Idealism ei ole midagi, mida üldiselt seostatakse Proseccoga - maailma enim müüdud vahuveiniga.
Kuid 35-aastane Matteo Bisol, kes on Bisol Prosecco pioneeri perekonnast, on välja murdnud omaenda, väikeste, käsitööndusliku tootmise veinidega, selgitades: "Ma tahtsin teha midagi, millel on tähendus. "
Mida? Tähendus? Prosecco?
" Ma armastan seda piirkonda ja ma arvan, et see vajab rohkem julgust tootmispiirkonnas, " ütleb Bisol, kes on elanud kogu oma elu parimal Prosecco territooriumil: Valdobbiadene ümbruse mägedes, Kirde-Itaalias Veneto piirkonnas. " Kõik siin on väga edukas. Kõik saavad rikkamaks, kuid ma ei leia kergesti veine, mis mulle meeldivad. "
See on arusaadav. Palju Proseccot - mis on valmistatud peamiselt Glera viinamarjast - on õhuke, anonüümne fizz, mis pärineb laiast kirde-Itaaliast. Seda Bisoli huultelt kuuldes on asi veelgi selgem.
Kuid on olemas maitsvad ja sügava iseloomuga Proseccod, sealhulgas fantastilised ühe viinamarjaistanduse pudelid, mis peegeldavad nende terroire. Mõned neist on valmistatud Charmat (või Martinotti) meetodil, mille puhul vein läbib mullide tekkimiseks sekundaarse kääritamise rõhu all olevates terastankides ehk autoklaavides. Teised valmistatakse metodo classico meetodil - itaalia keeles šampanja meetod, mille puhul vein kääritatakse uuesti pudelis - või Itaalia traditsioonilise col fondo stiili abil, mille puhul veinid kääritatakse samuti pudelis, kuid saadud setteid ei eemaldata (disgorged) enne veini müüki.
Bisol, inspireerituna teistest oma põlvkonna veinivalmistajatest, on muutunud viimase stiili pooldajaks, mis sõna-sõnalt tähendab " põhja. "
" Prosecco parim väljendusviis on minu jaoks col fondo," ütleb Bisol, kes kannab valget T-särki ja püksisääri, kui me jalutame läbi 15 hektari mahepõllumajandusliku maa, mida ta rendib Conegliano lähedal. Sellest valdavalt 50-aastaste Glera viinapuudega istutatud alalt käivitas ta 2020. aastal oma Monbani veinimärgi, tootes oma isa ja onu Valdobbiadene kääritusrajatises col fondo, Glera ja punast Marzemino sordist.
Mõned parimad Proseccod - nii col fondo kui ka muud - pärinevad Bisoli koduturult Prosecco Superiore DOCG-st, Valdobbiadene (kus toodetakse elegantsemaid, mineraalsemaid versioone) ja Conegliano (kus toodetakse suurema kehaga veine) järskude terrasside ümbrusest. Bisol ütleb, et siin leidis ta inspiratsiooni Casa Coste Piane'i veteranitootjalt Loris Folladorilt ja kahelt 30ndates eluaastates veinivalmistajalt: Christian Zago Ca ' dei Zago ja Martino Tormena Mongarda veinivalmistajast.
" Col fondo oli traditsiooniline prosecco, mida kõik kodus jõid, " selgitab Bisol hiljem Zago ja Tormenaga koos salumi ja juustu lõunasöögi ajal piknikulauas, kust avaneb vaade Col San Martino küngaste dramaatiliselt järskude, terrassidega kaetud viinamarjaistanduste üle. Sõjajärgsetel aastakümnetel aitas autoklaavide laialdane kasutamine kaasa Prosecco buumile, mis jättis col fondo kõrvale, mis moodustab nüüd alla 1 protsendi kogutoodangust.
"Meie põlvkond on esimene, kes on selle traditsiooni üle uhke ja tahab seda maailma viia," rõõmustab Bisol.
Head col fondo proseccod, nagu selle trio valmistatud veinid, on vähem mullidega, suurema keha ja suurema pärmseene iseloomuga ning kalduvad aja jooksul omandama kuivatatud puuvilja ja mee noote. Samuti kipuvad need olema sügavama kullatooniga kui enamik Proseccosid ja veidi hägused - tegurid, mis võivad põhjustada probleeme ametliku nimetuse heakskiitmisel.
Näiteks 2021. aasta aastakäigul lükkas Prosecco Superiore degustatsioonikomisjon tagasi Ca ' dei Zago kollakaskollased veinid, kuna need olid liiga tumedad.
Zago reageeris sellele, märgistades need hoopis piirkondliku nimetusega Colli Trevigiani IGT - mida kasutavad ka Bisol ja Tormena, kelle col fondos on Prosecco Superiore DOCG-st välja jäetud, kuna neil on keelatud kroonikakorgid.
" Nüüd, kui te lähete New Yorgi ja Milano kõige lahedamatesse veinibaaridesse, valavad nad selle piirkonna veine, mille sildil ei ole Proseccot märgitud, " ütleb Bisol. " See on tõesti piirkonna jaoks kaotatud võimalus. "
Bisol nimetab oma Glera veini "Questo non è" ("See ei ole"), samas kui tema Glera Colli Trevigiani IGT Col Fondo kannab nime "Questo Neanche" ("Isegi see ei ole").
Esimest korda kohtusin Bisoliga mõned aastad tagasi Venissas, mis on tema isa Gianluca veider, ekstreemne veiniprojekt, mille ta alustas Veneetsia laguunis. Kuigi Bisol juhib endiselt Venissa veinivalmistamist, ei juhi ta enam selle paari restorani ja boutique-hotelli, et tal oleks aega keskenduda Monbanile.
Erinevalt mõnest oma col fondo tootjast õppis Bisol äri, mitte veinivalmistamist. Ometi on ta välja töötanud oma nägemuse prosecco valmistamisest. Nagu Zago ja Tormena, kasutab ta mahepõllundust, kääritab oma baasveini kohalike pärmidega ja lisab minimaalselt sulfiteid.
Aga et käivitada sekundaarne käärimine, mis tekitab mullid, ei lisa ta suhkrut, külmutatud viinamarjavirret ega pärmi. Selle asemel lisab ta annuse värsket Glera-mahla järgmisest aastast pärit saagist.
Col fondo veinid on loomulikult filtreerimata. Samuti sisaldavad nad vähem vahuveini - stiili, mida itaallased nimetavad frizzante'ks (1 kuni 2,5 baari õhurõhku) - võrreldes teiste vahuveinivormide prosecco ja šampanjaga (vähemalt 3,5 baari).
" Prosecco on kerge vein ja seda peaks olema lihtne juua," ütleb Bisol. " Sellel ei ole struktuuri, mis toetaks kõrget mullide taset. "
Kuna Glera on suhteliselt madala happesisaldusega, selgitab Bisol, et pudelisse jäetud antioksüdantidest rikas sete toimib loomuliku säilitusainena. " Tavalise prosecco puhul võib kahe aasta pärast tekkida probleem," ütleb ta. " Kvaliteetne col fondos võib vananeda palju paremini: viis või kümme aastat. "
" Meie idee ei ole teha ebamäärast proseccot, vaid midagi isikupärast, " lisab ta. " Me " otsime seda viit protsenti inimestest, kes on veinisõbrad. "
Prosecco veinisõpradele. Nüüd on idee. Prosecco-maa võtke teadmiseks.
