59 korruse kõrgusel asuvas klaasist aatriumis pakub suurepärase auhinna võitnud Jean-Georges Philadelphia hämmastavat lava sommeljee Damien Graefi lugude jutustamiseks, kui ta tutvustab külalistele esoteerilisi veinivalikuid kogu maailmast.
Peakokk-resturaator Jean-Georges Vongerichteni ülemaailmne impeeriumi Philly esindus avati 2022. aasta kevadel uuesti Four Seasons Hotel'i tipus, kusjuures Graef toodi meeskonda, et aidata hallata veinikataloogi. Tuginedes varasematele kogemustele New Yorgi silmapaistvates veinikohtades, nagu Il Buco, Chanterelle ja Aurora, aitab ta välja selgitada, millised veinid sobivad kõige paremini kokku peakokk Cornelia Sühri degusteerimismenüüde loominguga. See võib olla suur väljakutse, kui toidud ulatuvad kaaviarist "mulli tee", mida täiendavad mandlipiim ja till, kuni hamachi kuubikuteni, mis on kaetud siidise greibimooseliiniga ja tähistatud seenemaitseainetega.
Kuigi Graef töötab nüüd kõrgel taevas, näitab ta endiselt oma armastust Brooklyni vastu, jätkates 2013. aastal asutatud veinipoe Bibber & Bell Williamsburgis. Kauplus on spetsialiseerunud vähese sekkumisega, väikese toodanguga veinidele, mis on pärit laulmatutelt tootjatelt ja mõeldud ligipääsetavateks, igapäevasteks veinideks. Kuna Graef elab Philly piirkonnas, saab ta hõlpsasti liikuda kahe töökoha vahel edasi-tagasi ning töötada ka virtuaalselt, saades inspiratsiooni mõlema turu erinevatest tootjatest ja tarbijatest.
Graef rääkis toimetuse assistendiga Julia Larsoniga Brooklyni üleminekust vennaliku armastuse linna, toitlustamise atraktiivsusest nii söögikohtadele kui ka jaemüügiklientidele ning sellest, kuidas ta töötubades ideaalset paaristumist saavutas.
WS: Kuidas sa alustasid veinitööstuses?
Ma ei lähenenud restoranidele eesmärgiga olla veinis. Ma tahtsin tõesti olla kokk. Ma sain tööd niipea, kui sain, ja töötasin ülespoole. ... Mitmed inimesed aitasid mind tõesti edasi. Suurim valgusfoorum oli 2000ndate alguses Roberto Parisega [Il Buco's] töötades. Ta oli tõesti inimene, kes tegi veini minu jaoks tagasihoidlikuks ja tutvustas mind paljudele veinivalmistajatele. [Nad] tulid läbi selle restorani ja olid lihtsalt väga tavalised, juhuslikud inimesed, kes liitusid meiega vahetuse-eelsetel koosolekutel ja rääkisid kirglikult kohtadest, kust nad pärit on. See lihtsalt meeldis mulle väga. Ma arvan, et see demüstifitseeris seda palju. Vein võib olla nii akadeemiline ja see oli lihtsalt käegakatsutavam.
Roberto oli üks esimesi inimesi, kes tõi Sagrantino riiki. Siis töötasin Chanterelle'is koos Roger Dagorniga, kes valas Nicolas Joly [Savennières] klaasi kaupa, mis on hullumeelne. Võimalus maitsta neid veine regulaarselt, mõne päeva või nädala jooksul, aitas mul neid veidi paremini mõista ja see äratas kindlasti mu huvi.
Millised on suurimad erinevused New Yorgis ja Jean-Georges'is Philadelphias töötamisel? Milline on olnud kohanemine?
Me olime olnud Brooklynis igavesti ja igavesti. Me kasvasime oma korterist välja ja mõistsime, et minu naine ja mina saame töötada eemalt ja et me ei saa kunagi osta maja Brooklynis. Kui me mõistsime, et me ei " ei pea olema seotud iga päev linnas olemisega, sattusime Philly äärelinna [2016. aastal] ja see " s on olnud suurepärane.
Kuna Jean-Georges asub Philadelphias Four Seasons'is, on see nii huvitav etapp, mis erineb minu kogemustest New Yorgis, lihtsalt selle poolest, et see on selline sihtkoht. See on ehtekarp; ruum on tõesti muljetavaldav ja see asub linna kõrgeimas hoones. See on selline eriline koht, seal on tõsidus, mis toimub Four Seasonsis. Mis Jean-Georges'i töötajad oma toiduga ette võtavad, siis inimesed tulevad kohale ja otsivad seda põhisündmust. See ei ole "enne" või "pärast" koht. See, kuidas ma saan kasutada neid veinipaaride ühendusi sellel põhilaval, on minu jaoks väga põnev ja vastus on olnud hämmastav.
Philadelphias on palju bürokraatiat, mida New Yorgis ei ole; see paneb mind kindlasti hindama, kui palju lihtsam on New Yorgis. New Yorgi süsteemis on oma probleemid, kuid Pennsylvania, kindlasti Pennsylvania Liquor Control Boardi süsteemiga, teeb raskeks nende tõeliselt väiketootmisveinide ja nende veinide, mida ma ' m kirglikult armastan, sissetoomise. Seal on piiratud kättesaadavus, kuid linnas on ka väga loomingulised inimesed, kes leiavad võimalusi, kuidas asju sisse tuua. Viimase paari aasta jooksul on asjad veidi lõdvenenud ja seal on mõned pärlid. Hetkel ma ' m üritab leida viise, kuidas saada kõik veinid, mida ma armastan ja mida ma ' ve jälginud viimase kümne aasta jooksul nimekirja ja hoonesse. Töötamine mõnede nende loominguliste importijatega on olnud tõesti suurepärane.
Milline on olnud teie strateegia Jean-Georges'i veinikataloogi ajakohastamiseks?
Veinikaart areneb pidevalt. Koostöös Dawn Trabingiga [Four Seasons hotelli joogidirektor] - ta on selline veinigeenius - me mängime välja, kus on nimekirja nõrgad kohad, millised on vasakpoolsed pöörded, mida me saame teha ja millega saame ära tulla. Ta " on juurdunud klassikasse ja me " oleme selline suurepärane meeskond. Me ' re alati räägime asju läbi ja ta ' s annab mulle sellise avatud sõiduraja, et tõesti olla mänguline paaride puhul. Ma arvan, et Jean-Georges'i toit on nii seikluslik, et see tõesti avab selle, mis võib selles nimekirjas elada.
Millised on mõned vasakpoolsed pöörded, mida te degustatsioonimenüüs teete?
Erinevad toidud muutuvad umbes iga kahe nädala tagant, nii et mõnikord hakkan ma just armuma mingisse paaritusse ja siis muutub midagi. Aga üks veinidest, mida ma praegu armastan, on Els Jelipins Penedès'ist. Glòria Garriga [veinimeister] on üks Sumoll viinamarja meistreid. Saime temalt kätte 2011. aasta Sumoll'i ja selle ühendamine rohelise karri ja kukeseenedega kalaga ning väike-kõrvitsakarbonaadiga töötas hämmastavalt sellise soolase veini puhul. On olnud tore näha neid kinnitavaid vastuseid inimestelt, kui hea veinipaaride maagia toimub.
Miks keskendute peamiselt väiksema toodanguga ja esoteerilisematele veinidele?
Need maitsevad huvitavalt ja erinevalt. Nad on ootamatud. Minu positsioonil, kus ma olen inimeste ees, meeldib mulle rääkida neid lugusid ja rääkida nendest inimestest. Minu jaoks annab nende veinivalmistajatega kohtumine käegakatsutava arusaama veinist, mis muudab selle vähem pretensioonikaks. See ongi see, mida ma püüan saavutada, kui räägin nendest inimestest, kes on nii erilised ja nii kirglikud nende väikeste kohtade suhtes, kust nad pärit on. See ongi minu jaoks lõbus.
Toit [Jean-Georges'is] on nii piirideta, et ma tunnen end nagu laps kommipoes. Midagi, millest Dawn ja mina oleme palju rääkinud, on tagada, et me oleksime veiniga mitmekesine. Nii et me ei püüa tugineda tugevalt prantsuse või itaalia või uue maailma veinidele, vaid püüame tagada, et me puudutame kõiki neid kohti. Meie jaoks võidab parim paaritus. Me jälgime struktuuri, progressiooni, tagame, et inimesed tunneksid väärtust, ja tagame, et me " re apelleerime laiale publikule. See on nii eriline koht, et me saame inimesi, kes söövad restoranis võib-olla kord aastas, ja mõned inimesed, kes söövad sellistes kohtades kord kuus. Me üritame tõesti tagada, et paaritusprogramm ja nimekiri kõnetaks kõiki inimesi igal tasandil. See on olnud lõbus mäng.
Milline on siis teie protsess uue paaride moodustamiseks?
Jean-Georges'i toit on nii edumeelne, et mõnikord loeme koostisainete nimekirja ja me oleme hämmingus: " Mida me sellega teeme? " Ma arvan, et see väljakutse, et ei ole tavapärane, loob tõesti võimaluse loovuseks. Mõned neist maitsekombinatsioonidest saadavad meid lihtsalt alla küülikuauku, mis meie arvates võiks toimida. See on selline koostööprotsess, kus mina ja Dawn põrgatame ideid edasi-tagasi ja mõtleme, mida meil on nimekirjas, mida me saame lisada - sest äkki see roog debüteerib neljapäeval. Ja uute veinide sissetoomise protsess on pikem kui see. Nii et me püüame koostada nimekirja asjadest, mis sobivad kokku Jean-Georges'i poolt kasutatava maitsespektriga.
Me saime just oma koostisosade loetelud paari uue lisa jaoks, ja üks neist on nagu delikatakõrvits banaani ja hapukirsi mool. Alati on kontseptuaalne faas selles keerulises koostisosade korvis - mida me arvame, et see töötab? Ja siis nädala keskel saame vähemalt mõned neist komponentidest võtta, katsetada neid ja minna omamoodi tagasi joonistusplaadi juurde. See on toimetamisprotsess. See on minu lemmik vestlus. Rääkides kokk Corneliaga - kes teab palju veinist, tal on lihtsalt nii hämmastav maitse - ja minna kontseptuaalsest ideest kuni selleni, mis lauale jõuab, on kindlasti lõbus protsess.
Mis ajendas teid Bibber & Bell avama?
See sai alguse sellest, kui ma ja mu naine tegime oma makse ja meie raamatupidaja ütles: "Oh, ma näen, et te teete veinikonsultatsioone!". Mul on klient, kellel on Williamsburgis veinipood ja kes tahab seda müüa. Kas olete huvitatud? "
Otsustasime, et vaatame, mida nad ütlevad, ja astume samm-sammult. Lõpuks ei õnnestunud see poes kuidagi südantlõhestavalt. Meil õnnestus jõuda kuni paberite allkirjastamiseni ja siis läks tehing mitmel põhjusel käest ära. Nii et meil jäi see auk ... Me olime emotsionaalselt pühendunud selle äri alustamisele ja isiklikult selle jätkamisele. Seega alustasime sel hetkel nullist ja leidsime lõpuks ruumid ja üürileandja, kes on lihtsalt hämmastav. New Yorgis ei ole see alati tavaline kogemus. Meil õnnestus selleks raha kokku saada. Me oleme väike ema ja popp-pood, kuid naabruskond on olnud meie suhtes väga vastutulelik. Siin me oleme 10 aastat hiljem!
Kas väljaspool äriruume tegutsev ettevõte on mõjutanud seda, kuidas te teenust osutate?
Väljaspool äriruume ja äriruumides toimuva lähenemise vahel on selline erinevus, et minu jaoks on toit see, kus Venni diagramm ristub sellega. See on tegelikult lihtsalt juttu sellest, mida inimesed söövad õhtusöögiks ja mida nad tahaksid selle juurde juua. Minu lähenemine jaemüügimaailmas on mõtlemine selle üle, kuidas me toome selle lauaäärse vestluse veiniriiulitele.
[Nii jaemüügis kui ka restoranides] on tegemist selle vestluse pideva toimetamise ja fokuseerimisega, et viia see järgmisele tasemele. Ma arvan, et see on lihtsalt maagiline - püüame tutvustada inimestele uusi asju, sõltumata nende kogemustest või teadmiste tasemest, ja selle poole me tõesti püüame.
Milline on siis see, kui teha mõlemat tööd korraga?
Mõned nädalad on kindlasti kiiremad kui teised; on palju žongleerimist. Ma leian, et on palju kattuvust. Sageli on nii, et ma koostan poe tellimuste lehte ja mõtlen, mida ma teen banaani, hapukirsi ja delikatakõrvitsaga. Ma arvan, et kui inimene juhib veiniprogrammi - jaemüügi- või restoraniprogrammi -, siis peab armastama uurimistööd. Mõned inimesed on suurepärased spordi ja muusika ja selliste asjadega. Minu jaoks on kõige lõbusam veini uurimine ja püüda välja selgitada, mis " s gonna work for the slot that " s missing - panna kokku see pusle, mis on see veinivalik, mida me " re esitleme meie kliendile, kas poes või restoranis - on minu jaoks kõige lõbusam asi.
