside ja pudelite müük on väga tugev, nii et see " s töötab.
Millised veinipiirkonnad pakuvad teie arvates praegu suurt väärtust?
Kuna Burgundia muutub üha kallimaks, vaatan ma äärealadele, nagu Auxey-Duresses, ja usun, et Chablis pakub jätkuvalt head väärtust. Prantsusmaal on Loire'i veinipiirkond veel väga kasutamata, kus on palju tõeliselt hea hinnaga, ainulaadseid veine, ja ma olen suur fänn Alsace'i väärtuslikust veinist. Saksa Rieslingid pakuvad minu arvates samuti palju kvaliteeti raha eest. Portugal on 2008. aasta turukrahhi ajal tõesti teinud endale nime kui väärtuslikule veiniallikale ning nad on tõesti loobunud rahvusvahelisest stiilist ja pakuvad tänapäeval rohkem kohalikku iseloomu.
Turism naaseb New Yorki suurel hulgal. Kuidas mõjutab see veinimüüki Modernis?
Augustis nägime täielikku muutust, kui eurooplased hakkasid suurel hulgal New Yorki tulema. Hakkasime müüma rohkem Ameerika veini ja selle tulemusel ka laiemat veinivalikut. Meil on Modernis väga mitmekesine klientuur ja ma näen, et üldiselt joovad inimesed palju julgemalt. Ma püüan vastata sellele uudishimule mitmekesisemate veinide - naturaalsete veinide, nahakontaktveinide - ja traditsioonilisemate klassikaliste pakkumiste kõrval. Ma näen ka tohutut kasvu kokteilide ja kangete alkohoolsete jookide osas.
Milline on teie lemmik veini- ja toidupaar praegu Modernis?
Praetud maitake-seened ja marineeritud marineeringud 2020 González Bastias Naranjo'ga Valle del Maule'st Tšiilis. Mulle meeldib hästi valmistatud nahakontaktveine koos toiduga esitleda, sest nii on neid palju lihtsam mõista. Tanniinid muutuvad vähem esile ja veini soolasus sulandub rooga nagu viimistlussoola. Marineeritud roheliste tomatite heledus koos praetud maitake-seente umamiga töötab nii ilusti koos Moscato Rosa lilleliste ja puuviljaste nootidega.
Kui sa ei tööta, kust me sind leiame?
Ma armastan vanu filme ja välismaiseid filme ning käin MOMA-s [moodsa kunsti muuseum], kui saan. Kodus kokkamine ja sõpradega koos olemine hoiab mind maas. Ma igatsen õlimaalimist, mida on minu Brooklyni korteris raske teha, sest selleks on vaja palju ruumi. Aga ma teen ikka veel palju pliiatsijoonistusi.
Lisateavet Arthur Honilt leiate tema vastustest meie Sommelier Roundtables:
Mis on halvim restoranikogemus, mida te olete saanud?
Mis on kõige mitmekülgsem vein?
